四道家常菜，一部酱油史

源济

四道家常菜，一部酱油史

Original 大龙勉 一大口美食榜  2021-11-19

01.

出酱缸记

从黄豆演化出来的酱油，像墨汁幽暗僻静，却蕴藏香气。

八零后小孩对于酱油的概念，还有一种古典的仪式，用一个竹筒或塑料制成的圆筒型勺子，从酱油缸里盛满满一勺，在顺着漏斗内壁流入各家自己带来的瓶瓶罐罐。

这个时候，酱油尚未被塑性，还有一种质朴的野生气息，且不是无限量的囤货模式，我们往往是把一瓶吃到只剩瓶底的酱油渣时，再去填充新的鲜味来源。而这种单一的酱油来源，也在很长时间塑造了我们方圆几里之内的菜肴风味。

而九零后过后对于酱油的印象，大部分是静态的，铺满货架上的瓶子们，代表了现在酱油的生存状态。

脱离了酱缸的酱油，更现代、更工业化、也更花样百出，不在需要长久的沉浸在同一缸不再流动的沉淀中。这种暗调子的调味品，开始蠢蠢欲动，对一个普通的北方人来说，酱油的流动，从四道菜的出现，可以贯穿这种国民调味品的发展史。

酱油这种黄豆的进化形态，一刻也没有停止自己的进化路程。地域的融合、食材的交流，让酱油不断升级。

02.

红烧肉

在生抽没有崛起之前，大部分北方家庭里只有一瓶“酱油”的时候，枣红色的大方肉块是我们对于酱油滋味的终极想象。

这种酱油塑造出来的红烧味，根深蒂固，也仿佛成了中国人附着在骨子里的味道。闭上眼睛，想象自己在一个各色人等出没的十字路口，如果迎面扑来浓厚的咖喱味儿，我们大概会猜到对方是一个地道的印度人，如果对方是清新的香料加上鱼露的味道，那我猜他/她一定在泰国住过一段时间，而如果飘来一阵鲜咸的酱油味儿，十有八九是一个中国人或日本人。

酱油，犹如厨师黑魔法，让我们的嗅觉准确的辨认出和自己味蕾属于同一阵营的人。

红烧肉的酱油香，是一种浓艳美感，一筷子扎入肉皮里，肥肉部分的软糯和瘦肉部分的紧韧穿插交错，酱油里的焦糖色凝结在娇嫩的皮面上，肉质被染成晶莹的樱桃色，这种吃肉的快感，对于上个世纪饱尝饥饿的国人来说，有种神圣的意义。

而随着生抽和老抽的分离，这种红烧的爽感跟着老抽的存在继续传奇。老抽的生存状态，并没有它的兄弟生抽那么蓬勃，甚至在年轻人的世界中有点落寞，开一瓶放两年的例子比比皆是。于是，和生抽一样，老抽也走起场景路线，越来越多的老抽改名为“红烧酱油”，意图通过这种国民味道的能量，来召唤更多年轻人的好奇心。

03.

清蒸鱼

清蒸鱼，是中国味觉的另外一个代表。

而深藏这种标志性味道之后的功臣，分别有生抽和蒸鱼豉油两名功臣。生抽的出现，是随着粤菜在大江南北的流行开始的，浅色味浓的特征，让菜肴保持原色的同时富有滋味。可以说生抽的适应性极高，不仅仅是清蒸鱼，几乎除了红烧的任何菜式都可以一显身手。

对老一辈的北方人来说，生抽完全是凭空而出的新物种。生抽和棕褐色的老抽相比是偏浅而红，适合凉拌和蘸食。这两种酱油最简单的分别，就是有没有添加用来上色的焦糖。港粤的分类，也和江浙盐帮白酱油和红酱油的分类契合，白酱油顶着一个白字，只是形容其颜色稍淡，但鲜味突出。

也许沾了“生”这个字的光，生抽天然带着一股子清爽气。而天顶生抽，就是生抽中少年天子般的存在，只取发酵缸里榨取后的第一道汁，这时的酱油最新鲜醇美，发酵出的酱香浓郁，香气肆意。

