看起来平平无奇的小馆子，藏着好多广州人都不知道的精彩粤菜！

源济

看起来平平无奇的小馆子，藏着好多广州人都不知道的精彩粤菜！

Original Sun Sun LAW 企鹅吃喝指南  2022-01-03 13:59

外地爱吃的朋友专程来广州吃粤菜，心路历程差不多是这样的：

第一天无比惊喜，第二天趋于平静，三日以上，会忍不住跟我小声表示，粤菜真的好吃，但连吃几天总是少油少盐清鲜本味，有点……瓶颈期了。

我懂。粤菜虽然丰富多样，但广州口味的同化能力太强，广东其他精彩的地方菜进入广州后总会开始自我驯化，家家都做白切鸡炒青菜，多少失去了自己特色。

但即便在这样的强压下，广州依然有几家地方小馆子，坚持每日从老家运来地方食材，守住了纯种风土味。

靠着稳定的出品，这些小店甚至反向强势输出给了老广，让不少本地人也成为了常客。

今天就来分享4家这样的广东地方特色小店，大多都是默默开了十几年的低调门店，价格极其平实，却能吃到正宗精彩的地方特色菜，不改良不妥协的那种。

 地道潮汕小馆的磅礴气势 

 广州只有这么一家 

广州本地的潮汕小食店不少，但大多都是低配版。

就拿最常见的粿条汤来说吧。在潮汕当地，再小的店也能把一碗粿条衬得排场十足，点菜如同指点江山，让人吃出一股磅礴豪横的气势，感受一下👇：

然而，这种排面因为食材限制，在广州早被略去，往往只有食材搭配固定的一碗粉面，吃得人有点空虚。

但却有这么一家毫不起眼的潮汕小吃店，最大限度地把潮汕风味“移植”了过来。

不夸张地说，这也许是同等规模的小店里，唯一能做到这种程度的一家。

只要扫一眼店内陈列，就会发现，这家店有点东西。

逼仄的小店内，藏身着三大个展示冰箱，把小海鲜、肉类等塞个满满当当，量多且鲜，这就是真正的潮汕“火足”（写作“火足”，发音近似cù）肉。

这是一个非常小众的品类，甚至输入法都打不出它的名字。

“火足”这个字是潮汕话，指的就是以汤焯熟食材，一般是搭配粿条、粉面吃。

连鲎（hòu）粿这种制作麻烦，又卖不出价格的本地小吃，这里竟然也有。

鲎粿是潮州的特色小食，材料是薯粉、米浆、猪肉等，因外型与鲎相似而得名，这种粿要一直以一大锅的油低温浸泡，制作成本颇高，即便在潮汕，也是特定的店才能吃到。

不起眼的明档里，还有一堆潮汕特色熟食：卤猪皮、卤鹅、粿肉，甚至还有极致追求新鲜的鱼饭。

大家热热闹闹，地地道道扎在一堆，不在乎陈列。底气是来自于客流量高，很快就会卖完。

 

