这里的咸鲜风味，是来自大海的味道

源济

这里的咸鲜风味，是来自大海的味道

Original 驳静 三联美食  2022-02-25 07:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『鱼在盐中发酵成带有咸味的酱料，这应当是长年生活在海边的渔民的共有智慧。』

作者 / 驳静

闽南咸味的源头

倘若不是郑珺如提醒，很难在一本菜单上发现这道“海风高丽菜”，高丽菜实际就是很多家常小馆子里都有的包菜。它特别就特别在“海风”，名字起得好，乍看还会引发你的好奇心，什么是海风？菜端到眼前，蹿入鼻中的淡淡的腥咸味先帮你解答好奇心的一部分，海风原来就是大海的味道。

那么海风来源于什么呢？珺如告诉我说，它来自出锅前滴进去的几滴“鱼露”——或者我们干脆称它为“鱼酱油”吧。因为这味调料跟流行在东南亚烹调中的鱼露还有点不同，味道更重更“腥臭”，刺激性更强一点，恐怕也不好像鱼露那样，能在上桌后像滴香油那样直接滴到碗里来吃。

东南亚国家的餐厅里，鱼露好比醋和酱油，完全是可以放在餐桌上的，本地食客大都喜欢这个风味，常常就在饭菜上桌后自行添加，权当锦上添花。这种鱼露可以追溯到久远一点、遥远一些的时空里。

有人说是4世纪的意大利，那片总能与中国美食产生渊源的土地，曾用凤尾鱼和沙丁鱼等发酵制成鱼露，后来传到东南亚国家和我国东南沿海地区，比如潮汕人就称它为“醢汁”或“腥汤”。当然，这是种说法未必百分百正确，鱼在盐中发酵成带有咸味的酱料，这应当是长年生活在海边的渔民的共有智慧。

各地风味互相影响有它的道理。宋元时期，中国与世界通过海上丝绸之路开展贸易，各地域文化之间的风味互相影响，作为海上丝绸之路的起点，泉州就有不少阿拉伯人的后裔，而这座城市的餐馆里，干拌面会加番茄酱、牛排做成咖喱风味，诸如此类，都是城市作为港口与其他文化交换过的佐证。

纪录片《风味原产地》

在一家叫作“新秀”的餐馆里，我们吃到了咖喱鲨鱼皮，而这家店的另一个招牌菜番茄炒蛋，竟把番茄完全打成汁入菜，大概是受番茄酱启发，这是内陆城市的烹调很少会走的方向。

只见珺如珍而重之，从后厨取出来这瓶鱼酱油。盖子拧开，我凑过去闻，果然最醒目的就是它的腥臭。当然，尚在可以忍受的范围之内，深吸一口，余韵中有一股更淡的甜味袅袅浮出，再深吸，似乎还有更多，但我这普通人的鼻子就无法再辨别出来，换一个专业人士，大约能像鉴别香水一样，闻出它的复杂层次。普通人，只见其腥臭，也因此，大多数人对此第一反应是本能的抵触。

珺如第一次见到这种鱼酱油的第一反应是“好奇”。几年前，她妈妈的朋友拿过来一罐墨褐色的东西，聊天中追忆过往，这两位五六十年代出生的人对待这罐东西的样子“像珍宝一样”。珺如完全没听谁说起过它，它的汁液颜色深沉，闻起来腥咸有加，不好想象什么食材能跟它产生出何种碰撞。

珺如说虽然她是家里面头一个开餐厅的人，但她家是很喜欢在烹调上追根究底的家庭。家庭成员会共同琢磨一道菜，在餐桌上讨论、修改。

她给我举了个“酒糟腌蛋”的例子。也是她妈妈在同事家吃到的，当时珺如也在场，有一天又想起来，就去把方法问了过来，自己腌出来后，外面倒也是红的，可里面是白的，酒糟仿佛进不去，于是又加酒，味道仍然不对。

母女二人试验几回，都没复原出好吃的味道。直到过了十几天，再去吃它，发现味道又对了。

珺如意识到，一些非常珍贵的山野菜，其实很粗糙，有时好吃，有时根本不对，但不对的时候，山人也不会浪费它，味道平平淡淡也是食物，怎可糟蹋。提炼技法，或者对此思考与品鉴这样的能力，他们未必会有，这次的酒糟腌蛋就是活生生的例子，腌制中关于时长这一点，她妈妈那位同事压根没提到。所以那回碰到鱼酱油这样的东西，对珺如来说无异于发现新大陆。

