立春｜江南的野菜，一口一个春天

源济

立春｜江南的野菜，一口一个春天

Original 秦时明月 三联美食  2022-02-04 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『 清新鲜美的野菜，既抚慰过曾经的节俭岁月，又在如今富足的时光里成为人们心头不舍的追忆。』

文 / 秦时明月

荠菜

江南的春风轻轻拂过，山间地头已是绿意盈盈。先春而萌发的荠菜、一身小清新的马兰头、交织出成片绿茵的草头、爆满枝头气味凛冽的椿芽，还有茼蒿、青艾、枸杞头......

这些鲜翠欲滴、水嫩嫩的野菜，身携早春的气息轮番亮相，迫不及待地融入了人们的餐桌。

荠菜笋丝炒年糕，是冬春交界之时最美的江南味道。新鲜的荠菜略带糙口，焯水后会使其口感变得嫩滑。出水的荠菜切成小段，少许植物油下锅爆香荠菜和笋丝，铺上软糯糯的年糕片，加盖焖上两三分钟，加盐翻炒均匀即可。

夹杂着笋尖颗粒的炒年糕白是白，绿是绿，弥漫着青青的乡野气息，咀嚼间别有一番风味在齿间。

荠菜春卷，几乎是江南家家户户年夜饭桌上必备的前菜。洗净的荠菜沥干水分后切碎，豆干亦切成碎末，只需加一点点盐搅拌均匀，包入圆薄的春卷皮子里。

锅中的油开始冒起淡淡的青烟，荠菜春卷依次落入锅中，“呲呲呲”......洁白的春卷皮渐渐由象牙色至金黄，浮起，筷尖轻磕便能听到无比诱人的酥脆声。“咔嚓咔嚓”，一口一个春天。往往第二锅还没炸好，盘底已是空空如也。

荠菜馄饨，是江南人心头一抹无比销魂的老味道。荠菜洗净去除老根，焯水后过冷水拧干水分，保持其翠绿色泽，然后切成碎末备用。猪肉亦剁成碎末，调入盐和些许白胡椒粉，分几次加水按顺时针方向搅拌，直至肉末吸收足够的水分呈胶状。

图 / 视觉中国

荠菜倒入肉末中，继续充分搅拌混合，添少许干淀粉增加馅料的嫩滑度，最后淋上香油锁住水分。挖一点馅料置于皮子中间，手掌轻捏成型，荠菜的清香与粗犷的肉香在此刻握手言和，相得益彰。

待锅中沸水翻腾，下落的馄饨如鱼儿一般悠游浮起，半透明的绉纱状皮下隐约可见的绿色，仿佛是对春色的深情告白。捞出，放入提前准备好的加了麻油和酱油的汤底里，趁热享用，弹滑鲜香瞬间涌满齿颊，久久不散。

我工作的单位周边都是广阔的田野，自然少不了大片的荠菜在春日里茂盛滋长。，有一次，单位食堂做了许多种类的荠菜美食，一位东北小伙好奇地围在周围，一边大快朵颐一边还嚷嚷：“阿姐，荠菜居然有那么多种吃法呀，我们老家都是直接沾点东北大酱生吃的哩！”

虽然地域不同、做法各异，大自然的四季轮回皆能在人们手中幻化成盘中的一菜一饭。挖荠菜是辛苦活儿，往往冒着凌冽的寒风，蹲上半天才能挑上个半斤八两的。不管是豪爽的东北人，还是娟秀的江南人，除了享用那一口时节的恩赐，更多的是一种对生活的热爱。

马兰头

几阵春风伴着细雨，一丛丛马兰头不约而同地从田埂上、断壁间、小河边冒了出来，空气里顿时弥漫起儿时的味道。

图 / 视觉中国

用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。清人袁枚在《随园食单》中早有记载：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。

将焯水过凉后挤干水分的马兰切成米粒般大小，加入提前准备好的春笋粒，按着自家喜欢的口味撒一点盐、糖，淋少许香醋，最后点上几滴香油，随意拌一拌即可。菜品样貌赏心悦目，春笋的脆爽、马兰的清香在口中交织，那一抹新绿鲜嫩的至味清欢，令人在大鱼大肉之余怦然心动，真可谓“一箸入口，三春不忘”。

用野菜做成的“草头饼”，也是江南独有的味道。水中加少许小苏打，保持焯水后的马兰头色泽翠绿，沥干水分备用。

先取少量的糯米粉加水蒸熟，而后连同糯米粉、马兰头、盐、适量水一起搅拌均匀，分揉成小团。开小火油热后入锅煎制，轻轻压扁、翻面，直至香味渐渐浓郁，外皮呈现微微的金黄色泽。

