狗仔卡
发表于 2021-12-5 01:01 PM
聊聊什么是好的潮汕牛肉火锅。
锅底基本没什么好聊的，潮汕牛肉火锅好不好吃 99%看牛肉本身行不行，牛肉好了，用清水煮都行。
「什么是好牛肉」在每个烹饪体系下的标准是不一样的。
比如用来做牛排的好牛肉，就得脂肪均匀分布成雪花纹理状的。
而对于潮汕牛肉火锅而言，好牛肉我认为离不开这些条件：
1.牛肉还在僵直迟滞期（新鲜，牛肉上桌时离屠宰仅有 4~6 小时）
牛经屠宰后，会经过僵直迟滞期、僵直急速期、僵直后期三个阶段。
迟滞期持续约 4~6 小时，此期间内肌肉弹性变化不大，仅是肌肉中的糖原逐渐分解成乳酸。当乳酸堆积到达一定程度时，肌肉才会发生收缩和僵硬，开始进入僵直期。
我们日常接触最多的是解僵并排酸的牛肉，排酸牛肉虽在酶的作用下有新的风味物质产生，但柔嫩程度确实不如处在迟滞期的牛肉。
打个比方。
牛腱 / 牛腱芯最常见的做法是「卤」，原因是这个部位筋络比较密集，若是把牛腱炒了，容易造成牛肉硬、韧、咬不烂的局面。
然而对于正在僵直迟滞期的牛肉来说，此时的肌肉纤维和筋络都是柔软的，筋络多反而是个口感加成的 buff，筋越多，肉越脆。
所以牛腱芯，也就是被称为三花趾（前腱芯）、五花趾（后腱芯）的部位，总是潮汕牛肉火锅店里的畅销品。
也就只有潮汕地区，运作起了一套良好循环的产业链，能做到将刚屠宰完、最新鲜的牛肉送上餐桌。
当然…
在潮汕地区，也不是所有牛肉火锅店都能做到只卖屠宰后 6 小时内的牛肉。
多数店家，尤其是个体户，一日只配一次肉，配肉前的时间卖的都是前日剩余的肉。
这种「前日剩余的肉」就真还不如排酸牛肉好吃了。
因为肉质发硬（那不是废话吗，肉已经处于僵直期了），甚至还因为经过冷藏，残留的肌红蛋白受冷凝结，这种肉涮烫后吃起来还有股血污味。
2.光新鲜不中用，还得看牛本身的品质
朋友们有没有想过，为什么经常吃完牛肉火锅，不光不记得刚刚吃了些啥肉，望着拍的照片也不记得哪盘肉是什么味道？
因为那些肉的品质不够好，除了新不新鲜之外，牛本身的品质和分切厚薄都是影响风味的因素。
我暂且吃过品质最好的牛肉，纯瘦肉的滋味有牛该有的牛味，也有丰富 5'- 肌苷酸带来的鲜甜味。
带肥的部位，随着咀嚼，清甜和油润有层次的在口腔中铺开。
不过我没从这店家嘴里问出太多话，不知牛的年龄，不知饲养环境，不知具体品种，只知这好牛肉是出自「土黄牛」。
别家的牛肉也不是完全没有鲜味，只是鲜味浓度远不及上述土黄牛（可以类比一下洋鸡和土鸡）。
3.不同部位、不同状态的肉，各有最适合的分切方式，一味地「肉如纸薄」不代表好。
潮汕牛肉体系中，受分切方式的影响最大的部位，依旧是刚说过的三花趾和五花趾。
这两部位得做厚切，适当的增加厚度才能将「脆」这个特征最大化的表达出来。
懂肉的师傅，会根据根据肉的纹理、状态配合不同的刀法。
以下两盘肉皆为三花趾，出自同一个师傅之手：
筋多的三花趾切得稍微薄了一点，筋少的切得更厚一点，两盘肉皆脆爽。
正面例子看完了，来看看反面例子。
这个师傅把三花趾和五花趾统一做了薄切，这个品相符合「肉如纸薄，纹理清楚」吧？
这师傅手上功夫是有的，能同时做到片薄还连片，涮烫出来的肉长这样：
可是这种切法对于三 / 五花趾来说就是暴殄天物。
连片的作用我 get 到了，吃起来更为饱满，可是片太薄反而把质地给毁了，三花趾和五花趾吃起来通通都不怎么脆了，甚至盲品吃不出区别。
（薄切连片拿去对付脖仁和嫩肉这种质地无特点、着重于吃其滋味的部位更合适。）
出了潮汕地区的牛肉火锅，对待三花趾、五花趾基本都是做薄切，一来用的肉是排酸肉，切厚也不会脆，反而会韧得难嚼；
二来切牛肉的小工基本都是毫无感情的工具人，人家只要按标准切了就能拿工资了，哪还会关心怎么切肉才最好...
五花趾我吃得最多，什么状态的都吃过了，方便大家理解刀工和状态对肉的影响，用这部位来写好个总结好了。
处于僵直迟滞期的五花趾（在潮汕地区的牛肉火锅店才有，外地难寻）：肉质柔软，厚切很脆，薄切会让脆度不明显。
处于僵直期的五花趾（隔夜的，在潮汕地区的牛肉火锅店有几率碰到）：肉发硬，逐渐丧失脆度，开始发轫，厚切比较练腮帮子，薄切还能吃。
排酸后的五花趾（外地牛肉火锅店基本都是）：肉偏软，大体口感是韧的，可能勉强有点脆度，通常做薄切，没有店把这种肉做厚切，会咬不动了。
题外话 1：关于涮肉时间和涮肉顺序，其实没有那么讲究。
三上三下的烫法肉必老。
针对瘦肉，不要傻卡秒表，开大火丢肉进去，变色捞出即可，肉本身够柔嫩了，压根不怕这么粗旷的煮法。
针对带肥的肉，多几秒少几秒，差别没那么多，道理等同于带肥的三线肉不怕回锅炒。
针对胸口朥，有轻烫和久煮两种吃法：
轻烫出来最脆，油香最旺盛；久煮可以让油脂出来一点，嚼起来油香没有那么直白，质地更加紧实，脆中带韧。
汕头本地压根没有什么从瘦吃到肥的说法，也没有什么先下肥肉会让锅底串味的说法。
甚至有店家会建议开锅后第一步就丢胸口朥，爱煮多久煮多久，正好也能让胸口朥给锅底里增加一点牛油味。
充其量如果先吃胸口朥这么油香旺盛的部位，接连吃最瘦的嫩肉会嘴里吃不出味道，不过配个茶漱漱口不就好了？
题外话 2：牛肉到底怎么点？
想吃瘦肉香：嫩肉、匙柄、三花趾、五花趾；
想吃脆口：三花趾、五花趾、胸口朥；
想吃油香：雪花（脖仁）、胸口朥；
肉香油香参半：吊龙、匙仁（匙皮）。
祝大家用餐愉快~
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