珺如前后花了一年多去寻找鱼酱油。四处打听，乡下的调味品铺子或去吃乡宴、碰到乡宴师傅，都要问一下。大概听说了一些素材。

比如，她妈妈就记得自己小时候，有时会应家长要求，去屋顶收鱼露罐子；她还听说，早前时候，渔船回港，打到的鱼已经打点得当给鱼贩收走，船底还留着鱼杂腥水，不舍得浪费，就收起来装到罐子里。

剩下的交给太阳，暴晒，微弱结晶，继续暴晒，水分挥发到一定程度后，那罐东西经过发酵愈渐黏稠，成了一个可以提供咸味的调汁。但盐曾经金贵无比，政府课以重税，而寻常人家菜里的咸味，部分就来源于此。

通过一些年长的厨师，珺如最终在福州市长乐区潭头镇找到一个姓郑的配制世家，生产“坦诚鱼露”。它用鲜贝汁调节鱼露腥味和浊味，比起另外几个制造厂所制产品里的杂质与陈腐味，它算是符合现代餐饮标准的古早鱼酱油，有种新鲜活跃的香。蚂蚁庭院的厨房里从此多出一瓶“坦诚鱼露”。

不过这样的寻找大概只是美食文化推广者的私人兴趣，未必具有现实经济价值。我看郑珺如也是图个“好玩”，图个特别。找到接近满意的鱼酱油后，她去朋友家聚餐，原来都会自带两味调料，自打找到了鱼酱油，也每每带去聚餐，像是有些妈妈展示小孩的才艺，别人没有，她就很得意。

对她在美食上的探索劲头，我感受最深切的还是她做的梅酒冰淇淋，极美，不吃甜食的我那天吃了两份尤嫌不足。酒是高粱酒，恰巧有个同学开酒厂，每位同学分到一些原浆，她先自制高粱酒，在这个酒里浸酿梅子，加入的调味也是随兴，抓起来一味觉得不错，就扔进去。一小份冰淇淋，有酒香，有奶香，有梅子的盐甜，真正好味道，以后倘若没机会再去蚂蚁庭院，恐怕不能再吃到。

事实证明，蚂蚁庭院餐厅最终不过将鱼酱油运用到了一道菜里，就是海风高丽菜。而且起初珺如还遭到厨房团队的抵触，他们的理由是，这毕竟是一个早年渔民使用的粗鄙之物，现在能代替它的调料酱汁与海鲜干货多而有之，何必执着。

▲海风高丽菜

诞生与消失，必定有它的缘由。按他们的推断，鱼酱油后来逐渐退出历史，是因为它提供的咸味，有了酱油这样大众化的替代品，更卫生也更易获取；而“海味”也不再金贵，干的鱿鱼、干的虾仁这些善于提供发酵风味的干制海产品，随着经济发展也成了廉价商品。

鱼酱油这个起码对渔民来说非常重要的调味品，大范围内被别的东西取代了，逐渐地退出历史，但闽南人今天对咸的独特需求仍然能从这罐鱼酱油里找到一点踪迹。在一些山野乡村，流传下来的古早搭配与习惯里，郑珺如找到过细微但足以抚慰人心的证据。

比如闽北山区，人们做一道芋头，要往里加一点干的小鱿鱼或干虾皮，这些东西本身是咸的，海味吊鲜，某种程度上，可以叫作“山海融合”，这个词大概可以为闽南风味做上一个贴切的注解。

酱油水与海味

如果说鱼酱油是闽南咸味的过去，那么酱油水就是它的当下。随便走进泉州街头那种门脸小小的家常餐馆，大都能见到菜单上写着“炣黄花鱼”“炣沙虫”“炣鱼子”，如同你在川菜馆里见到的“干煸豆角”“火爆肥肠”，不只标明食材，也把做法给你写明。“炣”，跟干煸和火爆一样，都是烹调技法，“炣”大抵与“烧”同意，但暗含一个简单明确的指令：加酱油煮，且以酱油为主要风味来源，就像浙江人说的“家烧”，厦门人也说“酱油水煮”，都是同一个意思。

酱油水里，红葱头末不可少，率先入油锅，爆了锅，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，此时你就能闻到香味四散了。

大功告成前，或许还可以再加点盐，有些餐馆的厨师认为酱油与萝卜干的咸味足矣，但不妨在尾声处加点糖，“咸一直往前走，要用甜给它止住”——在泉州听到这样一句话，深觉有理。无论如何，咸在甜的点拨中不免就活泼起来。

泉州人靠海吃海，泉州本味里最经典的一味，就是这酱油水，也是烹饪海鲜最常见也最受欢迎的方法。既非吃生耗那样不加修饰径直入嘴，取其率真鲜浓，也非锣鼓喧天地大加修饰，吃一个五味俱全，而是用酱油水赋予食材咸味，轻轻巧巧，再搭配海鲜本来的鲜味，满可以取悦食客。

