一碗酸汤，酸爽了整个黔东南

源济

一碗酸汤，酸爽了整个黔东南

原创 小笨王珊 三联美食 2022-03-05 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『凯里酸汤的“酸味”并不是为了压制鱼的味道，而是让鱼和酸汤互相成就。』

作者 / 王珊

记忆

在去贵州之前，我的脑海里对酸汤鱼是有一段记忆的。这段记忆因为时间有些久，只剩下一段模模糊糊的框架。事情发生在2013年，那时我研究生即将毕业，还没有拿到单位的正式offer，被派去贵州出差。

去的是中科院地球化学研究所，具体的采访内容已不记得了。只记得中午吃饭，跟着单位的同事，还有研究所一大姐等人去了一家吃酸汤鱼的馆子。

想起来有些意思，我的记忆对这家馆子的印象就剩下我们这一个桌子和一锅鱼，也许是因为吃鱼太过专心了。我们应该是坐的矮桌矮凳，低头就是清清澈澈一锅汤，能看见锅底，上面漂浮着几片葱姜蒜，但是鱼是真鲜啊，鱼肉在水里翻滚着上上下下，我有些控制不住自己的筷子，夹一块，夹一块，等同事应付完酒局，想要吃鱼时，锅里已经捞不起东西了。

几年后，我去北京的贵州大厦中餐厅吃酸汤鱼，锅一端上来，我有些愕然，跟我记忆中完全不一样——锅底是黏稠、鲜艳的橘红色汤汁，看不见底，应该是加了番茄或者是番茄酱，用料倒也不吝啬。

唯一熟悉的是浓浓的木姜子的味道。木姜子是云贵地区一种高大树木的果实，长得圆圆的，成熟时是蓝黑色，样子有一点像花椒，它提供的是一种浓浓的辛辣味，让人的舌尖又爽又麻，比花椒更为直接。新鲜的鱼刚杀好放进锅里，我跟朋友边聊天边吃着别的小菜，等着鱼烧好。

在聊天的间隙里，我问了自己许多回，贵州那一锅清汤是我错误的印象，是酒醉后的幻影，或者我意识里对美味进行了再创造？想的工夫，鱼烧熟了，汤汁浓郁，味道也不错。就是这鱼，掩不住一股北方鱼类自带的土腥味，有些受不了。

尽管如此，后来还是又去了两次，不为鱼，只为吃吃木姜子煮菜的味道，是一种迷人的气味。

这一次来到贵州，到了凯里亮欢寨之后，我才发现记忆并没有骗我。亮欢寨是凯里最大的酸汤鱼馆子，开在一座苗家吊脚楼里，小雨中看着古朴婉约，服务员都是穿着苗服的姑娘，店铺里充满了民族风情。

▲白酸汤和稻花鱼是酸汤鱼的最佳搭配

我眼前的酸汤如我记忆中一样清澈见底，汤上面漂浮着几根豆芽、葱叶，还有一种叫广菜的当地蔬菜。亮欢寨的老板娘吴笃琴让人拿来一小块白白的猪油搁进锅里，汤里这才漂起了一点涟漪似的油花。

小董是亮欢寨的店长，他告诉我，在凯里，酸汤有白酸汤和红酸汤之分，我们此时吃的白酸汤是糯米发酵出来的。

蓝色的小火苗炖着酸汤，锅里沸了起来，小董给在座的食客每人盛了一碗。“第一碗酸汤叫开胃汤。”他示意大家。雨天热气腾腾的水汽在碗里升起来，看着都暖和。我小心抿了一口，“是那个味”：迷人的木姜子伴着温润的酸，汗毛都要舒展开了。我连喝了两碗，觉得偏头痛都好了不少。

小董是重庆人，微胖，原本在重庆做火锅市场推广，几年前来到贵州，说起话来滔滔不绝。他提到自己在重庆生活时，一周至少一顿重庆火锅，重油重辣，味蕾都变得迟钝了，“去沿海一带考察，试菜时总是觉得吃不到味，觉得淡，来了贵州几年，辣椒吃得少，酸汤喝得多，又能吃到食物原本的味道了”。

小董给我们描述酸汤的好，说自己媳妇来凯里见到了老板娘，觉得对方皮肤特别光滑，一直追着问原因，老板娘说多吃酸汤。“她回去时背了两大桶。”他比画着，“在贵州女性多喜欢酸汤，我们的酸汤用户70%都是女性。”

