『对今天的广东人来说，虽然不管烧鹅还是卤鹅都已是随处可见的美食。但吃鹅肉时，总能勾起一种乡土的记忆。』
广东人喜欢吃鹅。一项未经核实的数据显示，全国年产7亿多只鹅，广东一省便要吃掉1.7亿多只。广东话中的“斩料”，特指到烧腊店选购熟食。
而在遍布广州大街小巷的烧腊店中，烧鹅是“斩料”当之无愧的首选。在广州生活20多年的食评家闫涛，便给我讲自己刚到广州，在一家烧腊店排队时，曾遇到一位老食客语带不屑地回怼老板的询问：“吃什么烧鸭，肯定是烧鹅好吃喽！”
烤鸭好吃，还是烧鹅好吃，这是北京人和广州人同桌吃饭常会争论的话题。抛开主观的口味之争，美食家沈宏非发现，与烤鸭的“文化”相比，烧鹅粗鄙得多，与北京烤鸭店里颇具仪式感的切鸭相比，广东烧腊店伙计的“斩”鹅，一个是京剧的武打，一个是太平天国揭竿的粤匪。
作为一个北方人，我吃鹅的次数非常有限。而且在我顽固的想象中，与鸡鸭相比，鹅素来就有一种雅致的文化属性。
抛开小时候熟诵的“鹅鹅鹅”，王羲之以字换鹅的故事也早已深入人心。翻开袁枚的《随园食单》，其中记录的“云林鹅”的做法，也因为与“元四家”之一的倪云林扯上关系，而变得雅致起来。如此雅致的鹅，为何到饭桌上，却难与烤鸭相比，变得粗鄙起来了呢？
一个被普遍接受的观点是，广式脆皮烧鹅的技法借鉴自金陵烧鸭。此前，不管是袁枚记录的云林鹅，还是顺德流传的彭公鹅，都以焖制为主。
在顺德，资深媒体人李炯聪谈到自己的理解：“广东地处岭南，气候湿热，当地人观念里觉得鹅有热毒，焖鹅吃多了容易上火。烧鹅改变了那种皮厚脂肥的油腻。”顺德人廖锡祥，中山大学法文系毕业后，“文革”中被分配回当地做中学语文老师，自觉学非所用的他，自上世纪80年代利用业余时间，开始研究当地美食。他发现鹅肉入馔，有过曲折的变化。
▲上好皮水的鹅，要经过足够时间的晾干，这一步对烧鹅表皮酥脆口感的形成非常重要（摄于鹅公村餐厅后厨）
早在明代，鹅便被作为宴席大菜，祝枝山在《野记》中便记载“御膳日用三羊、八鹅”。后来鹅的地位有所下降，缘于其在禽类中体量最大，宴席之上又讲求整只上席，民间厨师不易处理。反而是在食风粗犷的乡村，仍保留着以鹅待客的遗风。
概而言之，在脆皮烧鹅流行之前，珠三角流域的广府虽然河网密布，适合养鹅，却并不流行吃鹅。只是，一项美食技法的历史原本难以追溯，广式烧鹅又源起何时呢？在《中国粤菜故事》一书的记录中，这一历史性的蜕变发生在宋末元初。
1279年，当南宋最后一位皇帝赵昺在广东新会崖门投海而亡后，他身边的御厨就地隐居，并将南京惯用的高邮麻鸭改为广东黑鬃鹅，用钩环取代铁叉，以挂炉取代人工摇动。抹去南京印记，金陵烧鹅摇身变为广东烧鹅。烧鹅走出新会，真正流行，还要等到清乾隆二十二年（1757），清政府关闭沿海城市贸易港口，只保留广州“一口通商”。
作为全国唯一合法的进出口贸易区，广州十三行成为财富与美食的集散地。新会的烧鹅技师纷纷前往广州谋生，柴火在外的挂炉，革新为炭火在内的新式挂炉。自此，脆皮烧鹅作为广式烧腊的灵魂，既可作宴席大菜，更成为随处可食的快餐美食。
当脆皮烧鹅在珠三角流域大行其道之时，在潮汕地区，卤鹅则以当地特有的体形巨大的狮头鹅品种，撑起广东人吃鹅的另外一极。
