假期最后一天，来“吃点苦”吧！

源济

假期最后一天，来“吃点苦”吧！

Original 韧雾 国家人文历史  2022-02-06 13:00

本 文 约 5500 字

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今天是假期最后一天，面对即将开工的日子，大家是不是有点一言难尽？今天，国历君陪着大家，一起讲讲与“苦”有关的吃食，去去火。

苦味似乎生来便与味蕾作对，令人本能避之不及。苦恼、痛苦、艰苦、苦衷，带上苦字的词汇总散发出一种苦涩气息，说起来就沉重了几分。所谓的“苦脸”，本义就是形容人舌头碰到带苦味东西时，启动大脑某个电化学传导路径，我们的嘴角会下意识拉下来、鼻子皱起、舌头伸出……不仅是人类，动物王国中从旅鼠到狐猴，都有这种苦脸反应。

苦瓜，中国人眼中苦夏最适宜的食物。传统五行学说认为夏对应火，火对应心，而心对应的就是苦。夏天吃苦所谓以苦解苦。吃苦瓜是真正的“自讨苦吃”——因为苦瓜此时并未成熟 ；苦瓜冷食热食，千般风味，与中国人的脾胃一拍即合

论苦味食材种类之琳琅满目，苦味菜谱之兼收并蓄、翻新出奇，以及讲究五味调和、食苦养生的饮食哲学，泱泱美食大国无不可圈可点，贡献了美妙的舌尖苦味与不拘一格的想象力。

大部分苦味都来自植物

据科学家研究，植物的演化与动物的演化是同时并进的。世界上大多数苦味物质都来自植物，它们借由制造有毒物质, 杀死会造成感染的微生物，并且保护自己不被吃掉。人类先祖对苦味的辨别，就源自这些五花八门的植物。

在中国，“吃苦”的传统古而有之。《诗经·唐风·采苓》篇就有“采苦采苦，首阳之下”，描述先民们采摘苦菜的劳动场景。《诗经·邶风·谷风》篇亦云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”有人考证这里的“荼”是苦荬菜之一种，这句诗大意说苦荬菜的苦其实算不上苦，味道吃起来尚可与荠菜相比。长沙马王堆汉墓出土的简策写有“牛苦羹一鼎”“狗苦羹一鼎”，也有学者认为“苦”指的是苦荬菜。

苦荬菜是北方很常见的苦味野菜，植株低矮、生命力强，在饥荒年代是先民们的救命菜。吃法则是洗净去根后，蘸甜面酱或炸肉酱生吃。东北人有句专称“杀口”，有人吃油腻了，没胃口了，就这样吃点苦荬菜杀杀口——除腻开胃的意思。俗称“苦苦菜”的蒲公英也可这么蘸酱吃，苦涩中带着股山地的清野，倒也原汁原味。汪曾祺就形容：“有诗人说‘这是吃春天’，这话说得有点做作，但也还说得过去。”

说到南方的野菜，《红楼梦》第六十一回曾提及一道探春与宝钗曾点名要吃的油盐炒枸杞芽。两位姑娘为此送来五百钱给厨房柳家的，其实作价只需“三二十钱的事”，被柳家的拿来做例子，回怼要求开小灶却态度不好又不肯另出钱的大丫头司棋，闹出一地鸡毛。初春枸杞树发芽，取带两片嫩芽的那一小段茎，就是枸杞芽，又叫枸杞头。嫩芽微苦还甜，很是爽口，中医认为它清火明目；油盐炒则取的是油热到一定温度，炒粗盐化开有特殊香气，为食材提香，两相结合，着实鲜嫩爽脆。汪曾祺写道：“枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋、凉拌了吃。那滋味，也只能说‘极清香’。”

常见的苦味蔬菜有芥菜类，因味道辛香，受到偏爱，后用它培育出四个变种：叶用，根用，茎用，芽用。我们平时用来做梅干菜的雪里蕻是叶用，榨菜是茎用，大头菜是根用，儿菜是芽用。新冠肺炎疫情来袭时，各省纷纷支援湖北，捐资捐物的都有，四川给湖北捐了50吨儿菜。湖北人民感动之余，也有人发懵：这是啥？能吃吗？怎么吃？急得四川网友恨不能在线手把手教，留言自带语音效果：“我们四川人喜欢用它煮汤，把老的皮皮剥了，然后切成坨坨煮，也可以切成片片炒。”