小董说如果我们早来一个月，就能看到苗家13年一次的鼓藏节。所有人都穿着华丽的服装，戴着满头银饰唱山歌、跳舞、开篝火晚会。

让他印象最深的是斗牛，“牛很高大，两头牛迎头冲撞过来时大家就会欢呼，你们没到现场，我形容不出那种现场的宏伟，那种喧嚣，那种热闹，就像在足球场上一样”。小董兴高采烈地描述着，好像又回到了那个场景。

胜利的牛被封为牛王，会被供养起来，第二年再参加斗牛大会，失败的则会被当场宰杀，一家分上几斤。他建议我们体验一下苗家的“高山流水”，是苗族敬酒的一种方式，一群年轻的姑娘唱着歌，每个人端着一碗酒，自上而下倒，客人捧着酒碗在下面接着喝，斟酒不停，喝酒不止，“酒一直流下来，你只考虑怎么把酒吞下去，根本没机会考虑喝不喝这个问题”。

小董热情洋溢的描述，让我对这次凯里之行充满了期待。

酸汤、稻花鱼

第一碗酸汤下肚之后，锅里的鱼已经煮好，只见鱼皮半露，纹理分明。夹一块入口，鱼肉又鲜又甜，并没有被酸汤抢去味道。

亮欢寨的老板娘吴笃琴是苗族人，头戴花饰，妆化得很精致。她逢人就爱跟人讲她的酸汤，这段时间因为疫情，客人少了许多，一片冷清，我见到她时，她正张罗着请人拍抖音，介绍自己的酸汤鱼。她告诉我，凯里酸汤的“酸味”并不是为了压制鱼的味道，而是让鱼和酸汤互相成就。

如果有人口味重，可以蘸着蘸水提味。我早就看到桌上的蘸水了，里面有糟辣椒、胡辣椒，还有鱼腥草，可就因为有鱼腥草，我有点打怵，那个腥味，真是我这个外来人不敢触碰的。犹记得那次在贵阳，入口以后觉得自己吃了一颗炸弹，躲也躲不掉地想跳脚。在他们的再三鼓励下，我勉强试了下，在辣和咸的包裹下，像是比上次味道平和了一些。

▲吴笃琴是在凯里最早卖酸汤鱼的人，她喜欢自己的酸汤能被更多人知道和了解

我已经觉得鱼肉足够鲜美，吴笃琴却告诉我，这是养殖的鱼，如果早来三个月，能吃到稻田里的鲤鱼，他们叫作稻花鱼。村民3月份将鱼苗放进去，待到9月，鲤鱼摇头摆尾将稻花撞下来，吃饱了稻花，恰是最肥最甜时。我对稻花鱼是印象极为深刻的。去年8月，我到贵州黔东南侗寨旅游，住到了一家民宿里。

下午老板一家人要去稻田抓稻花鱼，问我去不去，我是第一次听说稻田里也可以养鱼，觉得新奇就跟去瞧。还记得那是一块半亩见方的田，在半山坡上，绿油油的稻谷都已经结起了穗。

老板的孩子让我观察稻田里的水泡，说是鲤鱼在呼吸。抓鱼也简单，老板给了我们一人一个小竹筐，看到鱼就往里面铲，我们觉得麻烦，瞅着鱼就下手去抓，刚开始会扑空，次数多了，能准确地抓到。

鱼很肥，看着得有两斤多。不过在侗寨，人们并不吃酸汤鱼，而是将鱼当场宰杀，用山上流下的泉水洗干净，抹上红辣椒粉、生姜丝、五香粉、甜酒糟等制成的酱料，在火上烤熟。

火坑是临时搭建的，用几块大点的鹅卵石垒着，在蓝天下、溪水前，那种宁静和惬意是一辈子都能印刻在心里的。

在凯里，稻花鱼的处理方式有些不一样。鱼逮到家里后要先用清水养几天，排除胃里的脏东西。等杀的时候，不用剖膛开肚，只需在鱼鳃边上的第三片鳞上划一刀取掉胆即可。

▲不管是酸汤牛肉还是酸汤鱼，都要用到蘸水，里面有鱼腥草、胡辣椒等，非常有特色

吴笃琴说，在她小时候，家里来了客人，酸汤煮鱼就是最好的招待。“现在我们的鱼都是找专门的人养的，不用鱼饲料，食物里会给它们加点苞谷面，这样肉质才好。”酸汤还是原来的配方。

