吃贵州和云南的火锅，总是紧张刺激，充满惊喜——
比如说，第一次来到贵州，吃黔东南的牛瘪、羊瘪火锅。
一开始我是拒绝的，毕竟这牛瘪、羊瘪，就是在牛羊胃中取出半消化的草挤出来的汤，加上胆汁一锅煮沸，绿中泛着黄，红中配着绿，闻起来有三分清香，看上去却令人七分心凉。
瘪汤火锅制作大赏。
图1摄影/杨通荣
图2、图3摄影/陆宇堃
但是一入口，肉片辣得带劲，后味微苦带麻，能一口气能吃到舌根麻木。真的勇士，吃这口锅从不加水，等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，连佐餐的花生米、酸萝卜，甚至老酒喝着都是甜的！
当你深入云贵高原这片神奇地域，你就会发现，这只是云贵火锅的开始。酸菜薄荷野生菌，到底有多香？酸汤鱼火锅和豆米火锅，哪一个更贵州？百香果和折耳根，谁才是火锅蘸水的灵魂搭配？
火瓢牛肉本是一道保山名菜，后来也有了火锅版本。
摄影/安小壹，图/图虫·创意
在云贵高原，只有想不到的，没有吃不到的。野性口味，包容食材，是云贵派火锅最大的底色。
吃了菌子豆米黑山羊
才知道云贵食材有多野
云贵高原，地理形势独特，十里不同天的微域气候，孕育了极其丰富的食材——
山上跑的，有糍粑辣子鸡、花溪鹅、丽江腊排骨、花江狗肉、保山黄牛肉、黑山羊；水里游的，有乌江鱼、花鲢、稻花鲤；土里长的，有云南菌子、贵州辣椒、剑川天麻、柠檬、薄荷……实在是数不胜数。
在云南，花也是涮火锅的主力军。
图/视觉中国
总有人说“不吃肉怎么能算吃火锅”，但到了云贵，素菜足以撑起云贵火锅的一片天。
在云贵派火锅里，素菜的地位是独一无二的，四季豆在别处是一道菜，但在贵州人看来，却是火锅的招牌。
四季豆果实饱满，正适合拿来做豆米火锅。将豆子洗净泡软，放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压成豆蓉，汤底也逐渐变得醇厚爽滑。
豆米火锅出了贵州，就基本吃不到了。
摄影/孔焱，图/汇图网
清香微辣的豆米汤，可以配上灵魂美食脆哨、腊肉丸子等，也能舀一勺汤，调成风味独特的蘸水。当然最香的，莫过于直接舀一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，还有脆哨颗粒点缀其间，好吃，就两字！
每年6-8月的云南菌子季，千万不要错过菌子火锅。云南的可食用野生菌种类繁多，占了中国食用菌的三分之二。菌子火锅，正是一锅炖出个精彩。
菌子火锅，不用肉也很鲜。
图 / 视觉中国
开锅前先上沙漏——菌子一定要定时炖熟才能吃。菌子搭配土鸡汤，鲜上加鲜。先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，再将牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，一一下锅。先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，肉早已忘到九霄云外。
云南有许多好吃不贵的菌子，正好拿来涮火锅。
图/视觉中国
当然，想要吃肉也是可以的，云南菌子锅配上云腿，简直是鲜味的王炸，更讲究的，还要配上特制的菌碟，用干菌子焙制、炒细后，加入小米辣，不但要“原汤化原食”，更要“原菌化原食”！
云贵高原多有丰富草甸，少数民族们从山谷平坝向山坡移居，多年放牧，也就有了美味的高山黄牛肉和黑山羊肉。上篇文章中东南火锅的代表潮汕牛肉火锅，好的牛肉，其实都是来自云贵。当然，上好牛肉配上云南本地做法，就是一道好火锅——比如保山的火瓢牛肉。
云贵高原，为潮汕牛肉锅提供上好牛肉。
摄影/李艺爽
黑山羊火锅，则一统云贵火锅的吃肉江湖。都说吃羊要到西北，其实大西南的“溜达羊”口感细腻，吃起来一点都不差。
这黑山羊火锅，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨，鱼羊为鲜。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里。少不了的是一把翠绿的皱叶留兰香薄荷，清爽的味道溶入浓白的汤底，空气里都弥漫着薄荷的清香。舀一碗浓汤，配上蘸水，正适合下饭。
吃黑山羊肉，一般要带皮。
图 / 视觉中国
黑山羊火锅到了贵州，就变出了百般花样。先说下锅的部位，从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊肠、羊血旺，真可以说是用一口锅吃掉一整头羊。
再看吃羊的风格，藏着一套贵州人的味觉地图：兴义羊肉锅的蘸水里，得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜，遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒，乍一看，还以为是当地的羊肉粉。
羊肉丸也是羊肉火锅的常见涮品。
摄影 / 学文映像
黔北一带的红油羊肉汤锅，用羊油配花椒炒制火锅底料，颇有几分重庆风格，而在酸汤盛行的黔东南，甚至还可以吃到红酸汤打底的酸汤羊肉锅，配腐乳辣椒蘸水，羊肉如同略施薄粉，自带三分娇艳。
吃罢牛羊肉，猪肉也是云贵派火锅的特色，到了云南丽江，一定不能错过腊排骨火锅。丽江四季如春，特定的气候也诞生了独一份的腊排骨。
腊排骨与黑山羊是云贵火锅的食材主力。
图 / 视觉中国
这腊排骨火锅，很是考验人耐心，火慢慢升温，越煮越入味，腊排骨、土豆、豆芽、冬瓜、番茄、野生菌、薄荷一齐出动，越煮越香，自成别具一格的咸鲜滋味。
狗仔卡
发表于 2022-1-11 12:34 PM
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