儿菜学名是孢子芥，每颗小巧可爱的菜头都是芥菜茎上冒出的腋芽，“一副多子多孙的热闹模样”，故名儿菜。它在四川地区冬天的菜市场占据半壁江山。儿菜有芥菜的清香，口感好不少，甜中带苦，筋少无残渣。做法可荤可素，和腊肉香肠同煮同炒皆宜，素啖亦佳，在水中滚熟，配以辣椒、花椒油、生抽调的佐料，吃得清甜香辣，只在吞下时舌根体会出淡淡苦味，也是令人欲罢不能。

儿菜，学名孢子芥，每颗小巧可爱的菜头都是芥菜茎上冒出的腋芽。它在四川地区冬天的菜市场占据半壁江山。儿菜有芥菜的清香，口感甜中带苦，筋少无残渣，做法可荤可素，只在吞下时舌根体会出淡淡苦味，也是令人欲罢不能

除去常规吃法，中国人利用苦味植物，有时堪称点睛之妙。西北甘肃一带有种叫苦豆子的植物，尝之微苦，但气味芬芳，西北人待它成熟后将其拔出来晒干，磨成粉，广泛用于面食当中。典型的食物如苦豆子花卷，既有特殊香气，又有上色之效，据说还有清热止痢的功能，健康美味。江南的青团异曲同工，野生的艾草经石灰水的炝制，再经大火熬煮，苦涩已大多脱去，独留草木清气，将一枚糯米做的团子染得青绿可爱，每一口都是山野之色。打底的艾草的功效，也能去除一季猫冬积藏的浊气。

“鳀鱼苦笋香味新，杨柳酒旗三月春。”谈苦味，当然少不了文人最爱的苦笋。春天的毛竹鲜笋有甜、苦之分，一般而言，苦笋个头要大上许多。被尊为“草圣”的大书法家怀素就是苦笋的拥趸，有帖可证——上海博物馆藏有一幅他的《苦笋帖》，是写给朋友的信札：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”让友人赶快送来苦笋和佳茗，也是毫不客气的喜爱了。

南方人最懂苦笋的脆爽。炒苦笋通常会焯一下，不过也有人就爱那种苦味，不焯水直接炒。更地道的一种吃法是火煨苦笋。将挖回来的苦笋直接埋进火灰里，加几根辣椒一起煨熟，然后剥开笋壳，洗去二者的草灰，再撕成细丝，拌上辣椒粉、葱、姜、蒜、生抽、料酒等同食。这种吃法让笋壳的味道也渗入苦笋里，苦中别有风味。

爱吃甜口的苏轼，发明东坡肉一绝，但也喜欢苦笋，写诗称赞：“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜。”他还有一首《春菜》：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”说的是实在想念家乡的苦笋和江豚，明年干脆写篇弹劾自己的文章，辞官回老家得了，别等到牙齿头发都掉了才行动。黄庭坚读了，写了首与老师押字完全一样的和诗《次韵子瞻春菜》调笑他：“万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”苏轼早已习惯两人间的戏谑幽默，笑叹：“我自是不想当官，可这黄鲁直就想拿几根苦笋硬差遣我退休！”

用艾草汁打底制作的青团。除去常规吃法，中国人利用苦味植物，有时堪称点睛之妙。野生的艾草经石灰水的炝制，再经大火熬煮，苦涩已大多脱去，独留草木清气，将一枚糯米做的团子染得青绿可爱，每一口都是山野之色

可惜苏轼此生未尝如愿，倒是黄庭坚晚年被贬迁戎州（今四川宜宾），却一发不可收拾爱上苦笋。为了吃笋，他给廖宣叔写《乞笋于廖宣叔颂》，给“看守”他的戎州通判黄斌老写诗换笋：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨皆成竹。”他可能是真的吃得太多了，惊到一帮本地朋友，都劝他克制少食，说笋是发物。黄庭坚于是提笔写了篇《苦笋赋》回应：“余酷嗜苦笋，谏者至十人，戏作苦笋赋。其词曰：棘道苦笋，冠冕两川，甘脆惬当，小苦而及成味，温润稹密，多啖而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国，多而不害；如举士而皆得贤，是其钟江山之秀气。故能深雨露而避风烟。食肴以之开道，酒客为之流涎……”这吃的不仅是山珍美味，还吃出了人生感悟，黄庭坚将苦味比作利国利民的逆耳忠言，说吃再多都没有害处；文末他还引用了李白的诗“但得醉中趣，勿为醒者传”，以示若无知音，宁肯独得其趣。