吴笃琴店里的员工潘胜兰告诉我，凯里人喜欢酸汤，回到家的第一时间就是去看锅里有没有酸汤，喝上一口，或者煮上一些素菜，放点瘦肉，就是一顿饭。“三天不喝酸，走路打蹿蹿（形容没力气）；顿顿若有酸，日行一百三。”这句谚语说的就是凯里。

凯里人对酸汤的热爱表现在他们对酸汤的态度上。不止一个人跟我说酸汤是有生命力，是需要交流的。

潘胜兰告诉我，在她小时候，家里的酸汤罐子是由母亲和她看管的，每隔一段时间她和母亲就要往里加一些原料。这就是煮米水，米下到煮开的水里煮上两分钟，将水捞出倒进酸汤缸里，里面的老母是糯米发酵的。

煮米水加进去，一起发酵六七天，就可以用了。“父亲和哥哥们从不管酸汤，如果突然有一天改成他们添加，酸汤就会坏。”潘胜兰告诉我，有时家里酸汤坏了，到别家借酸汤的老母，不能说借，一定要付点钱，不然借来的酸汤也会坏，“酸汤是很小气的”。

吴笃琴卖酸汤是从上世纪80年代开始的。那时她下岗，带着两个孩子，在环城路上开了一家小饭店，只有一张桌子，只卖炒菜，一个菜一两毛钱。酸汤是搭配炒菜的赠品，来者就给一碗，“苗家人家家有酸汤，是不敢拿来卖的，觉得太过轻贱”。吴笃琴说，没想到客人吃得特别舒服，争着吃，她这才开始做酸汤鱼。

当时，用的全是白酸汤，红酸汤是很久以后才有的品类。有了鱼之后，客人逐渐多起来，一张桌子变成了五六张桌子，“店里坐不下了，就往门口摆，桌子被占满了，只要有个炉子，客人也愿意停下来吃上一餐。以前没有相片，如果照下来就能看到当时的热闹景象”。

▲糟辣汤是凯里人极为喜欢的食物，里面涮上蔬菜，早上就能开吃

到了1996年，吴笃琴租下了1000平方米的门面，装修成当时凯里市最大的饭店，她还把苗族的民族歌舞表演融合到餐饮业中。酸汤鱼在凯里彻底火了起来，整个一条巷子都模仿她做酸汤鱼、开馆子，算起来有几十家，一条街上都是酸汤的香味。

然而，很多馆子很快黄了。“吃酸汤鱼，大家只认‘吴三妹’。”吴笃琴告诉我，自己的名字也是从那时候开始被人记起来的，“以前大家只知道吴三妹。”

为了推广酸汤，吴笃琴带着酸汤和自己组织的歌舞队全国各地参加美食节，她记得有一年当时的世界旅游组织秘书长弗朗西斯科·弗朗加利吃了酸汤鱼之后，称赞这是他一生中吃到的最美味的东西，说自己以后要去贵州，去凯里。“可能是恭维的话，但我心里可高兴了。我到处去宣传，总是得金奖。”

在推广的过程中，红酸汤也顺势而出。红酸汤是毛辣果和糟辣椒各自发酵之后，调配在一起的产品，比白酸汤味道更浓郁、更辛辣，更符合现代人的味蕾体验。汤汁却也是清亮透彻的，不会去争抢食物本来的味道，还能盖住一些腥气。红酸汤最重要的配料是毛辣果，我这次到贵州是第一次见，是小版的西红柿，比鸡蛋还要小一些。

之前在贵阳，一直听人们讲起，说果肉紧致，有些酸涩，不适合生食。这一次在凯里游走，正好在一个小摊前看到一大姐在处理毛辣果，去蒂、削掉青色的一面，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子闷上半个月，毛辣果就能发酵好。我要了一个尝尝，还挺新鲜的，味道其实比西红柿更浓郁，汁水也多。

小董说，红酸汤要想好吃，煮鱼的时候还是要加一点白酸汤，有米香味。

如今，吴笃琴的店已经开到了贵阳，可酸汤却仍需要从凯里运过去，她试过在贵阳发酵酸汤，总是味道不对，缺了些什么。她慢慢意识到，是凯里的地理环境和气候温度成就了酸汤，“就像茅台酒，同样的配方离开了贵州就做不出那个味道”。

