“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑…… ”
一千多年前，唐代大书法家怀素畅意挥毫，极认真地吐槽吃鱼吃肉给自己带来的不便。
已步入空门的怀素该不该开荤暂且不提，把这句话放到当下品品，便能有种感觉——吃鱼这件事儿，长沙人估计是极喜爱的。
微博热门话题#长沙人有多会吃鱼#。来源/新浪微博
日升月落光阴轮转，许多时光逝去，老长沙还是爱吃鱼，更把吃鱼这件事儿，琢磨得明明白白。那么，能把一条鱼吃透吃好的他们，究竟做了啥呢？
精心片好的鱼肉，被筷子轻搛着、在咕嘟咕嘟的热锅里上下舞蹈，雪白的肉质上挂起饱满的油珠，往碗里一扔，缕缕热气扑面而来……
来源/B站UP主"易青要吃辣"
对嗜好鲜鱼的食客来说，这种场景光想想就心满意足了。可要是让老长沙们来看，左不过就是一番寻常操作。不是人家挑刺儿，守着长江中下游平原，紧挨着洞庭湖，大小水库更是数不胜数，在这样的水土长大，长沙的伢子们自小便同河鲜水货打着目中和舌尖的交道，发明点“进阶”版的吃鱼招数也就不足为奇了。
今日洞庭湖。摄影/林小面，来源/图虫创意
其中有一招就挺关键，讲究一个“全”字。
首先被锁定的是肥厚敦实的“鱼脑袋”，那必然是——“剁椒鱼头”。
名字朴实，做法却透露着讲究。鱼头得肥实，3斤以上的鳙鱼头或者大雄鱼才能堪大任。辣椒得精准，五种辣椒各司其职，比如剁椒负责去腥提鲜，泡椒专攻口感。工序得做够、腌鱼头、上佐料、进蒸笼，让高温带着滋味儿渗入每一丝肌理，出锅时再淋一勺滚烫的热油，把辣椒烫得滋滋作响，生生逼出那股子香气，这才能装盘，才有了桌上那道色亮、肉白、质嫩、味鲜、料足、汤爽的大菜。筷子往里头拨拨，饱实的汤汁儿把面条泡得香软，吸溜一口，辣味瞬间充盈每个味蕾。
湘菜剁椒鱼头。摄影/pengs，来源/图虫创意
不过，这只是进阶的初始层次，琢磨着把鱼吃好吃透这件事儿，长沙名厨们不断翻新花样，什么黄金鱼头、双味鱼头、鸳鸯鱼头纷纷被烹出锅与食客见面。近些年，还有道辣椒炒鱼头横空出世，新鲜青椒和过油的鱼头肆意碰撞，一番大火爆炒，鲜辣与清新融合，只待入口后来一场淋漓释放。
鱼脑袋琢磨够了，大伙儿又发现了新目标。都说鱼儿喜欢吐泡泡，那这灵活的鱼嘴巴，怎能不尝一尝？这一尝，又让一道佳肴成功“出道”——老街鱼嘴巴。
新鲜的鱼嘴巴被料酒浸泡得透彻，还没醒过神来，便被扔进油锅里煎炸，高温考验下鱼皮不得已卷起边，变得醇香酥脆，趁着这会儿，赶快让姜米、蒜米、野山椒出来帮忙，炒得差不多了，一大勺辣妹子（辣酱）倾泻而下，辣味透入鱼唇，朴实的鱼皮也被染上了红亮色，最后拿鲫鱼吊出的高汤收尾，再往盛满魔芋豆腐和紫苏叶的大盘里一装，搁上青红椒点缀，这道鱼嘴巴总算告成。
一口下去，丰腴的鱼唇存着原始鲜美，吸足了椒的辣，蒜的香，姜的爽，醇厚的高汤让滋味浓上加浓，紫苏和魔芋更是在火爆中补写了几分柔和。细嚼嚼，鱼皮香脆，鱼骨味足，咬得狠了，红油还会顺着嘴唇淌下来。
长沙名菜“老街鱼嘴巴”（图源中央电视台财经频道《生财有道》栏目）
摸索着摸索着，长沙的美食追求者们，又发现了另一重美味——鱼皮。优质的犁头鳐皮，里头满满都是胶质，涨发之后，佐以烧、烩、扒、焖、凉拌，怎么做都能激出那口软嫩滑爽。要是煨上质厚宽实的鱼皮，再配上油辣肥鸡、如意虾卷、蟹黄烧卖等创意菜色，足足搞出25道，便能凑出一场长沙传统里极为名贵的鱼皮席了。
鱼皮。摄影/我心向阳，来源/图虫创意