▲盐焗海鲜

酱油水的另一样好处是，这本来就是家常做法，简单而亲民，又轻易地保留了海产品本来的鲜味，它的咸鲜味是很受欢迎的。

黄花鱼鱼质细而少刺，我们一行三人，一人要了一条，夹到盘子里拆解，一会儿工夫就剩个鱼头和鱼骨。我犹不过瘾，在盘中翻拣，翻到的配料，除了葱姜蒜，还有些许颜色深沉的块丁，几乎与所剩不多的汤汁同色。丢进嘴里咀嚼，竟很熟悉，是萝卜干。这种萝卜干有股轻柔的发酵味，吞下去后的那点回味最叫人中意。

冬至那天，我采访完打电话给母亲，问她过年准备些什么吃食，她说时间尚早，不过头一天刚把萝卜干晒上。萝卜长了缨子，再不吃就浪费了。切成萝卜条，用盐巴搓揉，去去水分再去晒。暴晒四五个大日头，就差不多可以进坛了，当然也要再加一些盐巴，不消太多。密闭，过一个月再打开，颜色泛黄，就可以吃了。发酵的东西再简单不过，只需要一点耐心，却总有让人沉迷的风味。

闽南人是喜欢在炣鱼和贝类的时候撒一点萝卜干的，不用多，却可以为海鲜增加一抹巧妙温柔的发酵风味。我很喜欢这种味道里惹人联想的气质。

我想起两年前在厦门的黑明餐厅，餐厅老板（也是大厨）黑明，从库房里捧出一坛经年累月的萝卜干，那是他从一个村子里收回来的，封存了说有七八年，闻上去好像浸润的梅子，也像晒足太阳的火腿，也像午后黄昏的暖风——或许也并不像梅子，只记得那种和煦的风味带来的美妙感受了。

还想起多年前有个夏日傍晚，我们一家四口正吃晚饭，有凉风，桌子摆到屋外，父亲差我去冰箱拿两瓶啤酒，邻居男人踱着步就过来了，说是老婆住院了，他回来取些衣物，在医院折腾了一天。

母亲问，那么一定没吃饭，把这个疲惫的男人按到座位上，自己去厨房又忙活起来。夏天备菜不多，但还是用猪油炒了个萝卜干，撒两颗青辣椒，是的，萝卜干在适当的时候可以当主角，此时它就充当了滋味鲜润的下酒菜。

说到炣鱼，第二天在蚂蚁庭院，珺如给我们端出来一盘“炣巴浪鱼”，其声势又比炣黄花鱼略大一些。我从前只见过巴掌大小的巴浪鱼，小鱼小虾，本来是不配正经上餐桌，但家里吃早餐，用它烧一碗小菜配粥是使得的。

像很多擅长与食客打交道的餐馆老板那样，珺如用一句话就吸引到我的注意力，她说：“你们今天运气不错。”在餐厅听到这样的话，换谁都得心思大动，头脑盘旋一句话，“那么我有口福了”。这几条是养殖巴浪鱼，产量不高，不是每天都能得到，因而珺如忙让厨房给我们炣两条出来。食客在养殖与野生之间想当然地倾向于后者，但想吃到这么肥腴的巴浪鱼，只能寄希望于养殖。

在忠秀，我们还点了炣鱼子和炣沙虫。相比起来，鱼子的腥味更难压住，虽然厨师小吴已经将腥味十分去掉了八分，喜欢吃鱼子的人大概会很喜欢这道菜，细细碎碎的颗粒在口腔里天女散花，又有齿感，诱人咀嚼，但我吃起来还是觉得略有腥气，过往不小心吃到过分腥气的鱼子的不好回忆大概又增加了我对这道菜的排斥，只好转头再去尝那道炣沙虫。

▲在泉州，酱油水整治各类海鲜是很常见也极家常的做法，泉州餐馆里菜单上常见的“炣”，就是“用酱油水煮”的意思

对沙虫的排斥，又是心病在作怪了，要是你见过沙虫活在海里的模样，伸出去的筷子也得收回来。不过，在本地朋友几次“这个降火”的鼓励之下，最终还是克服心理障碍吞了几条。

吞咽中一不留神咀嚼那两下，倒是印象格外深，沙沙脆脆，还很清爽。酱油水的做法的确很考验食材的新鲜度和清爽度，即便有心理障碍，炣沙虫这个菜在口腔里的余韵倒是过了半个月还记得。如果不告诉我这沙虫是什么，我大概可以大快朵颐一番，配料中还有豆芽，两种脆劲并成一股力，在清淡的咸味里自成一家，令人印象深刻。