她在凯里建造了一个酸汤厂，所有店铺的酸汤都来自厂里，厂里摆满了一米多高的大坛子，里面全是发酵的糟辣椒、毛辣果和白酸汤，她刚引进了一套全自动的生产工艺，说是年初就要试运行了。和以往一样，她想把凯里酸汤卖到更遥远的地方去，让更多的人认识。

酸汤牛肉

在凯里听人讲了两天酸汤煮牛肉后，我们就来到了苗阿哥。老板陈军，40多岁，安顺人，汉族，穿着一身黑色的衣服，连帽子都是黑色的。他告诉我，另一个合伙人是苗族阿哥，所以取名“苗阿哥”。

我跟摄影师到时，刚10点，店里的员工正在吃早餐。人很多，五六张桌子围得满满的，中间是糟辣酸煮菜，红红绿绿的一盆，锅里的热气萦绕在屋子内外，看得暖意都起来了。

▲苗阿哥的酸汤牛肉，牛肉来自高山上自然生长的牛，非常筋道，入口有奶香

苗阿哥用的是矮桌子，矮板凳，我一坐下瞬间觉得自己像个小学生，有种换个高度看这个世界的感觉，觉得店里的空间都大了起来。陈军告诉我，在黔东南地区，人们都喜欢使用这样的桌椅，接地气，也放松，“我们会觉得坐在常规的桌椅上拘谨”。

能从人流量上看到这家店铺的火爆，我们来时，有一桌客人已经上桌了，瞅桌上的菜应该是吃到了一半。刚过11点，一群一群涌入的客人就把店里十来张桌子占满了。

沿着桌子往里走，最里面是厨师切肉的地方，两副硕大的牛骨直直地悬挂下来，厨师将肉从骨头上剔下来，一片片切好，肉眼可见的新鲜。

陈军说，如果是昨天来，就能看见他们杀牛。“疫情前生意好的时候一天能用两头牛，现在这段时间三天用两头。”陈军指着门口的道路说，忙的时候，门口摆起小桌子，一直摆到十多米外的篮球场边上。想一想杀牛的血腥，我觉得老老实实当个食客也挺好。

2014年，陈军开了酸汤牛肉店。他原本是在大酒店里当厨师，做得久了发现当地人喜欢宴请，不管是红白喜事，还是孩子上学、家里乔迁都喜欢请客，普通的人家也能请四五十桌，再多能有上百桌。

他就跟朋友从酒店出来，开了一个专门做宴席的餐厅。陈军告诉我，凯里人喜食酸，宴席一般有18个菜，其中四五个菜都是酸的。酸辣蹄膀和糟辣鱼是一定要有的，最后还要上一个素酸菜汤，豆芽、南瓜丝、莲花白、小青菜下到酸汤锅里与西红柿一起煮，解腻开胃。

陈军开酸汤火锅店是看准了一个小机会——随着食客增多，稻田鱼越来越少，只能用养殖鱼，这对于对食材有严苛要求的凯里人来说，是不愿意接受的，可人们又不爱吃猪肉，牛肉自然成了上选。

陈军的店刚一开就火了，他从来没有为客流量发过愁。他租在体育馆下面，原本只有一家门店，后来人越来越多，他就把隔壁的门店也盘了三个。我们所在的这个门店的旁边原本是一个洗车行，看陈军生意做得红火，就像模像样地也卖起了酸汤牛肉，取名“苗阿娘”。

可生意一直不济，我们在的这天，就没看到有顾客走进去。陈军向我讲起他的“镇店秘诀”，一点都不遮掩：牛好。他家的牛是从旁边的县里运来的，来回一趟要四五个小时，是农户散养的牛，生活在海拔2900米的高山上。

▲苗阿哥家的生意非常好，疫情之前，一天要用掉两头牛，现在三天用两头牛

春耕之后，老百姓就把牛放到山上去，再也不管了，牛自己找草吃，避风避雨，等到冬天再去收回来，这时候有的牛已经下了仔，所谓“放一头，收两头”。这样的牛拉回来，肉连带着皮一起切成片，筋道又紧致。

陈军跟我讲去买牛的故事，他说当地人卖牛从来不上称，要由买家看了之后估秤给价格。如果觉得合适就成交。这让我想到小时候电影里看到的一个场景，两个穿着长衫的人讲价，不用说一句话，两个人的袖筒对在一起，用手指比画就完成了交易，是不可多得的技能。

