走！来一场“甜蜜蜜”之旅

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走！来一场“甜蜜蜜”之旅

Original 丘濂 三联美食  2022-01-28 21:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『苏州到无锡，再到蔗糖的原产地潮汕地区，我们试图观察各地人们在追求甜蜜上的不同表达。』

作者 / 丘濂

中国哪里的人最嗜好甜蜜的口感？“南甜北咸”只是大致的关于味觉偏好的地理分区，而要得出精确的结论还要依靠更细致的统计。

根据学者蓝勇和陈姝在2019年围绕《中国名菜谱》来对各个省份名菜中含糖量进行叠加计算，平均甜度前三名的省市分别是江苏、浙江和上海，长江中下游平原可以说是中国的重度嗜甜区。

如果不是对危害健康怀有顾虑，几乎没有人会对甜蜜表示出反感。人类出生后吮吸到第一口乳汁是甜的，甜也是果实成熟达到完美状态的标志。

很长时间以来，人们是区分不出来鲜味和甜味的，因此也用“甜”来笼统概括蛋白质在口腔中迸发出的美妙感受。甜蜜能够给人带来幸福感，某种程度上来说，正和酒精营造的愉悦感是一样的。

据说上世纪20年代美国禁酒令颁布后，商业上受益的是糖果店和冰淇淋店，因为人们在甜蜜中找到了替代性的安慰。

图 / 摄图网

在蔗糖产生之前，人们获得甜蜜的来源是蜂蜜，以及小麦中提取出来的饴糖。学者季羡林在《糖史》中推断，蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代。

唐太宗李世民曾经派出“遣糖史”到印度学习制糖术，那时的糖称作“石蜜”，是一种在蔗浆中加入牛奶和米粉后得到的混合物，质地坚硬。而一直到明朝，由《天工开物》的记载可知，才诞生了“黄泥水淋法”来得到洁白的、颗粒分明的砂糖。

可以想象，正是由于蜂蜜等天然蜜源的稀少，以及制糖技术的复杂，在制糖产业并不发达的历史早期，甜蜜的滋味只属于少数的特权阶层。

有意思的是，在北宋沈括所著的《梦溪笔谈》中，还是“南人嗜咸，北人嗜甘”的说法，和今天的状况正好相反。食甜格局的转变，就在宋代。

北宋灭亡后，宋室南渡到临安（杭州），才将食甜的风尚带到了南方。一个佐证就是在南宋吴自牧写的《梦粱录》中，描述了在临安城里的小贩如何仿效东京汴梁的饮食风尚，来讨得“常宣唤买市”的宋高宗的欢心。

图 / pixabay

这其中就出现了不少甜食：“有标竿十样卖糖，效学京师古本十般糖”，“更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇，亦俱曾经宣唤，皆效京师叫声”，这说的是连小贩的叫卖声都在模仿东京汴梁的口音。

政治、经济、文化重心的东移南迁，造成了食甜重心的改变。

我们“甜蜜之旅”的第一站选在了江苏省的苏州市。唐代开始，苏州就因为繁华富庶而在白居易的评价中，地位置于杭州之前。

明代时，苏州的纺织业兴盛。工商业的发展，加速了人口的聚集，苏州人口超过60万，成为仅次于北京的第二大都市，所承担的税收接近全国的十分之一。

苏州在明清两代还大量产生状元，全国204名状元中，有34名便来自苏州。那些著名的私家园林，其中许多就为返回苏州的退休官员所建。经济富足是食甜的基础，而风雅的文人生活则让饮食走向精致化。

民国时期，徐珂依照清代掌故遗闻所编纂的《清稗类钞》指出苏州人，“以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”。

苏州本地的美食研究者又为我们补充了苏州人嗜甜的其他理由。苏州饮食文化研究会会长华永根提醒我要注意吴地稻米文化对于人们口味喜好的影响。米中含有大量淀粉，在唾液淀粉酶的作用下就会分解成带有甜味的葡萄糖。

