知乎高赞 | 好吃的饺子馅做法有哪些？

源济

知乎高赞 | 好吃的饺子馅做法有哪些？

知乎高赞  2022-01-28 20:00

马上就要过年啦，在中国特别是北方，饺子永远是大年夜的 C 位。

今天我们不仅教你怎么调馅，还帮你剖析包饺子的底层逻辑。

 

学会了饺子馅的万能公式，春节的时候在家人面前露一手吧~ 

干货满满，建议收藏再看哦~

 好吃的饺子馅做法有哪些？ 

| 答主：白豆蔻（1.8 万人赞同了该回答）

 

我妈曾说过，万物皆可饺子。

 

于是答主集合老妈四十来年的调馅经验，总结出来一个饺子馅日常且万能的搭配公式。

 

当你吃腻了 xx 馅，想要换个新口味但是又不知道怎么搭配蔬菜，就把这篇拿出来，去超市照着买就对了。

 

同时文末也会列举出调馅的独家小秘方，让你的馅料够鲜！

 

 

万能馅料搭配公式即：

 

好吃的馅料=打底菜（肉或蛋）+口感菜 1 +口感菜 2 +有特殊香气的菜

 

接下来举一些例子，看看如何实际应用。

 

 

基础款： 

肉+特殊香气的菜

 

这里蔬菜是主角，有独特香气的。肉是辅助，负责口感。

 

1、茴香馅

 

 

① 茴香去根，用加盐的清水浸泡 10 分钟，洗净、沥干水分、切末，备用。

 

② 肉馅分 3 次加葱姜水，搅拌到充分吸收，在加盐、酱油、盐、味精、料酒、白糖，顺一个方向搅打上劲。

 

③ 最后加入香油打匀后，加入茴香即可。

 

2、韭菜馅

 

 

① 肉馅加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油 ，一个鸡蛋，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，放冰箱冷藏。

 

② 韭菜清洗干净，切小粒，加入盐搅拌均匀，让韭菜表面出水，再把水分倒出。不然到最后水越出越出，肉馅都包不起来了。

 

③ 韭菜和肉馅混合均匀即可。

 

 

3、牛肉番茄馅

 

 

① 牛肉糜加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油，一个鸡蛋拌匀。

 

② 用火烤下番茄去皮。然后切丁，把番茄汁挤出到牛肉馅里，用力搅匀上劲，让牛肉吸收掉西红柿汁，这样可以让牛肉吃起来口感润滑不柴，还可以防止调好的馅子汤汁过多。

 

③ 最后倒入西红柿丁，葱姜末，加香油拌匀。

 

 

基础款： 

肉+口感菜

 

肉香是主导地位，菜是口感上的辅助，让肉馅吃起来清爽，不腻歪。

 

1、羊肉大葱馅

 

 

① 肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，直到水完全吸收。

 

② 大葱切沫加花椒油搅拌，与羊肉混合充分搅拌即可。

 

 

2、萝卜猪肉馅

 

 

① 锅中坐水烧开，将萝卜擦成丝，稍加焯水后捞出挤干水分。（焯水可去除萝卜异味，冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感）

 

② 肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，直到水完全吸收。

 

③ 最后放入大葱碎、萝卜丝，淋上香油拌匀。

 

 

3、猪肉白菜馅

 

 

① 白菜洗净，先切成丝，再切成粒，加适量盐抓揉，腌制 10 分钟左右，让白菜充分的出水。

 

② 取一块蒸笼用的布，将白菜粒放上去，然后把布子四角收起来，攥紧，将白菜里的水分攥出来为止。

 

③ 猪肉馅依次放入盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀，然后少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，最后将白菜馅倒入，再加香油拌匀。

 

进阶款：

肉+口感菜+特殊香气菜

 

这样搭配出的饺子馅的主要味道，依然是由特殊香气的菜来主导，但是口感就比第一种要更丰富了。

 

1、芹菜木耳猪肉馅

 

