狗仔卡
发表于 2022-3-2 04:34 PM
温度控制是产生「锅气」的关键。
作为一个兰方人，自小我就对「锅气」这个东西特别好奇：
- 「锅气」到底是啥？、
- 为什么饭店烧的菜就是比家里的有「锅气」？
- 为什么都是大火猛炒，却不是每一次都能炒出「锅气」？
这些问题书本找不到答案，网上的信息也不多。
所以，有没有人能把「锅气」的原理讲清楚，
让没有经验、不会做饭的人也能照着做出来呢？
一、「锅气」主要来源于美拉德反应
食物、酱料在中、高温烹饪的时候(＞70℃)会发生各种化学反应 (核心反应是美拉德反应)。
有意思的是，随着温度的升高，这些反应也会发生变化。
想要做出来自己想要的色、香、味，关键是要理解食材在不同温度下发生了什么。
我们对食材的处理、对温度的控制，其实都是在针对性地干预这些化学反应。
比方说，炖煮的食物为什么没有「锅气」呢？
因为温度不够，这种烹饪方法的上限只有 100℃。
汤汁中的水超过 100 度就会蒸发，蒸发过程会不断吸热，把水温重新降低到 100 度。
遗憾的是，美拉德反应在 70-105℃时，产物是无色、无味的。
所以，慢火炖煮只会把食物煮熟，不会产生「锅气」。
有人会问，我有时都把食物煮焦了，温度总该够了吧？
emm，温度是够了，「锅气」也曾经有过，只是温度太高又跑掉了。
我们平时能闻到的气味大多是高挥发性的物质，高温下容易挥发掉。
同时，食材超过 200℃时会大量产生类黑素——一种苦涩味、深褐色的东西。
所以，煮焦了的食物不仅没有「锅气」，尝起来还又苦又涩。
以前在实验室用酒精提纯过食物中的类黑素，它就是我们平时煮焦的食物表面那层又脆又黑的焦褐层。
想要「锅气」的话，140-170℃的反应是关键。
这个温度会大量地产生黄色的含氮化合物和挥发性的醛、酮类物质。
它们分别赋予了食物诱人的金黄色泽和「锅气」风味。
有兴趣的可以快速扫一眼「锅气」长什么样：
在烹饪时候把食物表面的温度控制在 140-170℃之间，就召唤神龙的关键。
不对，是召唤「锅气」。
听起来挺简单的，对吧？可是很多人把火开到最大了，还是做不出来。
为什么？
因为食物的实际温度并没有到底 140-170℃。
想要把温度升上去，还有两个关键点。
二、关键点一：起始温度够高
食物和锅面接触后，锅中积蓄的热能会传递到食物表面。
蓄热越高，入锅食物(表面)的温度就会越高。
随后，锅和食物的温度就达到了平衡，这就是我们烹饪的起始温度。
在入锅阶段，我们需要让起始温度尽可能地高。
这样后续要升温到 140-170℃也会相对简单。
我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响：
将大铁锅、不锈钢锅空烧 1-2 分钟到冒烟，加入 500g 23.7℃的水，等水温平衡后测量温度。
温差大概在 15℃左右
在实际做菜时，我们下锅食物的和锅面的接触性是不如水的，不能全面铺开，份量可能也会少一些。
对锅面吸热的幅度不如水高。
所以，可以想象实际情况下 2 种锅的温度差会更大，甚至可能达到 30-40℃。
也就是说，如果要做出「锅气」，蓄热能力强的锅具是不能少的。
一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。
砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。
另一方面，下锅食物的温度也不能太低，否则也会拉低烹饪的起始温度。
冷冻的食物可以提前一晚放到 4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。
推荐「解冻神器」，一般 15-20 分钟就能从 4℃冷藏恢复到室温。
原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。
最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。
水分过多的话容易变成「白水煮肉」或者「白水煮菜」。
这样温度上不去，香气也出不来。
另外吸水的时候要用厨房纸，普通纸容易掉屑。
这里只写了一些我能想到的因素，可能会有遗漏。
大家在炒菜时候遇到其他情况，也可以根据提升起始温度的原理来自行判断。
二、关键点二：快速升温
请判断下图中的大厨在做什么？
A. 耍帅；
B. 施法召唤「锅气」。
答案是 A+B。
一般的热量传导是 火→锅→食物，颠锅是 火→食物。
这等于跳过了锅的部分，来提高热传导效率：
直接用明火把食物拉升到美拉德反应的最佳温度，就产生了大家所说的「锅气」或者「烟火气」。
可是不会颠锅咋办？
那只能老老实实地把提升热传导的基本功做好。
我们先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。
一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢，导热性能上是铜＞铝＞铁＞不锈钢。
当然，日常使用的话还需要综合考虑材质的优缺点。
比如铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点，同时铜和铝的过量摄入也会对人体健康有负面影响。
所以，日常的主力锅建议用厚铁锅，传热能力适中，材质也比较耐造。
其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键。
老说炒菜要多放油才香，不仅因为油香，也有油可以帮助食物快速升温的原因。
食物表面一般凹凸不平，和锅面的接触点比较有效，所以会降低锅→食物的传热效率。
而油是重要的传热介质，可以大大提升锅→食物的传热效率。
也就是说，油增加了食物表面和锅的接触面积，热量可以更快地从锅面传导到食物表面。
这样食物升温快，「锅气」自然就容易炒出来了。
同样，大家在炒菜时遇到其他情况，也可以根据传热效率这个原理来自行判断。
最后回到开始的问题：怎么做出「锅气」呢？
- 食物快速升温到 140-170℃；
- 高起始温度：大铁锅，食材解冻、吸水等；
- 高升温速度：大火力，高传热的锅具，多加油等。
希望大家都有所收获。
-end.
参考资料：
- https://zh.wikipedia.org/zh/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94 (维基百科：美拉德反应)
- 王永贤. 完美牛排烹饪全书. 河南科学技术出版社.
- 王永贤. 完美牛肉. 中国轻工业出版社.
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