狗仔卡
发表于 2021-12-4 07:16 PM
寿司烧和关东煮的料汁，并不是「差不多」。
包括答主内的大伙儿觉得这俩差不多，只是因为大陆的日料店，普遍用了差不多的料汁来对待这两样菜品。
很有可能料汁也都是什么谷氨酸钠、食品添加剂拉满的成品料汁…
当然万能的日料供应商那儿，还有寿喜、关东煮通用汁，更省事儿。
大陆日料行干这种带跑人认知的事情也不是一件两件了。
相信还有很多朋友到现在都不知道红色的「北极贝刺身」其实是熟的。（参考阅读：你知道哪些餐饮界的暴利菜品？- 六一 & 北极贝和北寄贝是不是一种东西？- 六一）
也弄不清三文鱼和金枪鱼什么区别。（参考阅读：讨论一下三文鱼和金枪鱼 - 六一）
好了说回正题。
先来盘一盘，正经的关东煮和寿喜烧都是什么样。
寿喜烧（すきやき）
寿喜烧（すきやき）这种吃法源自日本关西。
寿司烧，又称锄烧，名字里带「烧」，是因为这种吃法，真的得先像铁板烧那样，在金属板上烧牛肉。
烧熟牛肉之后加入酱油、糖调味，再加入清酒或水稀释，最后再下入其他蔬菜一起煮。
为了方便先烧后煮，寿喜烧所用的餐具通常是这种圆形平底的铁锅。
看到这里可能会有小伙伴发问。
在日料店里看到的寿喜烧不是这样的呀，不应该是直接一带汤的小锅上桌，把汤烧开后涮着牛肉吃的吗？
嘛...这种吃法其实源自日本关东地区，且最初的名字不是寿喜烧，而是「牛鍋」。
具体牛鍋什么时候、怎么改名叫寿喜烧的我就聊不了了，历史问题留给更专业的人来~~
关东寿喜烧锅底的调味，也和关西风的有些不同。
因为没了烧牛肉增加油脂和美拉德香气的这一步骤，牛肉通过单纯的涮煮给锅底增加不了太多的味道，所以关东风寿喜烧的锅底得有存在感强一点的调味——
需要用到「割り下」，一种由浓口酱油、清酒、糖（或味淋）熬出来的佐料汁，具体调味各家店不同，或许还会用点出汁或味噌。
是不是感觉听起来和关西风调味原料差不多？这个事情我们等会儿再来盘。
好了先来回顾一下关东 vs 关西风寿喜烧的区别：
- 关西风·寿喜烧：先烧后煮，调味直接用浓口酱油、糖、清酒 / 水，不用割り下（佐料汁）。
- 关东风·寿喜烧：直接煮，调味需要割り下（佐料汁）。
大陆日料店的寿喜烧，近似关东风的比较多见，即便有走关西风的，也可能因为牛肉等级不佳，导致需要靠额外的佐料汁补味道...
关东煮（おでん）
寿喜烧聊了好多字，关东煮就简单聊聊好了。
关东煮也得分关东 / 关西风，主要区别在使用的酱油颜色和煮制的食材。
一般大陆日料店卖的关东煮，比较贴近关西风·关东煮。
这种风格的关东煮，打底的汤汁主要材料为昆布鲣鱼出汁和浅色的淡口酱油。
当然关东煮想要好吃肯定不止放这点东西，不少店家会在熬汤时额外加入水果（比如苹果）、根类蔬菜，整体调味离不了淡雅、甜鲜。
我在这个回答下放的家庭关东煮做法，就是关西风：你做出过什么特别费时，但却十分好吃的美食？
关东风·关东煮无论样貌还是口味，和关西风·关东煮完全相反。
汤底依旧会用到出汁，但酱油会改为深色的浓口酱油，再加之煮制的食材通常会有牛筋之类的，汤色会黝黑浑浊，口味不再淡雅，而是偏向浓厚。
「是什么」说完了，再来看看有什么区别。
理一下关西 / 关东风的寿喜烧 / 关东煮，这四样东西分别的风味和风味构成。
关西风·寿喜烧：这种吃法的主角是牛肉，蔬菜只是配角。最后用来煮蔬菜的汤底，主要风味由烧出来的牛油、牛肉汁与酱油、糖交融构成。
关东风·寿喜烧：这种吃法中，风味如何取决于割り下（佐料汁）的调配，牛肉和蔬菜都得靠割り下（佐料汁）赋予味道。
关西风·关东煮：出汁 + 淡口酱油为核心构成的汤底，口味淡雅、鲜甜。
关东风·关东煮：出汁 + 浓口酱油为核心构成的汤底，口味偏重、浓厚。
关东煮和寿喜烧都有「煮」这个步骤，但是寿喜烧的煮制时间可能就一顿饭的时间。
而关东煮的「煮」更贴近中餐里的「炖」，因为「煮」的这个时间会非常长，为了保证食材（尤其是大根）不被煮烂煮碎的同时还得入味，那不就只能通过小火加热、拉长加热时间（也可以理解为一直在保温浸泡）。
专门做关东煮的店把煮制时间拉长至 2-3 天来让食材更入味，当然家庭做法搞不了这么麻烦的，通常把关东煮当火锅处理了。
btw 这四样真的是差异很大的东西...
题外话闲聊
日料里面的核心液体调料，来来回回就那点东西：味淋、浓 / 淡口酱油、清酒和出汁。
日本酱油普遍很咸，经常还要搭点白糖来压咸度。
所以呢，日料里面其实有很多相似的调味，就是刚刚提的这些料，变动变动比例，加点不同的小料，然后就被命了不同的名字。
不聊寿喜烧和关东煮的吃法、食材问题，只看调味材料的话，关东风·关东煮和关东风·寿喜烧的材料其实差不多。
只不过关东风·关东煮的出汁占比最大，而寿喜烧的割り下中，酱油占比最大，甚至可以不用出汁。
提供两个我 mark 的菜谱：
关东风关东煮汤底调配：出汁：浓口酱油：味淋=100：5：3（via 関東風おでん出汁（だし）の作り方 ）
寿喜烧割り下调配：浓口酱油：味淋：砂糖：水=4：3：2：1（via 有名すき焼き店秘伝！ 割り下の黄金比）。
再用佃煮（つくだに，日本家庭式烹饪方式）的那些子分类来打比方。
比如时雨煮（しぐれに）就是酱油、味淋、白糖和大量姜丝一起煮，起初这种调味是用来煮小贝壳的，后来发展到啥啥都煮。
而甘露煮（かんろに），则是用酱油、味淋、白糖去煮烤过的鱼。
时雨煮和甘露煮，如果讲味型的话，都是属于重甜重咸，只不过是时雨煮多了个姜丝。
得夸一下，霓虹金还挺会取名的。
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