吃剩菜真的有害吗？

源济

吃剩菜真的有害吗？

作者 / 丁香医生

剩菜这玩意儿是不是有害，其实取决于你自己。

比如：你吃剩下的是菜还是肉。

我们常说剩菜隔夜会能产生有害物质，其实主要是针对蔬菜。

因为蔬菜中硝酸盐较多，如果受到细菌影响，可能转变成有毒的亚硝酸盐。

虽说在冰箱中放一夜，亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度，但蔬菜还是不建议剩 24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。

好在蔬菜也更容易吃掉啊，热量不高，只要不太油腻不太咸，吃完压力不大。

不过你可能要反对我了：

行行行，我知道你对于肉的战斗力更强，但是如果哪天你真买了三四个大猪蹄子，最后没吃掉，也不用慌。

因为肉类放在冰箱里，最少也可以保存 1～2 天。

虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

而且，同样是剩菜，荤菜味道、口感肯定比素菜更好哇。

虽然我知道你做不到，但从健康角度来说：

一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。

另外，鱼虾蟹之类的不要放太久，是应该优先吃掉的荤菜。

再比如：你是怎么放进冰箱的。

快出来，不要装大象了。这个问题的正确答案应该是：提前分装。

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

如果你明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子或者盒子里，及时放入冰箱。像这样：

这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。

如果你像这样，对自己的水平估算有误，剩了一盘已经在外面待了两三个小时，又用筷子翻动过的菜，保质期就会缩短。

这时候，只能把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快冷却。

放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

最后，很重要的一点：你下回吃之前是怎么处理的。

剩菜是可以吃的前提是：一定要彻底加热。

不然，虽说不至于食物中毒，但是多少还是会滋生一些细菌：

所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

此外，处理剩菜还要注意：

• 最好不要用微波炉加热，容易受热不均；
• 豆制品比肉类更容易腐败，加热时要多几分钟；
• 蔬菜长时间的加热营养损失较大，可以试试用蒸锅来蒸。
• 吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！如果知道这一餐还吃不完……

好了，注意了这三点，你就可以放心大胆地吃剩菜了。

虽然大家都不爱吃剩的，但是剩菜翻新并不难，改刀、加配料、改调味三大技术就可以化腐朽为神奇。

比如：大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。

大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉；

炖过的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。

剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起做成「咖喱洋葱排骨」，肯定会大受欢迎；

鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜切碎后，做炒饭、意面和汤面的配料。

剩了米饭就更简单了：加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥。

还可以加甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋做成炒饭；

……

算了算了不说了……好像暴露了什么本性……

咳。总之，简单概括，就是记住这三点：

• 在肉和菜都吃不掉的情况下，多剩点肉；
• 剩菜要提前分装，早点放冰箱冷却；
• 下次吃之前一定要彻底加热。

作者：范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授