别看堆得凌乱，老乡一看就知道该怎么点菜。

这些食材，全都是每日从潮汕运抵，大部分都是店主在老家的熟人手工制作，数量不多，但能保住了品质。

第一次来可盲点的是这两样：猪杂干粿套餐、海鲜干面套餐，看着很朴素是吧？

吃过就知道，碗底的酱汁是灵魂。以潮汕当地的沙茶酱为基底，加入了鱼露、老抽和香料，微咸带鲜，略带粘稠感，能粘附着粿条增香添润，又不影响口感。

要争分夺秒地把筷子抄底一捞，来个粿面大挪移，让干粿和干面条条挂汁。

小店追求地道，但不过分原教旨主义。

例如讲究新鲜度的粿条，就不执着于要产地直送，而是有自家的配方，交给本地的工厂制作。自己的配方米浆比例高，更糯而，米香也足，而非很多店似是而非的河粉口感。

干面也是同样的安排，质地很不错，糯中带点弹。

而套餐中的重点，是这份“火足”肉。

因为“火足”肉，就是在高汤里，将食材焯一焯即吃。所以除了讲究食材新鲜度，还着重刀工。

尤其是猪肉，交到潮汕人手中，也吃出牛肉火锅般的细致，这里的猪肉就看得出是人工手切，只选肥瘦兼备的花肉部位，每片都要切得薄而有咬感。

再推荐一份店家乡下手工制作的胡椒猪肉饼，你可以理解为另一种形态的猪肉丸，都是以猪绞肉加入面粉制作，但这家还加入手切的肥肉，一口咬下，筯道之余会爆出浓郁的猪油香气。

喜欢的客人（比如我），还会直接买一包胡椒猪肉饼回家，因为是手工制品，新鲜从澄海当地运来，店家还会叮嘱要一周内就要吃完。

一包大概40-50元左右，买回家滚个汤都美滋滋。

海鲜汤的搭配则有鱼虾小贝、肉丸等，胜在新鲜，与骨汤一煮，香气加倍。吃得相当舒服。

记得交代加一把益母草在汤底，即时梦回潮汕。

而这么一份套餐，只是一杯喜茶的价钱。本精神潮汕人吃出了感恩的泪水。

在这间小店真的不宜久坐，很容易就这也想吃，那也想点。

我很多时候忍不住要来一份卤肉拼盘，店家自卤自销，一锅老卤长年滚着，香气馥郁。

潮汕当地的酱料一应俱全，连少见的梅汁都有。

光为了这碗卤肉饭，都值得上门来一次。卤肉不用多，因为卤水太香，多浇点汁直接干饭就行。

店名叫“才记火足肉”，小店没有环境可言，纯粹是凭着潮汕老乡的支持，在天河区边缘一条隐蔽小路开了十多年，是公认的好味道。

看，”火足“字是这么写的。

源济

 少见的粤西菜馆 

 食材无比自信 一切皆可白切 

粤西这片地区的饮食风俗，挺难写出深度的，因为靠的就是食材好。看湛江鸡、阳江鸡有多受青睐便可知。

也是因为对食材自信，粤西人民并不以钻研花式吃法为傲，而致力以一种食法表达对食物的崇高敬意——白切。

在广州，几乎每一家粤菜馆都有白切鸡，但粤西菜馆就有点贪心了，他们同时能吃到白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪杂，白切一切！不能白切的，那就水煮。

不夸张地说，对食材原味的追崇，粤西人甚至比广州人更胜一筹。

想在广州体验粤西白切的大满贯，我们暂时只找到这一家小店。

这家店开在一个制造业为主的市场里，少一点眼力都会错过。你们来看一下这探店过程：

谁会想到来这种地方找吃的啊？？？

但坐下来，能够盲点一切白切。

从摆盘就能判断这家店多地道，粤西的白切肉，必配三件套：芫荽、血、沙姜豉油。芫荽一定要生切，蘸着沙姜豉油嚼着清口；因为粤西人吃禽肉习惯自家养自家宰，所以必会有一份新鲜的凝血，鸡血、鹅血、鸭血都会随肉伴碟而上。

为什么粤西人独爱沙姜？因为粤西有一大片火山地形，形成独特的沉陷盘地，特殊的黑泥田沙质，种植出风味独特的沙姜，是当地饮食配料的主角。

推荐先来一份白切鸡，选的是湛江骟鸡（也就是阉鸡），皮黄肉厚，是吃玉米等谷物长大的证明。

粤西人吃鸡和广州人不同，更追求肉质厚实，略带韧劲。喜欢蘸一点沙姜豉油在口中久嚼，感受鸡肉与牙齿的轻微角力。经得起久嚼的鸡种，必须生长期足够，且会越嚼越涌出浓烈的鸡油香气。（对于粤西人来说，广府菜里的白切鸡肉软得不像话，嚼着不香，不是好鸡😂）