芹菜是主要香气来源，木耳也是辅助，增加脆爽的口感。

 

 

① 黑木耳提前泡发，洗净后切碎。芹菜叶摘下来洗净

 

② 锅里水开后下芹菜焯水，芹菜一软就可以捞出来，晾凉后切碎，用手把水分挤出来，不用挤得太干。

 

③ 肉馅，加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油 ，一个鸡蛋，顺时针搅拌上劲后，再加木耳、芹菜混合搅拌匀就可以包了。

 

 

2、牛肉胡萝卜洋葱馅

 

 

① 胡萝卜用擦子擦成丝，用刀剁碎，洋葱切碎。

 

② 起锅热油，分别吧胡萝卜碎和香菇碎炒香，稍微的放一点点盐入个底味儿，一点点就够了。

 

③ 肉馅加一个鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、 少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲后加香油封面。

 

④ 加炒好胡萝卜 洋葱，搅拌均匀即可开包。

 

 

3、香菇玉米猪肉馅

 

 

① 肉馅加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，最后加香油封面。

 

② 香菇洗净后切成末，玉米剥粒，也可以用超市冷冻的玉米粒。

 

③ 将香菇、玉米放入腌制好的肉馅中，继续朝一个方向拌匀。

 

 

4、猪肉冬瓜香菇馅

 

 

① 先调肉馅，把盐、蚝油、鸡精、生抽，老抽放入肉馅中，搅拌上劲，然后少量多次的打入葱姜水。

 

② 冬瓜擦丝或者切丁，用纱布冬瓜汁挤出来。

 

③ 干香菇泡发后切丁，起锅烧油炒出香味。

 

④ 肉馅+冬瓜+香菇一起放在盆里，淋上香油拌匀即可。

 

 

5、莲藕香菇肉馅

 

 

① 莲藕削皮，切成小碎丁，淘洗一下沥干水分。

 

② 干香菇泡发后切成小碎丁，起锅烧油炒至干香。

 

③ 把炒好的香菇丁和肉馅和莲藕丁混合，放盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油， 顺时针搅拌均匀至上劲。

 

 

素馅饺子

 

素馅饺子也是可以套用上面讲到的搭配公式的。

 

干香菇、鸡蛋是代替肉的存在。

 

可以当主角也可以打辅助，补充素馅的口感和香味儿。

 

特别干香菇泡发后放点油炒一下，喷香喷香的，比鲜香菇好吃多了！

 

负责口感的一般由豆制品（油豆腐、老豆腐、千张）、粉条、西葫芦、包菜、木耳、胡萝卜、玉米粒组成。

 

素馅和肉馅区别在于，素馅是菜的种类越多好。

 

不过负责特殊香气的蔬菜比如荠菜、菠菜、韭菜等建议选一样就够了，太多了容易冲。

 

1、韭菜+鸡蛋+粉条

 

 

① 韭菜洗净切末，加玉米油拌匀。粉条用温水泡软切碎。

 

② 把所有的盐都加入到鸡蛋液里，后面尽可能的不再放盐了，因为韭菜中加盐最容易出汤。鸡蛋液边倒边搅，炒成鸡蛋碎。

 

③ 韭菜末、粉条末、鸡蛋末放在一起，加蚝油、糖、鸡精、香油搅拌均匀就可以包了。

 

2、黄瓜+鸡蛋+木耳

 

 

① 木耳泡发切丝。

 

② 黄瓜擦丝后用纱布挤出水，放油拌匀。

 

③ 鸡蛋加盐炒散越碎越好。

 

④ 配上黄瓜丝，木耳丝，加鸡精，五香粉，芝麻油拌匀。

 

3、西葫芦+鸡蛋+胡萝卜

 

 

① 西葫芦擦丝，胡萝卜切末，放少许盐稍稍杀软，攥出水分后拌油。

 

② 鸡蛋加盐炒散炒碎。

 

