生鲜肉和冰鲜肉的区别是什么？

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生鲜肉和冰鲜肉的区别是什么？

作者 / 李昌

猪肉的几个类型，一般是叫冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉。下面说说三种肉的区别。

中国人爱吃猪肉，中国是世界猪肉第一消费大国。当然，中国也是世界第一养猪大国。2012 年全球猪肉产量 1.1 亿吨，中国产量 0.53 亿吨，占世界总产量 50%左右。量大相关研究也多，所以这方面的资料是非常多的。

生猪宰杀后，肌体会发生一系列变化，包括僵化、解僵、排酸、软化、成熟的过程。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。这么有营养的食物自然也容易腐败变质，营养价值和卫生安全性都会下降。为了延长其保存期，通常是冷藏或冷冻两种方法。由于温度和制冷时间的不同，有热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉三种类型生肉类型。

首先说热鲜肉

热鲜肉是最传统的猪肉类型。就是宰杀后不经冷却加工，直接上市。我国传统的销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

热鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但事实并非如此。

热鲜肉经宰杀放血和简单处理后就直接上市，贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升，热鲜肉在流通中最低温度也有 10℃，最高时可达 35℃左右（有时温度可达 40～42℃）。组织中酸性成分减少，pH 值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌繁殖提供了适宜条件。另外，热鲜肉在批发、零售到食用过程中，受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖，肉表面容易腐败，形成黏液或变质。

肉温为 37～40℃时，大肠杆菌在肉上完成一个生命周期需 17～19min。这样计算，在夏天，几个小时后，肉的带菌量就会达到不计其数。因此，热鲜肉保存期极短，易被微生物污染，自然带菌量大。一般认为，热鲜肉的货架期不超过 1d。

总结而言：

热鲜肉的优点是：生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

缺点是：猪肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生。

冻结肉

猪肉屠宰后，采用 -25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的 -18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。

由于低温，冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到抑制，各种化学、酶及物理变化基本停止，因此保存期很长。但是猪肉肌肉中含有 70％～80％的水分，在冻结时体积会增加 9％，形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中，没有结冰的溶质浓度逐渐升高，使得可溶性蛋白质析出，总量减少。没有与空气隔绝的冻结肉，在长期贮存过程中，表明的脂质会被空气被氧化。

以上原因导致，冷冻肉解冻后，流失的汁液可占原质量的 7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，导致猪肉的营养物质和风味损失也很大。当冻结肉解冻的汁液流失达 9％以上时，烹调后就变得粗糙、无味，这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。

冷鲜肉

冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了 100％的市场占有率。在我国，2005 年以前，上海冷鲜肉消费达到 30％，北京达到 10％。2000 年开始，大型屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。

冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在 24h 内温度降低到 0~4℃，并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在 0~ 4℃条件下的肉。冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。以菌落总数为指标评价，冷鲜肉通常在 4℃下储存期可达到 9 天，10℃下存储期 4 天，15℃下储存期 2 天。

冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过 2d 时间，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。

冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了异味。