▲苏州金海华·悦食东方·CHAO27出品的甜点，将城中秋色挪移到盘中（蔡小川 摄）

苏州人长期以大米来做主食，并且在重要的年节来吃糕团类的食物，自然会在其他菜肴里也追求这种类似咀嚼米制品而有的甘甜感受。另外一位美食家叶放则用吴地温润水灵的气候、吴人细腻儒雅的性情，来解释苏州饮食温婉柔和风格的形成。

甜，是一种柔美的味蕾体验，它没有酸和辣之类那样刺激，又可以在不同味道之间进行调和。一个有趣的例子是，辣椒在明朝时传入中国，最先登陆的就是江浙一带。这里的人却将它当作一种观赏植物，辛辣在这个甘甜的世界里并无用武之地。

无锡是我们“甜蜜之旅”的第二站。无锡和苏州之间，高铁相隔只有15分钟的车程，在淮扬菜中同属“苏锡菜”的分支，两边都会强调“糖来提鲜”的概念。

然而一般外界的评价却是，无锡菜在甜度上还要更上一层楼，甚至苏州人都会觉得无锡菜甜得让人摸不到头脑。“怎么会在小笼包子和馄饨里都加一大勺糖呢？”叶放对我说。无锡菜甜蜜的逻辑是什么？为什么会给人无锡人吃甜第一的印象？这是我们在寻访无锡的美食之前非常好奇的问题。

▲湖滨饭店出品的无锡酱排骨（蔡小川 摄）

苏州和无锡之外，我们的最后一个目的地是广东省的汕头市。汕头自1860年开埠之后，就逐渐成为整个潮汕地区饮食文化的中心，可以代表潮汕美食的风貌。潮州出产蔗糖。

根据汕头潮菜研究会会长张新民的考证，元明两代，闽南本是中国蔗糖的生产中心，但到了清代，这个中心转移到了潮州。

这一方面是由于大量的闽南人移居潮州，带来了蔗糖的生产技术和贸易渠道，另一方面也是潮汕地区所在的韩江流域，包括榕江和练江平原，有着相较于闽南更适宜也更加广袤的甘蔗种植环境。蔗糖生产的鼎盛时期，潮汕地区的景象是“家家有蔗田，处处有糖寮”。19世纪下半叶，潮汕是全国当之无愧的蔗糖输出中心。

因为蔗糖贸易，在清代，潮汕和苏州之间还有千丝万缕的联系。苏州是当时的商业重镇，也是水路运输的交通枢纽，大量的潮汕白糖运抵苏州外港乍浦来做交易。食用价值之外，潮糖还用于染丝时的颜料着色。

▲汕头煮海餐厅出品的甜点：芋泥白果配玻璃肉（蔡小川 摄）

潮州商人往往在三四月南风起时装载白糖北上苏州，又在秋天东北风起时采购苏州本地的棉花色布南下返回家乡。苏州至今在上塘保留有一处潮州会馆，它是在康熙四十七年（1708）从南京迁来的苏州。由它的规模和体量不难看出当年潮汕商人的实力。

里面的碑文《潮州会馆记》记录了潮汕商人在这里两次迎接乾隆帝南巡的经过，会馆声望也在这之后达到了顶峰。而与之对应，在汕头市的濠江区，有一条名叫“苏州街”的老街，相传是因苏州商人来此地经商因而得名，是苏州文化在潮汕地区留下的印记。

产糖和蔗糖贸易自然也给潮汕烹饪带来了影响。但和苏锡菜不同，潮菜当中，并没有“糖来提鲜”的说法，提鲜主要是依靠更为古老的一种调料——鱼露。潮菜当中有极甜的“甜菜”，比如像是“反沙芋头”和“羔烧白果”这样的菜式，也有搭配喝茶极甜的茶食，还有各色甜汤。

但在其他菜肴当中，糖只作为一种中和味道的调味料，不会普遍来使用。甜蜜在潮汕的呈现，完全是另外一番面貌。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第5期）

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本文作者：丘濂

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