烘焙中能否用鸭蛋代替鸡蛋？

源济

烘焙中能否用鸭蛋代替鸡蛋？

作者 / 不藏私面包匠人

跟你一样好奇这个问题，所以我做了一个试验！

蛋糕，从诞生之日起，似乎就和鸡蛋有着必然的联系，约定俗成的东西肯定有其存在的理由，但我们依然在思考，除了鸡蛋还有其他可能性吗？如果用鸭蛋或者其它鸟蛋做蛋糕，又会不会成功呢？

所以向来脑洞大开的不藏私好奇实验室，今天再次启动，测一测：用鸭蛋做戚风到底能不能成功？和鸡蛋戚风有什么区别？

* 关于营养成分方面的差异，本期不作详细研究，而是从重量比例、做蛋糕的效果方面进行重点测试。

本次实验你将看到：

● 鸡蛋和鸭蛋的重量比例差异

● 鸡蛋和鸭蛋的质地、气味差异

● 分别用鸡蛋和鸭蛋做戚风蛋糕的效果

● 用鸭蛋白制作蛋白糖

重量&比重

第一组：鸡蛋

鸡蛋 1 重量：带壳 67.3g、净蛋黄 17.5g、净蛋清 39.7g

带壳

净蛋清

净蛋黄

鸡蛋 2 重量：带壳 56.6g、净蛋黄 14.3g、净蛋清 34.8g

带壳

净蛋清

净蛋黄

第二组：鸭蛋

鸭蛋 1 重量：带壳 73.5g、净蛋黄 29.1g、净蛋清 33.6g

带壳

净蛋清

净蛋黄

鸭蛋 2

重量：带壳 68.3g、净蛋黄 25.3g、净蛋清 33.4g

带壳

净蛋清

净蛋黄

鸭蛋和鸡蛋的体积差距还挺大的，鸭蛋明显大了一圈。

鸡蛋黄在全蛋中占比较小，而鸭蛋黄则是比较平均。

质地&气味

鸡蛋

鸭蛋

质地：鸡蛋和鸭蛋的蛋清质地差异不大。只要新鲜，蛋清都是成型的啫喱状，而不是散开或者像水一样稀。气味：生鸭蛋的蛋腥味会比鸡蛋重一些，但在可接受范围内。

制作戚风蛋糕的效果

实验将以同一配方分量，同样的手法步骤进行操作。

操作 1：水、油、面粉混合后加入蛋黄。

● 两种蛋黄做出来的面糊状态差异不大。

操作 2：蛋清分次加糖，打发到适合做戚风的硬性发泡。

● 鸭蛋清打发时，手感会比较稀，不像打发鸡蛋清有轻微的阻力感。在同为硬性发泡的条件下，鸭蛋清的打发时间比鸡蛋清长。虽然鸭蛋清能打发到硬性发泡，搅拌时还是会感觉到蛋白霜偏软一点。

▲鸡蛋白打发

▲鸭蛋白打发

操作 3：蛋黄糊和蛋白霜分次翻拌均匀。

● 鸭蛋蛋糕糊状态，有点像海绵蛋糕糊，虽然有稠度但是流动性比较强。

● 鸡蛋的蛋糕糊比鸭蛋蛋糕糊会稠一些。（模具：6 寸戚风活底模具）

鸡蛋蛋糕糊鸭蛋蛋糕糊

操作 4：两款蛋糕都是前期用 140℃20 分钟、后期 150℃25 分钟（总时长 45 分钟）的温度和时间去烘烤。

● 烘烤过程中，两者的膨胀高度差距不大。但是鸭蛋戚风顶部沿着模具的一圈有明显开裂。（图片为烘烤至 15 分钟的状态）

鸡蛋戚风

鸭蛋戚风

操作 5：烤好的蛋糕磕一下震出热气，立马倒扣晾凉，完全凉透后进行脱模。

● 脱模后，两者的高度没有太大差距，但鸭蛋戚风底部有一点凹。

鸡蛋戚风

鸭蛋戚风

● 闻气味：找了小伙伴闻了两者的气味，都表示没有太大区别。

● 看组织：鸭蛋戚风组织看上去比较粗糙，可能因为倒扣晾凉的关系，有一些沉积；鸡蛋戚风的组织是正常的，均匀细腻。

鸡蛋戚风

鸭蛋戚风

● 看弹性：同时按压蛋糕，鸡蛋戚风以正常速度回弹，用手触摸明显感觉到有弹性。鸭蛋戚风则回弹很慢，到最后甚至有些弹不起来。

● 尝味道：综合了各位同事的意见，归纳了以下几点：

①鸭蛋戚风吃上去比鸡蛋戚风更湿润，有一点点像半熟芝士的口感。

②鸡蛋戚风的蛋香味更足。

③鸡蛋戚风吃起来口感很绵密，鸭蛋戚风吃起来口感比较糙。

本实验均用同一配方及操作方式。

实验小结从实验上看，用鸭蛋来做戚风蛋糕，组织比鸡蛋戚风粗糙、口感松散。

PS：因为在做鸭蛋戚风的时候，发现有这些问题→蛋白霜虽然打到硬性发泡但质地偏软；蛋黄糊和蛋白霜混合后面糊比鸡蛋戚风面糊稀、烘烤时外围裂开，所以小编又做了一次。

小编猜想：可能因为鸭蛋清含水量比较高，蛋白霜比较软，从而导致蛋糕糊比正常状态稀，最终成品的支撑力也不好。所以在第二次做鸭蛋戚风时，小编在蛋黄糊里多加了 5g 低粉，以此来增加蛋糕的支撑力，可做出来的蛋糕糊依然稀，烘烤时间由 45 分钟增长至 60 分钟，成品出炉没有异常，冷却后还是有些凹。

根据实验，我得出以下结论：

① 排除配方、操作、烘烤的问题，鸭蛋可以做蛋糕，但难以做出完美的戚风。鸭蛋白霜看似打到硬性发泡，实则并不稳定，可能因为含水量过高，烤出来的蛋糕过于湿润、稍有回缩。

② 而成品味道方面，两者没有太大差异。但如果对蛋腥味敏感的人，可能会觉得鸭蛋糕的腥味重一点。

③ 如果想做出漂亮的戚风，还是建议用普通鸡蛋，但如果你想挑战一下鸭蛋，也不妨试一试。

追加测试：用鸭蛋做玛琳糖蛋白糖是大家比较常做的小零食。用鸭蛋做戚风，效果不是很理想，做成蛋白糖不知道效果怎么样呢？所以继续追加了一个小测试。

虽然蛋白霜有些软，但是花纹还是比较明显、切面组织也均匀，整体效果居然还不错。

PS：不同的配方做出的蛋白糖状态可能都会有所差异，而蛋的分量最好以克数去称量，而不是以个数去定义用量，毕竟每个蛋的重量都不同，过多过少都容易导致失败。这一点，无论在做蛋糕还是做饼干或是其他甜点的时候都要谨记！！！

* 以上结论仅为不藏私好奇实验室测试所得。