如果说在广府，烧鹅是伴随着随时可见的烧腊档口，征服当地人的味蕾，那么在汕头，卤鹅则是遍布街巷的卤味店与打冷食摊的招牌。
“打冷”之于潮汕人，正如“斩料”之于广府人。我曾请教美食家、潮菜研究会会长张新民，“打冷”究竟是什么意思？他告诉我，打冷，在潮汕一般叫夜粥或夜糜，是过去更多出于保鲜需求，事先预制的低温菜肴，主要包括卤鹅在内的肉类与海鲜两大类。
打冷，是香港回传汕头的外来词，张新民曾问过蔡澜等香港美食家，发现他们也说不清。有一种说法，这一词汇与香港黑社会有关，后逐渐演变为到潮州夜宵摊档集合的流行语。
我后来发现，烧鹅和烤鸭相比，所以显得更为乡野，固然有技法上的传承演变，更重要的，可能还在于鹅与当地民间风俗的密切关系。
历史上，岭南的开发和江南相似，得益于中原氏族的数次南迁。李炯聪告诉我，翻开顺德许多村子的村史，都会发现它们建于南宋或明清。祠堂是连接家族血脉的重要空间，在家族祭祀等集体活动中，烧猪、烧鹅、烧鸡，都是不可缺少的供品。据统计，仅顺德一地，便有700多座祠堂。
有“岭南周庄”之称的逢简村，至今仍保留着规模宏大的刘氏大宗祠、宋参政李公祠等众多祠堂。漫步在水乡的祠堂与古桥之间，随处找一个小摊坐下，便会有令人惊喜的美食发现。
而在潮汕，卤鹅的流行，与民间斗鹅风气不无关系。明末广东才子屈大均在《广东新语》中便有记录：“潮人有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”张新民解释，重三四十斤的大鹅毫无疑问正是狮头鹅。上世纪50年代，汕头澄海区的民间艺人，在潮汕民间曲调基础上，创立表现乡野之间狮头鹅形态的双咬鹅舞。
▲黄连大头华烧鹅对档口的每个细节都很讲究，斩鹅的砧板从不沾水。开市前，会点燃浇在上面的高度曲酒，同时用刀刮出砧板析出的渣滓，以保持清洁
几天后，在澄海区前美村的著名侨商陈慈黉故居，我们还见到人可以钻进去表演双咬鹅舞的狮头鹅道具，憨头憨脑，十分可爱。
除了重要节日的祭祖活动，在汕头民间信仰中，无论是祭拜各路神仙的“拜老爷”，还是每年中元节祭拜游魂野鬼，都离不开卤鹅。
或许正因如此，对今天的广东人来说，虽然不管烧鹅还是卤鹅都已是随处可见的美食。但吃鹅肉时，总能勾起一种乡土的记忆。还记得来顺德采访前，一位在顺德长大广州工作的朋友便告诉我，在她的记忆中，每年清明节，家人都会以烤乳猪和烧鹅来祭祖。
明朝时的钱塘人高濂留下了我国迄今为止有关辣椒的最早记载，他在《遵生八笺》中写道：“番椒从生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”那时候的火红辣椒似乎没有在庖厨之间占领一席之地，反而凭借着白花红果的观赏性外形得到了“甚可观”的赞誉。
我们是在一个傍晚，慕名来到顺德区勒流街道办事处黄连社区的黄连大头华烧鹅店。尽管在2003年，顺德便撤县改区并入佛山市，当地人依然习惯称勒流镇黄连村。
黄连村过去是有名的码头，在此沿顺德水道一路往东，可进入珠江入海。在黄连不算宽敞的街道上，闪烁的店铺灯光中间，“大头华”刘绍华的烧鹅店毫不起眼。晚上6点多钟，烧鹅档一天的生意已近尾声，系着围裙的华哥，正在斩最后两只已经有主的烧鹅。
