作为编辑部的精神四川人，下饭神器鱼香肉丝，我在每一家川菜馆子都会点。
但在吃遍人均80-800的川菜馆之后，我发现一个不解之谜：这道菜的味道，比π的变化还多……
吃过突出泡椒鲜辣的，吃过强调豆瓣酱红油的，还吃到过番茄酱味儿、酱香味儿的。：）
去某下厨app看，大概100道鱼香肉丝也有100个不同配方，大家各持己见，各自美丽。
那到底什么才叫鱼香味？鱼香肉丝什么做法才最正宗？？？
科学严谨的我们，四处搜来了一批老菜谱，想要复刻出最正宗的那个味道。
炒了一个星期的鱼香肉丝之后，我们万万没想到，情节能够如此跌宕起伏……（请一定看到最后！）
翻了十几本老菜谱
我们有了第一个重大发现
翻了不少古籍，我们发现，鱼香肉丝的出现并没有我们想象得早。
几本收录川菜菜谱的晚清古籍，比如《成都通览》、《醒园录》等，都没有“鱼香味”的菜品。
这道菜频繁出现在菜谱书里，大约是上世纪60-70年代开始。当时出版的《重庆名菜谱》、《四川菜谱》等都有记载。
翻看了好几本老菜谱之后，我们收获了第一个惊人的发现：原来以前的鱼香肉丝，（有些）是有鱼的！（冤枉你了鱼香肉丝！你和老婆饼确实不一样！）
在六七十年代的鱼香肉丝菜谱中，不少都cue到了一种叫泡鱼辣椒的原料。简单来说，这就是加了小鱼、辣椒一起做的泡菜。
有些老菜谱提到，鱼香味型的菜要用泡鱼辣椒。《四川泡菜》一书里，也记载了泡鱼辣椒的制作方法。
另外一个重要发现，就是老菜谱的炒制步骤虽然都差不多，但配料里有一个极为明显的差异：蔬菜的加入。
我们之前写鱼香肉丝时候，也有四川同胞们提出了这样的问题：
到底哪一派才是正确？哪一个版本的鱼香肉丝最好吃？
为了尽可能还原，我们严格按照老菜谱的比例，对材料、调味料都进行了称重，还提前熬制了大骨高汤，备菜方面是做到一丝不苟了。
抱着满满的信心，我们开始了漫漫复刻之路：
第一轮：泡鱼辣椒版本
按照1961年出版的《四川菜谱》，当时的鱼香味型用的就是泡鱼海椒+糖醋姜末生出的鱼香味。
感谢什么都有的阿里爸爸，我们网购了一份正宗的泡鱼辣椒。到手时候确实看到了一些小鱼的存在，闻起来也没什么异味。
这一版的肉丝是主角，不加任何俏料（配菜）。
锅中的油烧热后下入肉丝滑散，炒香泡鱼辣椒、葱姜蒜末，最后大火翻炒淋入芡汁即可。
炒好的鱼香肉丝，和我们之前在成都吃过的鱼香肉丝差别很大。
依然有“鱼香”的气息，浓郁的葱姜辛香，但是糖醋的酸甜气息突出，尾端是泡椒发酵的酸香，也非常好吃。
第二轮：普通泡椒版本
鉴于第一盘泡鱼海椒版本的鱼香肉丝里，我们没有吃出什么鱼本身的味道，于是决定第二盘改变变量，使用普通泡椒试验。
炒法与之前维持一致，只是按照85年版本《家常川菜》的做法，多加了一味冬笋丝。
结果两盘吃下来，结论是：普通泡辣椒与泡鱼辣椒的味道差异，接近于没有。
成菜都是酸甜咸鲜，还有若隐若现的酸辣味。
不过加入冬笋丝后口感更丰富了，很多同事都非常喜欢这个版本。
以上做法，参考蓝本是公认比较权威的《川菜烹饪事典》，同时借鉴了《四川菜谱》、《川菜烹调技术》和《家常川菜》的调料和配比。
但不管用哪个配方，按照60-70年代老菜谱做出来的风味都大同小异：泡海椒是标配，但用量不多，糖醋占比高，酸甜味重。
第三轮：现代加配菜版本
第三盘鱼香肉丝，参考的国标鱼香肉丝菜谱，明显比60-70年代的口味更重、配料更多了。
原料用到了青笋丝和木耳丝，调料中的泡椒用量也更多。最后的成菜酸辣咸鲜，同时又有悠长的糖醋韵味，吃起来的确很过瘾。
总的来说，加配菜的现代鱼香肉丝，与老版本的纯荤鱼香肉丝，大家都表示：各有各的好吃，基本都是端出去十分钟空盘。
1000个食客眼里
有1000盘鱼香肉丝
被同事猛夸的我沾沾自喜，觉得已经复刻出正宗的鱼香肉丝了，迫不及待就去找顾问大厨验收成果。
结果，先是被猛批了一顿刀工，颜色也不够正：
另一位成都大厨的评价，伤害性不大，但侮辱性极强……
于是，我们虚心请教了三位资深的川菜大厨和川渝美食博主：到底怎么样正宗的鱼香肉丝啊？
没想到的是，却听到了三种完全不同的答案。
首先，是来自成都的魏大厨，他拿过川菜烹饪技能大赛的金奖，从业几十年，实力绝对够硬。
