咬一口“年糕届的王者”是种怎样的体验？

源济

咬一口“年糕届的王者”是种怎样的体验？

Original 夏半红枸杞 三联美食  2021-12-26 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『在条条清幽的小道上，年糕的存在为城市带来缕缕清香，向此等民间美食致敬。』

文 / 夏半红枸杞

正如饺子是北方人必不可少的美食，南方人也需要一种美食象征如意吉祥。于是，紧致滑软的年糕在江南的一座座小城里登场。

爽白的外观，纯朴的风味，年糕总能踏实地给人带来实在的饱腹感。年糕若是火候独到，Q弹的口齿享受，不亚于一颗芋圆带来的嚼感魅力。

百年来，南方人在糯米年糕的烹食上集创意之大成。从一开始的清汤水煮，少许盐巴便可，到如今的芝士年糕等新花样，他们似乎将年糕烹、炸、煮、焖、烤的做法尝试了个遍，将淡、咸、甜、辣、鲜吃了个满怀。

温岭：年糕做成了饺子

人们对年糕的原材料——糯米，总有种莫名的追捧和钟爱。芋圆、汤圆，粽子......饱藏深层次的软糯，最大程度地在味蕾之间勃发绽放。

大学的室友是台州的温岭人，她曾极力向我推荐过温岭的这种糯米“大饺子”。看惯了糯米制成的圆鼓形状，我突然对这月牙形的糯米饺子感到好奇。

那时我还困惑，普通饺子如何上得了浙江台州的台面，一度跃升为温岭的代表小吃，直到我目睹了它的真面目。

所谓饺子，原叫嵌糕，不若水煮般的湿哒哒、黏糊糊，而是一种捧在手心的、可以大快朵颐的新奇美味。

这嵌糕本不常有，在以往，只是农历十月十五“下元节”的一道祭祀糕点。然而岁月不负美食，这种“节日限定”，终变为了如今的寻常美味。现在嵌糕已经大摇大摆地出现在了早餐车旁、叫卖的巷子里和普通人家的餐桌上。

图 / 视觉中国

“嵌”是镶嵌的意思，将厚厚的菜料团团包裹在内。丰厚的配料随心搭配，然后攒在一张有着软糯口感的软皮中，揉捏粘连成一个圆圆鼓鼓的饺子状，纸皮袋子一包，便是成为了行走的美食。双手捧握嵌糕，在嘴里吧唧一口，人也便在大快朵颐中有了一整天的幸福感。

嵌糕中配菜是这道小吃的精华，根据温岭人的饮食习惯，豆皮豆丝一类的配菜最为普遍。我见过最为最饱满的内在配料是油鼔。在嵌糕里加入此等配料绝对算上年糕里的王者。

图 / pixabay

在光滑的刀壁上盖上一层黏稠面糊，肉沫葱花层层铺叠，然后用铁片反向一包，形成了一个半月状，下油入锅。

在高温热油中，扁平的食材瞬间膨胀圆鼓。一口咬下，内部中空，外部松脆金黄，叫人齿颊垂涎留香。再加上糯嫩的表皮，使得酥脆中带着软软的韧性，那种美妙直叫人拍案叫绝。

对于其他的配菜，少汤少汁是首选。豆腐干丝、马铃薯丝、包心菜丝、萝卜丝、绿豆芽等长条状的最是普遍。

吸引回头客的关键在于嵌糕内汤汁的制作，在封闭的面皮中灌入汤汁，这等尝试在南京汤包中也很常见。

图 / 视觉中国

嵊州：年糕做成了汤

将年糕作为早餐，是浙江嵊州人的乐趣。一块年糕，早间便能炸出一堆睡眼惺忪的梦乡人，可见嵊州人对年糕有多热爱。

在嵊州，年糕不叫年糕，叫“磨糍”，或切片为扁圆，或干脆成片煎炸。在嵊州随处可见的，多是长条成丝状，且将此做成了汤。

翻炒烫热出锅的年糕中加入滑软的豆腐，怕只有嵊州人才会如此大胆，融合白玉柔韧的年糕段与凝脂爽滑的豆腐。

若这汤只光有豆腐与炒好的年糕条，就过于朴素和单调，这时候肉丝以及家常的雪里蕻、竹笋和香菇作为配料，便恰如其分。在一锅热腾腾的热气中，年糕膨胀软顺，色泽艳玉。

图 / pixabay

乍看这汤，各类食材的混搭似将年糕变得面目全非，却无意间增添了其野鲜的芬芳。这一口汤，保留着竹笋的松脆、香菇和豆腐的顺滑、年糕的软糯，只是呷一口，便撑起了嵊州人的台面，成为年糕界的王者美食。

金华：把糯米炒成了红色

民谚曰："糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡"。义乌是红糖之乡，将糯米炒出红糖味也是金华人在糯米美食界的突破创新。以糯米粉团为原料，不断敲打使之成为韧性的团块，便叫做了名义上“年糕”。

年糕入锅翻炒，炒要入水浸泡，采用片状或条状，全凭个人喜爱，而入水的作用在于去除其本身的坚硬。

将年糕从水中捞出后，过凉沥干，锅里倒油翻炒。翻炒时间不宜过久，大约20秒到40秒。此时年糕已经软嫩，红糖便有了“可乘之机”。

每一片年糕都在红糖的包裹中生衍出清香，红糖甜味下的年糕烧热后出锅，挑起一块，可见长条的拔丝状。

图 / pixabay

南北风味有别，年糕在北方显得单一，北方年糕只有蒸、炸两种，且均为甜口，这等保守的制作某些程度忽略了年糕食材本身的潜力。

相较之下，南方的年糕丰富得多，多种年糕菜肴皆强调鲜味、辣味与咸味，且多采用炸、煮、炒、汤等吃法。更有海鲜入味翻炒，最常见的是螃蟹炒年糕段，一度成为酒店里的高端招牌。

年糕是吉祥食物，除了字面上“年年高”的含义之外，其外观也给人一种地道的艰苦奋斗的特质。因为出产一份好的年糕离不开独到思考和耐心。

在过去，软糯的糕皮多为人工打磨，需两人配合，前者翻面年糕团，后者用大木锤紧紧捶打。打年糕看似简单，却费时费力，是一门技术活。不到火候难成年糕，打得不好吃，起来不细腻。现在机器出产的年糕方正规矩，虽是少了些手工的耐心与雕琢，但也提高了出产的效率。

咬一口年糕的巨饺，呷一口年糕的鲜汤，裹一层年的拔丝的红霜，或许在品味中你能正视自身的独特。

在条条清幽的小道上，年糕的存在为城市带来缕缕清香，向此等民间美食致敬。

END

        本文作者：夏半红枸杞

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：同同