一口咬下，外酥里糯，细细咀嚼间，马兰头独特的清香在舌尖荡漾，无限的春意与春光尽在眼前流淌。

电视节目《寻味上海》

马兰干扣肉，是留在儿时记忆里最为根深蒂固的美味之一。我们小时候住的地方，周边全是一望无际的田野。一到春天，田埂上便全是大片大片的马兰，小剪子轻轻剪下，微微带点红色的梗头便散发出淡淡的清香。

有时挑得多了吃不完，手巧的母亲便将马兰焯水拧去水分后晒干保存。夏天的时候，抓一把过一下水，只需加点盐和油，上锅蒸一下，就是一道绝佳的下饭菜。到了逢年过节有肉时，母亲便会做上一碗马兰干扣肉给我们解馋。

马兰原本鲜美，无需复杂的烹饪、调味，简单地一焯、一拌、一煮，便能成就不肯停箸的美味，有了猪肉的加持，在物质匮乏的年代里便绽放出令人无法忘却的滋味来。

与红烧肉在锅里相拥翻滚一阵的马兰头依然韧性十足，吸饱了肉的油脂，闪闪发亮。一咀一嚼间，香浓的肉块里隐隐有马兰干的回甘。入舌入喉再回肠，怎

香椿

几声春雷过后，一点、一缕、一簇......滑过枝头的雨滴萌动着，渐渐浸染出一树顶满枝头的姹紫嫣绿来。

头茬椿芽，闪着暗红光泽的芽叶上带着细小的绒毛，纹路清晰的叶片呈现浮雕般的质感，蓬勃、粗壮。手指触及，柔软、潮湿，流淌着泥土的温润。

图 / 视觉中国

摘下的香椿芽，经过沸水的洗礼，立马褪去紫衣，翠绿一片，散发着它所独具的香味，喜食者爱之如命，不喜者掩鼻而逃。“物以类聚，人以群分”，往往一顿饭下来，椿芽像是成了人与人之间接头的暗号，只要一个眼神的交汇，就能知道是否同类。

鸡蛋，仿佛是香椿宿命中的恋人。取两颗鸡蛋打散，放入切成碎末的香椿混合，香椿裹着鸡蛋液“哧溜”一声钻人了热油中，诱人的香气泛起。

轻轻转动几下锅底，渐渐摊开成了一张冒泡的薄饼，翻面，出锅。盘中，有嫩黄，有翠绿，平凡而家常，却能把春天的味道牢牢地印刻在人们的记忆里。

椿芽炒腊肉，又是另一对奇妙的搭档。腊肉，经历了时间的洗礼和沉淀，浓郁厚重。

新鲜香椿焯水后切成小段备用，锅里下底油把腊肉煸炒出油脂，加入切段的香椿大火翻炒，喷几滴料酒即可出锅装盘。腊肉与香椿的碰撞，仿佛是冬与春两个季节最后一次的缠绵交融，暗示着冬天将渐渐远去，春天已经来临。

我见过的最绝妙的吃法，当属两种做法的“香椿鱼”了。其一，把香椿芽晒干后，直接入锅油炸。干瘪的香椿在热油中“哧哧”地舒展开来，不论是色泽还是形态，仿佛回到了当初挂在枝头时蓬勃的状态，甚是奇妙。

其二，新鲜香椿芽叶洗净沥干，调个由淀粉、盐、鸡蛋、花椒粉等混合的面糊，香椿芽滚上面糊入锅油炸，迅速膨大渐至金黄，像极了一条条游动的小鱼儿。春天的绿色半掩在酥脆金黄的面糊里，“咔嚓咔嚓”，一口一个，美味才下舌尖，却又上心头。

头茬香椿最为香嫩，如果不去管它，便如同时光一般荒废老去。头茬摘尽后，隔上三五天，又冒出一茬，只是芽叶颜色开始泛绿，芽根渐渐变得纤细，叶子不再有浮雕般的立体感。

从头茬到二茬，俨然像是由一个生机盎然的愣头青变成了被磨平了棱角的中年人。待第三茬取尽后，老叶横生，再不宜食用了。来年春天，香椿树默默地修复好被攀折时留下的伤疤，又长出新芽来......

图 / 视觉中国

“三月荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”、“不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风”、“长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”......相似的味道，早已深入舌尖、味蕾，慰籍着今人与往昔。

清新鲜美的野菜，从遥远的时光中款款而来，平淡简朴中容纳着万般精彩。它们既抚慰过曾经的节俭岁月，又在如今富足的时光里成为人们心头不舍的追忆。

END

     本文作者：秦时明月

     微信编辑：孙孙Boy

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