吃完江苏这座城，我承认它排中国前五

源济

吃完江苏这座城，我承认它排中国前五

Original 老艺术家 九行  2021-11-16

口味是很私人的事，要说美食之都，一千个人心中或许有一千座城市的名字。

可如果必须选择一个榜单开启打卡之旅，你永远可以相信联合国。从2004年开始，联合国教科文组织就开启了世界美食之都的探索之路。

一座城市如想在美食上获得最具权威的国际敲章，必须在“极具特色的传统料理”“高度发达的美食行业”、“大量活跃的传统餐厅和厨师”和“尊重美食的生产氛围”等八个方面表现优秀，还要像申办奥运会一样经过国内和国际两方面的层层评比和审核，才能最终突围。

△世界美食之都，成都

自四川成都在2010年获得首届世界美食之都的称号后，中国陆续有广东顺德、澳门和江苏扬州等城市入选。

直至今年11月8日，中国迎来了第五座，也是全球第九座世界美食之都——江苏淮安。

△淮安入选世界美食之都/微博截图

这不是一座常在美食纪录片中刷脸的城市，在龙争虎斗的江浙沪也没有太强的存在感。可就是如今对普罗大众而言略显陌生的淮安，走出了在国宴上大放异彩的淮扬菜。

淮安喜提美食之都的肯定，是淮扬菜的胜利，更是淮安的胜利。

当万千目光投向这座寡言少语的江南水乡，你会发现：淮安，远比想象中的多彩、丰厚、魅力无穷。

不输扬州的运河名城

其实淮扬，并不是特指两座城，而是以淮安为代表的淮河流域和以扬州为代表的长江流域。由此可见，这两座城与水息息相关。

摊开一张江苏的地图，你会发现淮安完全就是一座漂在水上的城市。

△一座在水上漂着的城市/wikimedia

黄河、淮水和京杭大运河三大水系皆汇于此，这让淮安拥有了比别处更为密集和蓬勃的河湖水网。盐河、苏北灌溉总渠共计9条主流经过淮安，让118条河道铺满了这座城。如果把全城的河道都连在一起，总长可达700多千米的水路，可以让淮安人一路沿水驶入北京。

因为河流纵横，淮安也成了一座镶嵌着湖泊的城市。被黄河夺取了入海口的古淮河在此注成了中国五大淡水湖泊之一的洪泽湖。

△洪泽湖天光水色

如果说扬州占据了长江之便，那么淮安就享尽了淮河和京杭运河的偏爱。

洪泽湖之外，淮河还为淮安带来了高邮湖、宝应湖和白马湖三座相连的湖泊。上百近千平方公里的广阔水域，为淮安孕育了丰茂的物产。绕水而生的淮安，不只坐享鱼、虾、螃蟹自由，湖鸭和鸭蛋也是绝味。

“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”为故乡实力代言的汪曾祺曾这样描述高邮咸蛋的滋味。高邮咸蛋得名于高邮湖的水美鸭肥，这一点，共享高邮湖的淮安，可以用同样优秀的咸蛋作证。

△端午的鸭蛋

如果说淮河带给淮安的是无可比拟的风味，那么京杭运河注入淮安的，则是千年不老的风景。

来淮安，不可不看水。如果要想了解命中带水的淮安历史，最好的游览路线便是沿着古运河，去遇见两座湖。

起点是因水面如勺背般光亮而得名的勺湖。这里古迹众多，公园进门处就是一座始建于唐朝的青檐八角塔。沿途分布着自唐以来的墓志、古寺60余处，其中不乏康熙、乾隆等皇帝御笔亲题的碑文，还有雍正年间的书院坐落其中。

△勺湖公园

风雨亭台，风流文笔，就像一颗颗遗珠，被长廊拱桥串浮于湖水之上。也难怪在勺湖，会留下诗人姚广孝“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州”的感叹。

淮安的壮丽，是因为它传承着历史，也见证过繁荣。

秦时置县的淮安，距今已有2500多年的建城史。大运河疏浚了南来北往的水运交通，占据“漕运枢纽，盐运要冲”的淮安，曾一度是可以与扬州、苏州和杭州比肩的“四大都市”之一。

△千帆竞过

明清时期，掌管水利疏浚的河道总督和掌管交通运输的漕运总督皆设于淮安，往来淮安的船只每年可达五千多只，随船人员多达数十万。客似云来，让这座平原水乡曾被“清淮八十里，临流半酒家……歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船”的繁华包裹。

这段辉煌，镌刻在了与勺湖一衣带水的萧湖之上。在这里，富可敌国的盐商们曾沿湖修建了一百多座私家园林。清代时，淮安的曲江楼、菰蒲曲和荻庄等园林，曾吸引了大批文人墨客来此寓居，就连坐拥随园、见世面很多的诗人袁枚都报之以“名花美女有时来，明月清风没逃处”的惊叹。

△广阔水域

虽然众多的祠堂书院、会馆园林都已化为历史的灰烬，但走进“一城古迹半城湖”的淮安，触摸那些被风雨敲打了千年的片砖块瓦，似乎仍能听到不息的桨声，看到不灭的灯影。

源济

129件地理标志产品组成的美食之都

名噪一时的淮安，是从何时退出了大众的视线的？

或许正是从淮扬这对锁死的CP，在国民度上日渐有了落差开始。

落笔于扬州的古诗词和影视剧不消多说，就连美食纪录片也对这座小城自带一抹浓得化不开的情结。

《风味人间》里，扬州可以说是出镜频率最高的城市之一：有翡翠烧卖、千层油糕做嗜甜的注解，有蟹酿橙、扬州炒饭关联美食的基因，还有大煮干丝、八宝葫芦鸭拆解正餐的讲究。《舌尖上的中国》更是为扬州瓜雕大开特写，淮扬菜的刀工，都被提炼到了扬州三刀之一的厨刀里。

