广东的猪脚姜是怎样一种小吃？

源济

广东的猪脚姜是怎样一种小吃？

广州著名小食有哪些？地道的店在哪里？

作者 / Livin广州

猪脚姜必须有名字！！一种广州当地传统美食。

在西关传统小食排行榜上，猪脚姜占据一席之地。

但随着饮食习惯的改变、运营成本的增加，这款从明朝流传至今的美食已经日渐式微。

第十甫路一带是全广州姜醋店分布最多的区域，驰名如娟姨猪脚姜、三板斧姜醋店、好姐姜醋店都藏在这带临街小巷里。

- 黑溜溜的一碗猪脚姜到底有什么好吃的？- 猪脚姜的灵魂在于甜醋。

好味的猪脚姜，甜醋是拥有主角光环的存在。

市面上最出名的甜醋，像八珍、致美斋、海天，都是老广煲猪脚姜的优选。

跟咖啡豆一样，不同牌子的甜醋用料剂量不同，口感、风味也大相径庭。

有些甜醋可以单独煲煮，有的可以拼配其他糯米醋、黑醋。

拥有 89 年历史的八珍甜醋堪称「甜醋一哥」。

八珍甜醋因为桂皮、丁香、陈皮味浓郁，甜中带酸，糯香绵绵，饮用后齿颊留香，在粤广地区家喻户晓。

但 600 毫升一瓶就要近 40 元的价格，让只做小本生意的姜醋店望而却步，买八珍的都是家庭自个食用居多。

而致美斋、海天甜醋因风味稳定，价格适中，最受姜醋店阿姨欢迎。

驰名珠三角，上过《舌尖上的中国》的娟姨第一家猪脚姜用的就是海天甜醋。

为了平衡甜醋甜腻的口感，有的姜醋店会在使用海天甜醋的基础上，适量加入小份糯米醋丰富其层次感。

附近以家庭作坊式开铺的好姐姜醋店，他们的姜醋就很特别，轻轻抿一下嘴，双重风味尤其明显，酸甜分明不只是单寡甜腻味。

姜、鸡蛋、猪脚都是灵魂伴侣。

当然，一碗香甜怡人的猪脚姜，甜醋是灵魂，还得需要姜、鸡蛋、猪脚来陪衬，且必须遵从「三个一定」。

猪脚一定要新鲜。

不新鲜的猪脚用再多料酒焯水，再多姜片爆炒，腥臭味始终难以掩盖，挑剔食客只要一吮骨髓就知道。

跟卤牛腱、炆羊蹄的做法不同，猪脚姜的猪脚不宜久煮，只需白锅爆炒除去肉骚味，与黑醋同煮 20 分钟，待表皮略微收缩即可。

然后放到另一煲醋中，让其浸泡入味。

吃的时候略微加热，猪脚就能达到猪皮软糯、猪骨有味、猪肉不柴的绝妙状态。蹄筋跟骨髓满满的骨胶原及黏性，连吮骨党看了都会狂咽口水。

其次，鸡蛋一定要浸泡。

鸡蛋在选用上没多大讲究，不一定要用贵价的初生蛋或谷饲蛋，用蛋味浓郁、个头大、便宜的本地土鸡蛋也不失是个好选择。

关键就在于鸡蛋入味的秘诀跟处理猪脚原理一样，不是在于「煮」，而是经过不停的「浸泡」。

不能猛火跟醋同煮，以防蛋壳在高压力下产生龟裂，造成蛋壳脱落暴露蛋黄，既不美观又影响整煲姜醋口感。

最后，姜一定要用大肉姜。

以前家庭煮姜醋，追求驱寒、祛湿、补气的功效，用得最多是本地老姜。因此旧时很多广州婆婆都会在媳妇怀孕时，就开始到处收购本地老姜。

现在，为了更健康的饮食以及照顾食用口感，煲姜醋都会选用大肉姜。如此一来，姜块吃起来不会「死辣」，甚至会有爽甜感，且口感清爽不起渣。

再不吃猪脚姜，以后就没有了。

无论去哪家猪脚姜都会发现——他们家明明做得很出色，前来光顾的客人却屈指可数。

甚至有路过的年轻人窃窃私语：一块猪脚、一只鸡蛋、几片姜就卖十来块，去吃个甜品或者杯奶茶更香更划算！

实际上，一碗猪脚姜均价只不过 10 到 15 元。要说卖得贵，那又不见得，它有荤有素比一杯奶茶更划算。

但猪脚姜很难像茶饮店那样，成规模化地开在热门的商圈或街区。

道理其实很简单，捧场的人越来越少，加上租金实在太贵，正在导致这款西关传统美食的式微。

说不定哪天姜醋老店像报刊亭一样消失，坚持了 20 多年的阿姨不再操练手艺，传统西关小食只能在高级茶楼享用……到时猪脚姜还真会变成文物，再也吃不着。

难得还能在广州吃到传统的西关姜醋，不如一起去撑下这些小店铺。