鲜香麻辣的小龙虾，宵夜摊上永远的“顶流”

源济

鲜香麻辣的小龙虾，宵夜摊上永远的“顶流”

Original 吴丽玮 三联美食  2021-11-20

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『在热闹的小龙虾背后，是武汉宵夜的坦诚日常，以及小人物艰辛与奋斗的情感故事。』

文 / 吴丽玮

以小龙虾为起点

寻找武汉宵夜的起点，是从小龙虾开始的。小龙虾著名的养殖基地潜江，从汉口站坐高铁只需一个小时便可到达，武汉自然而然成为小龙虾的重要消费市场，来武汉，岂能错过誉满全国的小龙虾呢？ 

就像麻辣之于北京、十三香之于盱眙，一说起武汉小龙虾，油焖才是本地人心目中最有代表性的做法。我们去的第一家店是本地有名的“潜江虾皇”，确实是从潜江起家的，所以油焖小龙虾的品相都不错。

一大盆端上来，没有辣椒、花椒、大姜片的遮挡，也没有十三香抹上的一层厚重酱汁水，烧得红透的小龙虾清清亮亮，个头大、排列也整齐，二三十双大钳子齐齐指向中间，托着几头烧成金黄的独头蒜和一些葱花，显得光彩夺目。

▲小龙虾有多种做法，但最重要的始终是油焖和清蒸两种（蔡小川 摄）

奇怪，能吃辣的武汉人，难道在小龙虾上收敛起来了？揭开小龙虾有些粗粝感的红彤彤的硬壳，扭掉两腮和多余的触角，弓形的虾尾前段顶着一块暗黄色的虾黄被完整地拽了出来。

那已经卷裹在外壳上和渗进虾肉里的油焖汤汁相当油润，剥掉虾尾外壳前总是忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味进嘴时，你才明白这油焖不仅仅是油焖，里面有湖北菜擅长的丰富且浓厚的调味技术。

入口时是油油的咸甜相宜，那时你会觉得鲜虾配上这等浓郁，吃着真爽，可等那一口汤汁流到嗓子眼时，隐藏的辣却猝不及防地爆了出来，有很多次都以被呛得流眼泪告终。

图 / 摄图网

“潜江虾皇”的油焖小龙虾做法，是提前对虾尾做处理，在背部剪开一刀，既能入味，食客剥壳也容易一些。带我们去吃虾的当地美食研究者姬图米教我们如何去剥，待那一条白皙的虾肉被完整地剥出来之后，要先把顶头一端嵌着的虾黄沿着背部往后撕去，中间有虾线的缘故，虾肉便分成两段。

姬图米说，虾黄香，背部连带着撕下的一条抗氧化的虾青素含量最高，所以这两块是小龙虾身上最珍贵的部分，剔掉了虾线，这部分一定要好好珍惜。

图 / pexels

两部分虾肉确实味道不同。虾黄绵软，背部那一条却很有韧性，一想到很珍贵，吃起来心中多少有点仪式感。在它之后，现在只剩下最后一大块白肉了，油然而生一种攒了很久的好东西终于可以享用的畅快。

厨师们在后厨里重油猛火，为的不就是这一口嘛！当你整口吞下这条虾肉时，提前炸过的油、几种豆瓣酱、几种辣椒、几十种香料组成的秘制料包，以及常规用到的油盐酱醋在锅里几番翻江倒海，所有的苦功仿佛都要在这扎实的一口中绽放似的，弹性肉质的嚼劲，伴着各种调味经过千山万水的阻隔，终于浸入的厚重味道，此时获得的不仅仅是口舌的满足，还有耐着性子一番功夫之后，果然名不虚传的心理成就感。

只是，在这样装修富丽堂皇的饭店里吃小龙虾，好像是一顿正式晚餐的模样。我们带着这顿小龙虾饱餐的收获，开始扫街寻找宵夜时段里小龙虾的身影。

图 / 摄图网

第一个去的是雪松路。武汉拆拆建建，全国闻名的吉庆街拓宽了，但却完全丧失了元气，而又有一些角落因为一两个摊位逐渐聚拢起人气，慢慢形成了规模。

雪松路就是目前武汉名气最响的一条美食街，以它为中心的万松园一带常有游客慕名而去。十几年前，这里的夜还是一片漆黑寂静。2000年，夏氏砂锅的老板夏家胜率先在雪松路上开了餐馆。