白切鹅，本地少见，同样要选肉质紧实的鹅种，煮的时候火侯更有功力，才能让本就稍韧的鹅肉，不会变干变柴。

这鹅皮脂较薄，但口感与香气毫不逊色，选材与火候缺一不可。

白切猪杂，同样贯彻原味为上，食材着实新鲜优质，焯煮时不以任何味料抢风头，也能做到没有一丝异味。

店家为了保持品质，白切肉每日都是限量供应，卖完就没了。

身为祖藉粤西人士，对它也不是没有一些小嘀咕啦。粤西当地的豉油最香的做法，是上桌前还要起火炝一炝油，把风味推向最高，可惜这里的沙姜豉油是提前调好的。

但是！这只是一家小店而已，瑕不掩瑜。

最后必须来一盘粤西最有特色的主食，捞粉。 

捞粉是以米粉炊成的，要炊得薄而不透，兼备香气与咬感，粤西人民喜欢冷吃，能平添一份爽滑。

点睛之笔，要数这自家调味煎过的熟油，再洒上一大把芝麻，拌一拌，吃起来香、爽、滑。

在异地能吃到一份地道捞粉，是粤西人的comfort food。

如果你喜欢薄荷，可以试试这份很特别的薄荷沙螺汤，薄荷非常新鲜。清新如同一股微风。

用的也是湛江水域的沙螺，特别的肥大，连勺子都比不过它，吃着爽口饱满。

鸡油饭也很有特色，但是会有水准不稳的问题，例如这次吃的鸡油味就轻了许多，风味稍欠。

小店叫“吴川好味来”，藏身在马岗顶综合市场一角，是本地人鲜少踏足之地。

之所以藏得这么深，是早在十多年前，这一片小小的市场，曾聚居了高达2万多的粤西人来做生意，店老板就随这群老乡而来，在这隐蔽一角亮起了一盏灯，独卖地道的粤西菜，照顾着这2万多人的乡愁。

时至今日，随着这片区域的发展，这2万多粤西人大多已散去，但小店依然固守在这里。因为出品不俗，引来更多外来的食客，渐渐成为了老饕觅食的要地，节假日不来早一点，可能猪红都吃不上噜。

源济

 2家客家小馆子

 粗犷山野风 过瘾地道

 传统经典的东江菜系 

 能吃到老店几十年的坚持 

客家菜是粤菜里很特别的存在，烹调风格重油重盐，还热爱取用山野食材，煮法粗犷，菜式的整体面貌妨如一条硬汉，与广州本地的清鲜风格完全不同。

我们喜欢的这家小店，是居住在惠州的客家人独有的菜式，称为东江菜系。

菜式不算多，却多是以传统手法制作的经典。必点的，是这一道古法盐焗鸡。所谓古法，是指用量足以淹没整鸡的粗盐，让粗盐的热力下慢慢焗熟与入味，过程间还要适当翻炒，确保入味均匀。

这一做法很考究时间与耐性，坊间常见的快捷方式，是直接以盐焗鸡粉涂抹，实在是么得灵魂。

因为只有被粗盐加持后，鸡肉才会变得紧实而富有弹性。

还有这道别处少见的黄金卷，以腐皮包裹手剁猪肉粒为馅，脆炸而成。腐皮包得极薄，一口脆香，肉馅剁得均匀，带点绵糯。

炒功也了得，一道油泡生肚尖，脆爽得像嚼QQ糖。

猪肚的另一常见用法是煲汤，加入鸡脚增加胶质，看见上桌时另外配盐，就知道是传统煲法。

客家风格的粗犷过瘾，这道酿豆腐里可见一二。豆腐封在一层厚厚的油之下，不为本地口味让步。（需知道传统粤菜主张少油少盐，所以大部分客家菜馆，都会将油盐度大量降低，以迎合本地人的口味）