至于什么鱼筋、鱼肚、鱼骨，怕是迟早也会被扔进锅里，翻出花样。有人开玩笑说，没有一条鱼能从长沙全身而退。
这么看来，还真不是玩笑。
学会把鱼吃干抹尽，还不能算学到长沙的食鱼秘诀，诸多的考验还在后头等着。
头一关，这原料得正宗。对老长沙来说，有的佳肴还真得和鱼较上真。
黄颡鱼，就是当地人的心头好。这种鱼颇为神奇，能发出像鸭子般的叫声，得了个“黄鸭叫”的昵称。虽然黄鸭叫不乏鱼刺，但就凭着一身极为细嫩的好肉，惹得长沙食客们“欲罢不能”。什么黄焖、炖煮都不在话下，为了保存这口鲜嫩，当地人更发展了一种相当直白的制法——火烤。捕捞好的黄鸭叫要在最短的时间内被摆上烤架，火候足了，鱼皮就能被烤得卷起焦边，趁热赶快洒上各式调料，带着温度往嘴里塞，剩下外焦里嫩、鲜辣多汁的滋味儿慢慢品尝。
砂锅黄鸭叫。来源/美食真人秀《打卡吧！吃货团》
还有一道当地人熟悉的小吃食，也靠着选“对”鱼才能成，便是大街小巷里时时可见到的——火焙鱼。
正宗的火焙鱼就两个准则，要么熏，要么焙。熏就得用当地的刁子鱼，拿上好的油糠、米糠，小火慢熏，让高温一点点融化鱼体内的脂肪，用时间成全口味，等到米糠香、烟熏香、油脂香和鱼鲜香都散发出来，钻进鼻孔，才能带着哈喇子拿出地道的剁椒，上大锅一蒸，才能出得来火焙鱼的曼妙滋味儿。若是焙，就一定得选肉嫩子鱼，做法也不能粗犷，要守着铁盘，一条条慢慢烤，随时翻面，让每一丝鱼肉都均匀受热，焙出的鱼皮得完整酥脆，讲究的就是不粘不烂、不焦不枯，熬过了这一步，就可以起口大锅，扔进大蒜和辣椒，一通爆炒，鲜嫩的味道已经被锁进了鱼肉深处，再经畅快地炒制，让辣子敲开色味的大门，只等河鲜与各色佐料的相得益彰、浑然天成，一筷子下去，正是大家心心念念的那口火焙鱼。
火焙鱼。摄影/李咸良，来源/图虫创意
长沙人对鱼“苛刻”，对自己也不手软。为了把鱼吃出水平，名厨们下足了功夫，苦练技法。鲤鱼历来受到老饕们喜爱，《诗经》大赞“岂其食鱼，必河之鲤。”长沙出产的谷塘鲤鱼便是其中一绝，只是鲤鱼制作工艺繁复，要想味正，必须得小心翼翼地剔除骚筋，需要在鲤鱼腮部切小口，夹住白筋，轻轻一抽，才能完成。长沙名厨们不仅攻克了这道难题，还又把难度提高了几档——溏心鲤鱼。不是痴人说梦，湘厨大师曹荩臣便是此中好手。首先鱼肉不仅不能用刀划，还得靠着传热均匀、热力强的砂锅文火煨烧4个小时，硬生生煨熟不说，还得靠着火候的精准掌握，把鲤鱼肉烹成溏心，时刻得抓准，多一分少一秒都不行，必须让浓厚肉嫩恰到好处。
火候的秘诀掌握了，当地人又开始对着烹制方法开脑洞。“太极图”就是其中一道发明。听着神秘，实际上却是巧妙烹法造就的精彩。太极图一般采用当地小鳝鱼，大多只有小拇指那么大，活鳝下锅，碰上滚烫热油，立马缩成了太极图的图案样式，起锅后配上紫苏、黄瓜等调料合炒，出锅后再撒上一把翠绿的小葱，样式新奇不说，炸好的鳝鱼焦香酥脆，面上裹着红生生的辣子，透着鲜亮的红油，一筷子下去，一口一个，再配上一杯小酒，美好的夜晚就这样拉开帷幕。
长沙美食“太极图”。摄影/随风，来源/图虫创意
把这些都搞个遍，你以为没有突破口了？自然不会。
这一次，当地人又对着“佐料”下起了功夫。比如，传统的“剁椒鱼头”已经填不满嗷嗷待哺的味蕾，大伙儿找到了更有意思的拍档——黄椒。这是湖南本土辣椒的一种，个小精巧、色艳质脆，味道更是让人“满意”——不像剁椒一般容易溶烂，去掉了野山椒的苦味，少了青椒的涩味，整体上就一个爽辣醇厚，仿佛朝着人们叫嚣着“舍我其谁”。为了配得起黄椒的出场，传统的鱼头做法也被改良，变为砍块、过水再由砂锅焖煮，只用七分钟，以最快速度让黄椒大展身手，把酸、咸、辣悉数赋予鱼头，在嫩滑的肉质中，汇成入口的那份鲜，绽放于舌尖，为鱼头开辟滋味的新可能。
