腌笃鲜，上海人笃信的美味

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腌笃鲜，上海人笃信的美味

原创 沈九金 三联美食 2022-01-16 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『在袅袅升起的汤锅中，我总是回忆起父亲的背影，以及童年那几个无忧无虑的午后。』

作者 / 沈九金

腌笃鲜，上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州，却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义，腌代表腌制的咸肉，笃代表小火煮炖，鲜代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫做腌炖鲜，而左宗棠传入上海的时候，带着口音，错误地叫成了腌笃鲜。

但我觉得还是”腌笃鲜“这名字好听，尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的，唇尖轻轻一滑动，带着上扬的音节，便叫出了这道菜的名字。读音这么的灵巧，和它厚重的味道成为反比，别有一番风味。

上海的秋天总是太冷，这种冷，并非是单纯的温度低，而是湿冷。潮湿的空气，在秋雨过后，跟随着寒风的身影，成为了上海人的噩梦。很多上海人都讨厌下雨天，下雨意味着降温，意味着衣物上出现的霉点，意味着冻得梆硬的脚趾头。

而我小时候，和其他人不一样，在秋风吹起后，总是掰着手指头数还有几天下雨。每次下雨后，都欢呼雀跃，这意味着又有腌笃鲜喝了。看着街上皱着眉头，急急匆匆的行人，我总是很奇怪，他们怎么这么不开心，难道他们家里没有腌笃鲜喝吗。

图 / 视觉中国

其实腌笃鲜的原料很简单。咸肉和火腿冷水下锅，在大火的加持下荣获新生。料酒和生姜去除肉的土腥味，只保留肉的鲜味。再加上时令的嫩竹笋，口感爽脆甘甜。这样一碗下肚，惊艳了舌尖，温暖了胃。

秋末冬初的时候，父亲总是会熬上满满一锅腌笃鲜的汤，然后痛快地喝上一礼拜。每个周末起床的时候，将近九、十点，有些微凉的秋天，第一眼看见的，就是厨房袅袅升起的云雾。阳光撒在云雾上，父亲雄壮的背影，守着咕嘟咕嘟的灶台，就像是守护世界的神明。

第一口总是最期待的。早早地坐在饭桌上，看着父亲把整个汤锅端到桌子上。迫不及待地捞出笋段和一大块咸肉，再浇上乳白色的汤汁。等待汤凉的过程中，先吃咸肉。

咸排骨是最好啃的，一手抓着骨头两段，嘴唇轻轻一抿，就能将炖得软烂的排骨肉脱下来。肉一入口，首先尝到的是鲜味。肉的豪爽与竹笋的甘甜相得益彰，在舌尖迸发。已经在汤里消磨了许久，肉的咸味不在表面，而在更深的纤维层次之间。鲜味伴着咸味，唇齿留香。

排骨啃完，再吃咸五花。肥肉部分在汤汁中浸得晶莹剔透，入口没有肥腻感，反而保存了汤汁的鲜美。而瘦肉部分本来干瘪，却在肥肉的帮衬下，重返青春。

随后吃的是竹笋。竹笋的笋尖虽嫩，却带着些许苦味。而末端又太老，吃起来很费牙。因此最好的笋段部位，是中间偏上部位。这个部位嫩而不苦，清脆甘甜，无需耗牙，老少皆宜。

图 / 摄图网

肉和竹笋都吃完了，汤也凉得差不多了，这才开始喝汤的正题。端起碗，先拿鼻尖嗅一嗅，雨后春笋的气息扑面而来，令人心旷神怡。

再大口大口吞咽下汤汁，鲜味一路从喉管温暖到了胃里。一口气喝上个几大碗，直到肚子圆滚滚地鼓出来。这时候晃晃身体，整个人不停地抖动着，肚子里的腌笃鲜也来凑热闹，晃动着，摇曳着，像是海洋的声音。

这汤非几天是喝不完的。每次要喝了，父亲就把汤锅从冰箱的小角落里淘出来，再把它重新上炉进行烹制。

这腌笃鲜的汤啊，是越熬越醇厚。每次喝，它的鲜度都更进一层。当加热的次数多了，里面的料少了，父亲就开始起他的自由创作。

他开始加入胡萝卜，土豆，娃娃菜等其他蔬菜。蔬菜的加入毫无章法可言，通常是家里有什么蔬菜，就加入什么蔬菜。所以加了土豆的腌笃鲜就会和清炒土豆丝一起成为我的晚饭。

我也总和父亲一起，进行奇奇怪怪的构思。每当父亲带着我上菜场时，我都仰首挺胸，费劲地踮起脚尖，在菜摊上指指点点，气质犹如皇帝指点江山般气派。

图 / 摄图网

父亲很宠我，我说什么，他就买什么。那时候我们的胆子很大，什么都敢加。有时候有些菜我不认识，就是单纯地觉得好看。父亲也顺着我，把它加入腌笃鲜中。蔬菜的加入，会使腌笃鲜带入别样的香甜。而好吃的秘诀是，蔬菜一定要炖得很软烂，做到入口即化的程度才够。

一家人外出旅行的时候，汤的首选永远是腌笃鲜。很奇怪，尽管饭店被装饰得富丽堂皇，但这腌笃鲜的味道总是不尽如人意，总没有父亲烧得那么鲜。

这时候，我和母亲总是挤眉弄眼，凑在一起低声讨论：“我觉得还没你爸烧得好吃。”“巧了我也觉得，没有你老公烧得好吃。”父亲这时候总是正襟危坐，脸上带着满足而自豪的笑容。

小时候我的深秋初冬，就在这一锅锅的腌笃鲜中度过了。

长大后，一个人离家打拼，渐渐远离了腌笃鲜的香气。我开始和成年人一样，在秋风渐起的时候，裹紧身上的大衣，咒骂着上海的鬼天气。更是开始讨厌起下雨天，永远都皱着眉头在雨里穿梭。

偶尔回家看望父母，也不见家里那口汤锅。好奇之下询问母亲，才得知锅被收起来了，因为父亲的腰不行了，经不住长时间的站立了。“他现在腰不行了，哪儿站得了一上午熬汤啊。”

出去旅行也总是和别人一起，众口难调的情况下，很难再点上一盅腌笃鲜。腌笃鲜就这样，和生活中的很多事物一起，渐渐淡出了我的生活。

有了小孩之后，家中终日有着喧闹的声音。我也开始学习如何做一位母亲，如何做菜。我从父亲的手里讨来了那口锅，在秋天的第一次寒雨后，买来鲜嫩的竹笋和咸肉，炖煮起腌笃鲜来。

一煮就是一上午，在袅袅升起的汤锅中，我总是回忆起父亲的背影，以及童年那几个无忧无虑的午后。

让我欣慰而幸福的是，我的小孩也很喜欢腌笃鲜。他牙还没长齐，用露着风的嘴巴，喝了一碗又一碗。看来这口锅和这门煮腌笃鲜的手艺，终究也要传到他那儿去了。

END

   本文作者：沈九金

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