中华大地，无奇不有，各家各有各人味，不存在什么高低。
但是！在精致美好的点心圈，南方人（江南华中西南岭南，请手牵手）就是YYDS，就是没服过谁，你看这翡翠烧麦，你看这蟹壳黄，你看这红糖糍粑，你看这水晶虾饺……没错，一旦南方人联合起来，就能瞬间占领鄙视链顶端，在美食江湖横行霸道。
凭良心讲，论点心的自我修养，
确实是南方人要高一些。
图 / 视觉中国
霎时，只见北方同学冷笑一声，默默打出一张“杀”——牛奶。
原本横着走的南方人，瞬间就蔫了。毕竟在奶食圈，北方人才是真正的霸主，光是奶豆腐的N种吃法，就能来一场绝地反杀；这里有奶茶（咸的！）、奶糕、萨其马，哪怕只掏出根牛奶冰糕，南方人都要敬你三分——承认吧，只有北方人才能把牛奶做好。
关于奶的味道，以及奶怎么吃，
不好意思，北方人从来没输过。
图 / 图虫·创意 摄影 / Kare
不行，不能输，南方人的美食之魂燃起来了！
只见南方人双手叉腰，挺起胸膛，气运丹田一声吼：我们的姜撞奶双皮奶各种奶，你们不懂！
立冬时节，哪怕是岭南，也迎来了日渐凶猛的寒意。北方的冷，迅猛且要命；南方的冷，缓慢但夺魂。
岭南人吃遍天下，也笃信食疗。凛冬将至，广东的食街上，便四处飘扬着生姜的味道。它是冬季驱寒的至宝，煲汤炒菜不在话下；哪怕榨成姜汁，一口下去也能让濒临冻毙的灵魂原地复活（以及辣得跳脚）。但这姜汁，实在烧嘴，直到有人立地顿悟，发明了姜汁撞奶。
姜汁撞奶，姜撞奶，姜埋奶……
都是火辣与嫩滑的完美结合。
图 / 网络
姜汁撞奶，顾名思义，要让姜汁和牛奶“撞”在一起。原本能辣穿舌头的姜汁，与牛奶激情碰撞之后，少了脾气，多了滑润；原本在南方默默无闻的牛奶，也因姜汁的加入，成了冬日疗愈身心的辛辣甜蜜。
姜撞奶甜蜜，老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶，一定要用当地的水牛奶。它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高（当然产量就少了），用它做姜撞奶，口感才会更厚实。若你用了普通牛奶，在老广敏锐的舌尖下，必然无所遁形。
双皮奶，必须用水牛奶做，
不然老广当场摔碗给你看。
图 / 视觉中国
传统做法，是把姜汁放入碗中备用，水牛奶加少量砂糖后加热，接近沸腾前离火（绝对不能煮滚），然后快速把热牛奶倒入碗中（这就是“撞”），静置3-5分钟即可。若姜奶比例不对（1:10），奶太热或太冷，都会失败。
成功凝结的姜撞奶，上面能放个勺子，掉不下去。它的秘密，在于姜的凝乳酶：在一定条件下，它能让牛奶逐渐凝固，就和分子料理一样，带来神奇的口感飞跃。
看似简单的吃食，背后全是功夫。
图 / 视觉中国
这碗水牛奶，除了与姜汁拥抱，还能在老广的糖水铺里，衍生出几十种牛奶甜品：双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……它们都是甜品江湖的一员，伴随着腾腾热气，抚慰着每个瑟瑟发抖的灵魂。
神秘的大良牛乳
姜撞奶，传说中起源于广东番禺沙湾镇。当地人喝奶，是近代以来的风气：1930年代，广东物价稳定、商业繁盛，糖水小食日渐兴旺；同时，“西食东渐”，食用奶制品的风气从海外传入，也逐渐融入当地生活。
广东人爱吃牛奶甜品，
与“西食东渐”紧密相连。
图 / 视觉中国
你一说“西食东渐”，旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子，里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片，浸在盐水里，仿佛是另一种形态的莫扎里拉芝士。你再一尝，奶味十足、咸中带甜，还隐隐约约有一股奶酪的酸味？
没错，这就是顺德人原创的“东方芝士”，大良牛乳。
大良牛乳，雪白如纸，薄如蝉翼，
全世界独一无二的味道。
图 / 视觉中国
大良牛乳，起源于顺德大良金榜村，也叫“金榜牛乳饼”。当地人喜欢用它佐粥，一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥，泡上一块牛乳饼，咸甜适中，醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混合，加入虾仁猛火热炒，就是一道甘香嫩滑的大良炒牛奶。
它与姜撞奶一样，都是水牛奶的产物。将水牛奶用文火慢烘，小碗中放白醋，再将温热的水牛奶倒入，奶便逐渐凝固、析出水分；将褪去水分的奶团，放在模具中压成乳饼，最后装入盐水中保鲜，自然发酵一段时间后即可食用。
大良牛乳，原料仅有水牛奶、白醋、海盐，
关键在于老师傅的制作经验。
图 / 视觉中国
是的，这就是欧洲乡村家常奶酪的做法，只不过他们更爱用柠檬汁。
根据顺德作家关耀权考据，大良牛乳起源于明代。当时，意大利传教士路过顺德，受邀在金榜村做客，发现当地盛产水牛奶，却深受保存不易之苦，便将意大利奶酪的做法结合当地口味改良，最终诞生了大良牛乳，成为了当地的金字招牌。
现代小资眼里“高大上”的奶酪，
在顺德，却是乡土气息十足。
图 / 网络
有了这一味水牛奶，以及寒冬里唤回灵魂的姜撞奶，外加神秘的“东方芝士”，来自广东的选手，使出了吃奶的力气，挺直了腰板。
狗仔卡
发表于 2021-11-5 03:07 PM
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