看完深圳的《卤鹅宝典》，我被劝退了

源济

看完深圳的《卤鹅宝典》，我被劝退了

Original 老艺术家 九行  2021-12-23 17:40

最近江湖流传一本深圳地区的卤鹅宝典，作为广东人的老艺术家，看到这个宝典，嘴又开始馋了，想马上到楼下的卤鹅摊档里斩只鹅腿吃。

说到卤鹅，不少外地的朋友都很羡慕“走几步路就能吃到卤鹅”的广东人，不过，美团数据显示，2019年以来，全国潮汕卤鹅相关门店规模正在以30%的年均增速上涨，仅2021年新开业的门店就有11000多家。

△在大众点评上，深圳地区能检索到3484家卤鹅店。

看到很多网友一个个蠢蠢欲动说想三天练就卤鹅技艺。我就笑笑不说话了。

作为广东潮汕地区的传统名菜，卤鹅技艺有着上百年历史，真正了解了专业的卤鹅师傅是如何出师的，你才会懂，为什么一只鹅可以价值上千？卤鹅，可不是像我们想象中那么简单。

在广东，从来鹅毛不过江

中国人吃鹅的历史，追溯起来超过上千年。而吃鹅吃得最无所不用其极的地区，毫无疑问，广东得占一席。

俗话说得好，没有一只鹅能逃过广东人的胃，每个部位都被安排得明明白白，就连鹅毛都不能“过江”。广府人喜烧制，客家人好焖煮，而潮汕地区，则以食卤鹅为一贯的传统。

△鹅见到广东人只想逃跑。

早在光绪年间，就有潮汕人食卤鹅的记载，至今已有一百多年历史。直到今天，潮汕人之间还在传唱着“酒起鹅肉剁，无鹅不成宴”，这意思足以点明了鹅在潮汕人心目中的地位，没有鹅肉的宴席就算不上丰盛。

秦牧先生也在《鹅阵》一文提到：“从前摆酒席时，鹅肉总是第一道菜。”的确，逢过年过节，祭祖拜神，但凡宴请宾客等重大场合，卤鹅一定是潮汕人上桌必不可少的菜品。

不仅如此，潮汕卤鹅更是寻常人家日常配饭首选。走在潮汕地区的街头巷尾、市场，随处可见卤鹅摊档，永远有人排着队等着师傅手起刀落将鹅的每部位都“死得其所”。据说一家摊档平时一天至少能卖掉几十只卤鹅，口碑好的，几百只也不在话下。

△卤鹅摊档，广东人的烟火气。

深圳是潮汕人的“第二故乡”，在深圳宝安就有这么一家作风淳朴低调，出品地道的潮汕卤鹅店——“陆记鹅庄”，1997年陆师傅就带着秘制卤水配方从几百公里外的汕头举家来到深圳，一瓢卤水、一把刀、一只鹅，陆师傅一做就是20多年。

别看这家店平平无奇，它已经成了潮汕人漂泊在外的家乡味。他说：“刚开始做餐饮那会，我只是想，能让饥肠辘辘的食客填饱肚子，让背井离乡的潮汕朋友吃上家乡的味道，为五湖四海的朋友提供正宗的潮汕卤味，就已经很满足了。我始终相信，一道合口味的菜，能作为联系人与人感情之间的桥梁。”

△鹅对陆师傅来说就是家乡情。/受访者提供

如何吃一只卤鹅，正是考究一个潮汕人懂不懂吃的关键所在。在潮汕卤鹅界，卤狮头鹅是上品。狮头鹅是中国民间培育出的最大的优良品种鹅，据说最重可达18公斤，被称为“鹅王”。

卤狮头鹅皮薄肉厚鹅味重，入口肥美顺滑。狮头鹅全身上下都是宝，对于普通消费者来说，一般不需要买整只鹅，每只鹅的部位和口感都各有差别，吃鹅都别有一番讲究。

人数多的话可以来一碟“鹅八珍”即“八拼”——鹅肉、鹅翅、鹅胗、鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅头、鹅脖。

喜欢肉多的当然会选鹅腿，喜欢胶原蛋白多点的爱吃鹅掌，鹅脖子细腻有韧劲，鹅翅筋肉分明，有嚼劲；鹅肾爽脆、鹅肝绵密。潮汕老饕们最爱卤鹅头，鹅胗、鹅肝、鹅心和鹅肠这些内脏更是卤鹅界的珍宝，比起鹅肉更具有人气。

△鹅下水是潮汕老饕们的心头菜。

源济

一只潮汕卤鹅，到底是如何炼成的？

也许你还是不明白，为什么一只卤鹅可以卖到那么贵？卤鹅至于那么难学吗？如果你只是看了网上所传的“卤鹅宝典”，就觉得人人皆可卤的话，确实小看了这门技艺，实际上地道的卤鹅制作技艺，极其考究。

首先，且不谈鹅的养殖多么不易，在市场上可谓是老鹅难求，狮头鹅的魅力就在于它鹅肉肉质香软不柴，鹅味还重，这是区别于普通鹅的关键原料。

当然，卤鹅最重要的灵魂，当属卤水。“卤”是一种历史悠久的烹调方法，一份卤鹅之所以味浓香软，令你回味悠长，靠的就是卤水够不够味。

香料少说都得有八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽头、香茅、葱等，再配上生抽、老抽、料酒等熬制浓缩而成汤汁，当然各家都有独特的香料配比秘方，所以各家味道不尽相同。

△卤水是卤鹅的灵魂。

接着重头戏，就是卤制一只鹅的过程。“卤鹅宝典”里说得简单——“把大鹅里里外外洗干净，内脏掏干净，然后放入烧开的卤汁中。”

