吃了这么多年，终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了

源济 · 发表于 2021-11-17 09:25 PM

吃了这么多年，终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了

Original 饱弟福桃九分饱 2021-10-27

如果你问起一个普通人，钵钵鸡跟棒棒鸡有什么区别？

我相信绝大多数人的回答都是：“没有区别。不都来自四川吗？不都是用红油泡着各种成串的食材吗？我经常去吃。”

▲如今商场里能买到的棒棒鸡和钵钵鸡

可如果你再去问一个四川人或者喜欢研究吃的人的话，他们又会回答：“区别大着哩！你会把串串香跟火锅混为一谈吗？”

那么钵钵鸡跟棒棒鸡到底有什么区别呢？钵钵是什么意思？棒棒又是什么意思呢？

▲棒棒鸡是不是因为这个鸡肉特别棒？

带着这些疑问，我查遍了全网的资料，又请教了几位老师傅，直到后来才发现：大家的看法都对，又都不对。钵钵鸡跟棒棒鸡，其实有着一段双生姐妹花的故事。

在四川，钵钵鸡跟棒棒鸡完全不一样。

对钵钵鸡来说，最重要的特征是“钵钵”。

“钵钵”，四川话里瓦罐的意思，指的就是那些装着红油的瓦罐：每家每户自己调制的红油调料，倒入用鸡骨熬制的汤底，最后再浇上用油泡过的芝麻，一锅红油钵钵就完成了。

▲钵钵鸡主要是那锅红油钵钵

在现代版本的钵钵鸡中，红油钵钵是灵魂：鸡汤为红油赋予了骨架，加上芝麻的外衣，吃起来其实并不辣，反而呈现出一种有层次感的香浓。

有了这个钵钵，食材反而不重要了，五花八门，什么都可以放进去。

包括有：

鸡系列的鸡肉块、鸡脚、鸡皮、鸡肫、鸡肝、鸡冠、鸡肠、掌中宝等；

串串食材系列的毛肚、鸭肠、黄喉、郡肝、鸭舌、香肠、猪天堂等；

素菜系列的笋子、豆干、魔芋、豆皮、藕片、莴笋、黄花菜、西蓝花等。

▲鸡冠、郡肝、鸡爪、鸡肝、鸡肫、黄瓜......

这些食材都将被全部煮熟并且分解好，用竹签串住，摆成琳琅满目的一冰柜，你想吃什么，就去冰柜自取，泡进店家特制的“钵钵”里就行。这些食材几乎没有味道，重要的是口感，吃的时候就拿起竹签，裹挟着红油、鸡汤和芝麻送入口中。

▲将刚刚的串串全部泡入红油中

那一口口如爆炸般的美味，几乎都是都是锅底赋予的。

所以，很多人管钵钵鸡叫另外一个名字：冷串串。

与钵钵鸡不同的是，对棒棒鸡来说，最重要的特征是鸡。

而棒棒，就是过去大家在河边洗衣服时用来敲衣服的洗衣棒。

▲棒棒鸡主要是吃鸡肉

在乐山的西北角，距离150公里之外的雅安市荥经县，到处可以看到写着“X鸡肉”的各种店招牌，而它们，都在售卖同一种食品：荥经棒棒鸡。

7-9斤的大公鸡，周身黄皮，扔在近1米直径的木头砧板上，先分解鸡肉，然后两人联合操作，一人手持宽厚的大菜刀剁鸡，一人手持一根棒棒，“哒哒哒哒”地敲击刀背，一片片鸡肉连着骨头被切得又薄又大，你可以选择吃半只或者1/4只，也可以选择吃1整只。

