“去吃糖水不？”
这样的邀请，可不要轻易地抛给广东的朋友。
不然，话音一落，就能被飞快拉上街，钻进一家阿婆的小店，接着便是一碗碗双皮奶、红豆沙、番芋糖水、杨枝甘露轮番上桌。
广东糖水。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段
毕竟，老广们嗜甜，要是鲜甜的糖与其他食材碰个头，组合出一碗糊、一盅羹，一勺下肚，更是能把魂儿勾去半分，一道道糖水，也就这样上了谱、进了店、入了口。
有人甚至做过实验，拿广式糖水列菜谱，一年365天，天天不重样。
夸不夸张先不提，至少岭南这方水土，和糖水多少有点故事。
搁在广东，要说什么餐食能与老火靓汤争上一争，那多半是糖水。只是比起对火候和食材要求苛刻的汤品，糖水的制作倒松快了不少——中药材、坚果豆品、水果、牛奶和糖搁在一起，组合调制，出来的汤、羹、糊、冰沙，都能叫“糖水”。听着算不上出彩，可真要论起身世，也绝对是拿得出手的。古时候，王公贵族参加盛大宴会后，会食用一种甜汤，用于调和食气和帮助消化，被后人视作“糖水”的前身。但要找寻糖水真正的出生地，得把视线从华丽富贵的宫廷移开，转到烟火气儿更浓、装满了叫卖声的街头巷尾。民国初年，一家家小店在广州街头开张，属于糖水的童年记忆也正式起笔。梁效记、行时店、陈朱记、友记，一块块招牌和着甜丝丝的滋味，进入了大伙的日常生活。这边是香甜细软的绿豆沙和芝麻糊，那家飘起了炖奶的鲜香，去另一头还能找到一碗甘醇的桑蜜生蛋茶……昔日的宫宴餐食不仅被端到了寻常百姓家，还变化出了更多花样。龟苓膏，是广式糖水的一道代表。鹰嘴龟、土茯苓、中药材，看似毫不相干的食材被组合到一起，经受完高温洗礼，再扛过寒冰，流动的汁液凝为晶莹的膏体，深沉的苦涩却被冰糖一一化解。勺子破开膏皮，浸满的糖汁儿顺着勺柄流下，送进唇齿时，甘苦交织出独特的软滑细腻，化在舌尖，喧闹的街巷和操劳的疲惫似乎同步按下了静止键。街头行人感受着食材邂逅鲜糖的美好，新的变化也在这片土地悄然发生。雨露浸润的珠三角中部，一处名为沙湾的地方，丰美的水田越来越多，民国时期，这里的田产数目达6600多公顷。多汁脆嫩的水草，让畜养的水牛不断增加，也让原本珍贵的水牛奶愈来愈丰盛。饮用不完的水牛奶，就这样同糖水打上了照面。20世纪20年代开始，丝滑的牛乳和糖有了情感的结晶。窝蛋奶、姜埋奶、凤凰奶糊、双皮奶……单调的牛奶脱胎成了奶制品，在糖水的舞台抛头露面。出场或分先后，但绝活各有千秋。简单如窝蛋奶，牛奶在小火中咕嘟一煮，白砂糖入锅，氛围感拉满，再打上一颗鸡蛋，生鸡蛋在烹煮中渐渐成型，关火，上桌。不需要几分钟，却能为甜味和香醇寻觅到绝佳的缘分。奶液化开蛋香，甜蜜融进汤头，一勺一口，无须多言。又如姜埋奶，动静皆能会意。动时则为姜汁跌入奶液，辛辣撞上醇厚，静时意在凝固，汁水结成爽滑弹嫩的奶冻，动静会面，深埋的却是另一种风味。相传，百年前沙湾有一户人家，贫困度日，老人终日咳嗽却无钱就医，媳妇就地取材，用姜汁汇入鲜奶，老人服用后咳嗽好转，人也精神许多，姜与奶的组合也就顺势流传。传说遗留在时光深处，辛辣同甜蜜的交织，醇香和爽滑的并行，随着口胃生出的暖意被传承多载，打开被生活琐事尘封的味蕾，成为“糖水”中的独到记忆。蛋奶与鲜糖的邂逅，还唤醒了一双姊妹花。姊姊独爱上蛋清，在炖煮中静静等待，糖味的滋润下，情愫凝成了两层薄皮，牢牢锁住浓郁的奶香，生出了一身的清甜嫩滑，脱胎换姓，成了双皮奶。妹妹却对蛋黄青眼有佳，甘愿接受烈火考验，直到牛奶、蛋黄在烹煮中浑然一体，少一分则还各处一方，滋味平平，多一分又用力过猛，丢掉了甜品的傲气，成了寻常汤羹。唯独这时，能合为一碗细腻绵柔的奶糊，金黄的色泽盛起甘甜，奶味和咸香相互成就，彼此包容，稚嫩如孩童，也能用牙齿细磨其间的鲜美。