一般来讲，像忠秀这样的馆子，都是将海产品放在店堂里供食客挑选的，光是鱿鱼就有好几种，各种鱼类我认不很全，但没有蛏子这种近几年在全国餐馆里都十分流行的贝类。

小吴告诉我说，因为吃蛏子的季节主要在夏天，入秋后蛏子开始瘦，但海蛎相反，冬天最肥美，12月到泉州，正是时候。对泉州人来说，恐怕得将海蛎归入主食序列，将它与鸡蛋和地瓜粉等拌匀后入锅煎，煎得金黄的焦焦的出锅，就是著名的海蛎煎，蛋香与海味的香气真是很诱人的。这番肥肥瘦瘦的讲述听得我咽起口水，但得在此刻打住，我在心里重复三遍，一定要有定力，要将胃留给本次的主题。

图 / 视觉中国

小吴大概没见过这样的场景，眼前的客人听到海蛎，口水直流，却生生吞了回去，去点了明明面露难色的炣沙虫。在网红餐馆当道的这个时代，忠秀走的是诚恳的市民路线，它所在这条街叫田安路。按老顾客的说法是，有这条街就有这家店。

20多年前，小吴的丈人把这家家常餐馆开到这条街上的时候，周围远没今天这样热闹，现在这里逐渐成为泉州市城区非常核心的地段。

馆子玻璃墙陈列着些白酒，看这些酒就知道这是个家常馆子，面向市民阶层——市民消费能力也不差，平常海鲜也能吃得起。最忠实的顾客大约来自餐馆斜对面那片小区，这里是泉州最早一批经济适用房之一，这几年城市逐渐东迁，周围人愈发珍惜这家20年没挪过位置的老店。

小吴是永安人，父母是下乡知青，退休后才回到泉州，小吴就跟着父母到泉州。他毕业后去服过两年兵役，退伍后先是当保安，可年纪轻轻，还是想学门手艺。

他在泉州的华侨大厦学厨两年后，便想出来看看。手艺之外，他还从一位师哥那里学到一种习惯：遇到什么新菜式，觉得有意思的，就抄在本上，不时就拿出来添添补补，翻翻看看。

小吴说，他看来看去，发现一件事，菜式与风味，有点像喇叭裤，每隔几年就要重新时尚起来。小餐馆的厨师总结出这样的大道理，叫人刮目相看。

按他这个逻辑去往下讲，有些东西倒也称得上亘古不变，比如泉州这味酱油水，就是多少年来都是相同的做法、相似的风味，总有红葱末、蒜片、姜丝，总见萝卜干浸在汤汁里，豆豉立在鱼身上，顶多屈从于这一代人整体的重口味趋势，有些开了二三十年的老餐馆、老菜式，不免也已经隐隐有辣味。

盐焗与导热

话说回来，忠秀餐馆最让我愉悦的还是盐焗响螺，后来还遇到盐焗鸡和盐烧鸭，这些都是我来泉州之前不曾料想到的美味。

▲新秀餐馆是泉州当地一家以吃海鲜著名的老牌海鲜馆子

忠秀的盐焗响螺大而有味，肉质硬朗，但又不会过老，嚼起来虎虎生风，很是有劲头。响螺力气也足，拿牙签戳中往外扽，还颇要费一点力。北方人有的不大会吃螺类，不懂得要把它尾上那一点发灰的屁股摆脱掉。

不像南方人，从小看惯长辈收拾螺蛳，煮之前就要用一把大剪刀，一颗一颗剪掉一大截屁股，等到嗦就比较干脆了，嗦进嘴里的全是精华，没有后顾之忧。小螺蛳我是很爱吃的，夏天过啤酒一绝，这种时候很能放点辣椒进去。响螺虽然没有个头小的螺蛳鲜美，但贵在个大肉多，肉的弹性比更大号的海螺是要胜出一些的。

这道盐焗响螺虽说是“盐焗”，但盐只充当了导热的作用。关于盐的导热作用，我听老厦门人朱家麟教授讲起他的一次做盐焗鱼的经历。有一种叫作大眼鲷的鱼，特点是皮肉紧贴，去鱼鳞相当费劲，闽南人怎么治它？

开膛破肚之后，用盐把它包上，拿去烤，时候一到，连盐带鳞，用筷子轻轻一拨整个就掉落了。朱教授有一回就在这个方法的基础上，给鱼抹了一层诺顿火腿的油，火腿香入鱼，效果更是了不得。这个故事听得我悠然神往，不知何时能尝试一二。