《苦笋赋》，北宋，黄庭坚，现藏台北故宫博物院

苦夏食苦，苦瓜担当 

按《周礼》记载，西周时期周天子与王室贵族拥有专职的营养师——“食医”，掌管他们的饮食，以求健康长寿。周代的食医主张“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，相信应随时令季节的交替，顺势而为，改换口味。

夏天多食苦，这点是中国古人的共识。古人把晕船、晕车的不适体验叫作“苦船”“苦车”，同理将疰夏也形象地称为“苦夏”，在这种“如坐深甑遭蒸炊”的季节，人很容易食欲不振、昏沉嗜睡。传统五行学说认为夏对应火，火对应心，而心对应的就是苦，夏天吃苦所谓以苦解苦。最具代表性的食材苦瓜脱颖而出，被视为灭火养心之“利器”；冷食热食，千般风味，与中国人的脾胃一拍即合。

吃苦瓜是真正的“自讨苦吃”——因为苦瓜并未成熟。这缘自它的生存策略：未成熟时用果皮的苦味赶走蠢蠢欲动的动物，一旦成熟就用甜味招来嘴馋的鸟类，帮它撒播种子“传宗接代”。但苦瓜无疑低估了国人创造美食的花样迭出。

白玉锦荔枝，清中期，原为紫禁城乾清宫东暖阁的摆件，现藏台北故宫博物院

可当水果吃的苦瓜品种，江浙一带称为“癞葡萄”，北方称“金铃子”，果实变成黄橙色，拨开瓤变成鲜红色，吃的是种子的假种皮，有种夸张的甜味。南方人更早识得苦瓜半生的妙趣。《儒林外史》第四回，写范进和张师陆去投帖拜谒广东知县，“汤知县摆上酒来。席上燕窝、鸡、鸭，此外就是广东出的柔鱼、苦瓜，也做两碗。”广东人把苦瓜又叫凉瓜，突出其性：生寒熟温。凉瓜炒牛肉是一道经典粤菜，苦瓜会事先用盐水浸泡，减少苦味，最终苦瓜与牛肉的结合，中和了牛肉的膻腻，鲜香嫩滑又自带回味。苦瓜还少不了出入各种广式煲汤，青翠的瓜片给浓白汤汁倍添生机，同样口味清淡，去燥降火。

苦瓜成熟后颜色从碧绿变成黄橙色，拨开鲜红色的瓤，吃的是种子的假种皮，有种夸张的甜味

一切皆可“酿菜”的客家人，理所当然创制了名声在外的“苦瓜酿”。将苦瓜切小段掏空瓤，过水后把调制好的肉馅塞进苦瓜圈中，肉泥、紫薯、南瓜等都能与苦瓜做伴搭配；接着将其先煎香、再蒸软，趁着热气夹一块送入口中，脆爽的清苦混合着肉馅的咸鲜，层次饱满的味觉体验，也算不负这耗时费心的功夫。而论最返璞归真的吃法，可能还是清炒苦瓜。将苦瓜切成薄片，红辣椒可配可不配，蒜和紫苏可加可不加，油盐炒熟，青莹莹的，吃的是朴素的原味。美食家蔡澜讲过一道妙菜——苦瓜炒苦瓜，把一份苦瓜分两半，一半汆水，去苦味，取其柔软；一半直接生炒，取其爽脆，一道菜两种理解、两种口感，堪称苦瓜知音。

苦瓜并非中国原产，与古中国也无千年的关系。苦瓜原产印度，元末明初传入中国。有说法是郑和下西洋带回来的，这尚有争议。印度人现在也吃苦瓜，但只有在中国，苦瓜才从南到北受到最广泛的欢迎，各地都有风格独到的发挥。

苦瓜还被赞为“君子菜”，清初诗人屈大均在《广东新语》中点评苦瓜：“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦瓜自甘清苦，和其他食材同烹调时却不会将苦味附着其上，实在是让人容易联想到傲然独立、孤苦清高的脾性。

