『在这一方山高水长的盆地，在这一日日滋味不同的家常里，四川人呼唤着他们的幺儿，快点回家“吃莽莽”咯。』
四川话是西南官话中别具一格的存在，语速快起来仿佛在吵架，但又不会让你误会是在吵架。
一段话说出来，音调高低起伏如鸟鸣般清脆，结尾还留下弯弯绕绕的语气助词，让命令也带有了一丝若有若无的撒娇意味。
有这样的语气，也就不难理解，为何叠词文化可以在四川发扬光大。
吃饭不说吃饭，要说“吃莽莽”，走路不稳不说不稳，要说“打偏偏”，遇见水坑不说水坑，要说“水凼凼”。甚至钢铁直男生气时，也可以大胆开麦：“你说个铲铲哦！”。
除了日常沟通，四川人还把叠词文化，用在了给食物起名上。
将食物煮熟放凉，切成指甲大小，然后用手耐心地串起，完成和牙签的一一对应。客人冷吃，吃时配上沾水，冷沾沾因此得名。
这是极具视觉冲击力的食物。小小一根牙签穿着万物，荤的素的，五香的麻辣的，林林总总，拥挤又整齐塞在盘子里，一眼看上去，油光色润，美感十足，真是强迫症的福音。
仿佛还嫌品种不够多，老板会不时添上西瓜番茄这类清爽解腻的水果，另有现炸茄饼作为王炸，外壳挂薄浆，在刚刚凝成脆衣，茄肉还绵软带水汽时就被捞起，往蘸碟里一按，再往嘴里一送，完成由酥脆到软嫩的两种享受。
常规来说，是芝麻酱打底，辅以五香麻辣两种调味。也有店铺追求数量，五六种调料一字排开，增加椒麻味、甜酸味、干香味等创新风格，信心满满总有一种能打动客人。
冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”（四川话：意为好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴馋。
若是想填饱肚子，四角到六角一根的价钱，也可以尽情敞开肚子，毫无负担享受。
▲冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”的恩物（云团子 摄）
不同于串串店数签签，冷沾沾的这个过程更为精巧细致，甚至略带魔性。
只见老板手持一根牙签作为计数工具，从聚拢成堆的牙签小山中挑起一根，拨弄着分到另一边，同时开始计数，手动嘴动，直至汇总完毕，牙签堆成另一座小山，方报数道“83根，33.2块，收你33嘛。”
再说炸炸，比起冷沾沾要大众许多，各地常见。 收费方式各异，有穿成串按照不同品种收费的，有按篮子大小收费的，豪放不羁，篮子里装得下多少全凭本事。
炸炸是指烹饪方法，老板把各种食物往滚油里一丢，炸熟捞起，询问好客人口味，在一声声“糖醋麻辣味”的点单声中，飞速下好调料，拌匀盛出。
油的用法很有学问，不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂，能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。加热时香气分子就四处乱撞，撩人无数，炸成后的菜品，滋味浓郁，虽素也带有荤香。
▲炸炸，比起冷沾沾要大众许多，各地常见（云团子 摄）
在广汉的一家十年老店，老板匠心独运，挑战自我，增加了别具特色的菜品：形状不规则的手工豆腐圈，蔬菜汁米凉粉，还有极度考验功力的凉面。
炸炸虽简单，魅力却不小，因其便宜方便，味重香辣，很受学生的欢迎，往往开在学校附近，日子久了，也能成就几代学生的共同回忆。
串串，发源于成都，但已经属于全中国。在遍地都开满成都串串的时候，本土的串串，也变得越来越迎合大众。
价格水涨船高自不必多说，锅底和菜品都逐渐“火锅化”，锅底往全牛油转变，直到和火锅再无分别，特色菜从火锅店照搬，越来越多的精品小碗菜，网红饮料加入，同质化严重。
▲炸炸虽简单，魅力却不小，便宜方便，味重香辣（云团子 摄）
我们有时候会怀念滋味简单，香料味重于油气的的简单锅底。也怀念没那么多花样的菜品。
土豆刚断生就捞起，脆卜卜地沾上干辣椒，红彤彤一串。牛肉嫩生生，简单码味，在干碟里转一圈，可以一口气吃一把。各色内脏新鲜闪亮，汆烫片刻，是口感的极致享受，如果有脑花和节子，也是很好的练胆节目。
▲土豆刚断生就捞起，脆卜卜地沾上干辣椒，红彤彤一串（云团子 摄）
叶菜嘛，象征性吃点凤尾补充维生素。最后收尾，来碗火锅粉配蛋炒饭。哦对了，临走还要一口闷掉杯中的老鹰茶，爽口解腻。
川菜中的猪肉名物，首屈一指的是回锅肉，作为群众基础极强的家常菜，每家做法各自不同，但有一条评判标准是共识：炒出“灯盏窝儿”。