凤凰奶糊，天作之合，不就求一个正正好好，恰如其分。这三道，地道的老广不仅常用来招待友朋，还讲究个顺序。姜撞奶、双皮奶、凤凰奶糊，要依次上桌。一道比一道甜蜜，倒似这四季，总让糖分随时光凝结在岁末。叶绿了又黄，小摊成了小铺，而后成了大店。春风吹入岭南，改革开放后，糖水珍存起传统式样，也同一方水土一道打开心门，拥抱从四面涌来的其他滋味。港式果香，便是这时飘入了广式糖汁儿，比如杨枝甘露，就这么登上了食谱。小巧的西米被大火煮至通透，芒果被搅打成泥，同西米拌合，清甜的椰浆注入，中和芒果的馥郁，最后加上芒果和红心柚的果顶，淋上奶油，让鲜艳的红黄白共同为香甜作序，等待满头大汗的食客迫不及待地伸入汤匙。杨枝甘露。摄影/摄影师-MrWang，来源/图虫创意再几个岁月轮回，曾经的后生仔成了地道的岭南老餮，多元的现代甜品破门而入，朝着糖水比划拳脚。莲子桂圆羹、冰糖燕窝、水果西米露……组合越来越复杂，小店里的食谱越写越长，越来越多的糖水也被留在岭南记忆里，直到现在，琳琅满目的糖水已经足够撑起一年的餐点，式样的生长却还没有止步。老广们或许并不明确未来的糖水会发展成什么样，但他们确信，它像一种味蕾记忆，在时光的无私馈赠里，铺满了曾经。这样的问题对广东朋友来说，或许天生无解。甚至饭后来一份糖水，并不止是喜欢，锅中烹煮的一羹一糊，也并不仅是餐食。寻常的街巷里，炊烟缓缓飘升，番薯冰糖被丢入锅中，灶前有母亲的柔声细语，桌后是孩童的满心雀跃。粗大浑圆的红薯被冲洗出淀粉，自带的甜软丝丝渗入水中，冰糖的加入让糖汁漾出些许浓稠，一锅子的软糯，甜蜜的加成，有什么能比这番滋味更能哄好孩子的童心？蜜糖般的汤汁儿滑入喉咙，丝滑温柔，像是母亲的慈爱，默然却长存。正因如此，一碗番薯糖水，既是母亲安抚幼儿的利器，也成了《九品芝麻官》里年迈老母对叛逆儿子说不出口，却常放在心间的牵挂与问候。有时候糖水也可端庄大方。生姜、醋、鸡蛋、瘦肉、熟芝麻、黄糖，颇为讲究的一番组合，烹煮出一锅姜醋蛋时，让一家子愉悦的喜事也即将降临。酸、甜、辣、香各色滋味汇聚一处，娓娓道来生活的本色，怀揣长辈的句句叮咛，出现在一门门喜宴上，钻进后生仔们的胃，渐入子女的心。姜醋蛋，糖水中特立独行的一味，裹挟起丰富的口感，成了许许多多段重要时刻的注脚与见证。窗外的蝉开始聒噪，沿海湿热的气息流入巷野，难熬的盛夏从不迟到。纵然心生烦闷，老广们也不会苦恼太久，毕竟这街那道的小店里，一碗碗海带绿豆沙如约等待。清爽的绿豆被慢火熬煮出沙质的口感，轻柔地拥抱起香糯的海带，陈皮的酸甜把沉闷的气氛划开缺口，酸爽的凉意，一手拉起豆沙的细腻，一手挽起海带的脆爽，就此喷涌而出。或者采下时令的马蹄，让半分熟的马蹄粉浆坠入糖水，在猛火中激烈碰撞，再扔入一颗鸡蛋，用绵绸的羹水润出蛋白和蛋黄的鲜美，端上桌时，一碗金黄透明的羹头，顺畅入喉，细嚼之下，脆爽的马蹄果肉像是平淡生活的惊喜，弹上齿间，窗外恼人的夏意似乎也瞬间褪色。的确，对岭南儿女来说，顺滑的糖水，暖得了冬，也受得住夏，趁着烈日炎炎钻进街头小铺，要一碗海带绿豆沙或者马蹄羹，到底是贪图那份清甜爽脆，还是在起伏流动的岁月里觅一丝安宁，他们自己也不太分得清。目光投向往昔，我们不难发现，战火燎原的时光里，糖水也曾作陪。在西南联大执守一张书桌、躲避战火时，汪曾祺曾感慨：“广东人真的爱吃甜食！”毕竟，昆明金碧路那家广东人开的甜品店，让班里的广东同学趋之若鹜。汪老曾发自内心地疑虑——一碗白薯切块熬成的汤，到底有啥好喝的呢？同学是否作答不知，但和同学们一起朝着糖水店奔走，成了汪老的日常记忆，苦中寻甜，伴随糖水的身影，驻足在西南联大曾经受过的一日一夜，久久不曾离去。耐得住苦，才等得起甜，即便山河破碎，糖水也从未离弃饱经沧桑的心胃。思绪拉回当下，街角那隅的糖水模样依然清晰。