只有吃到香喷喷的炒栗子，才算是过秋天

源济

只有吃到香喷喷的炒栗子，才算是过秋天

Original 姚媛 三联美食  2021-10-20

*本文为「三联美食」原创内容

『它们伴随着寒冷天气的到来，是大自然对于秋天的馈赠。』

文 / 姚媛

可以联想到秋天的食物有很多，但是很少有食物能像栗子一样引起人的怀念。它们伴随着寒冷天气的到来，是大自然对于秋天的馈赠。

此时的森林被染成了彩色的，地上满是落叶、蘑菇和这些颗粒饱满的果实。一说起栗子，最令人念念不忘的当属刚出锅的糖炒栗子的香味，尤其是在深秋，寒冷的日子里，走在雨后湿漉漉的街道上，总是不自觉地被街边炒货店栗子的香味所吸引去，等待过程中，栗子的外壳在糖类与高温作用下一点点发生非酶褐变，偶尔有栗子外壳破裂的声音，听着心都跟着颤了一下。

忍不住想赶紧买上一纸袋刚出锅的油光发亮的炒栗子。经过高温糖化的栗子香气有一种神奇又治愈的感觉，彷佛整个秋天都被这股味道包围了。

我生活的北方城市，一进入秋天，西北风一阵阵袭来，大街小巷的炒货店仿佛化身一个个美拉德反应实验室，糖炒栗子的芳香分子随着西北风充斥着鼻腔。不论是去看场电影，还是放学回家的街头小巷中，甚至是搭乘地铁的某节车厢，都会突然袭来一阵炒栗子的味道，身旁的陌生人似乎也达成了某种秘密约定，彼此约好从城市的各个角落赶赴炒货店，买上一纸袋炒栗子，再奔赴各自的生活轨迹。

即使有时是刚吃过一顿心满意足的美餐，忽然闻到这个味道，都忍不住想要再去吃上几颗，更别说此时要是有个同伴问你：“刚出锅的，还热着呢，尝尝吧。“那更是完全拒绝不了。

图 / pixabay

拿到手后一定要趁热，但先别急着上嘴，用拇指沿着栗子的外壳划一道线，然后食指与拇指配合夹住一挤，壳裂开了，一颗完整还冒着热气金黄油亮的栗子肉就出现了，此时一口咬下去满口糯甜，吞咽时丰富的淀粉糊住整个食管，一不小心就噎住了，想要喝水缓解这噎塞感，竟连水都变得甘甜，栗子的回甘在口腔内继续蔓延，这滋味就是这个秋天最治愈的味道。

最近几年在西班牙游学，边走边看。

秋季对于栗子的体验又增加了几分异国的色彩，无论是从做法还是味觉感受，竟有种似曾相识的感觉。正如一些历史学家指出，栗子树在伊比利亚半岛的栽培一定要感谢罗马帝国，罗马人对于这种原产于中国的果实甚是喜爱，促使了他们将这一物种传播至整个帝国。

在西班牙的加泰罗尼亚地区，每年的十一月一日是传统的卡斯塔尼亚达之夜，也叫“栗子派对”，在这一天，当地几乎所有的家庭都在吃烤栗子，古代凯尔特人的传说中，赋予了欧洲人足够的理由在这一天里享受栗子的风味，传说栗子是死者的象征，我们在这一天每吃一颗栗子，就有一个灵魂从炼狱中释放出来。这种美食与传说相结合的故事，看来各国都不尽相同。

那种感觉就像在中秋节，家家户户都聚集在一起赏月吃月饼似的。身在异乡的我，此时的烤栗子对我而言，少了宗教传说的色彩，更像是一种思乡的符号，是一种回家的渴望，难以形容的家乡味道。

我猜想可能没人不爱栗子的味道吧，像芋头一样粉糯的内心，但是表皮又略微有嚼劲，一口一个，满嘴香甜。哪个国家的人能抗拒的了此等美味。

图 / Pexels

对于热爱美食的西班牙人来说，关于栗子的菜肴更是根植在西班牙传统美食文化中许多个世纪。因此在西班牙的不同地区，流传着很多秋冬栗子食谱。除了烤栗子， 西班牙人喜欢在秋冬季节将栗子做成仅限于搭配家禽和野味的甜点以及果泥。比如甜栗子酱，当地人将煮熟的脱壳板栗搅碎，再混合糖浆、磨碎的苹果、肉桂或者香草一起炖煮半个小时，生成一锅色泽焦黄诱人的甜栗子酱。甜栗子酱混合了栗子绵密的口感，同时又具有光滑的乳脂状质地，口感丝滑，有点类似更浓稠的热巧克力质感。

一般将它涂抹在吉事果，也就是咱们通常所谓的西班牙油条上一起享用。甜食爱好者们，我想可能有兴趣尝一尝。西班牙人喜爱吃甜食，他们试图丰富栗子本身甘饴的口感，融合更多果香提升甜度，于是混合苹果、糖浆等丰富其味觉体验。但是，这对于不喜甜食的我来说有点过于甜腻了。其实要说到用栗子做甜点，还是江浙一带的做法更精巧也恰到好处，桂花配栗子，这两种食材，都收获在秋天。

