炖煮食物为什么需要区分大火快炖和小火慢炖？

源济

炖煮食物为什么需要区分大火快炖和小火慢炖？

沸腾的水温度在 100 度左右，那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢？

作者 / 钱程

大火出白汤，小火出清汤。

火力大小虽然不能改变水的温度，但可以改变沸腾的剧烈程度。

白汤本质上是水油乳化体系，想做好白汤，就需要让食物中的油脂尽量破碎成小油滴，均匀分散在水里。

在炖汤时如果始终保持中等火力，可以让汤始终处于剧烈沸腾状态，相当于对这锅汤进行「剧烈搅打」。这样一来，乳化体系更容易形成，更容易做出白汤。

而如果想做清澈的汤，那就需要小火慢炖，使油脂和水快速分层。最后把上层的油撇掉就做成了一锅香喷喷的清汤啦。

之前我写过文章专门探讨过这个话题：

奶白色的汤是怎么做出来的？真的会「营养翻倍」吗？

另外，某些炖煮过程也是需要大火的，比如做红烧菜式时大火收汁等。这本质上也是因为沸腾更剧烈，因此单位时间水分损失更大。

有些容易破碎的食材，长时间用大火煮，由于沸腾过于剧烈，食材容易碎掉，或者变得过于软烂，这时就需要用小火慢煮。