寻味宁波｜甜酒酿、煨年糕…童年的冬日有多好吃？

源济

寻味宁波｜甜酒酿、煨年糕…童年的冬日有多好吃？

Original 沈东海 三联美食  2021-11-15

*本文为「三联美食」原创内容

『记忆深处的味道总会让人魂牵梦绕，而现在若再说寻味，就有点难了。』

文 / 沈东海

现在每个地方都大同小异，文化、建筑是如此，服饰与饮食也是如此。比如北京的烤鸭、天津的“狗不理”在宁波都能吃到，而宁波的汤圆与臭冬瓜，在北京、天津的街头也能看到，若再说寻味，就有点难了。

但儿时九龙湖的冬天，还是有许多东西值得人去回忆。“白酒水”（宁波方言），其实就是糯米酒，是用纯糯米与“甜白药”酿造的。那时家家户户种糯米，虽然糯米的产量不高，但为了喝一口自酿的“白酒水”，再精明的老农还是觉得值得。

毕竟那时的人，都喜欢自给自足，比如炒菜的菜籽油是自己种出来的，吃的猪是自己养的，再说那时的人来钱不易，花钱他们舍不得，时间与力气却多得是。而现在的人正好相反，口袋里的钱多了，许多事却懒得投入精力。

图 / pixabay

关于酒，因儿时的父亲年年酿造，所以我也略懂一点。我家到现在还保留着一口一米多高，直径将近两米的大水缸，那是儿时专为酿酒准备的。秋冬季节，家里打了谷子，晒干了，就把大部分的糯谷拿到碾米厂碾了。

碾回来的米一部分做酒，大概有两百斤；一部分留着做年糕和“冬粉”（糯米粉，可能因冬天碾的，故此得名）。

碾回来的米，先要在水缸里泡一个晚上，然后拿到河里淘洗干净，就可以倒到一个半米多高的甑里（甑：酿酒用的蒸糯米饭的炊具，外形略像木桶，桶侧有两个抓手，口大底小，底下有竹编的呈锥形的甑底，甑底的面上会绑上些丝瓜络，更好地防止漏米。甑身的顶部，有个甑盖，像锅盖。我家那个甑，是从我太公手上传下来的，距今已有一百年了），放在大锅上蒸了。

图 / 摄图网

米蒸熟后，将木桶饭整个倒到一个大竹箩里，竹箩架在两条扁担上，扁担又架在一个大木盆上，反复用冷水浇洗，边浇边用手不断搅拌，直搅到温度降得差不多了（功夫全在手上，温度太低了酵母菌发不了酵，太高了酵母菌要死掉），再把整箩的米拌了“甜白药”（酵母菌）倒到大缸里。直到米全部蒸熟，拌了药，压实，再在中间挖一个以后出酒酿的小孔，在缸口上盖上木板，放上几个破麻袋，就算做好了。

过个一二天，缸的温度越来越高，缸里也有了些许动静，五六天后，整个厨房就开始飘荡起甜酒酿的醇香。这时候我和姐姐会自己偷偷搬了凳子，腰挂在缸口，半个身子探到缸里，用铲子偷偷挖“浆板”吃（干的为浆板，酿成酒后叫糟板。湿的叫酒酿，酿成酒后叫白酒水），吃完了还不忘用周围的“浆板”把坑填平了，以掩盖“犯罪”证据。

图 / 视觉中国

可眼尖的父母哪会不知道，可他们不恼，反而用调羹给我们舀了一碗，并告诫我们偷吃可以，可千万不要把出酒酿的口子给挖塌了，不然这缸酒就废了。

“浆板”虽然好吃，却不敢多吃，吃多了像灌蜂蜜，喉咙吃不消。这样的日子过不了几天，父亲看时间差不多，就要往缸里掺水了，这也就是“白酒水”这个名字的由来吧？但仔细想想又不太对，粮食酿的酒哪个不这么做的。

掺水的比例没有硬性规定，看自己个人口味，掺得多了，酒就淡点；掺得少了，酒就浓点，只要不过了那个度，酒都不会坏。因为我父母都特爱酒，像个填不满的漏子，所以水就掺得相对多点。再过一段日子，厨房里由甜香变成酒香，缸里的泡冒得也越来越少，酒口泛着淡青色，酒就可以喝了。

用铝壶打一壶酒，在灶上隔水炖热，看着酒缓缓注入杯内，还冒着腾腾热气的酒泛着淡淡的湖青色，几粒酒糟上下翻滚，一杯“火热哒哒滚”的“白酒水”就可以喝了。时值初冬季节，天气微寒，轻吸一口，酒气先一步吃到肺里，这样的一口酒下肚，整个人都热了。

图 / 视觉中国

细品、再品、再细品，一口一口的酒像在舌尖舞蹈，绵软而醇香，回味而悠长，可这些词哪概括得全啊，只有喝酒的人最懂得，在不知不觉间，一杯酒就没了。这样的酒容易醉，也容易多喝。难怪喝了一辈子酒的爷爷说：“喝过这么多的酒，还是觉得自己酿的白酒水好喝。”

儿时的秋冬季节，我家多少会买点大核桃，做芝麻核桃糊吃，补补身子。黑芝麻是自家种的，晒干炒出香气。核桃拿到后门的石板上用榔头敲碎了，把肉与壳分离，小火炒香。把黑芝麻和核桃倒到石捣臼里，捣碎了，加水煮开，便可以吃了。

