一块腐乳，凭啥征服南北？

源济

一块腐乳，凭啥征服南北？

Original 风物菌 地道风物  2021-11-01

你家怎么叫腐乳？

霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐……

长了毛还能吃、还能好吃的，大概普天之下也只有豆腐了。没胃口又懒得做饭的时候，一瓶腐乳能让你“起死回生”。

腐乳，也就是豆腐乳，是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。

鲁迅先生笔下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提“猫乳”称号。

 鲁迅先生笔下的咸亨，与腐乳展上丰富多样的展品。

图1/视觉中国；图2 摄影/马多，图/图虫·创意

腐乳花名众多，形态各异，虽说从小到大吃了不少腐乳，但，你真的了解它们吗？

全中国的腐乳们大致可以分成三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方，乳白色带点杏黄的白方。青、红、白，可以说是腐乳界的三原色，而出现最早、作为腐乳初级形态的白方，则是实打实的“老大哥”。

  中国腐乳地图简略版，评论区可补充。

制图/孙璐

01

白方，南方人的心头好

白方腐乳以南方城市为据点，各地滋味不尽相同。

  洁白柔软的白方腐乳。

图/视觉中国

在绍兴，腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似无，别有一番风味。

而同为白方的桂林腐乳与广合腐乳，更是占据了中国四大腐乳一半的名额。

广西腐乳看桂林

 

在桂林，桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一，小块腐乳色泽米白，以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料，桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化。

  广西名菜芋头扣肉，浓郁、软糯。

摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意

个大饱满的荔浦芋切成厚片，猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄，一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉，烹饪时不加一粒盐，淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合，腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹，吃一口，粉糯留香。在当地人婚嫁或节日的宴席上，芋头扣肉是必不可少的硬菜。

广东腐乳看开平

广西有桂林腐乳，广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故，广合腐乳口感更为细滑，味道也更加贴近豆腐的本味。

在广东，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加入上汤焖煮一锅，经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。

  外表滋润、略显小清新的白方。

摄影/ gcsy123456，图/汇图网

腐乳捣碎和其他调味料混合，可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟，随便一蒸就十分鲜美，下班、放学回家都能来上一口。

另外，重庆忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛霉发酵不同，采用的是腌制发酵法，大豆加白酒、盐汤，混合数十种香辛料长久浸泡得到，味道更加“硬气”。

源济

02

青方，以“臭”服天下

有一种腐乳，闻起来臭，吃起来香，十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一。

  “臭香臭香”的青方腐乳，制作中。

图/视觉中国

在浙江，还有着“臭青方过冷饭”的说法，曾经那些艰苦生活的底层劳动者，在吃菜上没有太多的选择，“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。

说到臭豆腐乳，必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首创，虽然常年在北京打天下，其根基还是深植于安徽。

  毛豆腐，安徽人心尖上的“臭宝贝”。

摄影/蒋光明

熟悉安徽菜的人，臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳，气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴，充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态，加入黄浆水、盐硝发酵，经过时间的催化终成青方。

  徽菜人气招牌菜——臭鳜鱼。

图/视觉中国

北京人吃臭豆腐乳，馒头一夹，那叫一个香！大白馒头掰开一个口子，夹下半块腐乳往里边一抹，热气激起腐乳的鲜香，腐乳汁稍稍融进馒头表面，咬上一大口，是实打实的满足。

过去生活条件不好的年代，没有菜不要紧，一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭。尝过生活的苦，也能尝一尝腐乳的鲜，这些青灰色的小小方块，似乎也有些时代的意味。

源济

03

红方，瑰丽而迷人

脱胎于白方，与青方相对且花样更多的，便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到，因这一做法源自南方，红方又被称作“南乳”。

红是不辣的红

在江浙一带，红方有着鲜美、微甜的特质，腐乳质地细嫩，外表光泽，对半挑开可以看到一层明显的腐乳衣，细闻酒香醇厚。配上一碗白粥，颜值与美味兼得。

而到了北方，红方腐乳则摇身一变，从婉约派直奔豪放派阵营。

  有“腐乳衣”的婉约派红方。

摄影/吴学文

东北人提起腐乳，那必然是黑龙江克东腐乳，个大偏咸，酒味重，相当符合北方个性。在北方，人们也把腐乳叫做酱豆腐，如此口味咸重的红方，倒确实很对得起这个“酱”的名号。

腐乳蘸馒头、腐乳拌饭都是豪爽吃法，没啥讲究，吃得开心。不过瘾的还可以不搭配任何东西，直接上口吃，两口一块酱豆腐，咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开，对喜欢腐乳的人来说，可以算是顶级享受。

  热气腾腾的北方大馒头，是酱豆腐的好搭档。

摄影/吴学文

在北京，冬天到了吃涮肉，拿酱豆腐配上麻酱、香菜，调个料碟蘸肉吃，最地道不过。

天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜，少不了酱豆腐的灵魂调味，抹一抹拌一拌，吃起来格外香。

  拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很难吃到。

摄影/大鹏DP，图/图虫·创意

西北地区的红方腐乳又叫“糟豆腐”，突出一个酒味儿，咸而丝滑，甘肃天水红方为其代表。

兰州传统名菜糟肉，正因为腐乳的加入，才拥有了别具一格的地方风味。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一层肉一层腐乳，码上满满一碗，用高温蒸透，鲜香四溢，入口即化。

  糟肉配馍，就是一个字，香！

图/视觉中国

甘肃人吃糟肉喜欢拿馍裹着吃，越嚼越香，怎么吃都吃不腻。

红是辣的红

红方腐乳的红，不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣”，也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是西南一带，腐乳与辣难舍难分。在当地人的眼中，裹着辣椒的腐乳，才是地道好腐乳。

  辣椒加持的腐乳，味觉层次更加丰富。

摄影/澜澜，图/图虫·创意

人在四川，无辣不欢，连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的夹江腐乳，浑身油辣子，堪称迷你版川菜。

遂宁白菜腐乳更加别致，与一般的连汤带水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成，外表干爽，内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。享用时用筷子细细地挑着吃，鲜辣刺激，正是川式腐乳的灵魂所在。

  白菜包裹的腐乳，你见过吗。

图/视觉中国

同样以辣服人的还有贵州红腐乳，腐乳过上辣椒面，口感外湿内干，湿软与硬香交融，十分独特。

对贵州人来说，没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水，是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥，吃鱼肉时用上蘸水，将获得极致的美食体验。配比不同，十碗蘸水十种味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，当腐乳加入其中，冲击味蕾的鲜将突破一切差异。

  腐乳裹辣椒面，是西南人民的共识。

图/视觉中国

而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引领当地风潮，以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香独特，口味更加浓郁。

受辣椒加持的红方腐乳，深得各省人民的吃辣真传。

源济

04

特立独行也挺美

有一些地区的腐乳，虽然身处三大类（白方、青方、红方）之中，在做法或吃法上却特立独行，极富个性。例如油腐乳，仅在云南牟定可以一睹它的芳容。

辣椒、白酒发酵腌制，菜籽油的加入是云南独有。在云贵川一带，菜籽油广受当地人的青睐，然而它和香菜、折耳根一样，爱吃的人顿顿离不开，吃不惯的人往往大皱眉头。

  鸡枞油腐乳，颜色透亮、味道香醇。

供图/黄翠仙

菜籽油浸出的油腐乳，油润鲜香，质地更为软糯，柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。

油腐乳腌制时少不了辣椒，但用量极为克制，重点在油香与鲜。云南人吃油腐乳，有时候抹馒头片，有时候配上饵块（一种大米制成的特色小吃），但要问哪种吃法最“云南”，还得是腐乳洋芋。

  腐乳配洋芋，浓香糯香全在一口里。

摄影/f/2.0，图/图虫·创意

腐乳捣成泥拌上小葱，和洋芋块一起焖煮到软烂。洋芋入味后撒一把芝麻，只要尝过一次，那种绵软鲜香的味道再难忘却。

广东人也爱把腐乳做成零嘴，当地人常买的潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂，红腐乳深藏其中。

  潮汕腐乳饼。

摄影/花莎工坊，图/汇图网

花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富，米酒加腐乳调馅，鲜甜喷香，裹上饼皮刷上蛋液，烤得金黄酥软、油光发亮，小孩儿踮着脚尖抢着要。

硼砂则是顺德人的日常消遣，面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐，做成蝴蝶的模样往油里一炸，咸甜适口，又酥又脆。

  广东名菜南乳花生焖猪蹄。

图/视觉中国

腐乳加米酒，成了扬州人青睐的糟方，腐乳加火腿丝，成了绍兴人百吃不厌的火腿腐乳，江浙地区这些偏甜口的腐乳们，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣。

腐乳汁炒空心菜，爽口之余，淡淡的腐乳香萦绕舌尖，或者烧个豆腐、蒸条鱼，鲜上加鲜。

  鲜美爽口的腐乳汁炒空心菜。

图/视觉中国

腐乳千千万，要问哪个牌子的最好吃，还得是“妈妈牌”。在家自己做霉豆腐，是很多南方孩子的共同记忆。

入冬后妈妈们洗干净竹簸箕，切好豆腐块，盖上一层纱布等待豆腐自然发酵。

  做腐乳，老豆腐是最好的选择。

摄影/小风呼啦啦，图/汇图网

空气中的毛霉菌赐予豆腐洁白的菌丝，作用于豆腐，将蛋白质分解成小分子，这也是腐乳口感细腻的来源。豆腐沾点酒码放进容器，一层豆腐撒一层盐，密封上数十天，就成了一家人最爱的小菜。

关于那些年吃过的腐乳，你有什么特别的回忆吗？

 

 

文 | 晚风

图片编辑 | 奈福

封图摄影| 视觉中国