“麻辣”凭什么让川渝人如此上头？

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“麻辣”凭什么让川渝人如此上头？

Original 箫九歌 三联美食  2021-10-02 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『花椒和辣椒的融合，造就了川渝人的江湖气息。』

文 / 箫九歌

“食在广东，味在四川”。

作为八大菜系之一的川菜，其味道千变万化暗藏乾坤，集万家之长，汇聚成二十多种口味。整个川渝大地，多年潮湿阴雨，智慧的人们硬是拿起手中的“三椒”将食材做出了多种变化，衍生出了独特的口味文化。

何为三椒？花椒、辣椒、胡椒。而其中打头阵的就是花椒。其实，盛产花椒的地方并不止四川一个，在山东和陕甘地区也有花椒产出。

不同之处在于，北方口味虽然浓郁厚重，然而花椒并不会喧宾夺主抢了其他味道的风头。在四川盆地上，花椒却被人们发扬光大抬高地位，成了川菜麻辣味的灵魂佐料。

图 / pixabay

所以说，吃辣你可能比不过贵州人，也比不过江西人，更别提和湖南人相比。但是要说起吃麻，你肯定比不川渝人。光凭这点，就知道在麻辣江湖上，川菜的地位几乎无法撼动。

一个地方的饮食文化，自然和这个地方的盛产食材脱不了关系。

众所周知，西域盛产孜然胡椒，所以西北的美食里面当然少不了这几种调料，著名西域美食烤羊肉串在孜然的加持下，隔着大老远就能闻到一股独特的孜然烤肉香味。拿起一把烤得喷香焦嫩的羊肉串撸起来，再配点啤酒下肚，那种冰火两重天的激爽滋味直接可以梦回到“大漠孤烟直，长河落日圆”的历史沧桑中。

而在川渝一带，不整点麻辣，就真的没算到过巴蜀繁华之地。麻辣是川渝人的标签，也深植于川渝人的血液中，川渝人的性格里带着麻麻辣辣的透彻性格。

花椒和辣椒的融合，造就了川渝人的江湖气息。当年来自眉山的苏东坡就是一个极为典型的例子，他聪明豁达，还是进士及第，但又带着浓厚的江湖气息，骨子里充满了川渝人豪迈豁达的乐观态度。苏轼一生三次被贬，却也依旧积极向上不卑不亢。流放到哪里，他就将美食做到哪里。

图 / pixabay

会吃爱吃喜欢享受生活，这点确实符合川渝人的好吃本性。

因为好吃，苏东坡发明了东坡肉，因为喜欢吃鱼，他又改良做法，发明了东坡鱼。他一生豁达通透，不恋俗名，不拘俗利。可惜当时辣椒还没有传入我国，不然苏东坡指不定又会发明几道麻辣重口的菜品出来给大家尝尝鲜。

言归正传，饮食男女，麻辣鲜香。在川渝地区，冷锅鱼算是麻辣菜的上品之作。相传，这种冷锅鱼的吃法也起源于苏东坡。

但长期待在川渝的人们应该知道，冷锅鱼并不是将鱼晾冷，而是在把鱼做好煮熟之后，直接热锅端上来供食客享用，这时候食客不用开火也能直接吃到熟透的麻辣鱼。

师傅们首先在锅里炒制各种佐料，再用大头菜提味释放香气，最后将这些切成薄片的片片鱼下锅，煮几秒钟就可以开吃整起。鱼肉本来质地鲜嫩，因此万万不能多煮，否则容易煮化到勺子都捞不到。

冷锅鱼的重头戏就在最后的工序上，师傅们先烧一铁勺食用油，等油温急剧上升时然后往里面撒一把花椒和辣椒，到麻辣香气全面释放出来后，然后淋在那一锅煮好的鱼上，这时候整个冷锅鱼就泛着麻辣鲜香的浓烈气息。  