除了第一道的珍贵，生抽还有很多出奇制胜的招式，比如和水果的结合。在日本演化出的柚子酱油、梅子酱油，就是其中的佼佼者，水果的风味让酱油在偏清淡的日料中更如点睛之笔，轻巧的提起一盘食物的鲜气。

蒸鱼豉油，紧随着生抽的后面横空出世，虽然应用场景单一，但是奇迹般的众多家庭的厨房中都占据了自己的位置。

和生抽成分极为相似的蒸鱼豉油，颜色更偏棕褐色，有趣的是，蒸鱼豉油出身于生抽，但却添加了老抽才有的焦糖色，颜色更深，也更浓稠。味道也和生抽相比更甜一些。因为主打蒸鱼，所以这种独特的生抽会添加一些黄酒的味道来去腥，可以说蒸鱼豉油更像一种混合物。

蒸鱼豉油的味道，也逐渐成为了清蒸鱼的代表味道，清鲜的流动的滋味，点缀在白嫩嫩的蒜瓣肉上，让这道菜的制作难度直线下降，也铺平了它的扩张之路。

04.

美极木耳

不知道从什么时候起，美极木耳开始登上各种餐厅的菜单，二十年前的我们见到这个名字可能会一头雾水，误以为美极是一个形容词，吃了菜发现，这竟然是用一种酱油的名字来命名的凉菜。

这种以突出鲜味著称的复合型的酱油的走红，却是从一个叫"美极"的瑞士牌子开始的，由于19世纪60年代美国新大陆为欧洲带来的大量谷物，欧洲的磨坊主们陷入生存危机，一个名叫朱利亚斯·美极的瑞士人开始研究豆类的加工产品，知道他在1986年调制出了“美极”肉汤汤料，从此一发不可收拾。后来被雀巢收购了的美极，也非常擅长针对区域的本土化运作，用小麦酿造的鲜味汁就撬动了中国市场。

对于中国人来说，这种只需一点点就可以大幅度提升味道的料汁，确实是一个更好的凉拌调料，和海鲜搭配非常提鲜，而和山珍的搭配也让人惊喜，尤其是木耳，脆嫩的木耳加上美极鲜味汁，以及搭配小米椒和香菜，这种清爽的味型竟然让一种酱料成为一道菜的名称，当然，我们也可以推想，这说不定是品牌的推广策略，不得不说，也太成功了吧。

如今鲜味汁类型的调味品，也有更多国产品牌崛起，各个品牌的味极鲜产品线在普通老百姓家里的存在感愈来愈高，也越来越多的奠定了中国人家庭凉菜的味觉基础。

05.

蚝油芥蓝 / 菜心

严格来说，蚝油并不是酱油，和大多数酱油用黄豆做原料不同，蚝油的原料就是牡蛎。但如果以提鲜作为目标来说，这种广东一带的传统调料，也是“酱油”大家族的一份子。

理所当然，蚝油的流行，也是随着粤菜的流行而开始的，这个出自珠海南水乡的小作坊，和其它传奇食物一样有自己的传说野史。和很多食物诞生的故事一样，蚝油的出生，也是出自一次失误，祖籍广东新会，背井离乡的李锦裳在生火煮蚝的时候，匆忙出门忘了关火，等回到家时，发现煮糊的蚝反而变得香郁扑鼻，浓稠鲜美，于是，后来火遍大江南北的李锦记蚝油庄在1888年成立了。

这种传说，更多是品牌的宣传故事，增加趣谈，无伤大雅，但成为菜名的一部分，还是一种调味品的成功之处。

一道简单至极的蚝油芥蓝，是每个去吃粤菜的食客必点之菜。把牡蛎的煮熟，然后经过取汁和浓缩所得到的鲜味，和芥蓝清脆嫩绿的模样巧妙搭配，在粤菜的一种海鲜奇珍中独立鳌头，丝毫不输气势。

 蚝油生菜也活跃在老百姓的餐桌上

一颗黄豆的生命形态，在不同的空间和时间中，演化出了不同的特征，它的变化过程，犹如第一滴随着彗星落入地球的有机分子，坠落在不同的星球上，上演出各种进化历程。

文：大龙勉

图片：部分来自网络