海洋，覆盖了71%的地球表面积。
大海漫无边际、神秘莫测，同时也孕育着无穷的珍馐美味。
最近，一部国产新片就将镜头对准了海洋，为广大食客呈现海鲜的百般滋味。
没错，这部顶级下饭神片，终于又回来了——
风味人间 第三季
导演: 陈晓卿 / 李勇
主演: 李立宏
首播: 2021-12-19(中国大陆)
集数：8
单集片长: 30分钟
这是《风味人间》系列的第三部作品。
此前的两部作品在豆瓣上均评分9+，成为国产美食片的天花板，也为风味系列打造了金字招牌。
为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价？
看看其制作团队就知道了——
总导演陈晓卿，正是《舌尖上的中国》前两季的导演，被誉为“全中国最懂吃”的男人。
除了陈晓卿之外，《风味人间2》还延续了上一季的其他阵容。
包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏，以及首席科学顾问云无心等等。
这个黄金组合的再度合体，为观众带来了久违的熟悉味道。
值得一提的是，新出的第三季区别于前两季，缩减为每集30分钟的体量。
在节奏更加轻快的同时，内容制作上却丝毫不马虎：
主创团队历时一年半，走遍国内的四大海域，才完成这部作品的拍摄。
它不仅捕捉了我们的壮阔海域下丰饶海鲜的极致美味，也讲述着海岸线渔民丰满生动的人情故事。
在刚播出的第一集里，为我们呈现了四个与海为伴的家庭，以及他们不同的饮食故事。
辽宁的海洋岛，是中国黄海海域距离大陆最远的岛屿。
在这里从事水下作业的渔民，被当地人称为海碰子。
由于风险高、难度大，只有胆大心细的人才能胜任这份职业。
而有一道美味，吸引着每个海碰子冒着风险去找寻——鲍鱼。
被誉为“软黄金”的鲍鱼味道鲜美、营养丰富，但繁育和捕捞过程却不容易。
它们的生长速度极其缓慢，五年以上才能达到半斤左右的分量。
成年鲍鱼生性敏感，足部如吸盘，能产生超过自身体重40倍以上的巨大力量。
在捕捞的时候，必须趁它没有防备时果断出手，才能将其纳入囊中。
鲍鱼发达的足部肌肉厚实柔软，是最难烹饪的一类食材，它对火候和调味的要求也极高。
将鲍鱼用花刀切开，洁白脆韧的肉质让人垂涎三尺。
用高汤浓汁，文火控温，再加入五花肉一同烹煮，使两者的味道充分融合。
一道鲜香肥美的“鲍鱼烧五花肉”就大功告成。
不过，鲍鱼最极致的呈现并不追求新鲜。
在中国传统里，干鲍的价值远高于鲜鲍，制作过程也更加繁琐。
需要将鲜鲍鱼进行超过100天的加工晾晒，才能获得重量仅剩十分之一的干鲍。
干鲍状似琥珀，质如软玉。以浓郁的高汤缓缓滋养，才能使其胶原蛋白分解，鲜味慢慢浸透。
若再加上几个农家小土豆一同闷烧，便可得到一份味道绝美、层次丰富的鲍鱼炖土豆。
鲍鱼口感黏糯，土豆味道醇厚，让这道菜达到赏味的巅峰。
从北向南，由辽宁来到海南，这里至今保留着传统海洋生活的面貌：
上千个鱼排和船坞，在海面上依次排开，场面十分壮观。
中国有3.2万公里的海岸线，而海南是唯一全部地处热带的省份，也孕育了多元而奇特的海洋生物。
其中极受当地人青睐的美味，当属体型硕大的波纹龙虾。
波纹龙虾俗称小青龙，在浅水区度过幼年，此后会游向较深海域。
每次蜕壳后，龙虾都将长得更大，肉质也更加肥硕。
波纹龙虾肉质白净细嫩，自带一丝丝清甜的口感。
若加入椰汁汆烫，即可得到一份“龙虾椰子鸡”，让人得到清香和清甜的双重满足。
除了与椰子的巧妙组合之外，和家常食材混搭也能让波纹龙虾大放异彩。