很多人就在这“洗鹅并掏干净内脏”一步败下阵来，洗完之后，也不只是把鹅浸在卤水当中加热这么简单。

卤鹅师傅需要在2个小时中不断重复吊起鹅身，在特定部位刺孔，让鹅体内水分渗出，再将滚烫的卤汁浇灌鹅身，让卤水能充分浸润到鹅肉的每一寸肌理当中。在古法卤制之下，难以烹饪入味的鹅肉都被卤汁封锁住了。

△让卤汁浸润到鹅肉的每一寸。

待卤制完成之后，再从锅内提出卤鹅到阴凉处挂晾。等到晾干之后，就可以放在砧板上切成厚片，淋上热透的卤汁再点亮鹅肉的卤香，蘸上当地人吃鹅必备的蒜泥醋，提鲜解腻，一碟丰富滋润、让你齿颊留香的卤鹅就这么上桌了。

“一套完整的卤鹅流程下来，至少需要3到4个小时。卤的过程要不断观察火候、给大鹅翻身调整位置，讲究‘三出三进’，每个细节做不好都可能影响卤鹅的色泽和口感。”陆师傅在接受一家媒体采访时说到当中的精髓之处。

△最后淋上卤汁点亮鹅肉。

或许，真正看到一只卤鹅是如何炼成的，才能明白卤鹅技艺背后，蕴藏的是粤菜深厚精致的饮食文化。

能将卤鹅技艺列入政府补贴项目，足以看出广东人对卤鹅的认真态度。别小看卤鹅技艺，它的背后其实是广东“粤菜师傅”工程。

△卤鹅技艺也是“粤菜师傅”工程的内容。/视频截图

2018年以来，广东省大力推进的“粤菜师傅”工程，希望在传承粤菜文化的同时，鼓励城乡劳动者学一门手艺，靠一技之长实现高质量就业，过去3年全省已开展培训12.3万人次，带动33.6万人实现就业创业。其中，深圳市已设立12家省级、40家市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室，开展培训超1.5万人次。

源济

卤鹅“搭车”

从潮汕街头飞往全国餐桌

既然卤鹅技艺要求那么高，是不是只在潮汕才能吃到？答案当然是否定的。几百年来，一只只卤鹅搭着“顺风车”，已经从潮汕飞到各地，香飘全国。

第一趟“车”是客家人的迁徙脚步。

很多人可能不知道，川渝地区有名的荣昌卤鹅，与潮汕卤鹅有着千丝万缕的联系。

川渝地区居住了不少客家移民，尤其是在重庆荣昌。有历史以来的几次移民，让荣昌成了举国闻名的“客家村”，客家的风俗习惯在岁月中，早已融进了荣昌人的生活和饮食结构。经荣昌地区客家人三百多年来的适应和改进，卤鹅也逐渐成了今日荣昌地区的特色饮食。

△荣昌卤鹅的卤水配料有些许不同。/视频截图

数据也给出了佐证，据美团统计，目前潮汕卤鹅门店数量位居全国第一的城市不是广州，也不是深圳，正是重庆，在2021年新开业的一万多家潮汕卤鹅门店中，位于重庆地区的就有800多家。

荣昌白鹅是国家级保护鹅种，与狮头鹅肉质相似，皮薄如纸，肉香味浓。荣昌人便以当地的白鹅为原料，结合潮汕卤鹅的技艺，再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料加以调味，才造就了今天遍布重庆的，集粤菜和川菜所长的地方风味。

△荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长。/视频截图

第二趟“车”是数字经济带来的线上化与连锁化。

几年前，陆师傅的儿子——95年出生的陆一接手“陆记鹅庄”，小店的生意也从线下做到了线上。外卖、团购、短视频等互联网营销手段运用，让目前店里收入的近50%都来自互联网，每月外卖单量过万。

△陆记鹅庄的生意从线下做到了线上。/受访者供图

如今，陆师傅用视频的方式教大家学传统潮汕卤鹅技艺，视频发布到大众点评之后还获得网友点赞，更有网友慕名来到店里请教卤鹅制作技艺。

重庆著名的连锁品牌“百万卤鹅”也在过去几年从街边只有十几平米的小店，到如今拥有5家连锁店，产品覆盖了40多家店铺。“我跟我们‘老头’说，开了店，三年我要卖一百万！”80后郑祖林曾跟父亲放了一句狠话，“百万卤鹅”的店名也由此而来。

如今，安全高效的中央厨房配送，完整的生产流程和制作工艺，面向全国线上线下多渠道销售和配送……让郑祖林的百万目标早已实现，而新的餐饮经营方式让他的生意越来越红火。

2021年，美团上潮汕卤鹅门店总数相比2019年增加了65%以上，而这其中，有7000多家门店开在了广东省以外的地方。“我这手艺不怕‘偷’，就怕‘丢’。”陆师傅感叹道。

△潮汕卤鹅，早已一只只飞往了全国餐桌。/图虫创意

今年11月，广东省政府发布《关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的实施意见》，指出以“粤菜师傅”工程产业化发展为抓手，推动广东省由餐饮消费大省向餐饮供应链产业大省转变，运用数字化、智能化方式弘扬粤菜文化。

在以前，或许总有人会觉得潮汕除了牛肉火锅，可能其他饮食也很难走遍各地，如今，在政策的引领支持以及数字经济的环境推动下，潮汕卤鹅已成为双循环大背景下“就业—消费”相互促进的时代注脚。别小看这个传统的地标美食，如今它正在用全新的方式得以传承，焕发出新的生命力。