小吴这道盐焗响螺端上来时也一目了然，铁盘里铺着盐巴，响螺直接放在盐上，盖子盖上一焖，十几分钟即可完成。

有意思的是，中间还是需要往响螺壳里倒进酱油水，这道菜说起来就算我本次泉州行的“课代表”了——又是盐焗又是酱油水的，而且味道也很鲜美，我们三人点了六只，属于我自己的两只落肚，不禁感到有点失落，很想再来两只。

次日，又寻得一道特别的盐焗菜——盐焗鸡。“盐焗鸡又有什么新奇的了？”也对，广东梅州有一味客菜盐焗鸡流传很广，做起来并不难，但有个前提，是将盐均匀码在鸡身上。盐焗，某种意义上还意味着“密闭”，食材是要被包裹起来的。

我们在泉州碰到的盐焗螺也好盐焗鸡也好，都只在锅底铺盐，不过仍有那个能助食材入味的密闭环境。我们在泉州碰到这道盐焗鸡，它是在柴火灶上做的，属于很乡野的美食，也不在什么排行榜上，倘若不是本地人带，外人很难寻得。

做盐焗鸡的师傅姓谢，餐馆就在泉州郊野一个半山腰的住家里，因而有柴火灶存活。他这房子后面有片龙眼林，灶下所烧就是龙眼木，有营销意识的生意人此刻大概会编造出个故事，什么“龙眼木气味特殊，为鸡熏出独特芳香”，但谢师傅很诚恳地告诉我们，用龙眼木只是因为后山有林，林中遍地都是枯燥的龙眼树枝条，现成可用，捡回来就堆在厨房里，瞧断口处也能轻易判断，这些都是自己掉落的腐木。

不过这些晒干了的腐木倒是很适宜于烧柴火灶，因为它们木质松散，一点即着，着后立刻就旺，灶眼里烧得虚虚晃晃，猛烈有加。

▲盐烧鸡，清峰寨的拿手好菜

灶上梁下横挂起一根竹竿，吊着两捆咸肉，叫日积月累的烟熏得黑黑的，太黑了，不好再吃了，但依旧挂着，令人想起酒肆外高挂着的酒旗，大约也能为谢师傅这些年熏过的盐焗鸡当块活字招牌了。

门外也搭着架子，挂着前不久刚制好的腊肠，晒点太阳，吹点风，我等着鸡熟的这点工夫，又不由得对腊味产生了一点向往——看着锅里的，又想着不在锅里的。

谢师傅开了两口灶，一口盐焗鸡，一口盐焗排骨。我们在泉州所见“盐焗”，大都是在平底锅里铺盐，食材直接与盐接触，取其导热作用，盖上锅盖，蒸汽与盐二者共同对食材发力。

当然，原来我都想不到，盐在猛火的进攻下还能再失去水分，再加上鸡块的油脂，等谢师傅把鸡肉取走，在锅子表面留下“鸡来过的印记”——黑突突的一团一团，仿佛一条鲜嫩柳枝泄了气。

与此同时，蒸汽中不免因此也含有盐分，对鸡肉的入味效率不亚于汤煮，盐焗的优点在于它有助于肉质鲜嫩，免于发柴发老。

这两个菜谢师傅做了有十余年，经验丰富，只需偶尔开盖看看状态，看鸡皮是否收缩，看排骨是否骨肉分离，一旦鸡皮绷紧冒油，表面发亮，排骨骨与肉之间有空隙，那便意味着可以出锅了。

这样做出来的盐焗鸡和盐焗排骨，表面被烟熏得颜色深沉，吃起来也真有淡淡的柴火味，尤以盐焗鸡更佳，鸡皮油汪汪，叫盐蒸气熏了一个多小时，很是入味。我们找出铁观音自己泡上，也不讲究了，鸡手抓着吃，茶泡了就喝，很是过瘾。

谢师傅大名谢清峰，给自己的饭店起名“清峰寨”，排骨和鸡肉都切得豪迈，炮制粗野，整个饭店只有他和他请来的年长大婶二人，做派也很是乡野，倒是与店名相映成趣。谢清峰今年40多岁，讲话也很有点英雄气概，“整个泉州没有比我卖得更贵的鸡”。它这一只鸡不过三四斤，倒要卖150块，对城里人来说，十有八九是吃它一个新奇体验和追忆。

我们就谈起关于柴火灶的一些回忆。我对柴火灶有极深的印象，因为灶里烧火，最难一道工序是点火，点得不得劲，灶眼冒出的黑烟能把你熏得眼泪横流，不是愉悦的体检。但等到午饭煮完，灶门口总能围上去一些孩子，这说明，愉悦的体验总算来了。

午饭过后，炉腔内仍有余温，这残火对主妇来说大有用处，可以用它再煮开一锅水，那时外婆家的柴灶做得老大，右侧还嵌有两个水锅，烧饭的同时顺带烧开水，舀出来灌进一个个热水瓶，当天下午喝茶的开水就有了。