③ 鸡蛋碎和西葫芦拌匀，加鸡精、蚝油、香油拌匀。

 

4、包菜+香菇+豆腐

 

 

① 包菜切碎攥出水分后拌油。

 

② 老豆腐两面煎至微黄，切碎。

 

③ 干香菇泡发后切碎，放油炒出香味。、

 

④ 把包菜、豆腐、香菇依次加入搅拌，放适量的盐、鸡精、蚝油、香油搅拌即可。

 

5、香菇+鸡蛋+胡萝卜+木耳+粉条

 

 

① 香菇、木耳、粉条泡发后切碎。胡萝卜切丁。

 

② 锅里倒油，放花椒爆出香味捞出来，倒入胡萝卜，香菇、木耳、粉条翻炒，最后加入鸡蛋碎，放盐、鸡精、蚝油调味，盛出即可。

 

最后我们再来看下这个公式：

 

万能馅料搭配公式=打底菜（肉或蛋）+口感菜 1 +口感菜 2 +有特殊香气的菜

 

当你熟练掌握了这个公式后，就不用依赖那些现成的配方了。

 

你可以根据公式来随意调出你喜欢的饺子馅。

 

甚至把一盆调好的馅随意变更成你想要的口感。

 

甚至一锅煮出 N 种口味~

 

再分享几个调馅小秘诀：

 

① 肉的肥瘦比例都是 3 ：7 或者 4：6 最好吃。菜和肉的比例是 1：1 最好吃。

 

② 肉馅想要饱满多汁是一定要打水的。

 

家里有绝不吃姜的挑嘴小东西，姜切的再细也能挑出来，所以我都是用葱姜水，可以很好的去腥提鲜。

 

做法：葱姜切碎后用凉白开浸泡半小时左右，可以多抓揉几下，把葱姜汁捏出来，最后过滤出来的水就是葱姜水。

 

少量多次的加入肉馅，朝同一方向分次搅拌到肉馅黏连。

 

水量加多少根据肉的状态来。送你一个检查水打的够不够的方法：

 

把肉馅堆到 5 cm 的高度，斜插进去个筷子，筷子慢慢落下去就是刚好。

 

 

迟迟落不下去就太干，继续打水。

 

筷子吧唧一下倒了是太稀。如果没有肉或者菜可以加进去，就放在冰箱冷藏一下，这样才好包。

 

③ 肉馅要等到包的时候再把素菜和肉混合，最后放香油。

 

④ 加了生鸡蛋的饺子馅吃起来会更滑嫩。

 

⑤ 怎么知道馅料甜咸度？

 

调馅老司机是靠闻来确定的。这个比较玄很难讲来的。实打实的技巧是，把调馅的时候当成炒菜调味，最后挑一小块放锅里煎熟后，尝咸淡。

 

⑥ 蔬菜出水可以选择腌渍或者焯水。

 

用盐腌渍能够最大程度保留蔬菜的味道。

 

我觉得芹菜的味道有点冲，但是也还能接受，我就会用焯水的方法去掉一部分芹菜的味道。

 

⑦ 肉馅要后放油，素馅则恰恰相反要先放油拌菜，锁住水分。

 

不要花生油橄榄油，要玉米油色拉油这类没味儿的。最少要馅料的 10% ，这样馅料吃起来才香。

 

⑧ 素馅不要放老抽。

 

⑨ 最后放盐，如果有加鸡蛋碎，就把盐都放在鸡蛋里，一直到馅包完，菜都不会出水。

 

⑩ 虾仁是个比较中立的存在，加在素馅和肉馅里面都特别好吃。最好不要切碎，在饺子里吃到整个虾仁菜满足。虾皮和海米也都可以~

 

眼看新年就要来了，一家人可以团团圆圆地吃一顿饺子啦，好期待！

 

你如果有什么独家好吃的馅，就在留言区里分享出来吧，大家一起学着做~

题图： 《舌尖上的中国》

编辑： 鑫鑫向荣