陪衬盖过主角？餐桌上的蒜苗有话说

源济

陪衬盖过主角？餐桌上的蒜苗有话说

原创 苑丛梅 三联美食 2022-03-12 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『至美者，往往至简。只需油盐，大功即成。』

作者 / 苑丛梅

这个春节，我做客作家朋友家。早就在微信上见识过朋友的楼顶花园：春有朱顶红，夏夜昙花开，秋季银杏黄，冬天该有红梅绽放了。大年初三，是个阳光明媚的好日子，朋友家的花园露台很大，被煦暖的阳光笼罩。

四边种着花草，鱼池上方盛开着红梅，红梅旁边辟有一块小田园，种着各类蔬菜。“这是葱吧？”面对绿油油一片，我兴奋地发问。“蒜苗”，朋友微微一笑更正，继续说：“今中午就用它清炒豆腐干，清鲜得很！”

中午，朋友在楼顶露台设宴，用自家小田园里的蔬菜招待我们，其中一道即“蒜苗清炒豆腐干”。

此菜烹制很简单，仅油盐即可。关键在于蒜苗的清鲜，还有豆腐干的选择。本地农贸菜市豆制品摊，有多种豆腐干：乐山西霸卤豆腐干、五香豆腐干、烟熏豆腐干、豆腐皮等。烟熏豆腐干外皮粗硬，经油炸后烟熏一番而得，切成细条，与蒜苗同炒，异常香美。

蒜苗由大蒜发芽抽条而来，形似大葱，但叶扁，仍具大蒜的香味，与豆制品相搭，似乎很投缘。

比如说，四川名馔“麻婆豆腐”，就离不开青蒜苗的增香。其它川菜，如“醋溜白菜”“红萝卜烧排骨”“油焖红萝卜”“红烧鳝鱼”等，也须有蒜苗的陪衬提香。父亲说，姨妈的素椒杂酱面是一绝，其中用青蒜苗代替葱花，反而更加香气扑鼻，想必多归功于蒜苗独特的大蒜气味。

纪录片《舌尖上的新年》

在四川，冬春正是吃青蒜苗的季节。此时，新出土的香蒜苗，略带紫皮颜色，中等粗细，用来熬“回锅肉”，是无上妙品。

二十年前，北京的同学出差成都，专程约我吃饭。我们一行四人，开车来到成都美领馆附近的川菜馆，同学请我点菜，我说：“点回锅肉吧，四川经典菜肴。”上世纪九十年代，美食讲究还没提上日程，我不经意地一提，再加之上桌后，此菜烹制得出神入化，味道之绝美出乎我的预料。

如今，川内行家考察川厨功力，往往以此菜作为试金石。想必在美领馆川菜馆，我们遇上大厨了。

蒜苗回锅肉，也是我哥的绝活儿。每到冬季香蒜苗上市，哥哥就要做回锅肉。

图 / 摄图网

只见他娴熟地用刀将蒜苗拍扁，斜刀片成马耳朵状；先将煮成七成熟的猪肉，用油、豆瓣酱、酱油、糖煸香，再放入蒜苗，炒熟即成。调料中，永川豆豉和少量醋及料酒是增香点睛之笔。

猪肉选用后腿肉，肥瘦各半。哥哥手把手教我，但我总觉得他亲手做的更香美：猪肉软嫩化渣，蒜苗清香怡人，此菜甜咸具备，五味调和，令人百吃不厌。

哥哥还常在其中放入小块锅盔，经油酥调料浸透后，反而比猪肉更招人喜爱。当然，我们总是风卷残云，无论肉菜，一扫光。虽说现今回锅肉有多种搭配，如“青椒回锅肉”“莲白回锅肉”“干豇豆回锅肉”等，但“蒜苗回锅肉”仍霸居正宗地位。

春节这天午宴，由作家朋友夫人亲自操刀下厨，除了“蒜苗炒豆腐干”，我们还品尝了“蒜苗盐煎肉”。与回锅肉不同，盐煎肉选用精瘦肉片，用盐、胡椒、料酒腌制，再以猛火爆炒，放辣椒粉、姜粒，最后投入大量寸节蒜苗，炒至熟软。

纪录片《舌尖上的新年》

此菜味道咸香辣，与蒜苗回锅肉迥乎不同，但大量的蒜苗让人过瘾。作家朋友说：蒜苗味道辛辣，天然具抗病虫特性，因此不用打农药，叫我们放心地吃。

我们坐在露台上就餐，沐浴着暖暖春光，一顿饱餐，将小田园里的青蒜苗一扫光。我们歉意地表达感谢，朋友说：“没事，等到阳春三月间，蒜苗又发出新叶，到时该收获蒜薹了。届时，再请你们吃顿‘蒜薹炒腊肉’！”

蒜、蒜苗、蒜薹本是一家人，皆具蒜味。蒜是根，蒜苗是叶，蒜薹是茎花，同是餐桌上美味。做菜时，三者往往可以混用。蒜苗炒腊肉，也是川内名肴，不输给蒜薹炒腊肉。至美者，往往至简。只需油盐，大功即成。蒜苗的辛辣，激发出腊味的醇香，此乃千古天作之合。因而我以为，“传统即经典”，这也包括各类食材的搭配之道。传承创新没那么简单易得，需要时间和实践的检验。

盛产蒜苗的冬春两季，价格虽不至于贱如泥，但在淡季，蒜苗可卖到十几元一斤。口味寡淡的夏天，总想吃点麻辣的“水煮肉片”。水煮肉片是我哥的当家菜，他常用蒜苗、芹菜、青笋尖做配菜。

三样蔬菜，不宜多，各2根，切长节，放于豆瓣汤里煮熟，盛于菜盆里。最后浇上肉片和辣油汤即可。此菜麻辣鲜香，将川菜的特色魅力展现无遗。煮熟的蒜苗去尽辛辣之气，与芹菜、青笋尖相得益彰，咸中回甘，营养丰富，往往比单一的配菜更招人垂涎。

我在人民公园鹤鸣茶铺的餐馆里吃过此菜，以青笋尖垫底，总觉味道缺少点啥，不及我哥的菜品。自小，我并不太喜食蒜和蒜苗，但人的口味是会变的。

END

  本文作者：苑丛梅

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：然宁