▲清峰寨老板谢清峰正在往平底锅里码盐

在村里走，倘若看到谁家在起煤炉子，那就能说明一件事，这家今天没开火。等热水瓶都装满了，木头残存微火，外婆还会丢几个红薯进去，埋在炭火里，焐到下午时分，拿铁钳夹出，裹着灰的红薯撕开一层皮，露出鲜亮的身体，香味扑鼻，我跟几个表兄妹立刻抢作一团。

现在使劲回忆，是哪一年开始，村里就见不着柴火灶了。想不真切。只记得总是抢不过表哥表姐。柴火灶确实既麻烦又极熏人，不出半小时，谢师傅的厨灶间里就烟雾缭绕，我们和那只鸡的全身都沾满了龙眼木的烟火味，柴火慢焗出来的鸡味道是真不赖。

盐烧与降火

泉州有不少本地餐馆都做姜母鸭，其中忠记名气很大。实际上，这家店是我们到泉州后吃的第一顿。那时我饱尝自贡盐帮菜的双椒之辣，唇舌麻木，溃疡大爆发，一个长在舌尖，一个长在下颚，连讲话都含混不清，有大舌头之嫌。

满怀敬畏离开自贡，我们到泉州第一顿，是清咸味美的姜母鸭，我不禁连饭都多吃了一碗。只是吃得有点囫囵，不敢劳动舌头大驾。第二次再去吃时，我的舌头已经缓过神来，这才发觉它辛味十足，鸭肉受其驱动，也有暖融融之感。泉州人做菜不放辣，刺激之手段，老姜是其中一个办法。

忠记这只姜母鸭，就将老姜放得足足的，有半斤之多，竟成为它的标识之一，因为走在忠记所在那条街上，老姜的暖意比鸭肉的香味传得远。

远远也能瞅见，并排两间店面，一间是用来吃，一间则满满都是蜂窝煤炉子，一个个都是蹿着热气的砂锅，腾腾热气，一老一少两个师傅，穿行巡视，不时打开锅盖检查火候。年轻那个师傅告诉我说，掀开锅盖的瞬间，能看到皮肉鼓起，又迅速缩了回去，那个鼓起的程度大概就是火候到位的征兆。

1990年，黄师傅开起这家做盐烧鸭的店，起初店名里没有“姜母”两个字，主打“盐烧”。他在铁锅里码上盐，砂锅放在盐巴之上，如此一来，砂锅受热均匀，能保护锅，也能在焖煮过程中让鸭肉均匀受热。

再进一步，盐分渗入砂锅，为鸭子赋味——赋味这一说，或许若有若无，或许盐气呛进锅里，也有效果。但或许并没有这个必要，因为今天的“忠记”，已经用“砂炒盐”替代了原来的盐巴，并不见得影响它的风味。

不过“盐烧”真是个天然能引起人们好感的词，光听一听就是种美味，它的言下之意是你大概率能吃到食材的本味，敢于如此烹饪的一个前提就是食材的新鲜。忠记的鸭子是母番鸭，养在水库，鸭子们有机会在山林里跑一跑、在水里游游泳，山野与水灵相结合，听上去是肉质很好的鸭子了。

▲忠记盐烧姜母鸭，店里最好的景观就是排列的煤炉砂锅，对着街道的行人释放吸引力

每天一早，养殖场就把处理好的鸭子送到忠记，几十个蜂窝煤炉子起上火，锅内不加水，只加足够多的高粱酒，鸭子本身的水分会渗出与酒混合，加上自制调味包与半斤老姜，一锅盐烧姜母鸭就此备好，只需掌握火候就成了。

忠记的鸭子品种叫番鸭，长到三四斤时，是它肉质最好的时候。同样是鸭子，我们还在泉州悦华大酒店，吃到张国轩主厨烹制的永春白鸭汤。鸭汤里煮面线，一听就极具泉州特色。

泉州市区往西北走70多公里，就是永春县，县里多山，当地人有习武的风俗。永春产鸭，红嘴番鸭头大体壮，长到半年有余，个头能有七八斤，这种鸭子体格虽壮，味道却好，因为它生长较慢，又生性好动，尤其适宜煮汤，当地因此就有不少鸭汤馆。

张国轩说他曾去永春一家非常红火的馆子吃过多次，后来也就在悦华大酒店改良出一个白鸭汤。悦华是泉州本地最有名的酒店之一，其酒店餐饮当然较之街市餐馆有更高的标准。

悦华的方法是白鸭汤配面线，餐车推到食客面前，小燃气炉子咕嘟咕嘟煮着鸭汤，当中有当归、熟地等多味中药，几乎可以称为药膳，在讲究祛火补冬的泉州，是一道广受欢迎的好汤。面线极细极软，小小一份，以鸭汤辅之，每位客人分得一碗，尽善尽美。

