打工人的夜晚，必须来个油润酥香的烧饼

源济

打工人的夜晚，必须来个油润酥香的烧饼

原创 秦时明月 三联美食 2021-11-06

本文为「三联美食」原创内容

『油润酥香的牛肉烧饼，从每一天的日出开始，便深深勾住了滚滚红尘中一个个步履匆匆的身影。』

文 / 秦时明月

坐在冬日的街头，来上一碗热腾腾的豆浆，两只厚墩墩的芝麻烧饼叠在一起大口咬下，饼皮扑簌簌往下掉......

大冬天里，烧饼始终是我心中最温暖、最无法抗拒的美味。

这种火烤出来的面食，是全国各地常见的传统小吃，最早由汉代从西域传来的胡饼演变而来。《续汉书》早有记载：“灵帝好胡饼。”胡饼，就是最早的烧饼，于唐代时便已盛行。

纪录片《风味人间》

《资治通鉴.玄宗》中记 载，安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，还是任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼给帝妃得以充饥裹腹。

新疆的馕，是最接近胡饼的一种。最具有新疆元素的就是上面刻着精美图案、撒着皮芽子和芝麻的“阿依”馕。它呈圆形状约二三十公分大小，表面焦香，个大结实，易于存放。

别看这烤馕干巴巴的样子，一掰开，芝麻扑簌簌地往下掉，馕饼软香中带着韧劲，越嚼越香。配烤肉，入口时那焦香的馕带着纯真的麦香味和汁水丰富的烤肉充分融合，香醇滋润的满足感直冲脑际；配奶茶，足以让你享受一下午悠闲静谧的时光。

图 / 视觉中国

不论是家中宴客还是跋山涉水，馕总是以它的各种方式给与新疆人民日常的给养。据说当年的库尔班大叔就是背着一大袋子的馕，骑着毛驴跨越千山万水，去北京看望毛主席的......

烧饼在山东济南，又是各种的活色生香。油润酥香的牛肉烧饼，从每一天的日出开始，便深深勾住了滚滚红尘中一个个步履匆匆的身影。

选用新鲜的有筋有肉、肥瘦相间的牛肋牛腩，处理干净后入锅卤制。埋伏在锅汤里的二十多种调料在文火的催化下，为牛肉馅与烧饼的结合提香提味。揪成小块的面团沾上花生油和椒盐风味的秘制调料，再用发面饼坯包裹住，造就出层次饱满的烧饼。

此时，剖开焦黄喷香的烧饼，放入被剁成小块色泽红亮的牛肉馅，轻轻挤压面饼，那牛肉的油花和卤汁就蹭蹭地冒出来，使得原本就滋味丰富的烧饼同时拥有了一个柔软多汁的内心。寒冷的冬日里咬上一口，暖意从味蕾直抵心窝深处。

回想起二三十年前，旅途中的我曾在济南的大明湖畔与秦记火烧不期而遇，那一抹留于舌尖的五仁火烧、红糖火烧的美妙滋味，时隔多年依然令我无限的遥想和期盼。

图 / 视觉中国

不大的店铺里，每个人各司其职不停地忙碌着，排队买饼的人络绎不绝。火烧比普通烧饼多了层层的油酥，口味更加升级。

五仁火烧的馅料是花生瓜子，因混合了食用油使得馅料激发出更香浓纯粹的果仁香味。油酥被均匀地涂抹在面皮上，一层层地卷起，塑造出火烧丰富的层次感，滚满白芝麻擀成圆形先置铁板上烙到两面微黄发出吱吱响声时，入炉内烘烤。

厚墩墩的火烧出炉那一刻，油润光泽、焦香四溢。撕开的瞬间，丰润的香气随着热气喷薄而出，内馅与芝麻的里应外合造就了它无与伦比的酥香。而红糖烧饼，则另有一番风味，内里软糯，香甜可口，更是一道适合寒冷冬季里为身体增添热量的美味。

山东潍坊的酥皮火烧若配上一碗汤汁浓稠、香辣可口的胡辣汤，绝对是温慰黯淡冬日的暖食；中原腹地的吊炉烧饼，外酥里嫩有着河南人身上淳朴敦厚的影子；外皮筋道、内里松软的锅盔，袒露着陕北人豪爽憨直的性子......

图 / 视觉中国

烧饼由西向东至江南一带，渐渐演化成了娇小的模样。苏州蟹壳黄、黄山烧饼、金华酥饼，做法都大同小异，酥香可口、滋味隽永，彰显着南方人独有的秀气玲珑。

蟹壳黄又称火炉饼，因形如蟹壳背部，色如蟹黄而得名，可与肉松、梅菜、豆沙等搭配出迥然不同的风味。面团包入油酥后反复擀卷是层层起酥的关键，揉圆按扁后沾满白芝麻入炉内烘烤。

热流渐渐上涌，一只只列队整齐的面饼渐渐凸起煞像螃蟹的蟹盖。也有几个耐不住高温炙烤的面饼开始龇牙咧嘴，油脂滴入跳跃的炉火，吱吱作响。

当烧饼色泽金黄如煮熟的蟹壳时，等候的食客们早已闻得口水猛咽，顾不得刚出炉烧饼的烫嘴，迫不及待便咬上一口。

“簌噜”一下，酥脆的外皮层层脱落桌上，却还边呼呼吹着热气咬着烧饼不放。更有老年的食客，用手指沾着落在桌上的饼碎和芝麻入口，笑着解嘲不能暴殄了天物。

图 / 视觉中国

大乡贤陶行知曾有一首诗盛赞故乡的小烧饼：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”。不同地域的烧饼虽然风味迥异，但那一抹温暖的味道总是相同。

小时候，距离我老家百十来米的仪门桥下，有一个卖烧饼的老爷爷。他只做两种烧饼，一种是小巧的葱油饼，另一种是白糖馅的鞋底饼。

传统的葱油饼是以猪油和葱花做馅料，搭配油酥而成。先将面皮擀成薄薄的的长方形，抹上黄澄澄的油酥，卷紧成长条状分割成小块，然后每个小面团里包裹上一团白花花的猪油和碧绿的小葱，擀平，刷上微红的酱油水、撒点白芝麻，入特制的煤炉里烘烤。

“哧扑、哧扑”，一溜儿的小圆饼渐渐鼓起、颜色发黄，待焦香十足的葱油饼被铁夹子夹出，刚滚落到台子上，总有人抢着拿起一个，“呼呼”吹散热气，龇牙咧嘴地吞食。葱油特殊的香味瞬间鼻尖舌苔弥漫，余香袅袅。

纪录片《非遗美食》

鞋底饼虽然被拉长了身材的比例，依然有着江南独特的秀气。外皮焦香酥脆，内里油酥层次分明，当丝丝粘稠的糖馅撞上舌苔时，那酥、香、甜交融的味道成了我记忆中最难忘却的味道。

“越是温贫暖老的东西，越是容易在冬天打动人”。坐在冬日的街头，来上一碗热腾腾的豆浆，两只厚墩墩的芝麻烧饼叠在一起大口咬下，饼皮扑簌簌往下掉......满口的麦香、豆香缭绕，心头涌上缕缕小温暖、小满足。

END

      本文作者：秦时明月

     微信编辑：孙孙Boy

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