16岁开始学习烧鹅，华哥在黄连做烧鹅已经41年了。2016年参与纪录片《寻味顺德》拍摄后，大头华烧鹅声名远播，不过早在此前，他的烧鹅便深受当地人喜欢，不少住在城区的人宁可打车十几公里，也要一尝美味。
我们还算幸运，赶上打烊前的烧鹅。不管怎样，先斩半只来吃。等一盘红亮润泽的烧鹅端上来，我迫不及待地夹起一块，发现口感比烤鸭明显更为丰腴香甜，酥脆的表皮与肥厚的鹅肉形成一种奇妙的反差，让我瞬间有了下酒的冲动。
▲黄连大头华烧鹅，采用传统瓦缸，一口缸一次可以烧制8只鹅
隔天才知道，第一次吃到的烧鹅，由于烤出来时间较长，并非品尝的最佳时机。当我在大头华大良凤城食都分店，目睹整个烧制过程，第一时间吃到刚出炉的烧鹅时，才真正有了惊艳的感受：一种带有火香味的酥脆与香甜，让人忘却城市的喧嚣，想到田野和户外。
大头华所能追溯的顺德烧鹅历史，就是师傅“烧鹅英”。不过，在一些当地美食家眼中，顺德烧鹅传承自新会的古井烧鹅。在谭德英于上世纪60年代创制黄连烧鹅的品牌前，顺德更古老的烧鹅品牌是伦教街道办事处羊额村的羊额烧鹅。
据考证，始创于明末清初的羊额烧鹅，距今已有360多年历史，如今传至第四代烧鹅桐的“烧鹅沃”，也有120多年历史。黄连烧鹅所以后来居上，缘于烧鹅英与他的徒弟几十年来所建立起的口碑。
出名之后，或许已经厌倦了讲述自己的故事，大头华起初并不愿接受采访。晚上9点钟，大头华的儿子刘家勇从大良区分店返回黄连，我们从他那儿听到大头华学艺的经历。
那时，黄连当地尚无大型养鹅厂，要做烧鹅，必须骑车到勒流甚至番禺农户家收鹅。一开始，大头华载着谭德英收鹅，跑一来回能挣五毛钱。几个月下来，他提出想跟师傅学烧鹅。
为了考验他，师傅让他回家先把院中堆着的几十包水泥搬完，又让他去收拾鹅粪，当他要用铲子清理时，师傅让他直接用手，“他看你怕不怕脏，怕不怕累，烧鹅很辛苦的”。
从那时起，大头华跟着师傅整整学了4年，师傅的儿子谭永强，也是后来创立东海海鲜酒家的顺德厨王，那时在勒流一家酒楼学菜，下工回来也会指点他。
▲食用黄连大头华烧鹅时，讲求蘸烧鹅原汁与卤水混合的汤汁，也会搭配一盘酸甜解腻的酸梅酱
1983年，等师傅生病不做烧鹅后，大头华才在黄连开了自己的档口。从最初的流动摊贩到如今的固定档口，大头华在师傅当年所教的20多个徒弟中脱颖而出，成为黄连烧鹅的代表。
在谭永强眼中，父亲“烧鹅英”当年所以出名，部分在于他卖鹅的奇怪。他从不接受别人预订，每天收多少符合要求的鹅，便做多少只。“
那会儿的鹅，养出来都比较瘦，不像现在饲养的鹅，要多肥有多肥。他觉得烧鹅必须肥一点才好吃。有人过喜事为了凑够数量，拿来鹅请他烧，他说你先拿来，能烧就烧，不能烧，自己拿回去焖。”更夸张的是，他看到有人端着碗来切烧鹅，宁愿自己跑到对面瓷器店买个碟子送对方，因为用碟子装烧鹅，不会让鹅皮浸泡到汁水，从而能保证最好的口感。
大头华至今恪守师傅传授的每道工序。过去烧鹅，不像现在有专门供货商杀好送来，从挑鹅到杀鹅，都要亲力亲为。“以前做的时候，他一手拿五个鹅头，宰一个，烫一个”，从小帮父亲烧鹅的家勇，对当年细节记忆犹新。烫鹅毛的水温要控制在60～62摄氏度，全凭手感。烫掉粗毛后，还要用镊子把细毛拔掉。
处理干净鹅毛，把鹅翅、鹅掌切掉，然后在肛门上方开一个三四寸长的口子，掏出内脏洗净，一起留做卤味。下来就是在鹅腹内涂抹香料，所用香料不外乎盐、糖、五香粉，一点酱油，外加52度的顺德二曲。腌料一方面为了入味，一方面也解决了鹅肉变质的问题。
