南方的雪夜里，还是肉馅汤圆吃着香

源济

南方的雪夜里，还是肉馅汤圆吃着香

Original 陌桑 三联美食  2021-12-20 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『那汤圆滋味鲜美，形状可爱，寓意着团团圆圆，阖家美满，在冬至夜吃最合适不过。』

文 / 陌桑

年头日子数到尾，要说今年江浙一带的秋膘可比往年贴的时间都长。天气暖得自在，叫人总感觉没入冬。

早盼晚盼，终于盼来这两日，气温慢悠悠降下几度，好歹有了点冬味。

天一冷，嘴便馋了，搓搓手哈一口气儿，总想去大街小巷寻摸点滋味呷在嘴里才好。

要说这冬天里大街小巷的美食可真不少，糖炒栗子，烤红薯，烤玉米，冰糖葫芦，煎饼果子……清一溜儿的网红美食，哪一样摆出来摊子前，都得排长龙。

可看着满大街北方传来的小吃，总觉得少了点记忆里江南的味道。

对于我这喜欢汤汤水水的典型南方口味来说，江南初雪的冬至夜里啊，最好的还是来一碗滚烫鲜糯的汤圆，暖人心头。

图 / 摄图网

至于为何要在冬至夜吃，那就要从老话说起了。

冬至是一年中日最短，夜最长的时候，古时曾把冬至夜当岁终，故有“冬至大过年”的说法。而不管是过节还是过年，国人最少不了的一项节目，永远是吃。

那汤圆滋味鲜美，形状可爱，寓意着团团圆圆，阖家美满，在冬至夜吃最合适不过。

在南方的传统里曾有这么一派景象，“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”，说的就是做汤圆以备冬至的习俗。 

汤圆馅儿口味多，单论地方特色便能数出好几十种，细数历来的南北甜咸党之争中，也少不了它一席之地。

北方偏好甜口，芝麻的红枣的果仁的，怎么甜怎么来，还舍了汤做出蒸、炸的花样吃法来。

但在南方，甜口吃多了嫌腻，水果的煮了嫌怪，还得是一锅清水煮就的咸口肉汤圆最得人心。

图 / 视觉中国

儿时看不懂老黄历，以汤圆记冬至，只知道下过几场新雪后，家家户户把大米用布兜子装起来拿去换面粉的时候，便是到了做肉汤圆的时节。

冬至里做汤圆实乃大事，得全家人齐上阵，剁馅儿是男人们的专场。

肉取三分肥七分瘦，剔除筋膜，切成小块，两把雪亮的菜刀齐上阵，“哆哆哆”剁得案板上锅碗瓢盆齐振响，好似那戏曲里铁马金戈上战场，至此，节日里的热闹已经出来七八分。

要说剁馅儿这活看似粗蛮不讲道理，实则有讲究，需内含巧劲，使肉松而不烂，吃起来才有嚼劲，一个成熟的剁馅儿师傅，那必定是有点功夫在腕上的。

图 / 上海纪实频道

记得后来流行过一阵用机器绞肉馅，省了人力失了技巧，吃起来的肉馅总觉得不劲道，新鲜阵一过便弃用了。

顺带给全家人在吃食上，落下个机器皆不如手工的坏印象。

南方人包肉馅少有纯肉的，喜欢各色配菜都来上一点，调和的花花绿绿才好。

泡发好的香菇、地里挖的冬笋，配上毛豆组成三大鲜物，细细切成丁倒进剁好的肉糜里，调出来的馅儿那才叫香。

等馅儿准备停当后，接下来就是包了。一布袋大米，换来大半兜雪白细腻的糯米粉，铺洒在深棕的木头案板上，竟比窗外的新雪还要白。

图 / 视觉中国

浇上些许热水，在家中妇女们巧手的揉搓之下，细腻的粉质就像被施了魔法一样变成了个白胖白胖的大面团子，搓成长条后又分成一个个小面剂子，看得一帮围观小孩又好奇又好玩，忍不住就想偷偷伸出脏兮兮的禄山之爪去戳一戳，捏一捏。

可惜伸到半路就被眼尖的长辈们打下来，呵斥两句，然后飞快揪下一个小面团塞进小爪子里，让拿着去玩，这打一棒子给颗甜枣的法子堪称从未失手过。

孩子们拿着面团便忘了疼，学着大人的样子揉捏出各种奇形怪状来，嘻嘻哈哈也想混作汤圆煮了去。

那面剂子被揉搓成球，大拇指在中间捏出个深深的坑，一边转圈一边扩大，转瞬就做出个小窝窝头形状，且厚薄均匀，个个宛如艺术品。填上调好的馅料，封口，那还不算完，得在末端捏出个小尾巴尖儿来，这是肉汤圆独有的标志。

如此，一个个沉甸甸大如婴儿拳的肉汤圆就做好了。

在我们家，煮汤圆前得先算笔账，吃多少个下多少个，剩的冻起来留待下次。毕竟糯米瓷实、肉馅易饱，贪多浪费在以前是要挨骂的。 

灶台上的大铁锅“咕嘟咕嘟”烧开了水，汤圆们挨个儿排着队下进去，热气氤氲中，玉雪可爱的白团子在滚水中沉浮上下，怪道被古人叫做浮元子，果真生动有趣。

等到天擦黑，冬至夜降临，就是犒劳大家的时候了。青花瓷碗摆出来，蘸一筷子猪油，倒一勺鲜酱油，盛上三五个肉汤圆，浇上半碗汤头，再撒几朵窗台盆里现掐的小葱做点缀，只待食客上桌庆佳节。

拿甜白瓷的勺子舀上一颗，那汤圆晶莹水滑，白中透出点肉粉色，圆鼓鼓的身子多了个小尾巴可爱的紧，一时间竟让人不舍得咬下去。也确实不用咬，此时汤圆皮已软薄得只消抿一口便能拉丝，细滑香糯非常。

图 / 上海纪实频道

糯米皮绽开，里头鲜嫩多汁的肉馅露出来，细细尝来，笋的脆、肉的嫩、菇的韧数种口感交织层叠，满口咸鲜在齿间迸裂，落入腹中尤带烫，直叫人回味无穷。

外头是朔风凌凌，夜黑星冷，屋里是热气氤氲，阖家团圆，一堵粉墙隔绝了两个世界，那点浮生滋味就出来了。

儿时吃惯了家中做的肉汤圆，只以为全天下的汤圆都那般美味鲜香。

长大后在外读书第一年，冬至夜恰在北方过，那边不兴汤圆兴吃饺子，无奈只得进了街边小超市，寻到一包不知几时生产的速冻芝麻汤圆煮了吃，权当凑个过节气氛。机器统一做出来的冷白丸子看着不错，吃来却甜腻得很。

后来在各城市间奔走慢慢习惯，也尝到了各色口味花样的汤圆，但总觉不如记忆里的好吃。

或许冬至汤圆吃的不只是味道，还有那份全家人凑在一起不可替代的幸福感吧。

又到一年冬至夜，何不归家煮汤圆？

END

本文作者：陌桑

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