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总有人觉得，南方火锅就是“麻辣味的”。当我们听见北方朋友这样说，所有闻得着海风的南方孩子，都会插着腰摇头，还会“啧啧啧”的责怪：这北方人，真不懂吃…… 别忘了，南方很大，饮食也是百样滋味。麻辣一派，自长江中游而上，在两湖江西云贵川一带盛放；沿海诸省，从江苏一路到海南，都是不怎么吃辣的。毕竟，海边饮食追求鲜味，一旦调味过度，就真的没意思了。
沿海地区的鲜味密码，天气冷了也会失效…… 图 / 图虫·创意 摄影 / doucefleur 但是，海边的鲜味密码，也有失效的时候。秋冬萧瑟之际，为了温暖，为了发汗，为了一群人觥筹交错、风风火火，就需要重口味的吃食来撑场子，否则真的暖不起来。 于是，我们南方人（挺胸叉腰！）发明了一百种不放辣椒，也能让火锅变得重口味的方法，不信你就往下看。
羊肉，秋冬季节的标配，这滋味跨越南北，暖着每个中国人的胃。 与北方的绵羊不同，南方吃的多是山羊或湖羊，肉质更粗硬，膻味也更重。这样的羊肉，吃法必然不能像北方那样简单直接，新鲜切完下锅就涮（实名羡慕！）；我们吃羊肉，只能细中见粗，用大量的调味和繁复的烹饪手法去衬托它，口味自然也就重起来了。
掏羊锅，两江菜系的重口担当， 说白了还不都是膻味闹的…… 图 / 网络 都说江南菜和江南人一样斯斯文文，唯独这掏羊锅不是。吃掏羊锅像极了农家乐，简单朴素的馆子，端来一锅滚烫的老汤，下面点着火。你凑近一看，羊杂和羊肉在锅里翻腾，分不出彼此，还点缀着香料和翠绿的葱段。若非没有酸菜，还真是像极了东北的杀猪菜。 吃法就更不斯文了。一桌人碗筷齐上，满满一锅羊肉、羊肚、羊肠、羊肝，掏出什么就吃什么，这就是“掏羊锅”，形神兼备。
掏羊锅，食材不够好，调味来取巧。 图 / 网络 唯一暴露出“斯文”气息的，便是蘸料里细细切好的蒜末，以及被香料味浸透、软嫩却不膻的羊肉。一问店家，才知道这必须是一年左右的小母羊，光是挑选就费功夫；至于去膻之法，那可是行业机密，轻易不传人的。 这是一种江南式的粗犷，粗中带细，细中见粗。它看似一锅豪情万丈，其实香料怎么配、肉怎么去膻，早就帮你细细打点好了。你们大快朵颐、觥筹交错间，来一场北方式的一口闷，酒杯里装着的，还是细润温和的黄酒。
丽水泥鳅火锅，倒是有几分山野气息。 图 / 图虫·创意
福建秋冬的两大扛把子，烧酒鸡和姜母鸭。 关于这两款，哪个更好吃，你千万别在福建问，否则鸡党鸭党会吵起来。当然了，我们是成年人了，我们全都要。
烧酒鸡，它更像药膳，药材和米酒是核心。 图 / 视觉中国 简单说，烧酒鸡（也叫麻油鸡）是一味传统药膳，专治秋冬手脚冰冷，也是女生坐月子的法宝（每个福建老妈都喝吐过你信不？）。将当归、黄芪、枸杞、粉光参等药材与鸡肉混合，以福建米酒大火炖煮，一滴水不加。一锅磕下去，保证你就算直面冬日海风，也能暖得面不改色。 对了，除非你在坐月子，否则烧酒鸡不能多吃，不然要流鼻血的。
姜母鸭，一入冬，街上都是它的味道。 图 / 网络
姜母鸭，也是药膳一味，但不如烧酒鸡那般生猛。将老鸭处理好，与整颗切片的姜母（三年以上的老姜）混合，再加入黑、白两种药包（黑包是卤料，白包是药材），以清水炖煮而成，再用麻油和米酒调味，就成了。 每个闽南妈妈，都有自己的姜母鸭秘传食谱，鸭肉吃完了还能当火锅涮菜，温暖一桌身心。
福建人爱药膳，一来是当地山峰丘陵多，盛产各色药材；二来是传统文化氛围浓厚，坚信“食补”，千百年来不曾断绝；三来是福建靠海，秋冬潮湿多雨，不多吃点药膳暖身子……那是真的，透入骨髓的冷啊。
福建和台湾，文化上一脉相承，饮食风格也极为相似。到了秋冬，烧酒鸡、姜母鸭在台湾满街都是，但论气味，皆敌不过一款当地人的原创——臭臭锅。 那是什么感觉呢？走在熙熙攘攘的夜市里，忽然一阵风来，糅合了臭豆腐、猪大肠和麻辣底料的味道扑面而来，喜者情不自禁，恨者大翻白眼，所谓双臭暴击，就是这一味。
臭豆腐加猪大肠，麻辣一锅炖， 这么硬核的美食，谁想出来的…… 图 / 网络 臭臭锅的历史，在当地也就十几年。业界相传，是一位麻辣火锅业者逛夜市，吃臭豆腐时突发奇想：如果用麻辣锅煮臭豆腐，会是什么味道？然后，他的灵感成功了。为了“臭上加臭”，他还往锅里加入肥肠，这下子就是臭的平方，“臭臭锅”横空出世。 巧合的是，离台湾数百公里的江苏扬州，有着一味传统老菜“臭大元”，也是臭豆腐加肥肠（以及豆芽），以麻辣底料炖煮的奇妙组合。
扬州，臭烘烘的臭大元， 这是一种历史的巧合吗？ 图 / 网络 臭臭锅和臭大元，两者究竟有什么关系？没人知道。我们只能猜测，一家人之间，口味再怎么融合变幻，终究还是类似的。
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狗仔卡
发表于 2021-10-11 05:52 PM
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