腌料的简单，吻合顺德人对于食材本味的追求，所谓“鸡有鸡味，鱼有鱼味，鹅有鹅味”。大头华解释：“烧鹅的味道主要取决于肚子里面的肉汁，熟了之后，汁水在里面翻滚，带出所有的鲜味。”
接着用钢钎把鹅肚缝好，并用绳子牢牢扎紧。然后给光鹅充气直至膨胀圆鼓。再用开水烫鹅，使鹅皮收紧定形，这一步也叫“过河热”。之后用开水把麦芽糖稀释后，兑入少量红醋和白醋，浇在鹅身上，便完成了上皮水的环节。皮水也叫脆皮水，是烧鹅色泽鲜艳表皮酥脆的关键。
大头华的讲究之处，在于要上两遍皮水。第一次上完皮水后，将鹅挂在留有余温的瓦缸中，烘45分钟左右，再上第二遍皮水，然后挂在冷库自然风干。至此，一只烧鹅的所有前期准备才算完成。
刘家勇经过试验，发现晾一晚的鹅，第二天烤效果最好。家勇从10岁起学习烧鹅，31岁的他如今已有20来年的烧鹅经验。
▲刘家勇举着刚刚烧好的鹅，经过1个小时的烧制，烧鹅表皮呈现红玛瑙色
10年前，当他刚刚接手大良分店，报考高级烧腊师证时，考官不相信他已有如此丰富的烧鹅经验，他不得不从中级证书一路考起。
每天早晨，刘家勇在黄连把前一天处理好的鹅，带回大良，早上10点多开始烤制，11点多开始上午的售卖。当我们下午2点多赶到店里时，他已在准备下午的烧鹅。
对经验丰富的师傅来说，一只鹅的成败，在前期处理环节已经决定，烤制反而没有太多技术含量。传统的黄连烧鹅用瓦缸挂炉，中间的燃料经历木柴、煤炭、木炭的变化，刘家勇后来选择压缩的麻黄木炭，麻黄树的木头比较耐火，压缩木炭油烟较少，满足市区的环保要求。
几天后，在广州以鹅为主题的餐厅“鹅公村”，我们还见到了餐厅自己开发的专利，一种可在15分钟急速烤鹅的机器。据鹅公村荔湾店总厨陈汛东介绍，与传统瓦缸烧鹅相比，机器烧鹅虽然在香脆度上略有逊色，却满足了顾客随时吃到新鲜烧鹅的需求。
家勇告诉我，一只瓦缸一次能烧8只鹅，平常他的店里能卖30多只，赶上节日，有时候要烧两三百只，炉子一刻也不能歇。
我随手摸了摸瓦缸，虽然还没加炭，残留的炉温依然烫手。挂炉烧鹅主要利用炉壁温度的辐射热，封存鹅腹的汁水受热后沸腾，内外加热使鹅烧熟。家勇记得师叔谭永强的一句话：“烧鹅不是烤鹅，是焗鹅。”
家勇告诉我，平时他们一边烧鹅一边睡觉，闻到香味知道快熟了，出炉前再调整一下。烧制过程中，他提醒我注意观察鹅鼻子上冒出的气泡：“像煮饭那样，差不多熟了，气泡慢慢跑出来。
里面的汁水翻滚最厉害的时候，好像开水沸了一样，喷出来气，就能闻到香味了。那是一种带着水分的肉香，不是烤干的香味。”
出炉前提起鹅再观察一下，成熟的显著标志是滴出的油汁由浑浊转为清澈。终于，烧鹅出炉了，那种红亮的质感，正是黄连烧鹅所追求的红玛瑙色。
热胀冷缩，烧鹅的表皮开始迅速收缩，看一只烧鹅是否漂亮，要看是否“起大云”。大云，也就是大块的云彩，意思是说，皱了的表皮纹路不能太多，否则便说明鹅太瘦，皮下脂肪不足。
除了皮脆肉香，黄连烧鹅的特色还在于保存烧鹅的原汁。据大头华所说，每只鹅烧好后能保留三四两原汁。保留原汁的秘诀在于缝鹅肚的特殊针法，“就像缝衣服一样，还要用一条绳把它绑好，一点原汁都不要漏出来。”
