过年了，贪吃一点没什么

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过年了，贪吃一点没什么

贝小戎 三联美食  2022-02-02 21:00

*本文转自「三联生活周刊」

『 人类在心理上学会了将吃得格外饱与社会幸福感联系起来。』

文 / 贝小戎

过年的时候，吃的东西只能用一个词来形容：丰盛！随随便便就是一桌子菜，不枉父母过了腊八就开始准备。这段时间，你要是多吃点、吃个不停，也不会挨批评，吃少了却可能会被说道。

梁实秋先生说，那些馋的人，一年四季地馋，周而复始地吃。“馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多”。

馋是因为食物的色泽、香气，是被唤醒的味觉记忆，是求索的动力，是渴望被宠溺。“吃到十二分饱几乎是宴会的标准行为，在百万余年的享宴历史中，人类在心理上学会了将吃得格外饱与社会幸福感联系起来。”

电影《过年》

王敦煌在《吃主儿》中说，过年家里摆佛手，“用一个大瓷盘子，用十来个佛手垒起来码放在盘子里，一个礼拜左右撤换一回。一般来讲都是整撤整换，没有零揪的。”我只见过同事手里拿着一个佛手把玩。

除了鸡鸭鱼肉、水果，还有各种零食，“花生糖、芝麻糖；像零嘴类的花生粘、核桃粘；果脯蜜饯类的金丝蜜枣、蜜饯海棠和橘饼（金橘制作的）；干果类的柿饼，这当然是耿饼方能入选；还有玫瑰枣、山楂糕丁儿，冰糖核桃仁儿。”

电视剧《请回答1988》

现在过年只有七天假，以前“从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉”。这种情况下你还馋吗？词典里说，“馋，看见好的食物就想吃，或者专爱吃好的。馋虫、馋鬼、馋猫，指嘴馋贪吃的人。”而我们的胃只有1.4升左右的容量，跟其他动物相比并不算大。一条大狗的胃，可容纳两倍于你的食物。有的食物六个小时才能消化完。

要想多吃、吃好，就得琢磨、讲究，“上席的菜品，除凉菜和压轴汤外，讲究有荤有素。上菜的顺序则是先荤后素，先腻后爽，最先上的当然是那款最油腻、最挡口的虾仁儿吐司，随后上的牛里脊炒芥蓝、辣子鸡丁和芫爆里脊。”

过年置办的肉主要是为了招待客人。北方的习俗是，年初一，本家同宗拜年，初二至亲姥姥舅舅家拜年，初三之后给老师、同学、同寅友朋拜年。

纪录片《舌尖上的新年》

法国美食记者玛丽-克莱尔在《发酵食物的文明史》中说：“我们都会把最好的食物拿来招待客人：在任何人类社会，好客的准则都一般无二。发酵食物，尤其是诱人的酒精饮料，总是被献出以飨来客。美酒能给主人增光添彩。”

用于待客的发酵饮料并不限于美酒。在很多团体，茶或咖啡同样是按照一定的礼节来招待客人的饮料。在蒙古地区，献上发酵牛奶是欢迎来客的标志。“伴随着敬酒，一种馈赠和反馈赠的系统开始生效，今天能向人敬上马奶酒，说明家庭繁荣昌盛。

其他人欣赏这一点，未来就能带来机遇。明天，我们要去亲戚家喝酒，慷慨和互助的链条在整个夏季运转，人们为此付出的劳作堪称一年之最。”

电影《过年》

共饮是一种能让个体融入集体的社会行为。在当今的法国，人们打开一瓶香槟肯定是为了庆祝某件高兴的事情。

独自饮酒被认为是不合常理的行为。发酵食物在制作过程中成为集体共同劳作的对象。腌酸菜的制作同样在村庄中由人们集体完成，从白菜的收割到腌渍完成一概如此。

在韩国，冬天腌制泡菜在乡下都是由集体合作完成，人们需要汇聚所有人的力量和能力来储备食物，以对抗严寒的冬季。

贪吃被基督教视为七宗罪之一。古罗马美食家阿皮西乌斯给鹅喂无花果来养肥它们的肝脏，并给火烈鸟的舌头浇上酱汁。

电影《美食家》

在古罗马，任何一户设备齐全的家里都会修建一间呕吐室，就像如今人们家里都有卫生间一样。

《贪吃的历史》一书中说，西方人对极乐世界的想象，首先就是美食充足，天天都像在过节一样：草地上长出了饼干，神奇的树上整年都长着熟透的水果、面包、蛋糕、馅饼、烤山鹑和烤火鸡。塞满碎肉的乳鸽和烤好的云雀肉掉到路人们的嘴里。