他认为，我们根据老菜谱做的鱼香肉丝，属于老派做法，跟新派做法略有差异。差别主要是配料：老派要么不放，要么单放冬笋丝或木耳丝；新派则是青笋丝+木耳丝的固定搭配。
第二位，是来自重庆的资深美食博主Mr.投食。她家长辈从厨，以前每年都到北上广教做鱼香肉丝这道菜。
在她眼里，鱼香肉丝则要有大量的葱白（比老菜谱的用量，要多得多），切得均匀，过油就要捞出，最后衬盘。这样不蔫巴，葱段的口感和味道也能中和一点甜腻感。
虽然Mr.投食和魏大厨对配菜有分歧，但都很坚持一点：鱼香肉丝必须有泡椒，而且一定不能放豆瓣酱，会“败味”，因为豆瓣酱的咸鲜味型，和鱼香味要求的咸酸完全不同，两者很不融洽。
色面看着好，但咸味盖过了鱼香味。
但也不是所有人都排斥豆瓣酱。
盐之味的主理人尔亚来自成都，对川菜颇有研究。她记忆中的鱼香味，是会用豆瓣酱调香和调色的。
她也问过好几位资深的川菜大厨，他们表示，确实有豆瓣酱的做法。在80年代，很多厨师甚至只用豆瓣酱来炒鱼香味。
图源：盐之味 by 尔雅
重看老菜谱
鱼香肉丝的变与不变
听完大家不同的答案，更迷惑了……于是我们重新钻进老菜谱，希望找到鱼香味的起源。
结果真有新发现！据川菜大厨刘冲回忆：早在1912年，鱼香肉丝就出现在著名川味饭店荣乐园的食谱上。（这份珍贵的毛笔手书食谱，如今由一位旅法老华侨收藏）
荣乐园是由川菜名厨蓝光鉴与戚乐斋于1911年联手创办的包席菜馆，主营筵席大菜，也吸收了不少民间川菜，一时间名厨云集，被视为川菜正宗代表。
顺藤摸瓜，我们找到了成都的松云泽餐厅，由荣派第二、三代传人担纲，还能品尝到古老的荣派鱼香菜。
这是他们做的版本👇
吃过的同事说，这是她吃到最正的鱼香味：一份葱两份蒜三份姜，小酸小辣不油不腻，似乎真的有浓郁的鱼味儿。
明摆着里面放了青笋丝和木耳丝，这不就是魏大厨说的新派做法嘛！
这就说明，可能在民国时期，像荣乐园这样的川菜馆子，可能也已经开始做如今所谓的“新派鱼香肉丝”了。
那么另一个问题就是：鱼香肉丝，到底能不能放豆瓣酱？
我们找到了1987年《川菜烹饪技术》，包括90年代初版的《川菜烹调入门》，里面的说法是也可以放豆瓣酱。
我们还挖到了一段80年代的老纪录片视频，记录了日本代表团到中国学习，其中北京饭店的四川大厨，也是用到豆瓣酱来烹饪这道鱼香肉丝。
经过这一周多的修炼，以及跟大厨和朋友们的交流，我们终于悟了：
归根结底，鱼香肉丝有传统，无正宗。
鱼香肉丝本就来自民间，经过100多年流传，做法、配比都发生了变化，很难去定义哪一版是最正宗的。
而且事实证明，每个版本都各有拥趸，喜欢酸甜浓郁的就偏向老派，重口过瘾的则更喜欢新派。
当然，虽然鱼香肉丝有诸多变化，但基本的骨架还在那里：
最好用泡红辣椒，提供辣味和发酵带来的酸鲜；要有平衡的糖醋，去调动酸甜味觉；最后是葱姜蒜，提供扑鼻的辛香。
这些味道通过快炒勾芡被紧密糅合在一起，激发出迷人有层次的鱼香味。川菜所谓的百菜百味，也在一道鱼香肉丝上得到完美展现。
说了这么多，普通人在家到底应该怎么做鱼香肉丝？我们也向魏大厨要来了一些操作技巧：
最好用泡红辣椒，提供辣味和发酵带来的酸鲜，并且剁成末状，有利于味道出来。
糖醋汁的配比很重要。糖和醋1:1是经典鱼香味的秘诀，姜比蒜少，比例是1:3。
肉丝也很有讲究。
大厨说现在用的都是里脊肉，但他们以前都用前夹肉。用前夹肉的瘦肉和肥膘肉的肥肉切成二粗丝，肥三瘦七，虽不及里脊肉漂亮，但口感油润，吃着很下饭。
我们也贴心地为大家准备好了3版菜谱，可以根据自己口味和条件选择（可以向左滑动哦）：
喜欢酸甜浓郁的，我们推荐老菜谱上的鱼香肉丝，糖醋占比高，辣味略弱。
喜欢酸辣突出和配菜丰富的，我们推荐成都派的鱼香肉丝，泡椒量多，酸甜鲜辣。家里没有泡辣椒的，也可以放点豆瓣酱来提鲜，但是用量千万要克制！大家还有什么想看的老菜谱复刻？点点“在看”，到评论区告诉我们吧！
狗仔卡
发表于 2021-12-25 09:57 AM
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