图 / pixabay

“那时的路窄得多。武汉人爱吊汤，我就坚持每晚做砂锅到夜里两点才关门，是这条街上第一个做宵夜的。”夏家胜向我们回忆说，两三年后，有些人开始在这条街上开餐馆，一直到2010年，雪松路才兴旺起来，现在武汉几家专卖小龙虾、烧烤和牛肉粉的知名连锁店铺，最初都是在这条街上火起来的。

可是你走过那些宽阔气派的门脸，让窜出来的冷风吹得很爽时，却觉得缺少了点什么。直到有一天晚上，我骑着自行车照着地图走，几次迷路，最后才发现一条“初极狭，才通人”的巷子藏在一座老居民楼底下，穿过去，真若闯进了桃花源，人声鼎沸，热闹不已。

整条街上，折叠木桌子和塑料凳子从门面房里延伸到马路牙子边，汽车和自行车千头万绪地胡乱停着，厨师们反倒像是见缝插针，举着锅在露天的煤炉上颠翻，一边在依然溽热的夜晚挥汗如雨，一边以几分钟一次的频率在锅里造出一个个火球。

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宵夜的坦诚气质

我们在“桃花源”里奔向的是一家名叫“虾搞”的小餐馆，去看看真正的宵夜摊是怎么处理小龙虾的。

▲武汉宵夜最亲切家常的一面（蔡小川 摄）

点了一盆，同样要求用油焖来做，接着就坐在厨师身后看他有条不紊地同时掌控着三四口锅。一口锅刚起，一勺水浇进去慢慢煮，化开扒在锅上的油腻；再把已经焖一段时间的另一口锅颠几下，洒一点油进去，火光蹿得老高；那边锅里油热了，预备好的葱姜蒜下锅，一阵噼里啪啦之后，倒一大盆小龙虾进去，满满一锅既要翻炒均匀又要避免掉出去浪费，靠的是厨师的手艺；炒完继续给油盖盖焖着，另一锅焖好的鸡爪子也差不多可以出锅了。

之前去的几家大店，小龙虾临出锅前喷上一些调色的明油和葱姜蒜，待堆积成小山状出场时，是何等的浓墨重彩。

可眼前端上来的一盆，相貌上却平淡了许多。来了几日已经学会估计小龙虾的分量，简单说来就是越大越好吃，虾黄大，虾肉多。在那些规模宏大的大型龙虾店里，极品龙虾的分量在一两以上，眼前这一盆最多只有五六钱而已，于是心里还是有很多疑惑的。

剥到最后只剩下饱满的红壳子裹着雪白的虾球，上面挂满了油焖之后滋味丰富的汤汁，还是忍不住要嘬一口。现在有了经验，准备一杯加了冰糖的冰镇绿豆汤，一旦被呛就迅速喝进去灭火。可是没想到，这一次我居然没被辣味呛翻，除了咸和辣，甜丝丝的味道在最后反倒是更突出了一些。

图 / 摄图网

这下我好奇了，那种油浸的润泽感，以及交织在弹性虾肉身上的咸甜辣味都非常柔和，原来油焖小龙虾也可以这么清淡和轻松。

油焖小龙虾无非三样要诀，食材、火候和调料，他们家的小龙虾是刁叉湖里的清水虾，干了十几年了，已经有了固定的供应商天天来送货，火候是厨师多年摸索的手感，不易言说，唯有这调料可以讲得清楚。

原本只是想让他说个大概，之前到过的龙虾店无不以“秘制”为由介绍得语焉不详，没想到店老板李宁回答得非常老实。

提前炒好的酱只用红油和豆瓣酱，豆瓣酱要选择两三个不同的品牌混合在一起，另外就是糖、醋、白酒和味精、鸡精，最后拿啤酒来慢慢焖，这都和任何一家店没什么不同。

至于各家不一样的药材包，他们店里放的东西也比别人少多了，八角、香叶、香砂仁、山柰、白蔻、白芷、草果、丁香、小茴香。“这些足够了，配太多中药味会很重的，适量才有正好的香味。

图 / 摄图网

我之所以可以全部讲出来，是因为这不算什么秘密，我的方子也是自己出去学艺的时候在别人店里讨来的。”

这也许就是宵夜摊上的魅力吧，坦诚，不故弄玄虚。不过这里也提醒了我，把小龙虾作为坐标来追寻武汉的宵夜脉络并不太合适。

像小龙虾这样极受追捧，已经不再家常的食材，能够进入的餐厅必然有一定的门槛，而这个门槛，在这些最生龙活虎的夜市街巷之外。

（本文选自《三联生活周刊》2017年第30期）

END

   本文作者：吴丽玮

     微信编辑：孙孙Boy

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