因为要先煎后煮，因此重油才能让外皮微脆，内里却还无比滑嫩。火侯把控的功夫也得到家。

也推荐这一道酿蛋角，放入大量萝卜丝作汤，鲜而温暖。

捞鲈鱼也好吃，将鲈鱼走油（即切片在温油中迅速焯烫），淋上自家调制的蒸鱼豉油与芥末豉油，香气绝伦，想直接一碗白饭倒扣在豉油上拌着吃。

这条菜考验火候，偶尔出品不稳。我们当天吃时，走油时稍显过火，香味没有进去，肉片倒变老了。

也别忘了点一份店家自己腌制的咸酸，酸度平衡，非常清新爽脆，刚好可以重置一下味蕾。

小店名为“华哥私厨”，大厨华哥同时也是老板，煮菜已经40余年。如今年过六旬，依然中气十足，喜爱高声与客人聊天，偶尔也会感叹人手不如从前，难免会有出品不周的情况。

他说的从前，就是开业于1983年的“醉琼楼”，是广州最老字号的客家菜馆。

醉琼楼的作风极其低调，数十年间默默经营，直至2017年的结业时刻，一纸少东家写的告别启事，令醉琼楼瞬间成为当时餐饮界热搜，是开业34年来最备受关注的一次。

不妨读一读这广府地区独有的三及第文，言辞婉转，自谦更显示了一间老店稳重风范。

只是直至结业才人所共知，不免令人唏嘘。

幸而老食客众多，次年便是“共酌之时”，醉琼楼重生为华哥私厨，全店只有七张餐桌，规模较前身小了很多。

不变的是，依然坚持着老板在后厨煮菜，老板娘在前厅招呼，至今已稳定经营四年。

源济

 傍山系的客家菜 

 广州少见的劲道腌面 

如果说靠海的惠州东江菜，属于客家菜中的“水系”，那么傍山地区的客家菜，如梅州等地，就属于“山系”，这次也推荐山系客家小食的代表——腌面。

客家人钟爱的这种碱水面，碱味轻，麦香味浓，面条本身较粗实，很讲究韧弹与嚼劲。看着很普通的腌面，细节上功夫不少，因为单价不高，很少有店愿意照足传统来做。

我们挖到的这家，就基本还原了当地客家腌面的风味。偷瞄后厨，见到两大盆酱料，就知道靠谱。

客家腌面的细节，就藏在这两大盆酱料里。

第一盆，是以纯肥猪肉炼出的猪油，接着加入姜葱蒜细火慢煮；第二盆是以香料与酱油慢烹煮制，之后再过滤隔渣；这两份油酱混合，配上碳水能不香吗！

店家的拌面手速，镜头都捕捉不到😂。

拌面看似简单，手速很重要，猪油凝点低，很容易结团凝固，迅速拌至条条挂油，也是一家地道腌面店的基本素养。

最后以喷香的猪肉末作浇头，再洒一把香葱，是外地难以吃到的味道。

小店还配了梅州当地常用的辣椒酱，拌进腌面里解腻增香。

客家人吃腌面，一般都要配汤。

这道番茄肉片腌菜汤，当地的腌菜特指的是水绿菜，累似于广州的咸菜，但是腌制得清新脆爽，拿来搭配微酸的番茄滚汤，特别开胃。

另一道客家名汤，就是枸杞猪肉丸汤，常见的会加入猪杂，称为及第汤，味道清甜，时常用来配饭，

这一堆碳水与汤，是安心舒服的家乡味，只需一杯喜茶的价格。

小店叫正宗梅县腌面，快餐店格局，没有服务环境可言，是平价踏实的家乡味。

毕竟都是蝇头小店，出品可能不稳，环境也不太到位。但推荐这些实诚的家乡味小店，希望大家都能体味，在大城市里坚持家乡味道的可贵之处。

List都在这里，喜欢的话

也点个“在看”吧

唔该！唔该晒！

图、文 | Sun Sun

编辑 | mmr

后期 | Yuki

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