冬日甜酒酿，每一口都是温热又微醺的快乐

源济

冬日甜酒酿，每一口都是温热又微醺的快乐

Original 秦时明月 三联美食  2021-12-17 21:00

*本文为「三联美食」原创内容

『风儿轻轻吹过江南的稻田，一把把晶莹的糯米，带着黏黏的味道于时光的沉淀中，渐变成甘甜的酒酿，在每一个平常的日子里不紧不慢地流淌......』

文 / 秦时明月

冬日的清晨，无意间在阳台角落里发现一只用小棉被包裹得严严实实的锅子，本想打开看看是什么，被先生阻止了，还冲着我神秘地笑，说是过几天便揭晓谜底。

当一股清冽的香味从锅子的缝隙里悄悄溢出时，我仿佛听见“滴答、滴答”，清泉滴落于山涧的回响声，寂寥、空灵。原来是冬至临近，先生用祖传的手艺搭了一罐子的酒酿。  

酒酿，旧时叫“醴”，又称醪糟、甜酒、米酒，是我国江南地区传承千年的风味小吃，酿制工艺简单，用蒸熟的江米（糯米）拌上甜酒曲发酵而成。因其乙醇含量极低、口感甘甜醇美且富含维生素等营养物质，深受人们的喜爱。

掀开盖子，只见清亮透明、略微粘稠的液体围绕着洁白的米粒，如一汪清泉般不染半丝尘埃，那么自然纯粹，还未入口，仿佛已拂去了身心的尘灰。

图 / 视觉中国

当它们如泉水般叮咚于杯中时，我忍不住开怀畅饮。而后，醺醺然中手舞足蹈......酒酿给我了最美好的体验，它全然不同于烈酒般浓烈得让人宿醉难醒，它入口轻盈丝滑、悠长甘甜，让我快乐、微醺。

从此，酒酿便如一位温情脉脉的女子般入驻了我的心中。酒酿既可以直接饮用，也可与各种食材搭配入菜，成就出人间至臻的美味。

酒酿蒸鲥鱼，两种截然不同的食材结合后滋生的完美滋味令人食之难忘。如果把鲥鱼比作方正规矩、深沉低调的老男人，那么酒酿便是那柔情蜜意、多情温婉的江南女子，彼此个性迥异却能琴瑟和鸣。这一刻，不由不令人赞叹造物的神奇，仿佛酒酿生来就是为了与鲥鱼的相遇。

鲥鱼只需去除内脏，带鳞的鱼身抹上些许食盐，加入酒酿、几片火腿以及葱段、姜片，再覆盖上一层薄如蝉翼的猪网油，上笼屉蒸15分钟左右即可。

图 / 摄图网

鲥鱼原本就肉质细嫩、肥厚油润且鳞下多脂，酒酿在热气升腾中渐渐挥发去除鱼身的异味，网油中富含的多种脂肪酸已化作绕指柔与鱼鳞中的脂肪悉数相合熔化。出笼后的鲥鱼色泽温润油亮、酒香四溢，轻轻掀开益发柔软的鳞片置于舌尖。

因了这氤氲的酒香和依附着鱼鳞的颗粒，令人仿佛置身于古代丝织物“软烟罗”中，香浓而缥缈......

民间更多的是习惯用酒酿制作甜食。《红楼梦》第十九回中有提到“糖蒸酥酪”，原本是元春赐给宝玉的，宝玉不舍得吃想留给袭人。李嬷嬷掀开盖子见全是酥酪，拿起勺子便吃，可见它是多么的诱人。

其实糖蒸酥酪也就是一种奶制品，只是因牛奶中添加了酒酿，米酒中的酸性物质和牛奶发生反应后，使得蛋白质凝固后如奶酪般香醇丝滑，又隐隐散发着若有似无的米酒香气，引人垂涎。

