白菜猪肉炖粉条，我怀念的冬天味道

源济

白菜猪肉炖粉条，我怀念的冬天味道

Original 苑丛梅 三联美食  2021-11-12

*本文为「三联美食」原创内容

『酸白菜炖粉丝、辣白菜、醋溜白菜、酥肉白菜汤都是白菜的经典的吃法。』

文 / 苑丛梅

平民画家齐白石以画虾出名，其实他笔下的各类蔬菜瓜果也栩栩如生。比如他画的大白菜，寥寥几笔，就勾勒出大白菜憨实饱满的神态，像一个胖胖的小姑娘，让人心生怜爱。

白菜是中国特产，种植已逾七千年，长江南北大面积播种，是老百姓餐桌上常见的菜肴。白菜种类很多，有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。酸白菜炖粉丝、辣白菜、醋溜白菜、酥肉白菜汤都是白菜的经典的吃法。

齐白石《花鸟蔬果杂画册》中的白菜辣椒

酸白菜炖粉条

在北京读书时，每到冬天，洗完澡，饥肠辘辘地前往食堂，总会有点小惊喜等待我的光顾。只见售菜窗口，几个大菜盆空空如也，但总有一盆略有剩余。

好几次，酸白菜炖粉条就这样静静等待着我。迫不及待打一份，添上松软油香东北米饭，边走边吃。红薯粉软溜Q弹，酸白菜酸中回甘，不一会就连饭带菜吃得干干净净。但反而觉得更饿了。赶紧再买点零食充饥。

纪录片《乡味记》

酸白菜是北方人，特别是东北人的专利。具体做法：将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。将水煮沸后加入盐使之溶解。热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，置于冰箱冷藏可保存约1个月。

酸白菜有很多吃法，最有名的要算“酸白菜炖粉条”。酸类物质能更好分解油脂，因而此菜具有“刮油”效果。大冬天，需要高热量的食物，无怪乎我每每吃后，感觉更痨了。

图 / 视觉中国

东北人根深蒂固的幼年记忆，都有酸白菜炖粉条的影子，无论身处何处，都会在心底发出渴望。我一东北同学，毕业去了上海，在这怡红快绿的繁华大都市，美食如过江之鲫。然而，一次在朋友圈里，看到他发的微信：“我好想吃一碗母亲做的酸白菜炖粉条啊！”不要说他，就连我这个在北方仅待了四年的四川人，也常怀馋念。

辣白菜

上学时，我们学校周围朝鲜凉面馆随处可见。在学院附近小街上有一个农贸市场，常见一位中年妇女拉着一辆玻璃小车，吆喝着卖朝鲜凉菜。有腌辣白菜、腌海白菜、腌花生米、腌蛤蛎肉、腌萝卜干、腌小鱼。

对穷学生来说，朝鲜凉菜并不便宜。为了解馋，我们也有自己的办法。学校配给我们每人每月32斤粮票，根本用不完。学院宿舍里常有小贩带着手工艺品敲门兜售，条件是用粮票互换。

朝鲜凉菜也可以用粮票换，但如果买荤菜，如腌蛤蛎肉，动辄要10斤以上粮票，所以，我们还是吃腌辣白菜的时候居多。没想到泡菜如此美味，我们成了常顾买主。常常在水煮方便面时，加入辣白菜，再磕一个鸡蛋，荤素皆备，酸辣微甘，醇香四溢，自诩为创新美食。

图 / pixabay

辣白菜具体做法较为简单多样。把大白菜外层老叶剥去、洗净后里外均匀撒盐。腌上半天后，用清水漂洗去盐味，挤干水分。

把姜、蒜、苹果和梨一起剁成末儿，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀，再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外。整颗都抹好后，用一个带盖的容器，腌3-5天后，朝鲜辣白菜即成。

醋溜白菜

厨界有句经验之谈：无味使其入，有味使其出。意思是，对于无味无香的食材，厨师的要义是增其味，赋予其色香味；而自带本味的食材，则激发出其特殊香味。白菜属无味无香的食材，增香添味的一例做法，当属“醋溜白菜”。

醋溜白菜，不单属于川菜系。我曾在兰州人开的拉面馆里，看见过此菜品。应该全国各地均有此菜。跟同事闲聊，探讨厨艺，竟然他家的做法与我父亲的做法迥然不同。

除了酸甜略微的辣一致，他家并不放郫县豆瓣。究竟醋溜白菜放不放豆瓣酱？我们为此争论不休，同事上网一查，一溜醋溜白菜的照片做法展现在屏幕上，看上去都那么鲜嫩夺目，与本色差异不大，当属他家的做法。

图 / 摄图网

我父亲做的醋溜白菜，不仅放郫县豆瓣，还有姜葱蒜，特别是青蒜苗必不可少。成品菜色泽暗红，酱香浓郁，是我最喜爱的白菜味道。夹一筷白菜条，置于白米饭之上，暗红的汁水染黑了雪白饭粒，刨进嘴里，咸甜略酸微辣，胃口大开，一碗米饭很快见底。郫县豆瓣的醇厚，使得此菜更见风味。这是“无味使其入”的典型案例之一。

同事的做法，想必白菜的清鲜味更突出吧。

酥肉白菜汤

成都有名的百年卤菜店盘飨市有一副对联：百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。白菜与猪肉的相遇，好比出生贫寒的青年才俊与小家碧玉的姻缘，温馨、和美、满堂喜庆，恩泽子孙。

酥肉白菜汤就是这样一道家常佳肴，取材便宜，味道鲜美，平凡世俗，世人皆爱。

图 / pixabay

白菜是冬季蔬菜。每到冬天，母亲就到肉铺买回几斤肥瘦相间的五花肉，切成1公分厚小块，裹上加盐、花椒粉的鸡蛋面糊，放入油锅炸至七分熟时捞起。酥肉便做好了。

10多块酥肉装进塑料食品袋，放进冰箱窖藏起来，随吃随拿。吃时，将酥肉切成小条，与白菜一起投入清水煮熟，加盐和胡椒及葱花，即成一锅滋味鲜美的酥肉白菜汤。

寒风呼啸的冬天中午，我们总会骑着自行车，耗费1小时赶回家。母亲将热气腾腾的酥肉白菜汤端上桌，我们围桌而坐，迫不及待地就着这道菜，吃上3碗米饭。瞬间寒气退去，浑身暖和。

白菜软和清香，酥肉滋味醇厚，汤汁咸香鲜美，这样一道美味又营养的佳肴，怎不让人心生念想？

图 / 视觉中国

酥肉与白菜的搭配，好比鸡与莴笋、萝卜与羊肉、海带与鸭子的搭配，堪称食物界的天仙配。若是再加点粉丝，则锦上添花，风味绝佳。

据父亲讲，先前外婆在世时，家里就常做酥肉白菜汤。如今，外婆、母亲都已离去，哥哥特地将此菜列为年菜保留菜品，以示纪念。

这道菜太过平凡，以至于大小餐馆都嫌之弃之不做。然而，酥肉白菜汤却顽强地保留在成都家家户户的餐桌上。它是妈妈的味道，也是祖祖辈辈的味道，就像中华绵延不断的传统文化，薪火相传。

END

   本文作者：苑丛梅

     微信编辑：孙孙Boy

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