只有这样，鹅肚在320摄氏度炉温仍然不会炸裂，从而实现真正的高温烧制。如果留心观察，还会发现大头华烧鹅与众不同的地方，那就是鹅腿在烧制前要全部折断，这样在加热时，鹅腹表皮不会过分收紧，为里面的汤汁保留了足够的膨胀空间。
烧鹅的传统吃法，是蘸着混合卤水的原汁吃，追求原汁原味。不过，为了满足年轻人的喜好，酸梅酱也日渐成为一种标配。对此，沈宏非还曾在一篇文章中调侃：“吃烧鹅所用的甜酸梅子酱，并不能打动每个广州人的味蕾，应视之为烧鹅业为了改变烧鹅的粗鄙化，并且使自己变得像烤鸭那样‘有文化’而做出的一种努力。”
▲鹅公村餐厅的豉油皇鲜鹅肠，将新鲜的马冈鹅鹅肠清洗干净后以特调的豉油皇急火爆炒而成，口感爽脆，鲜味十足
顺德当地流行一句话：“吃在广州，厨出凤城，味在勒流。”凤城是顺德的别称，历来便是有名的厨师之乡。除了近现代走出的萧良初、黎和、康辉、麦锡、戴锦棠、潘同这六大名厨，顺德的当代名厨便要算罗福南和谭永强。
在《寻味顺德》中，谭永强以一道菊花水蛇羮惊艳四座。不过说到烧鹅，还要从他过世多年的父亲“烧鹅英”说起。
谭永强记忆中，父亲讨厌打工，是个喜欢自由的人，年轻时曾在广州做生意，好吃好琢磨。上世纪60年代经济困难时期，一般农村家庭养一两只鹅，往往留着自己过年吃，政府也不允许商品交易。
那会，“烧鹅英”还不曾烧鹅，而是靠钓鱼养活家人。不像一般人，他擅长观察水位高低，来判断当天的鱼获，在一个地方下几杆，便知道有无其他人来过。
60年代末，经济稍微好转，谭德英开了黄连第一个烧鹅档口。多年以来，父亲留给谭永强和徒弟们最深的印象，便是他对食材的那份理解与尊重。要烧好菜，首先要会吃。
谭永强记得，那还是烧柴火都要凭票配给的时代，父亲有次炖肘子，炖了两个小时，临出锅时拿筷子一尝，觉得还差一点火。这时柴火已经烧完了，情急之下，他把板凳劈开烧了。“他说有钱可以再买一个凳子，但做得不够标准，吃起来就不是那个味了。”
以烧鹅来说，如果说前期处理基本决定了最终的风味，那么鹅的采购才是首位。“你要对鹅的品种、饲养环境、生长期、饲养习惯，都要充分了解。采购回来留到明天杀的鹅，要提供好的环境，水还有吃的东西，经过惊吓的鹅，皮毛收紧，明天脱毛就不顺利。”这些今天的厨师已很少考虑的环节，正是父亲当年教给谭永强他们的第一课。
广东有清远黑鬃鹅、开平马冈鹅、澄海狮头鹅、阳江黄鬃鹅四大鹅种。黄连烧鹅起初选用的品种是黑鬃鹅。黑鬃鹅骨头细脆，肉质香甜，但由于生长周期缓慢，逐渐被生长更快、抗病毒更强的马冈鹅取代。
▲顺德美食研究者廖锡祥，熟悉当地美食文化的历史。他身后的黄房子，以前曾是一座有名的酒楼
如何在市场挑选适合烤制的鹅？父亲告诉谭永强，到了市场不要随便问价，轻易上手，首先要学会观察。“一只鹅的脖子比较细，说明进食不是狼吞虎咽，捡东西吃，这种鹅比较好。
没有粪便，羽毛油亮的鹅，说明卖鹅的人前一天晚上没有使劲喂它，另外也表示生长周期够，平时已经吃够了。”黄连烧鹅一般选用90天左右的鹅，如何通过外形判断，谭永强用手在腋窝比画了一下，“提起来发现够分量，结实的鹅腋下往往会有一块比较大的脂肪块，鹅、鸭都是如此。对鹅的判断要到什么程度？爸爸培养我们，要判断出买回来的鹅能烧出四成八还是五成。好的鹅，肠子细而结实，里面排泄物少，起码能轻两三两出来”。