做法并不难，将牛奶和糖一起入奶锅小火煮上十来分钟后去掉表面的奶皮，倒入大碗里完全冷却后，再倒入滤去米粒的酒酿搅拌均匀，静置两分钟后盖上保鲜膜入笼屉蒸二十分钟左右即可。

图 / 视觉中国

待酥酪完全冷却、凝固成型后，勺子轻轻舀起，雪白莹润、嫩滑细腻如凝脂，尚未入口已是醺然微醉。我这个爱好烹饪的厨娘对于各类点心大都只做不吃，唯有曾经做过的糖蒸酥酪，一入喉，便一口气独享了三盏，时至今日想起那曼妙滋味，依然为之深深沉醉。

相比于精致细腻的糖蒸酥酪，重庆涪陵特产的猪油醪糟就显得豪放粗犷许多。重庆人会把漂浮在酒酿里的米粒一起下锅，然后撒一大把核桃碎、黑芝麻、猪板油，或与鸡蛋、红枣、枸杞，或与圆子、豆沙等食物在蔗香浓郁的红糖水中轰轰烈烈地结合在一起。

在擅于挖掘、创造美食的老广们手中，酒酿依托于香芋桂花盒子，完成了一个华丽的转身。虽然依然隐于幕后，它却是成就这道美味的点睛之笔。蒸熟后的芋头搅拌成芋泥，包入酒酿、桂花、糖，加入碎花生和黑芝麻后低温油油炸。咬开金黄的酥皮刹那，甘甜的酒香扑鼻而来，滚滚红尘中所有的艰辛与苦涩顿时化为乌有，味蕾间全是满足和欣慰。

图 / 视觉中国

酒酿在我们宁波人口中也叫“浆板”。寒风骤起的时日，浆板蛋花圆子是家家户户餐桌上不可或缺的美味。

将醪糟兑水后烧开，放入雪白滚圆的糯米圆子，待小巧的圆子一个个轻盈地浮起，勾薄芡淋上蛋液轻推均匀即可。更有升级版的，在圆子里包入一点黑芝麻桂花猪油馅，入口时先让小圆子在舌尖滴溜溜地转上一圈，再轻轻咬开，无与伦比的香甜瞬间融入唇齿之间。滑嫩嫩、甜蜜蜜，带着淡淡的酒味和花香，趁热来上一碗，脸上慢慢泛起红晕，连手脚都暖和起来。

当酒酿遇上质朴的面粉，又是另一番的清新香醇。先将酒酿连同米粒放入料理机打成细腻的糊状，和入到面粉、酵母和少量玉米油里一起揉成光滑的面团，然后分割成小块滚圆、醒发。

图 / 视觉中国

时钟滴滴哒哒地转动，馒头仿佛听懂了面的呼吸、酒的低语，渐渐苏醒、膨大。随着热气的升腾，洁白的馒头一寸寸长高，直至自然开裂成三瓣。咬上一口，那绵软清甜的香味徐徐游离于鼻尖，令人心神俱醉......

酒酿，犹如一个独立而温存的女子，酿酒的过程于她恍若一段段历久弥新的人生。时间铸就的她既可以遗世独立散发着最美的温情，也可以与世间有缘之人演奏出高山流水般的琴瑟和音。

酒酿开花馒头、酒酿蛋花圆子、酒酿饼、酒酿米糕......当这些飘散着淡淡酒香、绵软可爱的人间美味呈现于眼前之际，仿若已把温情捧满掌心。

火苗轻舔着锅底，酒壶开始“吱吱”作响。一只打散的蛋液淋入，遇热后凝固的嫩黄色蛋花裹挟着微小的米粒，在香浓洁白的米酒间漂浮.......

寒冷的冬日里，做上一壶酒酿冲蛋，热气腾腾中酒香、蛋香氤氲四溢，入口时的温暖瞬间在每一个毛孔里游走，那滋味，想想也美。

END

     本文作者：秦时明月

     微信编辑：孙孙Boy

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