大家常说的「鲜」味，究竟是什么味道？

源济

大家常说的「鲜」味，究竟是什么味道？

老是听人说这个东西吃起来很鲜，所以“鲜”到底是什么意思啊？

作者 / 胡厨厨

鲜味作为最后被发现的一种味道，是一个独特而又微妙的存在，不同于味道明显的酸甜苦咸，鲜有很多张面孔，的确较为神秘。

从科学的角度来说，鲜的本质是蛋白质和核酸，食材在多方面的驱动下分解释放出鲜味物质，他们与味蕾接触后的传递给大脑的一种化学信号，从而让人们感觉到鲜。

鲜味物质，这个看似神秘的东西，其实就蕴藏在我们日场所接触的食物当中。

绝大多数食物中都含有鲜味物质，但各个都不相同。例如菌类中的鸟苷酸、蔬菜中的谷氨酸钠、鱼肉中的肌苷酸等等…

除了食材中自带的鲜味物质，其本身的香气、甜味、浓郁的汁水，也给人们带来了一种“鲜美”的味觉体验。

同时，人们也会通过晾晒、发酵、熏制这些方法来处理食材，来让其产生不同的鲜味物质或最大化的释放鲜味。除了处理食材外，厨师在烹饪技法上，也无不绞尽脑汁的，食材的选择，不同的搭配，都会直接影响菜肴的鲜味。

例如这锅顿足四小时，汤面浮着一层金色荤油的妈妈牌老母鸡汤，尽显食材之美。

鲜美的秘密，是这一只散养的老母鸡。鸡肉同时富含氨基酸和核苷酸，而散养的老母鸡，因为生长周期长，饮食多样、运动量大，鲜味物质含量就更高，所以熬出来的汤更加鲜美诱人。

厨厨在这里补充一点，大家平时在家熬汤，如果买不到非常好的食材熬汤，建议搭配食材熬汤，例如排骨汤加入一块鸡架，鸡汤加入一块五花肉。这是利用鲜味相乘的原理，来用普通的食材，最大程度的熬出鲜美的汤。

味道相乘作用
把同一种味觉得两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现这种味觉猛增的现象。比如：9g 味精与 1g 肌苷酸混合后，所呈现的鲜味相当于 60g 味精。

还有这道五彩钻香黑松露，将蒸好的云南传统五色糯米饭，配以存放三年的藏香猪火腿，最后松露点睛，中火蒸两分钟。

火腿中的氨基酸与松露中的核苷酸，鲜味相乘，透着糯米的香气，足以引爆味蕾。将食材的搭配之法，展现得淋漓尽致。

说到鲜味，那就不得说一说味精了。网上常常有人说做菜给味精不如高汤来的鲜美，这是当然的了。

因为高汤中鲜味物质有很多，它给我们带来“鲜”的感觉是复合，如含氮浸出物、存在于脂肪中的香味有机物等。这些物质相辅相成在味觉和嗅觉上呈现出了不同于味精单一的鲜味，故而更加鲜美。

但我们都知道，熬高汤是一个费时费力的活，只有专业厨房才有条件专门为做菜熬汤。所以现在的调料厂商，根据高汤复合鲜味的原理，以肉类、蔬菜、辛香料等开发出了例如鸡精、原味鲜、浓汤等复合调料，虽效果不如高汤，但可以最大程度上的让人们更加便捷快速的获取鲜味。

例如鸡精比起味精更加的醇厚绵长、丰富持久，是因为其中加入了其他鲜味物质与鸡肉 / 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物等物质。

【鸡精的部分制作流程图】

先将清洗过的整鸡，放入蒸炉中蒸煮，此步骤除了消毒杀菌，高温对蛋白质进行分解，使鸡肉释放鲜味。

再把处理好的鸡肉压碎风干待用

除了鸡肉，还要加入洋葱和大蒜，其激性气味，能够掩盖鸡肉的腥味，增强味觉层次和丰富鲜味。

除了味道外，还会加入适量的蛋液，便于鸡精颗粒的最终形成，同时还可以增加营养。

以上只是鲜味的冰山一角，关于鲜味的起源和极鲜的食材与菜肴，还有很多可以说的。如还想深入了解，推荐看看央视纪打造的纪录片《鲜味的秘密》，一部走近科学式的美食纪录片。介绍各国美食的同时，也有食品各领域的专家为你讲解食材的性质和烹饪变化的原理，把你看饿的同时还让你学了到知识。