被你刻进 DNA 里的中国菜是什么？

源济

被你刻进 DNA 里的中国菜是什么？

pixabay / CC0

作者 / 行走的星辰

豆腐！豆腐！豆腐！

（多图预警）回答有点长，建议三连击避免丢失哈~

小时候在农村生活的 70 后、80 后、90 后应该印象都很深刻，提起最下饭的菜基本都会想到那碟豆腐。

那个年代，又穷又饿，豆腐比起肉是真的便宜且好吃下饭，而且大多数都是自己家做的豆腐。

“有中国人的地方，就有豆腐。作菜作汤，配荤配素，无不适宜；酸甜苦辣，随意所欲。”——《中国豆腐》

对于长大后漂泊在大城市的人来说，每个人心中都有惦记着家乡的那一两道下饭菜。

我隔一段时间就会怀念爷爷煮的豆腐，在我心中爷爷焖的豆腐是最好吃最下饭最入味的，虽然外面的豆腐五花八门，虽然我爸也是厨师，但是做出来的豆腐都没有那种刻进 DNA 的味儿。

说说我小时候的豆腐味道，生长在广东这边的乡村里，上小学的时候爸妈叔伯都已经出外打工了，爷爷奶奶也没有自己做豆腐了，吃的都是集市上买的别人家的豆腐。

一顿买个两三块钱豆腐已经够四五个人吃，烹饪的大致流程（刚打电话问了爷爷粗略的流程）：

豆腐洗净——切成小块——锅里放油下豆腐两面煎一下——把提前炒好的肉沫（要是半肥瘦的才好吃）下锅——翻炒一下再放水、酱油、水淀粉、少许味精，烧开转中小火焖几分钟——开锅放葱花就可以了，记得不要烧太干，留点酱汁才好吃！

香喷喷的豆腐就出锅了，但是这还没完，用洗干净的生菜包（裹）着豆腐或者根据个人爱好加一点熟米饭包起来大口大口的吃，哇~真是绝了！

网上找的图，包法没错，就豆腐没有爷爷煮的好，至少颜色和配料没达到

每个人的家乡，都有一道豆腐

中国部分豆腐美食地图

它们从一颗颗椭圆的豆子，经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程，最终做出来的主副产品，经过加工能够制作出各种豆制食品：

豆浆、豆腐脑、豆腐花、豆腐、油豆皮 / 腐竹、百叶 / 素鸡、腐乳、南豆腐（嫩豆腐）、北豆腐（老豆腐）……

再由煎炒烹炸炖煮烤等十八般“武艺”演变出数不清的菜式：四川的麻辣豆腐、长沙的臭豆腐、客家的酿豆腐、东北的冻炖豆腐、徽州毛豆腐、淮扬文思豆腐、贵阳豆腐圆子以及云南烤豆腐……

简直让人欲罢不能！

四川麻婆豆腐（吞口水）

「云南十八怪，豆腐烤着卖」

还是讲我媳妇那边的吧

我在文山州广南县黑支果乡那边吃到的自家做的豆腐，对比外面买的和广东这边的也是不太一样，先上几张仅有的 2021 年的图：

这是媳妇的奶奶，我在旁边看着

这个步骤叫压豆腐，把成型的豆腐脑舀入纱布（但是这个怎么不像纱布呢），在上面给压力把水分挤出来，压好之后就可以用刀把豆腐切成小块了。如果有木盒压出来的形状会更好看。

这豆腐花可比外面的好吃了，今年过年去云南估计也能吃上，开始期待了~

媳妇堂弟在吃煎豆腐

烧烤吃的基本都是自家做的豆腐，好吃管饱，顺便夸一下这里的人真的非常热情好客。

云南建水豆腐

井，是建水古城的根本；井水，建水人心里的“根”。

建水豆腐的精妙所在而广为流传，也因为他们掌控着甘甜的水源。

建水豆腐，用的是白皮黄豆，加上西门大板井的甜水，做出来的豆腐洁白细嫩。

这还不是成品，需要再用小纱布包好放到木板上挤出水分，最后撒盐爆晒，当豆腐呈灰白色时，一块成功的“建水豆腐”便问世了。

刚烤熟的豆腐，外酥里嫩，口感丰富，蘸水后的味道实在是妙哉！

云南倘塘

以出产黄豆腐闻名，独特的制作工艺，与传统的加工方法结合，碰撞出让人流连忘返的独有味道。

图片来源右下角水印

先把做好的豆腐用小块纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里。
小火煮上十来分钟，让黄色的汁水慢慢渗入豆腐块的外皮，给豆腐染上了一层喜气的金黄，这是倘塘豆腐“黄”的秘密所在。

“云南十九怪——倘塘豆腐栓着买”

安徽淮南豆腐

淮南豆腐，又叫八公山豆腐、四季豆腐。

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”

毛豆腐，所谓的毛，即是人工种上去的毛霉菌。
鲜豆腐制成后，加入霉菌形成的可食用菌丝，随着时间的发酵，菌丝便慢慢成绒。

江苏扬州文思豆腐

切的整个过程屏气、凝神、专注，还是有可能手一抖，把豆腐切成一团乱麻。

切好的豆腐要过水洗一遍，泡在水中的豆腐丝，细腻如同在水中散开的头发丝，飘飘洒洒，无拘无束。

没见过这样的豆腐吧？

四川麻婆豆腐

四川麻婆豆腐，凭一己之力，红遍大江南北。

重庆长寿的血豆腐

名字的“血”并非很多人想象的毛血旺，而是单指颜色。

做好的豆腐团子外表是红润的色泽，因而得名“血豆腐”。

长沙臭豆腐

家户喻晓、常年霸榜的小吃——长沙臭豆腐。闻着巨臭，吃着贼香~

看到这种又爱又恨、又臭又香的食物，让我想起另一个“难兄难弟”——螺蛳粉。

河南豆腐棍皮

将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚，改小火细烧，豆汁上结一层皮，这就是豆腐棍皮。

请欣赏你的菊花豆腐——

想起了周杰伦的《菊花台》“菊花残满地伤”……题外话，杰伦响应国家政策第三胎了~

冷知识：千层蛋糕还有个兄弟，叫千层豆腐。

北京“老豆腐”

此老豆腐非彼老豆腐，集齐六、七种诸如酱油、酱豆腐、韭菜花、虾酱、蒜泥和碎葱花等浇头，做成的一道看似重口味又像甜品的“北京老豆腐”。

真的好吃吗？

广东普宁豆干

普宁豆腐用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成，有的煮熟后用黄栀上色，使其表面有一层淡淡的黄色。

潮汕特色美食之一

客家酿豆腐

客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐。
香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉剁成碎，搅拌均匀，然后塞进鲜嫩的豆腐里，如同一个豆腐包成的饺子。

塞好馅料的豆腐块可煎可炸、可蒸可煮~

其他地方的特色豆腐

还有江浙的蟹黄豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、平桥豆腐羹、八宝豆腐；山东的锅塌豆腐；贵阳的雷家豆腐圆子；湖南组庵豆腐；河北保定的总督豆腐……

实在讲不完了，欢迎大家评论区分享，如以上内容有错漏还望多多指出。