张国轩是广东人，本是粤菜大厨，十多年前被派到泉州悦华大饭店。虽是粤菜基因，张国轩也因地制宜，为食客提供精致一些的泉州特色菜，海蛎煎、五香卷、醋肉等这些民间风味也在菜单上，只不过选用更讲究的食材。不过有一道“堂爆德化黑鸡”，倒挺有意思，这个菜里能看到张国轩作为粤菜师傅在闽菜里融合做出的努力。

粤菜师傅调汁，通常是用海天酱油作底，用白萝卜调甜味，用海鲜调鲜，用葱姜去腥，每个师傅手里这味调制酱油各有风味。但在泉州的餐馆，厨房里摆放的多半是本地产的“味事达”牌子的味极鲜，比起海天牌的酱油来，味事达更清甜淡咸。

张国轩就想用粤菜调味酱油来烹调泉州德化的黑鸡。德化黑鸡本身有名，它产于福建省德化县，此地也位于泉州市西北，清乾隆年间的县志说它“毛黑冠红，亦有黑者，堪充补品”，是鸡里面的珍惜品种，肉质比起市面上一般的乌鸡来高出不少。

事实证明，味较清淡的调味酱油，经过张国轩的调试，也足以为黑鸡吃味，这个菜吃在嘴里肉质紧而鲜，也足够香浓。张国轩后来又将其改良了一个版本，过程中加入啤酒，有了麦芽助力，汤汁变得更黏稠，口感也更突出了。

▲厦门市同安区石浔村祭祖，除了本村的石氏后人，还有远方的同宗族朋友也受到邀请，是热闹且丰盛的一天

说到这两道鸭膳，有个挺有意思的插曲。在泉州一周，总听泉州人讲某个食材“性凉”或“性热”，仿佛每样食材都有凉热性别，听多了，大体能总结出一般规律，比如夏日生长的属“热”，喜水生的性凉。

那么鸭子，天性是凉的，可偏偏笔锋一转，立冬那天，鸭子总是很受欢迎。上述姜母鸭和永春鸭汤，每到立冬那天，就格外受欢迎，“忠记”日常一天能卖近二三百只鸭子，一到立冬得翻倍，每年立冬头天晚上，得通宵备菜。

鸭子性凉，所谓补冬不应当吃些“性热”的食物？可偏偏听泉州人解释，倒也有理有据，比如姜母鸭，那半斤老姜火热热地焖在汤里，够不够热？

我一想，那是够的。再说永春白鸭汤，总没有那许多老姜了吧，如何“性热”？泉州人会说，永春这种鸭子，叫作红面番鸭，它的脸一定是红的，这意味着这种鸭子很凶悍，它生前跑得快运动多，骨头因此很硬，与此同时，这道白鸭汤以当归、熟地等为代表的多味中药炮制而成，用它进补冬日，你说够不够？我又一想，那也是够的。

闽南人也常把降火挂在嘴边。比如他们爱吃蜜饯，咸甜口为主，用闽南古语来说这是种“食馐”（即零嘴，闽语发音：xixiu），目的也是或去火或开胃。杨桃、杨梅、橄榄、薄荷，皆可以盐和糖发酵蜜制，有时盐下得挺重，求其发酵风味。老泉州人去到一家本地餐馆，如果先不由分说上一小碟蜜饯，会给以赞许，立时给予“地道”的美誉。

▲蜜饯类咸杨梅

祭祀与好事

去年12月21日这天是农历冬至，原本跟忠记老板讲好，要一大早去拍他们的预备过程。忽然听珺如提起，她有一朋友是厦门同安区石浔村人士，冬至这天，石浔村要祭祖，我眼前一亮：祭祀或红白喜事，先敬神祭祖送别祝福，后敬人热闹团聚，最终免不了大吃一顿。那种热热闹闹吃大桌饭的场景，我很喜欢，于是决定跟去看看。

早上8点半，抵达石浔村，祠堂门口的“厨房”已经摆弄开了。四口大铁锅已经支上，锅里冒着蒸汽。两口用于蒸笼，一口油炸，一口煮汤，炉子后面都拖一根尾巴，连着液化石油。用一个词形容乡宴，我只想到“大开大阖”，石浔村石氏祠堂门口这一场没有叫我失望。封肉那口锅，看样子是刚煮上，颜色尚清，两大块巴掌见方的猪五花肉正在猛火中大力震颤，连皮带肉，咕嘟咕嘟，水汽氤氲，热闹喧天，是前半个上午整个厨房的焦点。