▲两倍速双人合力操作的棒棒鸡

所以啊，“棒棒鸡”的得名原因，不是因为这个鸡肉特别棒，而是因为这个鸡的制作过程当中，真的要用上棒棒！

这时候将鸡肉摆好，然后再一层层倒入混合了红油辣子、鸡汤、川盐、酱油、白糖、花椒面、芝麻等的特制调料，最后撒上花生，一份棒棒鸡就完成了。

▲摆放整齐的棒棒鸡肉

与钵钵鸡相比，棒棒鸡的鸡选用的是7斤以上的大鸡，口感有韧劲，但带着浓厚的鸡味；

红油则更为霸道，辣味更加明显；

▲一层层浇红油的棒棒鸡

食材以鸡肉为主，也可以选择一份鸡杂，但这些鸡杂基本就是鸡肉的副产品，不会单独用竹签串起，而是直接一把直接撒入红油中，鸡肫、鸡心、鸡肝、甚至鸡白子（鸡的睾丸）都可以买到。

▲棒棒鸡的鸡杂，明显更大

那浓郁的鸡味，被红油衬托地更加凶猛，尤其是那口鸡白子，完全就是爆浆的口感。

▲爆浆鸡子

所以概括来说，钵钵鸡就像串串香；而棒棒鸡，更像口水鸡。

“这样看来，钵钵鸡跟棒棒鸡完全是两样东西，那双生姐妹花又是什么意思呢？”

这就要我们来探究一下这两者的起源了：

眉山市青神县汉阳镇，过去叫“汉阳坝”，曾经属于乐山。这里过去是成都到乐山、宜宾、泸州，甚至重庆以及出川的水路上的一个必经之路，所以自古是个富庶热闹的地方，南来北往，聚集商贾。

▲昔日的汉阳坝水码头，非常热闹

另一方面，因为这里的地形是江边的沙洲，所以盛产粮食和花生，连地里的小虫都比其他地方更多一些，把本地的鸡喂的一个个膘肥体壮，肉香而鲜，非常好吃，驰名四川。

流动量大、鸡肉有名、人也相对富裕。三个条件结合，于是在100多年前，汉阳本地就诞生了一种类似于红油鸡块的小吃：

▲红油鸡肉

一些小贩们将土鸡肉斩块，放入钵钵中里拌上红油，然后沿街按块售卖，每吃掉一块鸡肉店主就用一枚小铜钱计数，最后再结账。

因为要在红油中加入花椒面，所以这道菜诞生之初的名字，叫“椒麻鸡”。

▲如今椒麻鸡的踪影，还可以在雅安的天全县找到

同时，一整只鸡不便宜，一个人也吃不了这么多，所以经常会遇到南来北往的商人们几人分食一锅的情况。这就导致了一个问题：每块鸡肉的价格都是一样的，大家肯定都挑肉多的吃，最后一锅都剩下肉少的鸡块，就卖不掉了。

聪明的店家想到了一个办法：先将鸡肉分解成大块，然后用棒棒将鸡肉周身敲打一遍，最后再用菜刀去剁块，这样就能一次性解决两个问题。

一是过去大家吃的都是土鸡，部分鸡肉如鸡腿处难免肉紧；

二是肉被敲松敲平整后，分解成大小一致的比较方便。

▲1985年日本纪录片《中国之食文化》中拍摄的棒棒鸡

再后来，就有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”；

另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“棒棒鸡”。

我们都知道四川人喜欢用“叠词”嘛，这两个名字都简单好记，就此流传开来。

▲猪油炸制的灌肠如今雅安乐山两地的各大棒棒鸡钵钵鸡名店

接着，随着成都到乐山的公路修成，包括连年战乱，汉阳水码头没落，不少厨师就从汉阳出发，带着手艺来到乐山、来到成都、来到雅安、甚至来到重庆......这道菜于上世纪初叶在川渝大地生根发芽。

