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看到这里，你心中一定盘旋着几个问题： 广东山珍海味这么多，凭什么盆菜是C位啊？盆菜那么粗犷，一点也不像精致的粤菜呀？它不就是各种美食装一盆嘛，为何不干脆一锅炖呐，搞这么麻烦做什么呀……
别急，让我慢慢和你说，盆菜的故事。
图/汇图网
是的，盆菜体量之大、用料之繁，确实带有北方饮食的影子。关于盆菜起源的说法很多，但大部分广东人，认为盆菜来自客家地区；许多粤菜馆，也将盆菜冠以“客家”两字。 客家民系，来自中原，主要居住在赣湘闽粤桂五地交界的丘陵地带。因祖上客居他乡，客家人非常重视传统，围楼、山村里皆建有大祠堂，但逢佳节、红白大事，宗族时常合力制作宴席，也就在历史的长河中，自然演化出了盆菜。
客家盆菜，充满了满满的乡土滋味。
摄影/吴学文 原始的客家盆菜，犹如农家宴席的大集合。顶层是虾仁与白斩鸡，接着是肉丸和炸鱼段；再往下是香菇和酿豆腐，以及切成方块的南乳焖猪肉；继续往下，可能是干鱿鱼和腐竹，以及必不可少的鲜猪皮，外加汤汁满满的萝卜。 这就是客家盆菜的摆放密码：越是清淡、彰显门面的菜，就越往上放；越是需要浸透汤汁的食材，就越往下。所以，盆菜越往下越好吃；一大盆美味放在眼前，不着急动筷子的人，十有八九是资深食客——盆底才是人间至味呀。
最早的盆菜，并非一副“看起来很贵”的模样； 它来自山村，一步步成长为饮食新贵。 图/视觉中国 盆菜就和客家人一样，自力更生、永不服输。上世纪60年代，许多客家人赴港打拼，盆菜迅速风靡香江。原本朴实无华的盆菜，在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出改变：用鲍汁调味，以生猛海味傍身，减少用盐、注重鲜味…… 我们熟悉（且馋）的现代版盆菜，就这样诞生了。后来，大陆经济起飞，盆菜又以全新姿态回到故土，占领广东乃至全国人民的餐桌，便是真正的“衣锦返乡”。客家盆菜，就这样“农村包围城市”，不仅达成蜕变，还夺得了年菜C位的霸主地位。
粤式海鲜，逐渐改变了古老的客家盆菜。
图/视觉中国
盆菜是怎样炼成的？ 如今，盆菜就像年菜界的武林盟主，但凡它出现，必有大场面。其中的佼佼者，便是深圳下沙村一年一度的大盆菜宴。
深圳大盆菜宴，令人舌尖沸腾。
图/视觉中国 它通常在元宵期间举办。当天，来自全球各地的黄氏宗亲返乡祭祖，之后席开数百桌，每桌一个大盆菜，期间舞龙舞狮、炮仗齐鸣，堪称美食与民俗的乌托邦。
广东舞狮，岭南民俗。
图/图虫·创意 这种大型宴席，在广东叫做“围餐”，通常由专业的流动厨师团队制作；类似下沙大盆菜宴的规模，厨师团队动辄数以千计，这时候盆菜的制作流程就很重要了。 首先，要制定盆菜的食材，按“底-中-顶”三层构建风味。食材备齐后，就是连续几天几夜的备料大战，整个过程叫做“打盆”，让食材依次序烹饪、装盆，一点都马虎不得。
如果没有“打盆”，盆菜就会变成大乱炖； 粤菜的讲究，就体现在“打盆”的繁琐上。 图 / 网络 大盆洗净后先垫竹篦，防止糊锅（否则你就等着客人发飙）。最底层要码好素菜，萝卜、腐竹、白菜、油豆腐等都是常客；它们将静候小火慢炖，吸饱上层的浓郁汤汁，所以本身无需烹饪，码好即可。 中间层，盆菜的核心。山中的客家老乡，爱用南乳焖猪肉；城里的客家人，爱用焖烧牛腩，隔壁老广、潮汕人则偏爱脆皮叉烧或沙茶牛肉。总之，这层既要风味点满，更要夯实肚皮，还得提前制作；除了肉，这层也有酿豆腐的辅助——方方正正的，好打盆啊。
盆菜的中间层需提前制作，但无需过熟； 毕竟还有顶层汤汁，以及小火慢炖之力。 图/视觉中国
顶层，盆菜的门面。这年头做菜丰俭由人，但盆菜毕竟是菜之大者，没点精品食材镇场子，颜面上过不去呀；所以，什么鲍鱼海参金钱肚，花胶蚝豉白斩鸡，豪华的东西都堆上去。 当然，摆盘很重要。中间可以是西兰花，各种食材簇拥着它，摆成一座美味的圆锥宝塔。广东人讲究“意头”，顶层食材必须是双数，鲍鱼如果只有十一颗，客人又要发飙了……
粤菜忌讳“夺味”，味道无序混杂是不行的，
盆菜的堆叠，恰好印证粤菜的功夫所在： 食材相互衬托，“和而不同”，而非相互争夺。 图/汇图网 别急，打盆还没结束。最后一步，浇上浓郁的鲍汁。它以老鸡鸭、牛肉棒骨为底，加入瑶柱、火腿、海米等各种调味料，文火熬制数小时得到浓稠酱汁，构成了整个盆菜的味觉精华。啊，想想就流口水……
冷门小知识：鲍汁里头是没有鲍鱼的， 古时候鲍鱼不易得，鲍汁便是替代物。 图 / 网络 就这样，打盆完毕，盆菜上桌后继续小火慢炖，直到食材酥烂、汤汁绽放，每一口都是舌尖跃动的吉祥如意。切记，与好客的广东人学几句好意头，吃得宾主甚欢，才不会辜负盆菜师傅的辛劳哦。 | 
狗仔卡
发表于 2022-1-17 07:32 PM
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