黄椒鱼头。摄影/Marklam，来源/图虫创意
道道坎、条条款，听着便让人头疼？不妨事，锅子一开，热油一滚，蒸笼一起，再把筷子一下，多重味道在唇齿间发散开，配上一大口米饭吞下肚，能剩下的只有从头到脚的暖意罢了。
寻个合适的日子，在长沙城里找家小馆，往里头一坐，摊开菜单，怕是不少人都会由衷地感慨一句——怎么就能把鱼吃出这么多种花样？
答案也不难寻。往河塘边看看，朝锅灶边瞅瞅也能发现，对着吃鱼这件事儿，老长沙们的确是认了真。
微风和煦的日子，水面上碧波荡漾。这时候，便有小筏悠然其上。这可不是出游泛舟，而是当地人特殊的捕鱼方法——阵鱼。选好水域、抛下浮标，再将丝网逐边往水里头放，不着急拉展，反而是一边轻划小筏，一手慢慢布网，这样才能够“筏走网成”，虽然复杂缓慢，却是地道的捕鱼方式。
阵鱼。来源/中央电视台《品味长沙》栏目
找鱼、寻料、炼菜……老长沙们也似乎没想过停下来。在长沙开幕的第二十三届中国厨师节上，一道特殊的“剁椒鱼头”亮相——水库里长足了30年的大鳙鱼，鱼头重达36.4斤，烹制时足足用上了50斤湖南剁辣椒、30斤鲜红辣椒，以及不计其数的姜米、蒜米、油，靠着直径两米多的大蒸锅，更是找来了一米多的大瓷盘，不待出锅，浓厚的香味便溢出好远……
倘若怀素有知，会不会宁愿忍受种种不便，也要对着长沙各种鱼味大快朵颐？
答案我们不知。不过，守着鱼米长大，把鱼头从头到尾烹个遍也好，将技法从易到难想个透也罢，把菜色从古到今创个够也行，食鱼的密码，终究是刻进了这方水土的基因里。
对伢子们而言，这也是家的味道。
参考资料：
范命辉著,寻味三湘,湖南科学技术出版社,2017
陈光新编著,中国筵席宴会大典,青岛出版社,1995.
郭银林主编，《湖南传统食品荟萃》编辑委员会编,湖南传统食品荟萃,中国商业出版社,1992.
“鱼嘴巴为何能吸引众多食客”，央视网，2019年7月26日，网址：https://tv.cctv.com/2019/07/26/VIDEZSrH7WjQxEhTOkbdRjju190726.shtml
中央电视台中文国际频道《美食中国》栏目之《品味长沙》第五集，2019年11月1日，网址：https://tv.cctv.com/2019/11/01/VIDEmVJr928TvEIzFTTDD1N7191101.shtml?spm=C52507945305.PbKLavbd6XPC.0.0
中央电视台中文国际频道《美食中国》栏目之《品味长沙》第一集，2019年10月28日，网址：https://tv.cctv.com/2019/10/28/V ... 05.PbKLavbd6XPC.0.0
中央电视台中文国际频道《美食中国》栏目之《品味长沙》第二集，2019年10月29日，网址：https://tv.cctv.com/2019/10/29/VIDE5wyspSOQLVmVS2Gp60MY191029.shtml
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发表于 2022-2-2 10:39 AM
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