灯盏窝是肉片吐油卷曲样子，这时候的肥肉达到了美学巅峰，呈现漂亮的半透明，坠着红艳艳的豆瓣色，不难想象一口下去的销魂口感。成菜香味浓郁，微辣带甜，往往连配菜都会被一扫而光。
▲川菜中的猪肉名物，首屈一指的是回锅肉（云团子 摄）
选用地方特色品种小香猪，连骨带皮切成如拳头大小的块块，不下任何佐料，清水煮至刚熟就捞起，拌以盐、姜蒜、辣椒面、花椒、木姜子即可。
吃时将坨坨肉抓在手上，边啃边嚼，肥肉不腻，瘦肉脆嫩，既鲜又香，是从形式到口感，都能体会到彝族民俗的特色。
四川水资源丰富，鱼类众多，四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆。
▲四川水资源丰富，鱼类众多，四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆（云团子 摄）
鱼摆摆裹粉，入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤，调成鱼香味型，兜头浇下。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，裹粉稍厚，吃时用点“内力”，掰下肉来，在酱汁中滚三滚，很有鱼香鱼米花的感受，令人满足得直眯眼睛。
变换酱汁，用白醋和糖调成糖醋汁，酸得活泼尖锐，配着炸鱼，更显清爽适口。这是鱼香脆皮鱼和糖醋鱼的妙法。
还有片片鱼，往往以二三十元一客的自助餐的形式收费。
点好品种，后厨闻风而动，现点现做，把鱼摆摆切片，在红油翻滚的锅中煮熟，端上桌来，锅冷鱼热，又称冷锅鱼。除了鱼肉，蔬菜水果在冰柜中，也尽可自助，只一条准则，少拿多次，谢绝浪费。
主食上，也少不了被叠字命名。 面食中，有渣渣面和担担面承担了殊荣。
渣渣面，因创始人名叫查淑芳，所以又名“查渣面“。它的诞生，和夫妻肺片一样，源于偶然和节约。
创始人将卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后，既细又脆且香，形状虽像渣渣，味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。
担担面，起源于售卖形式，而非食物特质。
有老成都告之，小时候往往能遇到挑着扁担的面贩子，扁担分两端，一端烧水煮面，一端放着各色调料。随吃随煮，红油扑鼻，肉臊点缀，几毛一碗的样子，掏出零花，连干几碗才舍得回家。
饼饼是面饼类食物的通称。而其中，最常见的要属锅盔了。
▲金色大饼上嵌着一圈圈纹路，掰开一瞧，便知道是层层分明，功力深厚的油酥（云团子 摄）
若是幸运，能赶上刚烘烤出炉的锅盔，拿到手时温度还烫手，激得饼上的芝麻香气四散。金色大饼上嵌着一圈圈纹路，掰开一瞧，便知道是层层分明，功力深厚的油酥，馅料有猪肉、牛肉，略带辣味，和内里紧实有韧性的麦香融合，一口下去，脆壳四溅，两种口感尽得。
红糖锅盔。可以称作是中国的熔岩蛋糕，白面饼里面裹了浓厚红糖，经烤炉妙手点睛，变成岩浆般质感。
有本地老饕描述，几十年前，外地美女记者来蓉，陪同寻味成都。往市中心一坐，点上一碗肥肠粉，配着红糖锅盔，美女最开始爱惜形象，只肯轻轻咬上一小口，不料红糖流动喷涌，糖浆四溢，形容狼狈，妆容全乱，但也舍不得放下这滚烫的甜蜜，直呼好吃。
白面锅盔。是留白的朴素的画卷，是需要搭配才能正常发挥的好队友。
四川人为他找到的最佳CP是拌菜，红油底色，调成麻辣味，三丝、耳片、肺片都是常见元素，有些地方还提供凉粉凉面这样的特色。小锅拌好，装进荷包一样的锅盔里。
▲担担面，起源于售卖形式，而非食物特质（云团子 摄）
需要把嘴巴张到最大，一口下去，牙齿果断发挥作用，切断食材之间的连接，让嘴巴包裹所有食材元素。细细咀嚼，感受它们之间的互相成就。
吃到底部，往往只剩一口被红油浸润的白面，就这样也舍不得浪费，往嘴里一送，红油里仍然能品出椒麻风味，配着白面的一口天然回甜，完美结束。
民以食为天，食物是日常里最常见的词汇。四川人用乐观爽朗的公有特性，为日常增添了可可爱爱的色彩。
在这一方山高水长的盆地，在这一日日滋味不同的家常里，呼唤着他们的幺儿，快点回家“吃莽莽”咯。
狗仔卡
发表于 2021-11-19 12:21 PM
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