听谭永强聊父亲当年教他们识鹅的细节，很容易让我想起汪曾祺在1947年写作的《鸡鸭名家》中擅长孵小鸡的余老五和赶鸭的陆长庚。“他也很少真正睡觉。总是躺在屋角一张小床上抽烟，或者闭目假寐，不时就着壶嘴喝一口茶，哑哑地说一句话。一样借以量度的器械都没有，就凭他这个人，一个精细准确而又复杂多方的‘表’，不以形求，全以神遇，用他的感觉判断一切。”那种漫长生活中形成的技艺，背后正是对食材最大限度的理解与感受。
只是，这种植根于乡土的民间技艺，伴随现代化的规模养殖宰杀而逐渐隐退江湖。我有时甚至想，美食风味好比风土人情，本来就是农业时代地域性的产物。
工业化思维或许可以订立标准，带来商业上的成功，却无法取代人们对独特风味的追求。这也让我想起，在一个大风狂作的晚上，闫涛在广州小梅大街和我聊天时说的一句话：“所有的餐饮大佬，最后都有做私房菜的冲动。”
东海酒家以粤菜闻名，烧鹅只是其中一道配菜。谭永强一直想把父亲当年对烧鹅的认知，传承下去。去年他在大良买了一块地，让师弟大头华有机会就替他收购黑鬃鹅，然后由他提供鹅种和养殖方法，与农民合作养殖，重振黑鬃鹅这一传统鹅种。
儿子阿杰在国外留学归来，在外资银行工作一段后，也决定回来帮父亲的忙，接手餐厅的经营管理。
和顺德一样，汕头同样是一座美食名城。潮汕三市汕头、潮州、揭阳，无论在语言还是文化上都相对独立于粤文化，而与闽南文化更为接近，体现在饮食上，便形成了自成体系的潮州菜。
虽然按照传统地域划分，广府菜、潮州菜、客家菜同为粤菜的重要分支，可在张新民看来，潮州菜与粤菜向来分得很清：“讲潮州话，吃潮州菜；讲粤语，吃粤菜；你是烧鹅，我是卤鹅，烧鹅必须热的时候吃，卤鹅要凉着吃。一清二楚。粤菜中心区距海太远，以河鲜为主，我们这边是海鲜，相差还是蛮大的。”
说来有趣，单是一只鹅的吃法，究竟是烧还是卤，便能窥一知全，看出粤菜与潮州菜的差异。更有意思的是，在《中国粤菜故事》一书推荐的地标名菜中，广式烧鹅排名第一，而在当年潮菜烹饪大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的就是潮汕卤味。
据张新民研究，“潮汕狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味”，换句话说，潮汕卤味源自卤鹅技法。由此可见，鹅在广东人心目中的地位之高。
▲美食家张新民。在他眼中，卤鹅是潮菜中无可争议的头道菜
2020年最后一天，当我从广州坐三个多小时高铁到达汕头时，汕头电视台《民生档案》节目主持人陈维斯已在火车站等我了。作为当地的美食达人，她还兼任潮菜研究会秘书长，她要带我去的卤鹅店，正是在澄海区最受欢迎的日日香鹅肉饭店。
作为土生土长的汕头人，卤鹅对陈维斯来说，带着满满的情感印记。“我们对鹅肉的记忆，从有记忆开始。爷爷过生日或过年聚会，大人们都上桌了，小朋友一人发一个卤鹅掌，绕着桌边一边玩一边啃。”
陈维斯小时候家旁边的巷口就有一家卤鹅店，每次家里来了客人，她都特别期待他们留下来，因为那就意味着晚餐的饭桌上必定会有一盘卤鹅肉。小升初那年，她以全班第一名的成绩考上重点中学汕头一中，父亲回家时，特意斩了一盘鹅肉拼盘，还有平常不能喝的可乐。