广州的文明路，号称糖水一条街，花样过百，以至于常常排起长龙。但这并不影响人们奔赴而来的执着。你看，当天空泛起暮光，一日的忙碌画上句号，唤上三五好友，一边排队一边在沿海般浩瀚的菜谱中挑选，再随口聊些家常，话匣子拉开了，队也排好了，只等糖水上桌，开启一个闲适而真实的傍晚。一口糖水一句闲聊，平素中的芝麻琐碎似乎也生出了趣味，生活的点滴片段也逐渐可触可感。碗中的糖水，倾听着繁琐而难忘的故事，记录着起伏多变的心境，也勾勒出平淡却绵长的时光。所以，灶前、宴中、店里、街头、巷尾……好像随便什么地方，广东朋友都能端起一碗糖水，仿佛怎么也尝不够。有人说，糖水是两广儿女写给世界的情书。殊不知，这扎实的字句也是他们送给自己的。毕竟，糖与食材酿成的道道甜蜜，留存在儿时，贯穿着时光，勾连起往昔，萦绕进了岁月。如果打破砂锅追问到底，老广们同糖水的缘分究竟何来，似乎也寻得到答案。些许的答案藏进了风声和雨露里。无垠的海面慷慨地赠以广东丰厚物产，也激起湿热潮闷，人们不觉得这样的气候可憎，相反，它孕育出了湿润而肥沃的土壤。亚热带海洋气候配合一千六百毫米以上的降水量，成就了甘蔗种植的绝佳选择。正因此，自从唐时印度制糖术传入中国，甜味也就钻进了岭南水土。明清时期，沿海的门户打开，广州凭借“牛拉石辘，锅灶熬糖”提炼出的手工蔗糖源源不断地向四方输送，蔗糖也成了当地外销的最大宗商品之一，鼎盛之时，来自的广州甜蜜也曾漂洋过海，进入他国的餐桌席宴。与此同时，蔗糖大方地走进寻常门户，形成了广州各地独特的用糖民俗。然而，缘分总不是一帆风顺，也如老广们和糖水的故事，注定不会单调平淡。鸦片战争后，外来商品肆无忌惮地涌入国门，强烈冲击下，广东的甘蔗栽培和制糖业由此衰落。甘蔗并不情愿枯萎，如同国人从来不想屈服。坚船利炮的入侵未能压灭自救的火焰，20世纪20年代实业救国的热潮中，陈济棠主政广东，大规模的工农业建设在海边的这片土地上生根发芽。20世纪30年代，中国内地第一家机制糖厂在广州诞生，源源不断的蔗糖经历现代化的齿轮磨砺，焕然新生，直至如今，蔗与糖的滋味，已经渗入这方水土的根脉。20世纪50年代广东甘蔗种植场景。来源/《人民画报》坚实的积累和沉淀如同轻柔的摇篮，呵护出了变化万千的糖水，也酿成了一道道、一盅盅的甜蜜细软，在雨过天晴时，成全了生活更醇厚的滋味。而今，广东朋友嗜糖、吃糖水，也有了别的追求，不同食材的搭配寓存着不同的营养诉求，也匹配着不同的天气，唤醒不同的心境。老姜红芋、薏仁莲子羹、红豆椰汁西米露、茅根甘蔗水……岁月变幻不同的模样，糖分也钻入不同的锅子，老广们就这样，同四季握手言和，也和生活轻轻告白。刘程编；杨苏安译,广东文化与社会,华南理工大学出版社,2017.11广州市人民政府新闻办公室,广府和味,广州出版社,2019.利盛莉主编,糖水跟我学,广东人民出版社,2009.周正庆著,中国糖业的发展与社会生活研究 16世纪中叶至20世纪30年代,上海古籍出版社,2006.澳大利亚LonelyPlanet公司编,孤独星球Lonely Planet旅行指南系列 101中国美食之旅,中国地图出版社,2015.高宪枫. 广东糖水的研究[J]. 饮料工业,2009(6).叶冠宸. 广东糖水:南粤人的平凡喜悦[J]. 城市地理,2021(6).方伟刚主编；广州市番禹区广播电视台编,话说番禺,岭南美术出版社,2006.贡儿珍主编；广州市人民政府地方志办公室，广州市文化广电新闻出版局编,广州非物质文化遗产志 上,方志出版社,2015. 
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发表于 2022-2-23 04:43 PM
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