使用南豆腐和娇弱和龙虾一同烹煮，再加上一勺滚烫红油的激发香气。
高浓度的游离氨基酸和糖类，使龙虾获得不同寻常的鲜度和甜味，风味被渲染到无以复加。
豆腐与龙虾的巧妙结合，让这道菜的鲜嫩程度实现飞跃，让人唇齿留香。
离开海南，来到山东青岛，这里的海鲜又呈现出另一派风味。
青岛人以豁达豪放闻名，而青岛的海鲜亦十分丰饶，大海的出产赋予这座城市独特滋味。
每年的鲅鱼季，是当地食客最快乐的时候之一。
这种常见的鱼类，被他们做出了不同的花样与美味。
新鲜的鲅鱼体硕肉肥，轻轻刮下鱼肉剁碎，按相同方向搅拌即可成泥。
将其挤成圆团下锅，就成了一个个弹劲十足的鲅鱼小丸子。
鲅鱼丸子和普通的肉丸不同，不仅味道鲜美，口感更是紧致弹牙。
此外，鲅鱼也可以充分腌制后油炸。
做好的熏鲅鱼咸甜适口，用来下米饭最适合不过。
等入冬之后，当地人开始张罗过年的特产。
将鲅鱼片过一遍海水， 跟制作一般咸鱼不同，无需加盐和任何调味料。
随后再放在网格上，确保上下通风，借助凉爽的空气和冬日暖阳自然风干。
这种做法被称作“甜晒”，做出来的鲅鱼表皮干，里层还保持着柔嫩。
有句话叫作“千滚豆腐万滚鱼”，鲅鱼干需要大锅慢炖，才能烧出其美妙滋味。
最顶级的食客，懂得碳水和鱼肉的绝妙搭配。
把玉米面揉成团，甩向铁锅粘牢，借助锅边的温度慢慢煎制。
此时谷物和海味的香气交融弥漫，小火慢熬出的鱼汤越发浓郁。
将饼浸泡在汤汁中，裹好汤汁的面饼和鲅鱼一同入口，既能饱腹又能慰藉你的舌尖。
中国海域有一万多座岛屿，位于东海的东庠岛就是其中特别的一个。
当地人大多数都是世代以捕鱼为生，也掌握了和大海相处的法则。
他们在数年的经验中，掌握了把海鲜融入日常食谱的趣味吃法。
鱿鱼、海蛎、皮皮虾，加工后混合在一起，统统包进番薯面皮里。
这样做出来的“咸食”外层黏糯，馅料鲜美，咸香诱人。
值得一提的是，在东庠岛还盛产一种蟹中极品：锯缘青蟹。
这是一种生性凶猛的螃蟹，膏多黄满，肉绵密紧致。
本地出产的青蟹价格不菲，但每年的旺发期只有一个多月。
因此，必须在赏味期内使用最佳方法来烹饪，才不会浪费这道难得的美味。
将虾仁、香菇、红葱酥与糯米炒到断生，放上酒醉的青蟹。
上灶继续蒸，蟹黄逐渐凝固，鲜味和香气浸透糯米。
待膏黄变成漂亮的橘红色，浓厚的醇香也随之散发出来。
蟹肉清甜，蟹黄扎实饱满，就连糯米也获得惊人的鲜香，多番滋味在其间奇妙交融。
截至目前，《风味人间3》只播出了这一集，却获得了无数好评。
总导演陈晓卿表示：“这一季节目做了一些新尝试，在‘风味’和‘人间’的天平两侧，给后者小心翼翼地增加了一些砝码。”
的确，为了更好的呈现出美食背后的故事，制作团队尝试并运用了全新的拍摄手法。
例如在讲述东庠岛的渔民一家时，镜头通过8岁男孩林本本的视角，用“放大镜”一般的镜头设计，来呈现更加真实的海岛生活。
在这样的匠心之下，我们不仅了解到当地渔民的饮食特征和饮食习惯，更感受到了他们与海洋相生相伴的真实生活状态。
《风味人间3》的slogan是“鲜活自在人间”。
“鲜活”既指本季以海洋鲜物作为主题的设定，同时也代表了节目里的人和故事。
这其实也道出了“风味”系列纪录片的创作态度：
既是在用心拍摄美食，更是在记录下不同的地域、不同的饮食习惯背后殊途同归的人情故事。
人间风味，风味人间。
无数鲜活的风味，终究汇成辽阔的人间。
*本文作者：阿怪
狗仔卡
发表于 2021-12-23 07:14 PM
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