日本酱油是如何制造的？万字牌酱油的地位如何？

源济 · 发表于 2022-1-22 02:52 PM

日本酱油的优劣如何判别？万字酱油在日本酱油界的地位？

作者 / HAKU

万字牌酱油在日本酱油界的地位

万字酱油不仅仅是日本最大的酱油企业，也可以说是战后拯救日本酱油产业的功臣，拥有如今的地位实至名归。

1907 年东京帝国大学教授池田菊苗从海带中提取出了谷氨酸钠，并由此制作出了味精。酱油业界同时也发力从加工脱脂大豆中分解出粗制氨基酸液，并开始尝试添加。1940 年战争时期，物资严重不足于是利用氨基酸液、甜味剂、色素等化学调味剂制作出不需要酿造的化学酱油，并在市场贩卖。1948 年日本被美国占领后，物资严重不足实行配给制，酿造酱油所需时间又长，又会出现大豆残渣浪费的情况。政府决策者们决定把酿造酱油所需的大豆八成分给制作氨基酸液的工厂，酱油酿造者们到手只有两成。这样下去传统酿造方式肯定会消亡，万字牌酱油的技术人员舘野正淳、梅田勇雄开发出半化学·半酿造的折中方案“新式 2 号酿造法”，这项技术万字牌无保留的贡献给日本酱油生产厂家。普及后酱油厂家得到了七成大豆配给，在历史中生存下来。

日本酱油海外开设工厂最早也是万字牌酱油，1973 年在美国威斯康辛州建设工厂开始酿造酱油。直至 2015 年日本 6 家厂商，在世界开设了 12 家工厂集。其中万字牌就占据了大半，因此在外国所见的日本酱油，大多都是万字牌。

日本酱油分类、标准、以及酿造方法日本酱油的 5 种分类

制造酱油大致是以下流程：大豆蒸、小麦炒制原材料处理加入米麹霉菌→制曲→加入盐水发酵熟成→压榨→加热滤过→成品酱油

日本农林水产省推广的 JAS 法即 Japanese Agricultural Standard，根据鲜味成分指标“氨基酸态氮”，颜色的浓淡、盐分的浓度，以数值化的指标把日本酱油分为 5 个种类。

①白酱油

根据 JAS 规定，制造酱油必须使用大豆。但是白酱油开始时酿造时是不使用大豆的，因此市场上会有“酱油风味调料”“小麦酿造调味料”等。为了符合规定，现在主流市场上白酱油都是添加大豆制作，不过大豆的比例只占 5%。

为了呈现通透琥珀颜色，制造程度比较复杂。会加深酱油颜色的大豆先煎制去皮，小麦经过加工精白。酿造时间较短仅需要 3 个月时间。产自于爱知县的碧南市，甜味夹杂香味是其最大特征。多用于吸物和茶碗蒸中。

②淡口酱油

淡口酱油诞生于江户时代兵库县的龙野地区，是京都料理中不可或缺多的调味料之一，酱油颜色偏淡更加能呈现出食材本身的色彩。大豆与小麦比例是 1:1，淡口酱油相较于浓口盐分含量高，所以使用过程中一定要注意用量。酿造过程中也会加入米麹和甘酒，、增添甜味与鲜味。淡口酱油熟成时间也较短。

③浓口酱油

浓口酱油占全日本产量的 80%，可以说是日本料理中的万能酱油。1697 年诞生于千叶县地区，大豆与小麦的比例是 1:1，盐水含量少，熟成期间从 3 个月~2 年。

④在酿造酱油（再仕込醬油）

可以理解为两次酿造，两次的时间，使用两倍的酿造方法。口味相当浓厚鲜味十足。多用在肉料理酱汁等处。

⑤溜酱油

发祥于爱知县武丰町地区，虽然是地域性的酱油，近些年也受到世界各国的青睐。溜酱油为什么最黑，因为酿造过程中 100%使用大豆不使用小麦，大豆可以说是酱油鲜味的来源，因而溜酱油鲜味十足。非常适合小麦过敏的人使用。

盐水含量较少，不使用棍棒搅拌酱油较为粘稠。多为照烧料理使用。

日本酱油等级

日本酱油根据上面五个种类，以一定的基准列为特级、上级、标准三个等级。

全窒素既是全氮量，全氮量高就意味着酱油的鲜度越高，品质更好。酱油瓶身上也都会印有 JAS 认证的等级标志。

如果在日本生活过得朋友们一定也会见过瓶身上印着“超特选”“特选”字样的酱油。这时因为特级之上又细分出特选和超特选两个等级。

特选是特级全氮量的 1.1 倍以上，超特选是 1.2 倍以上。淡口·白酱油都不可添加甜味剂。

日本酱油三种酿造方式

日本酱油制作方式分为本酿造、混合酿造、混合三种酿造方式。本酿造既是没有添加氨基酸液，只有大豆、小麦、食盐没有加入甜味剂等传统酿造方法，但是现在本酿造酱油中也会出现添加氨基酸液、甜味剂的酱油，味道同混合酿造酱油风味相似，所以本酿造≠无添加酱油。

混合酿造和混合两种方式都是咱们所谓的勾兑酱油，只是混合酿造在发酵之前添加，混合是在压榨后还没经过高温杀菌。根据 2010 年农林水产省数据本酿造酱油占所有酱油的 85%。

无论中国和日本酱油中除了大豆、小麦、盐以外还会出现各种各样的添加物。酱油使用的添加物都是经过政府食品安全认证的，能补足传统酿造方式的不足，也是现代化制造的象征。比如现在市面上出现的淡盐酱油。盐分少了酱油会更利于菌的生长，为了使品质更加稳定难免会添加一些物质。

混合酿造·混合两种方法都需要添加氨基酸液，氨基酸液是大豆等谷物经过盐酸分解后产生鲜味的液体，市面上多同甜味剂共同使用，因此这两种酿造方法日语中叫做“甜酱油”。

酱油当中的添加物

无论中日酱油，我们选购时总会看看酱油酿造的原材料。经常也会见到除了大豆、小麦、盐以外会添加各种添加剂，人们第一印象都是“添加剂多的并不是好酱油”其实这种想法也不一定正确，毕竟如今各大厂商都是在国家标准下添加各种添加剂，对身体也并没有太大坏处。而且同时也提升了产品的质量与口感。比如近年来市场上比较流行的减盐酱油，因为盐分含量少细菌繁殖速度会更快，为了提高产品质量都会添加相当少剂量的添加剂以使产品的质量达到标准。

下面说说酱油中常见的两种添加剂

一、酒精

酒精具有抑制产膜酵母作用。酿造食物的过程中都会出现类似于一层白膜的酵母菌，这种酵母菌被叫做“产膜酵母”食用虽然对身体没有多大害处，虽然会有一定的产生香气作用，但是大量繁殖后会使酱油风味口感大大降低、酒精是抑制产膜酵母的繁殖主要的添加剂之一。