明末清初大画家石涛自号“苦瓜和尚”，传说他常把苦瓜供奉在案头朝拜，想必多有共鸣。对于石涛的这个别号，后人多感性分析，言苦瓜皮青而瓤朱红，寓意身在满清，心记朱明。石涛有首诗写道，“诸方乞食苦瓜僧，戒行全无趋小乘。五十孤行成独往，一身禅病冷于冰。”作为明末藩王的后人、天潢贵胄，一朝国破家亡，爱一袭苦气的苦瓜，大概既慕君子之清高，也寄寓了身世黍离之悲。

 

苦尽甘来：“大人的味道”

苦味最初是一种预警信号，是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。自然界中苦味物质本就比甜味物质种类多，几乎每种自然出现的毒素都有苦味。辨别苦味的能力，目的就是尽可能避免吃入有毒的东西。水母、果蝇甚至细菌都有这种能力，可追溯到多细胞生物发展之初。

人类对苦味的理解一直在进化。20世纪30年代的科学家还认为，所有人的味觉基本上都一样，如果出现不同，就是彼时的心情或脾气造成的。小孩子不喜欢西兰花, 是大人没教育好，与生物学无关。基因科学的重大突破，对人类基因组的解码，让科学家们分析出了味觉基因中的甜味受体、苦味受体。他们陆续发现了23个苦味受体，目前却仅发现3个甜味受体，如此悬殊的数量对比，足可窥见人类先祖对苦味和避免危险的重视。

虽然概括起来说，人类味蕾对苦比对甜敏感得多，但具体到每个个体，对苦味的感知并非一致。人与人之间基因密码的差异仅有千分之一，但就是这点差异，足以造成我们在体态、肤色、罹患疾病概率以及味觉等各方面的差别。比如苦味受体基因TAS2Rs家族中较出名的TAS2R38，一旦这个基因序列有变异，会导致人对苦味敏感度产生差异。不同的居住环境、气候、食物和生存竞争，也左右着人们对苦味的敏感度。科学家大量的味觉测试表明，英国东北部和印度为数众多的人群，都对苦味感觉较为迟钝。他们推测由于这个原因，啤酒才会在英国广受欢迎，苦瓜才会在印度食谱中格外流行。不过这种推理似乎很难适用于中国人，据复旦大学现代人类学实验室的研究，中国人群的TAS2R16苦味基因“显现出超强的能力”，使中国人普遍具有充分敏感的苦味感觉——但苦味菜还不是照样在中华大地遍地开花、精彩纷呈。对苦味的科学研究，还待继续深入。

清炒西兰花

带着写进人类本能的排斥，苦味的“间离感”总会触发人的思考，赋予多种意义。《圣经》里的犹太人以苦味来比喻受苦。犹太人过逾越节时，会将山葵、荷兰芹或菊苣泡在盐水里做成苦菜，借由吃这道菜，铭记本民族过去在埃及被奴役的痛苦。勾践卧薪尝胆的故事在中国更是家喻户晓。日本人也有个概念叫“大人的味道”，泛指口味的成熟包容。品味葡萄酒、雪茄、茶需要学习，这些是大人的味道；刺激性的生姜、芥末、香菜等，众口难调，爱恨交织，也属于大人的味道；鱼的内脏、苦瓜的苦味，当仁不让被归于大人的味道，认为有了一定人生积淀，才能从容欣赏。

这可能唤起不少人的童年记忆：小时候被父母劝吃苦瓜，尝过后不免发出灵魂拷问：为什么这么苦的食物，大人却吃得津津有味？斗转星移许多年，蓦然发觉，自己竟不知何时接受了这种清苦，甚至爱而不舍。也许真的是半生未到，味蕾就难以品出这苦中带甘的玄机？完满的人生可能是五味杂陈的。能享受甘甜，也能回味苦涩，甘苦自知，才算尝出人生的真味吧。

参考资料：汪曾祺《人间滋味》、李文波《舌尖上的苦旅》、约翰·麦奎德《品尝的科学：从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿》等

END

作

者丨韧

雾

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

*本文摘编自《国家人文历史》2021年1月下，原标题为《论吃苦，永远比不过中国人的想象力：苦尽甘来，方是人间真味》，有删节，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。