这款汤包为何是苏州人心里的白月光？

源济

这款汤包为何是苏州人心里的白月光？

Original 申功晶 三联美食  2022-02-20 07:00

*本文为「三联美食」原创内容

『春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。』

作者 / 申功晶

“一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾……取食的时候要眼明手快，抓住包子的褶皱处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样……吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。”梁实秋在《雅舍谈吃》中描述的这种物什，唤作“汤包”。

苏州人好食汤包，早在清朝乾隆、嘉庆年间便流行起来，苏式点心琳琅满目，诸如生煎、烧麦、蟹壳黄、枣泥拉糕……

同为灌汤肉包类的小笼和汤包，也经常让外地人傻傻分不清，小笼的褶子在面上，汤包的褶子却在底部，表面看是一个无褶皱光滑的圆球，却将悄悄褶皱一面藏在底部。汤包个头忒小，小到只好一口一个，小的俏里俏式，一如养在深闺的小家碧玉。

“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。”在讲究“不时不食”的苏州，汤包只供春、秋、冬三季。传统的苏式汤包，因皮薄如纱，折纹如皱，故称之为“绉纱汤包”。

记得一位苏州文人写道，“我还想到等我长大工作以后，赚了工资，天天要去吃汤包，我要高兴，早上当了早点，中午还要去吃。我想到我的将来，内心充满了憧憬和幸福。”可见，在所有苏式点心中，绉纱汤包绝对是苏州小囡心中的白月光。

图 / 视觉中国

祖母说，旧时的苏州，汤包是有钱人家吃的，穷人家早点只吃大饼、油条、稀饭，小康人家吃馒头、大肉面，有钱人家才吃虾仁面、汤包，因为汤包秀致玲珑，一个蒸笼排列着七、八个，每个鸽蛋大小，干苦力的短衫帮恐怕吃一打也不会饱。

我上小学时，家附近有一爿名叫“李福兴”的百年老店。每天清晨，祖母给我零钱让我去吃汤包。大清老早，店铺门口排着一长溜等汤包的吃客。

堂倌托着垫松针的竹制蒸笼，小心翼翼落桌上，纤薄如纸的汤包，经一番高温蒸熟，一个个呈半透明状，隔着面皮都能看到汤汁在里头滚动，咬开一小口子，粘稠汤汁流淌出来，一口一个，皮儿薄汁儿多，吃得那叫一个巴适，即便烫出一嘴泡也不管。

记得祖母第一次带我去吃汤包，我不管不顾的一口咬下去，里面的汤汁飞溅出来，把对面的食客喷了一脸，祖母不好意思地问堂倌要了个热毛巾，拧了送过去连连致歉：“不好意思，不好意思。”倘若堂吃，店家会额外附送一碗蛋皮丝单汤。

有顽皮孩子将汤包丢汤里吃，那就成名副其实的“汤包”了。清晨，一笼汤包下肚，一天元气满满，一不小心从小学吃到了大学。我自小就长得高高大大、白白胖胖，在同学中也是鹤立鸡群，想来，或有一部分是汤包的功劳。

纪录片《舌尖上的中国》

其实，汤包并非苏州独有，在京杭大运河、长江沿岸的江苏一带，每个城市几乎都有属于自己特色的汤包。比如，我去南京出差，鸡汁汤包的外观看似与绉纱汤包差不多，只是在苏式汤包基础上，用老母鸡汤熬了皮冻和猪肉馅搅混一起。

最负盛名的莫过于被“食神”蔡澜誉为“天下第一包”的靖江汤包。一只一笼的汤包、十几公分的直径，端放在桌上，想想也要流口水。

 靖江汤包的汤，用猪蹄膀的厚皮和散养老母鸡为主料煨制，待高汤冷却后成皮冻，掺入瘦七肥三的猪腿肉、鲜活螃蟹肉和蟹黄搅拌成馅。

刚出炉的蟹黄汤包扁平饱满，里面的汤汁不断冲撞着吹弹可破的面皮，犹如活物在抖动。用一根吸管插进皮子，先吸汤汁，进嘴略有些烫，馅心从汤汁中涌出来，轻轻磕碰着牙齿，浸泡在蟹香、肉香汤汁里的舌头，立马也变得鲜香起来。