和大头华的烧鹅店相似，余壮忠的卤鹅店在鹅肉外，同时提供顾客简单的饭菜和汤，这也是传统鹅肉档口为了适应快餐文化的改变。不过，当2003年忠哥在澄海区开这家店之前，市面上还只有鹅肉面，鹅肉饭在当时尚属创举。
卤鹅采用的澄海狮头鹅，体形巨大，额冠肉瘤发达，颊颈下垂，呈狮头形状，因而得名。狮头鹅的成年公鹅大的超过15公斤，是当之无愧的世界鹅王。
忠哥把鹅分为嫩鹅、中鹅与老鹅三个年龄段，不同生长期的鹅，不同部位具有完全不同的风味体验。“一般来说，95～110天的鹅叫嫩鹅，好吃在哪儿？
肉比较软甜柔和，但掌翅太小；130～150天的中鹅，掌翅比较大，肉质比较厚，头和脖子也比较大，整只都比较好吃；150天以上乃至到3年以上的老鹅，头和脖子还有两只鹅掌最好吃，肉比较老，大部分人不喜欢吃。”忠哥店里的鹅，一般采用中鹅，偶尔也会买到留作种鹅的老鹅，一条老鹅头，便要800元。
不一会儿，一份包括鹅肉、鹅翅、鹅掌、鹅肠、鹅胗、鹅肝、鹅头的卤鹅拼盘端了上来，这也是外地食客的必点招牌。与烧鹅相比，卤鹅代表着更为丰富的味觉体验：咸香的鹅肉，充满胶质咀嚼起来韧性十足的鹅头，还有肥美丰腴、香而不腻的鹅肝。
尤其是号称“美味之王”的肥鹅肝，在热情的老板娘提醒下，大口吞下，那种丰腴香甜的感觉，再配上忠哥不知从哪儿找出的威士忌，瞬间让我找到了跨年的幸福感。
张新民曾比较潮汕卤鹅肝与号称法国“三大奢侈美食”之一的肥鹅肝的区别，发现一个标准法国肥鹅肝，重量达700克以上，而潮汕肥鹅肝略小，重量多在500克至600克之间，原因在于潮汕卤鹅均为整鹅卤制，如果鹅肝太大，杀鹅时反而难以将其从腹腔小孔完整取出，剖腹或剖背，又会影响整鹅卖相。
▲在日日香农场，余壮忠和他的老狮头鹅。未来他计划创建卤鹅研究院和鹅肉文化博物馆，让更多人了解狮头鹅的历史与生产加工过程
“正是这种肝肉兼用的饲养方式，让潮汕鹅肝像现代美味童话一样，能够维持较低的成本，让消费者在享受美味的潮式鹅肝时不觉得太过昂贵，也完全不用承受（强制灌喂带来的）道德方面的压力。”
老饕们吃卤鹅，追求极致的味觉与搭配，不过对忠哥来说，卤鹅始终还是小时候，在村里和父亲一起卤制的熟悉味道。
遍喜爱的美食，当然会有一些口耳相传的好味小店，藏在偏僻或者喧闹的地方，迎接着四方来客。
忠哥的老家隆都镇贡余村，距离澄海市区不到半小时车程。小时候，村里百分之七八十的人家都养鹅，多数人也会卤鹅，养的鹅一半卖掉补贴家用，一半则留下来，挑一些漂亮的卤好拜神，神吃完后，自己再吃。
上世纪80年代初，忠哥的父亲在村里开了一个食杂店，卖菜卖猪肉卖卤水，村里有人养了鹅，自己不想卤，有时也会拿到店里请父亲帮忙卤制。当地人心目中，卤鹅的位置无可替代。“逢年过节，叫亲戚朋友聚餐，直到现在，请客一般都要来一盘卤水，卤水排第一就是卤鹅。”
2003年，忠哥已在外打工十载，换了多份工作都没赚到钱，忽然想起小时候父亲开的卤水店，决定在澄海开一个鹅肉饭店。“一盘鹅肉一盘青菜一份汤，端上来就能吃，就跟家里吃饭一样。大家都觉得很好。”
没想到，忠哥的店一下火起来了，两年之后，那条街上最多冒出9家鹅肉饭店，之后更在汕头遍地开花。十几年来，忠哥的生意蒸蒸日上，除了澄海老店，如今已在深圳、香港、广州、昆明、成都等地开设了20多家分店。2016年，日日香在深圳一家200平方米的店面，创下月赚381万元的纪录，成为美食界的热门话题。