如果我们翻找菜谱就会发现，无论是重庆人还是成都人，最早都将棒棒鸡称为“嘉州棒棒鸡”，嘉州，就是乐山的旧称，汉阳镇，过去也属于乐山。

所以，在诞生的那一瞬间，甚至是未来的几十年时间里，钵钵鸡跟棒棒鸡，根本就是同一个东西，或者说，如同一对双生姐妹花。

那后来又是什么原因让钵钵鸡跟棒棒鸡渐行渐远的呢？

说笼统点，就是时代变迁；说细了，又是一段历史。

现代版本钵钵鸡的雏形，源自于上个世纪80年代——

乐山钵钵鸡，最早也仅仅是路边小摊售卖的红油鸡块，但人民生活水平提高，以及火锅串串的遍地开花之后，钵钵鸡的食材选择，开始从单纯的鸡肉和鸡杂，转向了五花八门。

▲大把竹签

与此同时，因为乐山也是麻辣烫的发源地，所以钵钵鸡的售卖方式，也转向了用竹签将所有食材串起，自助挑选的方式。

再后来，乐山成为了“四川人的快乐星球”，每天都要接待大批来吃喝玩乐的游客。

▲乐山的各种美食需要单独书写

因为顾客口味的改变，以及需求量越来越大，钵钵鸡的鸡肉，开始从大土鸡，转向了小公鸡：鸡肉不再是重点，钵钵中的那锅红油也越越来越多，越来越深。

直到最近二十年，钵钵鸡的现代形态才完整定型，一个主攻“钵钵”，一个主攻“鸡”，钵钵鸡跟棒棒鸡从此变成了两样东西。

这时候再让我们把目光放到雅安荥经，这里地处中原汉文化与藏羌彝文化碰撞的“边陲”，却就像海外华人能保存许多中国文化传统一样，把最传统的棒棒鸡保留了下来。

▲雅安的各种美食也值得单独书写

在这里，棒棒鸡仍然要用跑山土鸡、仍然要用棒棒、仍然要用红油一层层浸透鸡肉......而就在荥经不远处的雅安天全，现在还流行着“椒麻鸡”——做法就跟一百多年前汉阳坝的椒麻鸡一模一样。

▲荥经跑山鸡，相对个头大，肉质紧，鸡味重

双生姐妹花，一头正在迎面向现代化转型，一头还藏在西南，坚守着传统待字闺中。

于是另一段有趣的故事发生了：

上世纪90年代，四川有户普通家庭姓廖，兄弟三人年轻时无意间经过荥经尝到了当地棒棒鸡，当下惊为天人——这个从前传遍全四川的小吃，当时已经非常少见，而且找遍四川，也找不到这么传统的棒棒鸡了。

三人便在此拜师学艺，并于1993年在成都乡农寺街农贸市场的一辆小推车，开始售卖棒棒鸡，这个就是后来的廖记棒棒鸡。甫一推出，就火爆成都，经过二十几年的开枝散叶，不但成就了一段财富故事，而且现在在全国各地，我们都能看到廖记棒棒鸡、棒棒鸡传奇等各大连锁品牌。

再到了后来，为了迎合市场，增加丰富度，这些开进商场街边的棒棒鸡品牌，除了售卖鸡肉之外，也增加了各种食材串成的小串，吃的时候，用一个一次性纸杯，倒入红油，里面插着小串，而作为主体的那一份棒棒鸡肉，反而吃的人很少了。

▲如今的廖记棒棒鸡，鸡肉已经不再是主角

几十年过后，棒棒鸡又开始变得像钵钵鸡了。

棒棒鸡跟钵钵鸡，因为城镇兴盛而诞生；

因为水路没落而开枝散叶；

后来又因为各地的地理、经济、发展水平不同，而演化出不同的形态；

如今因为城镇化、市场化和连锁化而又变得相似，关系如同一对双生姐妹花一样剪不断理还乱。

这一道菜的故事，其实是人的流转和奋斗故事；

这一道菜的百年历史背后，其实是我们中国人的百年生活史。

本文图片部分来自网络

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作者 - 刀刀

编辑 - 刀刀

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摄影 - 刀刀

设计 - 饱主任

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