图 / 摄图网

很多外地人吃不习惯冷锅鱼，毕竟它真的太麻了，吃多了后那种麻辣劲儿直窜到脑门冲上云霄，让人无比上头。有的人也吃不惯这种辣味，不吃辣的人沾一口就觉得舌头发烫发热。

但在常年潮湿又三日不见晴的巴蜀一带，麻辣不仅能驱寒也能保暖。所以吃麻吃辣是川渝人祖祖辈辈常年居住在这里总结出来的养生哲学。

要说起四川最能吃辣的，不是有着豆腐脑的乐山人，不是吃着绵阳米粉的绵阳人，而是自贡人。

自贡产盐，盐调百味，所以四川的真正味道出自于自贡。

自贡人吃辣那跟闹着玩一样，在他们的世界里，没有微辣和三鲜。要是在自贡让司机师傅推荐吃饭场所，师傅们总会一脚油门踩到底，拉你到当地人最爱去的自贡菜馆门口，并用夹着川普的口音热情满满介绍道：“我给你说嘛，这家错不了，巴适得板！”

作为盐帮菜代表，自贡菜生生被区分成了鲜辣、咸辣、麻辣等多种辣味组合出来，所以说自贡人的血液都是麻辣味的，长年吃辣椒嘴里能喷火的自贡妹儿也是出名的辣妹子。

四川人都知道自贡的鲜椒兔和冷吃兔是当地一绝，要想吃到最正宗的冷吃兔，就要在炎热的夏天蹲守的十字路口，等晚上华灯初上，老板们就会带着自己的家当在路口摆摊。

图 / 视觉中国

这时候就要先“一闻”，谁家摊位上做出来的冷吃兔味道最炝，隔着十里八街都能闻到那种齁麻齁辣让人流眼泪打喷嚏的味道，那么选这家总没错。

再“二尝”，此时选定一家摊位做好后直接点菜上桌，当老板端着一盘炒得红彤彤的花椒炒辣椒时千万不要诧异，因为冷吃兔的花椒辣椒分量多过兔肉的分量也很正常，而且兔肉只是那种丁丁肉，并不会太大颗，所以此时如果周围人多的话，一定要眼疾手快飞速从面找到一颗兔肉后塞进嘴里。

要是这颗兔肉丁能让人麻到说不出话流哈喇子，辣到骂骂咧咧直叫娘，那这家冷吃兔保准正宗。

在多数川渝人的心中，最好吃的冷吃兔莫过于父母亲手做的。父母对于子女通常有求必应，做起冷吃兔来也决不向食堂大神那样手抖，为了让子女吃好吃饱，父母总会将兔肉放得满满当当，这样不至于在佐料里翻肉吃。

说起麻辣，重庆火锅那可是九亿少男少女大叔大娘的梦。重庆人爱吃麻爱吃辣，有人说过，来到重庆这座城市，一下飞机满世界都弥漫着麻辣火锅的味道。这座城市生活的人性格浓烈敢爱敢恨，和他们喜欢吃的麻辣火锅一样潇潇洒洒。

可别忘了，重庆这座城市还是国内唯一一个“火锅之城”。

图 / pixabay

爱吃火锅的人，势必对这座城市迷恋不已。在重庆解放碑步行街，一个个火锅店和麻将一样镶嵌在各式居民楼和商业楼里，火锅是重庆的招牌，也是重庆人的灵魂。

重庆火锅多数都以牛油为主，喜欢吃火锅的人应该注意到了，牛油火锅要比清油火锅味道更浓郁麻辣，由于厚重的牛油很好地锁住了火锅的麻辣味道，所以真正的牛油火锅吃起来会让人辣得嘴烧唇燎，全身都发热汗。

而一个有灵魂的火锅店，往往都开在旮旯角落，以环境简陋的“苍蝇馆子”形式出现在众人面前。资深老饕往往会摇着蒲扇踩着拖鞋，一摇一摆来到苍蝇馆子坐下，顺道要一口麻辣鲜香的红油锅底，先下一道鸭血，等水开后再涮毛肚，等涮熟后蘸着香油碟吃，那直冲天灵盖的攒劲味儿让人不言而喻。

此时，万千鲜香麻辣的滋味只用一句“巴适”概括就够了。

END

   本文作者：箫九歌

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