猪懒洋洋地散着步，刀就插在背上，谁想品尝美味的排骨都可以切一块下来。甚至牵狗的绳和驴的笼头都是用红肠和短香肠串起来的。屋顶是馅饼、华夫饼做成的，墙则是用甜点、肉、新鲜的鱼砌成的。宫殿的柱子是麦芽糖做的。

在极乐世界出现的动物中，鹅象征了对油脂的渴望。作为一种很肥的家禽，鹅富含油脂。而且鹅不是用来炖的，而是用来烤的。在烤的过程中油会流失，而炖煮却一滴油都不会浪费。

但在丰饶的乌托邦里，人们无须担心油脂的损耗。在极乐世界，菜肴以烤肉、甜品和大量葡萄酒为主，各色菜式应有尽有，质优量大。在西方世界，最受追捧的、最高贵的，首先是禽肉，如鹅肉、鸡肉。

纪录片《舌尖上的新年》

贪吃对健康不利，导致别人吃不到，对食物也不够尊重，后来出现了美食家，他们就餐时克制从容，细嚼慢咽以品味食物的精华，“最能代表他的器官是味蕾，而胃只不过是一个工具。贪馋摆脱了肚子—下腹这对被人鄙视的搭档，提升到了讨人喜爱的味蕾—大脑相结合的高度。”

有些神学家认为，跟贪吃相比，禁食苦修能引起两样更严重的罪行，一是愤怒，由于身体疲惫而变得性情暴躁，二是骄傲，因强迫自己做出了非常之举而洋洋自得。对食物的合理渴求关乎节制与平衡，既能满足人类生理上的需求，又可以使进食者达到精神上的惬意，并促进人际交往。

其实过节时在自己家里吃的不算好，首先家里不一定有饭店里那种高汤。王敦煌说，“高汤”是中国菜的基础，在菜肴中起的是灵魂的作用，它非同小可，它无与伦比，甚至可以这样说，在中餐中是无“汤”不成席。

图 / 视觉中国

孔府家宴中用的高汤，是由三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、九斤猪后腿骨分成三等份，依次在锅里放入一份，加葱、姜、盐等作料开锅后撇沫儿，煮两小时后，把锅中所有原料捞出别用，取三次煮成的汤晾凉后撇去浮油，再用一斤鸡腿肉做成“红俏”，一斤鸡脯肉做成“白俏”，汤再加温分别下入二“俏”，最后把捞出的二“俏”再拍成肉饼，推入汤中再吊一小时，等二俏的鲜味全部融入汤中之后，再捞出弃之，过滤。这样吊好的汤称之为“三套汤”。

其次每个人的口味都不一样，即使一大家人团圆时，也不一定能吃到一块儿去。我们有多达上万个味蕾分布于舌头的表面，区别五种味道：甜、苦、酸、咸、鲜，甚至可能还有第六种味觉“浓厚味”（kokumi）。

纪录片《舌尖上的新年》

味蕾每10天更新一次，受决定其敏感性的基因控制。基因的差别决定我们对某些食物的敏感度、对苦味和甜味的嗜好等方面的差异。味觉基因的演化，或许是为了当祖先们四处漫游，见识到越来越多的植物时，可以更好地发现那些有营养也可以食用的植物，而避开有毒植物。

味觉敏感度的个体差异可能是为了防止整个部落都因为吃下同一种有毒果子而灭绝。1931年，杜邦公司的一名化学家在实验室无意中发现，30%的人尝不出一种名为丙基硫氧嘧啶（PROP）的物质的味道，50%的人觉得有些苦，还有20%的人觉得很难吃，这有力地证明了每个人的味觉体验都是独特的。

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   本文作者：贝小戎

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