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03 豪放派：吃馄饨，不够味道怎么行？
中餐宇宙里，馄饨可能是小名最多的食物。云吞，抄手，扁食，包面，清汤，甚至“饺子”……再加上各地方言，你总有对不上号的时候。
馄饨，古代写作“混沌”； 一口下去，就是一个宇宙。 图 / 视觉中国 还好，万变不离其宗，大名都是馄饨。这是个有趣的名字，史书记载，最早的馄饨写作“混沌”，古人认为它没有七窍，是一种密封的包，就像开天辟地前的宇宙，便以“混沌”来形容。后来根据造字法，以食物偏旁替换三点水，便是“馄饨”了。 馄饨，起源于华北平原，有汉人的地方就有它。南北朝时期《颜氏家训》记载：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
这天下食客，无人能拒绝一颗馄饨。 图 / 视觉中国 虽是“天下通食”，但这天下之大，口重者比比皆是。在他们的改造下，原本清婉的馄饨，也会变得野性十足，吃得那叫一个豪爽。 饮食这件事，华北总是略显模糊。毕竟这片土地，历史太过悠久，吃食早已融会贯通，“和”成了主轴，自然会少些棱角。但在馄饨这件事上，天津人有话要说。
“甩”出来的天津馄饨，够不够豪放？ 图 / 网络 说天津的吃，必须从早点开始。从人尽皆知的煎饼果子，再到大饼卷一切；少不了的浆子老豆腐（豆浆和豆腐脑），奇味混合的嘎巴菜，种种搭配能摆上一大桌，当然还有馄饨。 天津馄饨最大的特色，是一定要趁着滚汤，往里打个生鸡蛋，津门方言叫“甩果”。甩上蛋花的馄饨，加上独特的天津冬菜（一种酱菜），再下点香菜葱花，呼噜噜下肚，瞬间就把困意甩干净了。
炸卷圈，天津人都好这口，不信你尝尝。 图 / 网络 老津门的早点，还有一项不甚出名的心头好：炸卷圈。它的灵魂馅料是绿豆芽，与香菜、香干等混合，搭配香油与酱豆腐汁，以馄饨皮包好后热油炸熟，现炸现吃，那叫一个香哦。 豪放不一定需要动作。有时候，事物存在的本身，即是豪放。 你看，当我说起福建人，是不是自带一股向海而生的豪放？再看看他们的馄饨，传说中的肉燕，肉皮包裹着肉馅，再以肉汤（高汤）炖煮，肉的三次方，够不够豪放？
别看人家肉燕长得平淡无奇， 越是低调，搞不好就越华丽。 图 / 视觉中国
肉燕，最重要的是皮。这“燕皮”晶莹剔透、薄如宣纸，由精瘦肉蓉与番薯粉混合，以人力细细捶打成皮，经过无数次碾薄后晒干，成为鲜美无比的“肉纸”。如此低调奢华有内涵的燕皮，就算不包任何馅料，单拿来吊汤、入菜，也是美味无比。 当然，它的任务还是变身成燕。肉燕的馅，选上好的猪后腿肉，切薄片后捶成肉酱，拿燕皮一包，弹牙感能把你弹到天上去。
肉皮肉馅肉汤，真正的鲜味三次方。 图 / 图虫·创意 摄影 / 晚灯 福州有句俗话，“无燕不成宴，无燕不成年”。它的另一层意思是，肉燕费时费工、用料豪迈，导致价格不菲，只能逢年过节过过瘾。平时，福建人吃的是肉燕的降阶版：扁食。 很简单，将燕皮换成馄饨皮就行，也叫扁肉。它的肉馅和肉燕一样，也是细细捶打而成。猪肉经过敲打，变成软烂黏糊的肉酱，包出来的扁食口感脆嫩，嚼劲十足。 前面的选手们让一让，馄饨界的猛味之王——抄手来也！ 没错，在酷爱麻辣的西南人民面前，众多名为“馄饨”的同类，总会显得寡淡无趣了些。这里的馄饨叫“抄手”，清汤红汤、干馏蘸水……总有一款，会让你胃口大开。
火辣辣的抄手，火辣辣的美味。 图 / 视觉中国 大多数抄手，都是实打实的肉馅，皮比北方馄饨再厚些，经得起猛火炖煮；因为馅量大，不仅玩得起各种搭配，还有秘传香料镇场，就算清水煮也能风味十足。 红油抄手，川渝名菜。汤底加麻加辣，以复合香料让你口鼻通彻、舌尖颤动。清汤抄手，通常用猪骨熬汤，也有鸡汤、鲫鱼汤的版本，要的就是十足鲜味；近年来，不少店家会为清汤抄手搭配蘸水，一碟红润润的油辣椒，既不干扰原味汤底，又能满足吃辣之心。
抄手：抄起面皮的两端“小手”。 图 / 图虫·创意 摄影 / 徐妹妹 还有更刺激的，干馏抄手。其实它是干拌做法，没了汤汁的中和，所有佐料都敞在面前，绝对的味觉爆炸体验。你看，这红油鲜明，这花椒热情，这海椒猛烈，这花生酥脆，一起衬托着素净温婉的白抄手，再点缀些小葱香菜…… 别再说了，有画面了，口水都要滴下来了。 | 
狗仔卡
发表于 2022-1-7 05:17 PM
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