“我们买牛的人是家里做屠宰许多年的，很有经验，所以一般价格差不了多少。”陈军说他们原本是自己养牛。他跟合伙人去山东的牛场学习，回来就租了地方搭了牛棚，可是没养多久，他就觉得不对。“我们虽然是种草给牛吃，但说到底还是圈养，虽然牛肉的口感差别不大，但我们知道这不是原生态的牛肉。”

我们聊着天，酸汤牛肉火锅就已经端了上来，切得大小均匀整整齐齐的牛肉摆了几盘。其中一盘就是带皮牛肉。

因为皮厚，汤煮沸了之后，肉下进去，要煮10分钟。“黔东南对好食材判断的一个标准，就是要有嚼劲。”没一会儿，香味飘了出来。捞出一块牛肉放进嘴里，肉皮煮得半透明状，连着肉，筋道有嚼头。

再仔细品，能够感受到舌根处有一股奶香味。陈军又开始毫无保留地讲处理秘诀，“我们在宰杀前，要提前把牛从山上拉下来，喂养一阵，用的是南瓜、玉米粉和红薯熬粥，人都能喝，喂上半个月，牛的毛色都会光滑许多，肉质也更细嫩。以前老家杀年猪前都是这样的处理方式”。

陈军示意我用上蘸水。其实我早就注意到了，每张桌子上都摆着蘸水和霉豆腐。陈军说，这可是酸汤牛肉的灵魂。蘸水里有自己炒的灯笼辣椒，也有擂辣椒，用的是青红小米辣，有一丝丝清香味，再加上萝卜菜跟霉豆腐混在一起，浇上一勺酸汤，是丰富的滋味。

陈军告诉我，如果严格来说，要用凯里本地的腐乳，但当地腐乳汁水不够，腌得也不透，保证不了出品，就换了老家安顺的霉豆腐。蘸了蘸水的牛肉放进嘴里，味道的层次感一下子就出来了，很难形容，只能多吃几口来表达自己的满意。

▲鱼酱酸炒炸酥肉。鱼酱酸橙红鲜亮，酥肉软糯，酸辣适口

陈军给我盛了碗汤。“刚做出的酸汤是不饱满的，一定要用肉类和蔬菜煮过之后，呈现出来的味道才完美，蔬菜的清香和肉的鲜甜都在汤里，喝过之后嘴里会回甘。”陈军并不是一个墨守成规的人，这几年他出去考察，一直想着如何提升店铺的出品。

他讲起去潮汕的见闻，“他们用的牛肉很多是我们这里过去的，食材上我们不比别人差，主要是在加工工艺上，潮汕牛肉吃之前都要排酸，不同部位涮的时间和摆盘都很讲究。”

陈军指着眼前切成片摆在盘子里的带皮牛肉告诉我，“以前我们都是用大碗装，要多少给切多少，非常粗糙。”这一下，又让我联想到了《水浒传》里武松在景阳冈冲着店小二喊“切二斤牛肉下酒”，够豪爽！

鱼酱酸

我跟摄影师本来是想去吃一种叫“腌汤”的东西，“腌”在当地发音为“暗”，听着就像是黑色料理。这是当地一个美食达人推荐的。

在贵州，要想吃到正宗的、地道的当地菜，靠网络搜索踩雷的概率很大，必须要依靠熟人推荐。我也是踩了几个雷区后才发现的。腌汤的原理跟酸汤有些类似，也是发酵而来。

将青菜放蔫之后洗净、拧干，放进坛底，将老汤倒入坛内，加上米汤直到发酵，闻起来有明显的臭味。再跟肉片、肥肠、响皮、蛋卷、毛肚、酥肉、血旺、藕片一起煮，有点像乱炖，但据说煮开之后臭味会逐渐消淡，醇香四溢，这就是腌汤了。

美食达人说，如果嫌味大，可以去餐馆里的外廊上吃，有许多座位。我听后，有点心疼自己的衣服，前两天在贵阳吃臭酸，衣服挂了三天，味道都没散尽。在做了许久的心理建设之后，我们来到了指定的地点，没想到，关门了！或许又是疫情的原因。

