来威海，品味海边渔村的隐藏版水饺

源济

来威海，品味海边渔村的隐藏版水饺

Original 夜白 三联美食  2022-01-12 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『能够与一盘鲜美的大头宝水饺相遇，是一件多么偶然又多么幸运的事情。』

文 / 夜白

常有人说中式餐饮文化的精妙在于不时不食。凛冬时节，南疆如苏州有“拷冬酒”，包咸汤圆的习俗。北境如北京有吃羊蝎子、涮铜锅的传统。而来自三面环海，国际化小渔村威海的老乡们，在冬季也将自己对包馅的特长发挥得淋漓尽致。

这一时节，民间流行的品种有以骆驼毛为代表的海菜系蒸饺，以扇贝丁、蛤蜊或牡蛎馅为代表的甲壳类三鲜水饺。更为出名的是，鲜美极致，但因主要食材的造型，让很多非本地土著望而却步的海肠系列。

然而在多种多样的海鲜水饺中，最受当地人民追捧的家藏功夫美食当属鱼饺子。在诸多类型的鱼饺子当中，尤其以赏味期较短又极为费工的大头宝鱼饺子最为珍稀。

图 / 摄图网

大头宝饺子珍稀的原因有三。其一，赏味时间短。当地，大头宝最鲜美的时节在冬季阳历十二月底至次年二月初。此时的大头宝肉质鲜嫩肥腴，老少咸宜。但时节一过，这种可爱小鱼的口感就会急剧下降，并会逐渐偏离渔民伯伯的捕捞航线。

其二，寻得鲜货靠运气。这样的美味，即使在捕捞季，也不是天天可得。威海虽盛产大头宝，但也是水汽充沛到有雪窝之称的灵山秀水。因而寒风肆虐，雪片横飞的天气，在大头宝的捕获季是时常有之的。在雨雪天气中，冬季的海上作业必然会停滞。

不可控的天气元素，也让大头宝这种渔获显得颇为宝贵。同时即使鲜货能及时到岸与上市，在当今社会能走入露天鱼摊，顶风寻觅刚下船，新鲜渔获的家庭掌勺人也越发少见了。

图 / 摄图网

此时此刻，馋涎大头宝鲜美的食客们，请你们想象一下，能够与一盘鲜美的大头宝水饺相遇，是一件多么偶然又多么幸运的事情。这个美妙的偶遇，需要在威海这样的产地，有一个会制作鱼饺之人，刚刚得空出门采买。她又恰当地在相熟的摊贩处碰巧遇到刚出海拉回的，眼睛锃亮的大头宝。

正巧巧，制饺人当时心情美好，家人团聚，时间充裕。唯有这些正巧、恰当、刚好在时空中齐聚一堂，享用一顿大头宝水饺才能得偿所愿。其三，制作费时耗心力。大头宝又称梅童鱼，头大而身量小巧，身长掌余，多刺，长相呆萌可爱。此鱼少有养殖，多为野生。

常有人将其与小黄花鱼混淆。相较于黄花鱼，其肉质更为鲜嫩细致，绵软鲜香，蛋白质等营养含量高，容易消化吸收。

图 / 视觉中国

对于这样一口极致的鲜美，威海本地人多喜欢更为便捷的红烧。黝黑的铁锅大灶里，咕嘟嘟的熬着红烧小海鱼。蒸汽缭绕的锅沿儿上，贴着秋天新收的的玉米磨粉，贴成的饼子。

一口带着焦香锅巴的玉米饼，沾着浓香的鱼汤，配上一口“文登学”，是当地老爷子们美好的晚间休闲时光。而这大头宝水饺，却只有少量的威海本地“巧媳妇”才会选择。擅制大头宝这种小海鱼饺子的能人，往往都是为了满足老人、先生或宝宝的馋虫，免其摘刺之苦，才会选择这一费力而又精致的烹鲜之路。

正因为尝得这一口费力又费心的美味需要太多的时间、偶遇与情感的融合， 虽然在威海生活了近二十年，我也只在一位三代都生长于威海的阿姨家里尝到过这一美味。

图 / 摄图网

这位阿姨在我看来实在是一位神奇的女子，尽显了胶东姑娘勤劳、善烹的传统本色。因为她家庭成员的口味各异，阿姨在准备早餐时，会根据三人的需求准备三份早点。例如，给先生包个虾仁三鲜馅水饺，给儿子来个红烧鸡翅配米饭，给自己烙一张喷香喷香的茭瓜饼，然后一家人奔向各自的工作与学业。

对于像我这样流连于7-11关东煮、云吞铺、煎饼店、饭团摊子和热干面店的外食干饭人来说，这种工作量仿若天方夜谈。然而也只有这样的胶东巧媳妇，才会不辞辛劳地逐条清洗几十尾小鱼， 去鳞、去内脏，摘刺。然后在剁得细细的鱼蓉中，加入肥肥香香的土猪肉拌馅。

好吃的鱼馅，需要烹饪者顺着一个方向不断搅打，上劲，增加鱼馅的口感，最终才能形成一个味道鲜美、口感弹嫩的大头宝鱼水饺。

图 / 摄图网

那一年，阿姨的儿子高中毕业考入了心仪的大学。阿姨与她的先生都工作顺利，节节高升，日子过得红红火火。寒假回家的时候，阿姨邀请家里的长辈前去家里聚会。蹭饭的我也第一次有幸尝到了这一隐藏款的威海限定美食。

之后，每到冬季农历新年之前，回乡探亲的我， 都会想起家乡这一口独特的鲜美。我也曾自己在家尝试仿制，然而缺乏长期专业训练的我，却总是不得制馅与调味要领。自产自销的仿制品总是口感木然，鲜味也还有充分的发挥空间。

在自制失败之后，我又尝试遍访多家相熟的海鲜馆子，但只于一家偶然吃到过大头宝水饺。但是店家里售卖的成品水饺，往往混入肥猪肉过多，稍显肥腻。

同时鱼的新鲜程度与韭菜等配菜的品质往往不如本地家庭从周边农户手中买到的小园自留菜品质优秀。制作人的用心程度、食材的品质、制作的工艺等多钟因素都导致了饭店出品的大头宝饺子品质一般，但价格不菲。

图 / pixabay

后来，每当我心中的馋虫蠢蠢欲动之时，只得提菜、提肉，厚着脸皮去阿姨家里蹭吃蹭喝。幸福的是，阿姨的儿子还小，目前还在做着快乐单身汉。快要退休了的阿姨还没有投身于祖国未来花朵的养育事业中。

因而，时间相对充裕的阿姨，对我一年一次甚至几年一次的返乡尝鲜请求往往是有求必应。如今腊八节已过，又到享用大头宝的最佳时节。然而新冠变体奥姆克戎，在我工作的城市突爆了双位数的本土传播案例。

看来虎年返乡过年的愿望，在2020年春节后要再次化成奢望。曾经围坐电视前看春节晚会，大年初一走家串巷的无聊时光，此刻成为了心中念念不忘的温暖向往。此时此刻，在家中等待核酸检测的灯光中的我，尤思家中这一口难觅、难得的鲜味。盼望着，盼望着，疫情能够早日结束，让在外游子能够回乡团圆，欢庆新年，再尝一尝这海边渔村隐藏版的温情好时光。

END

本文作者：夜白

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：小风