对卤鹅来说，一锅老卤水永远是风味的关键。忠哥的卤料采用八角、桂皮、花椒、小茴香、芫荽籽、香叶、丁香、草果、香茅、白糖、南姜等十几种香料。其中最可称述的是被称为“潮州姜”的南姜，由于它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒等复合香味，常被视为潮汕卤味的独门配料。“卤鹅的核心，是卤料的配比，还要有好的酱油。”忠哥说。
张新民曾比较粤、鲁、苏、川四大菜系的卤味：“粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜、鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛洌，是最受美食家们推崇的。”忠哥记忆中的卤味永远是咸香，在那个物资匮乏的年代，咸卤不仅可以久放还可以下饭。
日日香之前，潮汕最负盛名的卤鹅店是澄海苏南的贡咕卤鹅。这家据传由许松发始创于清光绪年间的老店，至今已逾百年。“贡咕”这个奇怪的名字，据说源自卤鹅时锅里发出的响声。
为进一步提高卤鹅技艺，忠哥在2016年拜贡咕卤鹅的第四代传人王树伟师傅为师。拜师的过程，用忠哥自己的话说，是三顾茅庐。最终打动师傅的还在于风味的传承，师傅年纪日大，儿子也不爱这一行，眼看传承百年的风味后继无人。
▲日日香鹅肉饭店的卤制间，为将卤鹅控制在3小时最佳食用时间内，一般上午要卤两三次，下午再卤一两次，生意好的时候，一天要卤六七次
一天傍晚，我们在忠哥的带领下，在澄海莲下镇一条店铺林立的狭窄街道上，找到王树伟师傅的卤鹅店。解放初期，苏南公社下辖50多个生产大队，公社解散后分出莲上、莲下、湾头三个镇，莲下正是苏南的中心。
贡咕卤鹅老店的橱窗上还挂着两只卤鹅，旁边一张桌子上放着一瓶乌黑的老卤汁，店里略显冷清。68岁的王师傅告诉我们，自己现在基本不做了，偶尔做几只交给儿媳妇卖。
贡咕卤鹅的特色是浓香、软烂，卤制时间达1小时40分，比日日香卤鹅要长15分钟。谈到徒弟，老人依然带着一丝倔强：“他会宣传。在农村，不是你做得好，就生意很好。大家口味不同，各有各的好。”
忠哥后来告诉我，传统卤鹅浓香偏咸，未必符合现在年轻人的口味。他拜师学艺的真正目的，是希望将来在日日香之外，建立一家卤鹅研究院，保留贡咕卤鹅的传统风味。
不得不承认，属于每个人的味觉记忆如此顽固。陈维斯上大学后便搬家了，但和往日朋友相聚，仍习惯点一份老店的卤鹅拼盘，虽然店主人已变为年轻帅气的儿子。
离开汕头那天晚上，我们应邀参加陈维斯与老友的新年聚会。大家在客厅席地而坐，一边吃着卤鹅，一边用我们无法听懂的潮汕话叙旧聊天。那一刻，我忽然觉得卤鹅终究是潮汕人的日常，探寻美食的我们，始终是略显隔膜的外来者。
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发表于 2021-12-12 08:19 PM
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