▲用鱼酱酸做干锅，也是一道家常菜

吃了闭门羹之后，我们直接奔赴了下一个目的地：老腾鱼酱酸。在凯里一路走下来，吃了许多酸汤，素净的白酸汤、厚重的糟辣酸以及介于两者之间的红酸汤，但倘若据此就说已经了解酸汤了，就太大意了。

这不，老板白坐腾给我们端上了他家秘制的鱼酱酸，白色的酱碗里，橙红艳丽的颜色，让人联想到了秋日天边的晚霞。做鱼酱酸也很容易，把鱼和辣椒用料拌好以后，封坛三个月，时不时开坛搅拌一下，让两者融合均匀，完全没有红白酸汤的讲究，听起来更有日常生活气息。

我用筷子挑了一点尝了尝，咸里面带着鱼的鲜味，有点像独山虾酸，但味道没有那么重。白坐腾说自己小时候就直接用鱼酱酸拌饭吃。

白坐腾是“80后”，家在凯里下面的雷山县，2003年到凯里读医专。他说家里有几个亲戚就在凯里开饭店，他没事经常过去玩，自己也跟着学了点手艺，时间长了他觉得厨师不仅烧菜好吃，还挺赚钱，就萌生了开饭店的想法。做什么呢？

他想到了雷山的鱼酱酸。他打小就看着爷爷做。用料是一种叫爬岩鱼的小鱼，拇指长，且长不大，最喜欢生活在阳光充沛的溪流中，每年4到10月是抓爬岩鱼的好时机。

白坐腾经常跟爷爷带着竹背篓去抓鱼，找一个水流大的地方守着就行。“现在吃的人多了，鱼不够，我们是生态养殖，鱼的品质也很好。”

2003年，白坐腾在雷山县开了一个火锅店，100多平方米，他自己负责炒酸，配火锅料，没多久就倒闭了，“虽然用料很好，但是出品不稳定，今天一个味道，明天一个味道”。

▲老腾鱼酱酸老板白坐腾是"80后"，原先学医，因为爱好厨艺，转行开了饭店

白坐腾觉得自己失败的原因在于没有管理经验，他就北京上海各大城市地跑，在饭店边打工边学习。

再次准备开店前，他最先改变的就是菜的品相：在雷山县，鱼酱酸不讲究品相，颜色也不好看，他用了一年的时间琢磨鱼、辣椒、盐的配比，做出的鱼酱酸红灿灿，颜色上就赢了第一步；另外，老家直接拿鱼酱酸来炒菜，做火锅，锅里辣椒皮随处可见，他将鱼酱酸先打成茸再使用，菜品也变得整洁利索。

“辣椒的使用现在也讲究了，以前不管颜色青红，都拿来用，现在只使用红透了的辣椒。”白坐腾说，现在鱼酱酸每年生产几千吨，大多数都是通过网络销售出去，“‘80后’‘90后’很喜欢买，觉得新鲜”。

白坐腾要给我们煮鱼酱酸火锅，说下了鱼酱酸以后，鱼和牛肉一起入锅，这样既有鱼的鲜味，又有肉的香气。鉴于我已经吃了太多的酸汤火锅，心里有些抗拒，便问白坐腾，能不能用鱼酱酸炒菜。

“当然能。”白坐腾拿出菜单给我们看上面的菜式，果真有不少，可以烧鱼，可以炒牛肉，做干锅。白坐腾说，以前在家的时候，鱼酱酸最简单的食用方法就是拌饭。

负责炒菜的厨师是白坐腾的表弟。看起来不到30岁，戴着一副眼镜，很斯文，手腕却是健壮的，拎起一个十多斤的铁锅毫不费力气。他做了一个鱼酱酥肉，酥肉是头天晚上就炸好的。

开始炒时，红色鲜亮的鱼酱在锅里散开，煞是好看，酥肉紧接着放进去，炒匀出锅。这道菜吃的是酸辣的口感，辣味开道，鲜味紧跟着，酸味在最后，层次很丰富。酥肉的皮不是焦脆，而是软糯，配合着酸辣的味道，一点都不油腻。

我又吃了一筷子，辣味更重了，胃里有小火苗升起来。白坐腾告诉我：“辣椒是雷山特有的，味道足。”厨师又做了一个干锅牛肉，可能因为酸的食物吃得太多，我觉得自己失去了品鉴的能力，评价不出来了。

END

  本文作者：王珊

     本文摄影：刘有志

       微信编辑：孙孙Boy

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