△大煮干丝

淮扬菜，淮在前，扬在后。淮扬菜能走上“开国第一宴”，和时任总理、出身淮安的周恩来也有一定的关联。可如今在谈论淮扬菜时，自古风流的扬州已然为众人所知，淮安却逐渐缺位。

其实，淮安并不是缺少美食，而是缺少关注。

有人说中国传统四大菜系，“鲁菜是官府菜，川菜是百姓菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文人菜”。那么扬州掌控风雅的灵魂，淮安就负责提供生动的叙事。

交错的水网为这里带来了四季不断供的丰茂物产，“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”的淮安，也因此走出了以盱眙龙虾为首的129件地理标志产品。

△盱眙龙虾

巧妇难为无米之炊，但在淮安完全没有这种顾虑。正因为四季不缺食物，所以淮安菜还有“赶季”的讲究。“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，严格遵照时令执行。极致的取材，也让淮安的每一道美食都淬炼出了堪称一年之最的风味。

尤其是作为南北分界线的淮河穿淮安而过，让多元的饮食文化破除壁垒，融汇在这座站在南北交点之上的城池，于是民间也有了“一张淮安嘴，吃遍南和北”的说法。

△淮河穿淮安而过

淮安有多好吃？坐落在此地的中国淮扬菜博物馆如果不能告诉你，随便寻条街巷，那些招牌不显眼的小摊小馆也会告诉你。

因为花架子不多，淮安菜看起来朴实无华，可低调的背后，方显功夫。

都知淮扬菜擅焖煮，唯有淮安把热炒做到了极致。比如淮扬菜中被称为淮炒双峰的软兜长鱼和白袍虾仁。

洪泽湖的活青虾，用姜汁喂一晚上，炒时几乎不用额外调味，只加薄盐，就能成功激发出河虾的那口爽脆鲜甜。而端午前后的黄鳝挑取脊背上的长条肉焯水，入锅颠勺三次后快速出锅。和热油接触的时长不到五秒，这样的鱼肉挑在筷子上，两端会如柳丝般自然垂落，可见软嫩程度。

△软兜长鱼

在淮安，登上国宴不稀奇，真正的高手往往在民间。甚至于淮安的每个地区，都有堪称一绝的美食输出。

钦工人会把去掉筋膜的纯瘦肉，在重达四斤的铁棒反复捶打下成为肉泥，这样做出的钦工肉圆，有着不输潮汕牛肉丸的脆弹口感；在平桥，当地人会将盐卤点浆的内脂豆腐片成雀舌大小，加入鸡汤做成羹，色如白玉，嫩如凝脂，这样的平桥豆腐甚至获得了乾隆“天下第一食”的赞誉。

△钦工肉圆

汤汁浓郁肉质细腻的朱桥甲鱼，“碧油煎出嫩黄深”的鼓楼茶馓，面皮透光内含乾坤的文楼汤包……走到哪里吃到哪里，是属于淮安人的饮食自信：如果一种美食倾注了几代人的智慧和心血，那么翻车和踩雷的概率，几乎等同于零。

△可以吸的文楼汤包

色香味形俱全外，始于秦汉、兴于明清的淮安菜还有着丰厚的文化底蕴。“开洋扒蒲菜”得名于南宋的抗金名将梁红玉。在遭遇围困无食充饥之时，这位足智多谋的巾帼英雄发现了脆嫩如笋的蒲菜不仅能够饱腹，味道还尤为鲜美。随着梁红玉率军脱困，淮安蒲菜的美誉也香飘千年。

△淮安特色蒲菜

其实细细想来，从历史长河中浴水而来的淮安，哪一道美食背后，没有一段史说，一段佳话呢？

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淮安，适时为佳，适意为快

当我们因为美食而关注到淮安时，却常常忽略了这也是一座文化积淀尤为丰厚的城市。

千古名将、文学大家中，不少与淮安有着不解之缘。吴承恩在此写完了《西游记》，足见淮安是一个能够让人寻梦遨游的地方。

△淮安风景，让人寻梦遨游

因为漕运而繁华一时，历史文化都个个灿烂的淮安，如今却发展得不尽如人意。

运河之都，何以至此？

人均GDP几乎全省垫底。区域经济发展上，徐州有淮海，泰州、常州有长江三角洲，扬州、镇江紧邻南京，就连夹在连云港和南通之间的盐城，都成了江苏沿海规划中的发展对象。唯有淮安，在无团可抱的浪潮中显得尤为落寞。

△适时为佳，适意为快

因为水运的便利，高铁似乎也将淮安遗忘了。高铁绕城，但就是不进城的淮安，2019年底才开通了第一班高铁，得以打通和省会南京的快速连线。

可在烟火缭绕的市井街巷，你不会为城市化进展不够江苏速度的淮安感到遗憾。这里平和安静，犹如快节奏长三角的一座孤岛。或许不是所有城市都要在发展模式上照抄别人的传奇，淮安，有它自己的节律。

△淮安，有自己的节律

就像流传在淮安民间的古训一样，“适时为佳，适量为宜，适意为快”，一个在一日三餐上都有章法、有讲究、有哲思的城市，怎么可能迷失未来。

只有融入这里才知道，“饭前掼蛋赛一赛，蒲草也能做成菜”，这是只属于淮安和淮安人的乐天知命、平和从容。