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年糕，只是江南糕团的一部分。这里的人好吃糕团、糕团好吃，更离不开这方水土。 湿润的季风和细雨，从东边海上来，一落江南就是几千年。风风雨雨，化为江南晶莹璀璨的米，和说不尽的稻作文化。
糯米，糅合着人文、时令和风俗。 图 / 视觉中国 糯米是南方糕团的主要原料，而水网遍布、河道纵横的长江中下游平原，非常适宜糯米的生长。食俗的形成，与地理气候关联密切，加上江南自古丰饶，对于糕点，不仅要求要有美食之味，还要有观赏之美、口彩之福，便逐渐形成了特有的“糕团文化”。
大到婚礼乔迁，小到正餐甜点， 糕团在江南生活里，不可或缺。 图 / 视觉中国 最早关于糕团的记述，来自先秦古籍《周礼·天官》，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”。那时没什么花哨的制作技艺，糕团就只是食物。到了春秋战国，饴蜜作为甜味剂加入其中，才让糕团慢慢有了些个性。
蔗糖，改变了中国人的味觉体验， 也让甜食日益普遍，成为平民之味。 图 / 视觉中国 唐代，蔗糖传入中国，让甜味变得更普遍，茶食糕点应运而生。宋代，点茶文化达到鼎盛，民间小食被宫廷青睐，加上文人追捧，糕团的格调一下子就上去了，变得精细雅致，成为“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。
重阳糕，古老的节庆甜食， 从南到北皆有它的身影。 图 / 视觉中国 宋室南迁后，江南成为经济中心，糕团也逐渐分了南北。北方糕团，通常是小麦和黄米的天下，即便使用糯米，也多半是蒸熟后打制，如北京的艾窝窝、山西的黄米糕，颗粒感十足；南方糕团，除了糯米唱主角，更要舂成细粉再蒸，让糕团软而粘糯，细腻如江南之雨。
江南人做糕团，比他们的生活更细致。 图 / 视觉中国
这糕团，马虎不得。就说这水磨年糕，要先将脱壳的糯米磨成细粉，再细细地筛去杂质；米粉入模蒸熟，接着要舂制、踩踏，让它变成无比硬实的“年糕砖”；最后切割、整形，一块块白嫩光洁又形制统一的水磨年糕就诞生了。
美好的糕团，兼具食物之味与观赏之美。 图 / 视觉中国 这糕团，讲究时令。江南人崇尚“不时不食”，美味总在特定季节才出现。糕团虽一年四季皆有，但当地人只取当季最新鲜的食材，做最贴合时令的糕团；所以，它的种类颇多，一年吃到头都不重样。
汤圆，自然也是糕团的一种。 图 / 视觉中国
我们当地有首顺口溜：正月十五闹元宵，二月初二撑腰糕；草长莺飞清明时，则有青团踏青早；四月十四神仙糕，五月初五端午粽；立夏绿豆糕，中秋吃月饼，九九少不了重阳糕；十月萝卜团，十一冬至糕，十二桂花糖年糕。
数不尽的糕团，尝不完的江南味。 图 / 图虫·创意 摄影 / 我嗨沈生 这糕团，在江南除了抚慰舌尖，还要讨口彩之福。 例如，婴儿出生或初次剃头，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝寿，要送寿糕、寿桃；婚宴喜庆，送枣泥拉糕、山楂甜糕，象征红红火火、甜甜蜜蜜；造屋架梁，送抛馒头、上梁糕，祈求家宅安康；高考出师，乔迁之喜，要送定胜糕，寓意旗开得胜……
定胜糕，两头大、中间细、红彤彤的， 看着松软，散着清香，扎扎实实的精致。 图 / 视觉中国 著名的定胜糕，形状既像元宝，又像古建筑构件里的“定榫”。它原为“定榫糕”，是乔迁之喜的必备糕团；淡红色的糕体，由红曲粉天然着色，表皮是高贵的磨砂质地；它个头不大，松软之余是豆沙细腻的甜味。 之所以改叫“定胜糕”，是因南宋名将韩世忠吃了它打胜仗，“榫”与“胜”又谐音，讨个好彩头；加上它看着喜庆，又是实打实的颜霸，叫“定胜糕”也实至名归。
“桂子月中落，天香云外飘”， 桂花糕，秋天少不了的江南味。 图 / 图虫·创意
江南的秋天，一定是桂花味的。这些温婉小花被秋风一吹，桂香便悄咪咪地钻进鼻息，清可绝尘，浓能远溢，让人念念不忘。桂香甜蜜，一定要吃进肚子里，才不辜负这盈盈香气。因时而食的江南人，便把桂花揉进细腻的糕体，做成桂花糕。
没有任何人能拒绝桂花的香甜之气。 图 / 图虫·创意
它的路人缘可太棒了。我曾问过对糕团不太了解的北方朋友，除了青团，能叫上名的多半还有桂花糕。用糯米粉、糖桂花和蜜糖混合蒸制，吃上一小口，就甜到人心坎里；偶尔嚼到一颗渍好的桂花粒，甚至会有一丝窃喜。
石港窨糕，治愈强迫症，鲜花味融在糕里。 图 / 图虫·创意 也有“没花”的花型糕团，一身甜香的来碰瓷，就是要让你吃到。 梅花糕，糕如其名，看上去就像一朵绽放的梅花。它起源于明代，色泽艳丽，一手就能捧起来；内里注满了豆沙、鲜肉等馅心，表面上还要洒满红绿丝、瓜子仁，还点缀着Q弹的小圆子，吃起来口感丰富得很，令人回味无穷。
梅花糕，模具固定，内容物都是各家秘方。 图 / 视觉中国 江南开春之际，总是冷飕飕的。在街边寻到卖梅花糕的铺子，等着雪白糕体从热腾腾的炉子里出来，手里握着锥形小筒，多种甜味沁入心脾，一股暖流便顺着食道到胃里，又甜又美。
把江南滋味包裹得如此绵密的，当属糕团。 图 / 视觉中国
淡而无味的米，被江南人的巧手赋予了多姿多彩的生命，嘴边是饭，缸里是酒，还可以做糕团；无论甜咸干鲜，糕团顺着岁时节令、风雨气候，万般江南生活，都被它包藏入内，只需轻尝一口，便知水乡滋味。
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狗仔卡
发表于 2022-2-11 09:43 PM
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