自己做的芝麻核桃糊是真的香：放在面前是鼻香；吃在嘴里是口香；半碗下肚不等吃完先再盛满，眼睛还直勾勾地盯着锅里，多看一眼也好啊，更想再来一碗，这叫眼香。等我读初中以后，我家早已不做那东西了。

图 / 视觉中国

一次亲戚送了袋芝麻核桃糊，我一冲泡，闻着不香，一吃全是粉味，落差太大，都开始怀疑以前吃的是不是同一种东西。直到多年以后，我一时心血来潮，自己照着记忆里的方法，重做了一次，还没等试吃，嗅觉上的记忆，已经让我找到了答案。

那时的年糕，家家户户都是自己做的，把粳米与糯米按一定比例（100:4）浸泡在大水缸里，两三日后再拿到河里淘洗，便可以拿到年糕厂做年糕了。这也就是宁波年糕软糯不粘牙的秘密。年糕的其他做法我不细说，唯独煨年糕让我念念不忘。将一根普通的年糕横地对半切开，再竖着切成三小片，洗净晾干（湿烤容易粘灰）。

纪录片《中国特产》

把火钳两头垫高，叉子分开放在灶膛，把年糕片放在叉子上。膛内烧饭后余下的还通红的炭火，像个大烤箱，火力正好，不一会儿，年糕片就像怀了孕，肚子开始鼓起，颜色也逐渐开始由白转黄，只听一声很轻微的破响，年糕片鼓起的肚子炸开了，白白的水汽顺着破开的缝隙，腾腾地冒着，这时等到年糕片有点焦黄，就可以拿出来沾着酱油吃了。

这样煨的年糕片干净，外焦里嫩，香。当然更多的人嫌这麻烦，直接将整根的年糕扔在膛内，烤得焦黄，还微微泛着黑，在地上猛砸几下就可以吃，粗犷。

煨年糕是孩子的最爱，而母亲大人不稀罕。她从年糕做回来的那天，一有空，就开始切年糕片。切完了，拿到阳台上晾晒。晒干了，锅里放一把盐，一炒，就是现在市面上卖的炒年糕片。因是自家的好米做的好年糕，味道就很不一样，淡淡的咸，“咯嘣”脆，香，只是需要一口好牙。

图 / 摄图网

秋冬季节收的番薯，除了大部分拿去做“山粉”（番薯粉），其他的留着自家当零食吃。那时候母亲偶有空闲，就又闲不住了，把番薯削皮切块蒸熟，把黑芝麻小火炒香，把蒸熟的番薯拌了芝麻搅成番薯泥，拿一块纱布铺在“火油箱”（铁皮箱子）的盖子上，用番薯泥将这盖子填满，把纱布拉起来，将呈薄片形的番薯泥倒在团箕上，一块“番薯胖”就做好了。

将晒得半干的“番薯胖”用剪刀剪成一小块一小块的，再晒干点就可以拿到铁锅里炒了。儿时没啥零食吃的我们，对于这种“咯嘣”脆，又酥又香的农家零食，那绝对是真爱。

等母亲做完“番薯胖”，剩下的小番薯，都归我们了。这种小不点番薯，正好煨番薯，每次煮饭过后，往膛内扔一两个，用炭火盖住，等吃完饭，番薯也可以吃了。

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把煨好的番薯趁热对半掰开，还冒着腾腾的热气，这样的番薯，是水煮的没法比的。只是吃番薯也得看时间，番薯最好冬藏以后，里面的淀粉转换成糖后煨着吃，略微带着丝丝的甜，那才叫真正的好吃。

每年的深秋季节，家里收了豆子，母亲总会舀几碗煨在一个灰堆的瓮（宁波人叫它bang）里。那时的农村，许多人家还兴烧“大灶”，柴灶旁免不得有一个储灰的地方，宁波人叫它“火缸”，口小肚大的瓮就埋在那里。

煨豆子，其实再简单不过，几碗黄豆，外加几块大肥肉，加足水，盖上盖，瓮旁加些木屑，覆上热炭，再盖上冷灰，餐餐如此反复，煨上个几天几夜，就可以吃了。

那是一个初冬的夜晚，天气已有点微寒，昏黄的厨房，打开木头做的瓮盖，一股悠悠的热气弥漫开来，散发出阵阵的扑鼻的豆香夹杂着肥肉的荤香，用勺子轻轻地舀上一碗，倒入些酱油与盐，便可以吃了。

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这时的豆子黄得泛白，而且膨得很大，软得如粉，连没牙的老人都能咬烂，不多的几块肥肉炖得快化成水，一碰就散，唯独肥厚的猪皮还顽强地挺立着，而汤更是吸取了二者的精华，无比的鲜香。这样的一碗黄豆汤，对于那时的农村人而言，可以算是无比美味了。

而现在，若是想再寻味，就有点难了。扁而椭圆的小颗粒非转基因黄豆难觅，连菜场里卖的猪肉大多都带有点骚味，就更别说大灶、“火缸”，埋在灰堆的瓮里煨了。

END

   本文作者：沈东海

     微信编辑：孙孙Boy

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