再有一口油锅，师傅正往里丢五香卷，要将它们炸至金黄。又有两口，它们为蒸笼预备着，不一会儿，撒有海蛎、香菇和干虾仁的水蒸蛋封好保鲜膜，一个一个屉子叠了上来；到了后来大个儿龙虾也切块摆盘，放上去蒸——这是第二个焦点，龙虾大而凶悍，厨师手法利落，剪去钳，一手拨开虾壳，按缝隙下刀，切成块复又拣回虾钳，拼上身体，四舍五入又是一只完整的龙虾。

最后在餐桌上，18道菜，十多道是蒸菜，在敞开的厨房间里站着看，我意识到乡宴厨师是真正有智慧，要给二三十桌人做出十多道菜来，“蒸”应当就是快捷的手法，备好料，一切交给蒸汽。看似粗简，用料却精细。

比方说那道水蒸蛋，里头就要加入海蛎、香菇和干虾仁，那道蒸肉圆，猪肉剁成碎，要调入荸荠、白萝卜和芋泥，最后上锅蒸之前，下垫猪肚和猪肠，上面放两片冬笋片；蒸海蟹，有槟榔芋切成厚片作底，芋头吃足蟹的鲜香，上桌时，我吃得顶饱了还是忍不住多吃了几块，叫人满足。

说到芋头，它真是不错，在闽南也很受欢迎，石浔村立冬祭祖一桌菜，倒有三四道有它作配料，在闽语中，“芋”和“护”同音，这为芋头多加一层“护子护孙”的含义，吉利。

▲用一个词形容乡宴，我只想到“大开大阖”

与北方人吃的芋艿不同，此地的芋名叫槟榔芋，与小芋艿一比，个头可称为硕大，举在手里就是一个新疆哈密瓜的大小。我看乡厨为它们去皮也不能叫削，得用“切”这个字，因其大又沉，单手无可举之，只好支在地上去“切”皮。

封肉是传统大菜，乡宴必上，原来一直是压轴，但近五年龙虾和鲍鱼这类相对昂贵的食材已经取代了封肉的压轴位。一想，也是有逻辑，就像原来猪肉金贵，封肉豪爽快意，自然就能担当压轴菜大任，如今角色轮转，百姓富足，接力棒交给龙虾和鲍鱼，也是合情合理。

不过龙虾什么的，毕竟不能给人留下太深印象，近半个月后，我再回想石浔村这场冬至乡宴，回味起来除了槟榔芋，竟还有一碗咸粥，而它甚至连餐桌都未曾上。那天都接近11点了，我们来得早，又围着厨房转悠好半天了，实际已经饥肠辘辘。

此时，其中一口大铁锅空闲出来，年近五十的大婶，开始煮起一大锅粥，丢入海蛎、香菇、干虾仁、豆干等，原料丰富，不停搅拌。半小时后，装进两只大桶里，抬到一个角落。原来是工作餐，祭祀当天，干活儿的人挺多，因而附一摞碗筷，人人得而食之。我也厚着脸皮去盛了一碗，真是鲜美妥帖。

听乡宴大厨说，在闽南，像咸饭咸粥，包括卤面，宴席常备，三者必有其一，主食与海产品的组合在泉州几乎是个不会错的公式，其中海蛎、小鱿鱼和虾仁这几味干货是一定会有的，咸与鲜就在这些佐料里显现。

由于饱喝一碗咸粥，我以已度人，猜想咸粥最受欢迎，汤汤水水暖人心，凉得慢，还可以不究火候，小火里慢煮多时，几点过来的人都能吃到一口热的。又想到面线糊，觉得在温暖与补益层面，这些汤水小食其实是一个道理，从前是劳动人民补充蛋白质、盐分和水分的餐食，一碗粉碎面线熬的汤，加入猪下水和海鲜，咸鲜口味，不用筷子，大口喝下肚就是，早餐与夜宵都很适宜。

泉州的轻制造业异常发达，开工厂包括开餐馆、出海、做生意，依赖大家庭，没有大家庭也有包裹小家庭的大宗族，依赖宗族资源。历史上，由于出海总意味着凶险与危机，出海前“拜拜”妈祖，民间信仰在泉州尤其深入人心，内心秩序的堡垒就在这些仪式中获得守护。郑珺如跟我讲她小时候暑假去奶奶家，中元节路祭，家家户户都会把供桌放到家门口，弄堂一路走过去，甚至连各家经济状况都一目了然。

祭祀传统留下来的风味证据，贯穿在日常生活中，对泉州人来说是种精神审美，过节、过节气、过生日、办红白喜事，闽南人总要聚起来吃一顿。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）

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本文作者：驳静

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