图 / Unsplash

桂花盛开时，正是栗子上市的时候，用桂花煮栗子，板栗香甜细腻的口感与桂花相得益彰，彼此绽放，一个香的诱人，另一个甜糯入心，两者合二为一，谁也不抢谁的风头。又如《随园食单》里提到的“煮栗极烂，以纯糯米粉加糖为糕，蒸之。上加瓜仁、松子。此重阳小食也”。以此为灵感的将板栗磨成粉状，加入桂花做成板栗桂花糕，入口更松软，香气四溢。边吃边感恩大自然在秋天的馈赠，我觉得也是一种享受。

栗子除了做甜品，也适合用来搭配肉食做炖菜，俗话说：“一夏无病三分虚“，因此一进入秋天，在民间素有“秋补”的习俗。每逢深秋，做一锅板栗炖鸡来温暖胃口实在是太满足了。西班牙人虽然不懂其中原委，但用美食抵御寒冷，温暖身心的道理是全球互通的。

图 / 视觉中国

加利西亚自治区位于西班牙的西北部，是板栗的主要产出地，当地颇受欢迎的加利西亚肉汤炖栗子是西班牙内陆菜肴中冬季传统食谱里的最受欢迎菜肴之一，也是西班牙最著名的北方菜代表。

因为农耕时代时，当恶劣天气使人们无法到田野去劳动，就会做这道菜御寒，它在如此寒冷的地区大受欢迎也是合乎逻辑的，因为一口喝下去就能温暖你寒冷的身心，感觉身体里所有的寒气都一扫而光，每一勺都能品尝到温暖的滋味。

这道菜的食材丰富但又没有过多的香料。加利西亚肉汤炖栗子与普通炖菜最大的不同在于，它的汤汁是用伊比利亚火腿以及腌渍过的猪脊骨熬制的，这是其咸鲜浓郁的来源。

除了根据自己的口味适当的加入了盐调味，其余的风味均来自食材本身，并没有过多的香料覆盖住食物原本的味道，另一个打开味蕾的点睛之处，来自于加入西班牙香肠一起炖煮调味。

不过用栗子做菜需要花费不小的工夫，光是剥栗子皮就是个磨人的差事。这道加利西亚肉汤炖栗子也不例外，准备这道完整炖菜至少需要24小时，但你会发现这是值得的，它的味道值得你花功夫这么做。

图 / pixabay

制作加利西亚肉汤炖栗子，配菜和选材都很重要，首先得将伊比利亚火腿、盐渍过的猪肩膀肉、猪脊骨和猪耳朵放入冷水中浸泡至少十二个小时，为其脱盐，重要的是别忘记了每六个小时换一次水，伊比利亚火腿生食固然咸鲜诱人，但是，当与其他食材搭配，熟食吊汤。还是需要提前浸泡减轻过咸的口感，以提升整道菜品的口味。

为了保证营养和口感的丰富性，同时需要提前一夜将鹰嘴豆也充分浸泡。接着更费工夫的就是准备为栗子脱壳，为了美食必须极有耐心的将栗子放入加了盐的水中，先预煮十分钟，然一个一个为其脱去坚硬的外皮。

图 / pixabay

最麻烦的步骤之后，就是准备一口大锅，能容纳下所有的食材，在锅中注满水，加入提前浸泡过的鹰嘴豆、火腿、猪肩膀肉、猪脊骨。以及调味的重要来源西班牙香肠，此时想要让香肠的风味充分释放在汤底中，记得一定要把香肠切成小段。当然，如果不在乎卡路里，更在乎口感的话，在这一步骤一定要加入传统做法中必不可少的关键风味物质，适量的猪油。毕竟高热量才能更好的抵御严寒。

进行到这一环节只需耐心等待，炖煮两个小时，大概一个多小时之后，当鹰嘴豆变软时，先将肉和香肠从汤底中取出，然后加入关键的灵魂食物，栗子。继续炖煮二十分钟，将刚才盛出的香肠和肉，重新放回锅中。这反反复复的过程，正是不同口感的食材，风味融合交替的体现，最后适当的加入盐调味，关火焖十分钟，所有的香气汇聚这一锅，大功告成。

加利西亚人一般喜欢搭配面包食用，如果觉得这一锅浓郁的肉汤有些腻，也可以搭配切碎的洋葱混合意大利香醋和橄榄油的酱汁一起品尝，这又是一番新滋味。

生活在他乡，虽然没有“秋补“习俗。但当用心生活时，生活也会用恰好的温度，照料着一颗漂泊的心。 按照”贴秋膘“的说法，添衣物、忌贪凉，然后再下楼买一斤板栗，选一只品相端正看的入眼的整鸡，回来耐心处理好栗子壳，准备一锅板栗炖鸡。

等待的时候，香味一点点四溢，萦绕在狭小的厨房内，窗户上一点点的起了雾气。我想起来几年前的秋天，我也是这样站在妈妈的旁边，看着她准备一桌子菜肴，其中也有一道板栗炖鸡。

END

本文作者：姚媛

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