窃以为，吃汤包吃到要用吸管喝汤，未免有些炫技的造作矫情。很多地方推出鲍鱼、龙虾之类馅料，亦有“暴发户”心态之嫌。

兜兜转转，还是对我大苏州的绉纱汤包心心念念。惜乎，近年来，苏式汤包在苏州城内也几乎销声匿迹了。要想吃上地道的绉纱汤包，得花点时间去找藏匿在古城小巷内的汤包铺。

图 / 视觉中国

功夫不负有心人，终于在北寺塔脚下找到了一家以汤包为主打招牌的苏式点心店。灰白砖墙、红漆门窗、八仙桌、木条凳……一切仿佛N年前的样子，墙上壁画《姑苏繁华图》，也甚是应景。

汤包隶属馒头一族，做普通馒头用的是发酵面，做汤包面皮用的则是老酵面，揉面团时，要揉出轻微“啪啪”声响。这样的面团擀成的面饼才劲道十足，一小片面皮能拉成一方小手绢。

汤包要好吃，馅料尤为重要，选用肥少瘦多的上等猪前腿肉，去皮去骨去筋。皮冻更是关键，把新鲜猪皮煮烂后切碎，连同汤汤水水，一起加入猪肉馅中搅拌成馅心，皮冻遇冷凝固，加热化汤，当汤包蒸熟后，便化作晶莹剔透的汤汁，咬在嘴里一口爆汁，皮冻功不可没。

汤包是现做现蒸，店里老师傅一手做汤包绝活看得人瞠目结舌，小小面皮上放着一大块馅心，看似完全包不住的样子，可短短数秒，在他巧手翻飞中，拉出一张张小面皮，馅心全被包了进去，眨眼间，桌上一下子多出了十数个汤包。汤包个小易熟，上了笼架，蒸5分钟即熟。

汤包最好现蒸堂吃，老苏州有句话：宁可人等汤包，不可汤包等人。刚出笼的汤包，面皮是软的，时间一长，皮子就会变硬，口感也大打折扣。竹蒸笼蒸熟摆上桌，揭开蒸笼盖，热气缭绕，饱满的汤包躺在柔软的褐色松针上，面皮微微发皱，厚度不过两、三张薄纸，透过表皮，肉馅泛出微红，混合着汤汁在皮子里打转，煞是馋人。

纪录片《舌尖上的中国》

刚出笼的汤包卤汁滚烫，切忌狼吞虎咽。打开吃苏式汤包的正确模式是“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”，趁汤汁尚未冷却凝固，用手抓起一个，轻轻提起，移放到放有姜、醋的碟盘里，身子靠上前，在面皮上轻轻咬开一个“小窗口”，顺势吮吸里面的汤汁，一滴不落收拢嘴里。

然后就着姜醋细嚼慢咽鲜中带甜的“小鲜肉”。再来一碗“绉纱馄饨”过过汤水，说起绉纱，也是馄饨皮薄如蝉翼，粉莹莹的鲜肉馅透皮可见。

馄饨现包现下，但见师傅右手用刮板挑起一丁点儿肉馅，抹在左手的馄饨皮子上，顺手一捏即成，接着随手一甩丢入热锅，馄饨在沸水中一滚即起，汤底是传统鸡汤，用鸡壳子调出来的鲜味和小葱的清香匀和出一锅醇稠汤汁，每只小馄饨都溢满汁水，从皮儿到馅儿饱和又透明，咬一口汤汁欢快流淌开来，与绉纱汤包堪称绝配。

绉纱汤包和苏州一样，柔柔糯糯，鲜中带着一股甜甜的江南味道。倘若要在苏式点心中选一样作为这个城市的形象大使，我看，大概非绉纱汤包莫属了。

END

   本文作者：申功晶

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：同同