国家吃鸡地理

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国家吃鸡地理

Original 魏水华 食味艺文志  2021-09-30

撰文 | 魏水华

拍摄 | sivan

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公元632年，李世民钦定了一条新规：监察御史去各地巡查时，不得吃肉：在大唐建国伊始，百废待兴的时代，要求官员们勤政节俭，怎么看都是唐太宗的英明决断。

但总有人不怕死。很快，就有人来告御状：御史马周，因公出差吃鸡肉。

李世民的回答，让所有人翻白眼：“御史不能吃肉，是防止地方铺张浪费，但这和鸡肉何干？”

熠熠发光的双标。

不管是不是李世民为自己人护短，但作为有据可考的正史，此事很违反唐太宗的一贯杀伐果决的形象。

它一方面反映了初唐时代鸡肉价值之低，低到不值一提；另一方面则表现了鸡肉作为众口能调的食物，满足了不论阶级、不论身份的各种人的口腹之欲。

横向来看，鸡是游牧民族和农耕民族隔阂最小的肉食，纵向来看，鸡是历史最悠久、驯化最成熟的家畜。

对于中国这个游牧、农耕二元文明组成的古国来说，鸡肉是最能代表中国的肉食。而把鸡分拆开来，则是中国这个和而不同的国家，一体多面，一食材多滋味的最好解构。

-国家风物地理-

食物是民族的地理，滋味是国家的记忆，一块爆香的葱油鸡、一笼酥软的烧鸡、一碟皮肉均匀的白切鸡、一碗镬气四溢的生炒鸡，是无论身在何处的中国人，都无法拒绝的舌尖诱惑；也是无论如何撰写中国饮食历史，都无法掩盖的隐藏主线。

 

擅长物尽其用的中国人，是怎样把鸡的各个部位发挥到味觉极致？

-01-

| 黑龙江齐齐哈尔·烤鸡臀尖 |

鸡臀尖，也就是鸡屁股，是鸡肉中油脂最丰富的地方，适于烧烤。

夏夜，烤到滴出油花的鸡臀尖送上桌的时候，才是在“烧烤第一城”的齐齐哈尔人美好生活开始的时候。

 -02-

| 辽宁沈阳·烀鸡架 |

沈阳，鸡架之城。

几乎每座城市，都有自己的隐秘美食。不管它是否精致，都一定是当地人心中，最无法取代的快乐。

与肥美的鸡腿、鲜嫩的鸡翅相比，肉少骨多的鸡架，更需要用浓郁张扬的调味，和慢火耐心地伺候。

烀，最具地方风情的东北烹饪。先烀后炸，泛着红光的鸡架，脆骨相连、紧致入味，作为沈阳夜宵扛把子，一点不打折扣。

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| 山东聊城：烟熏鸡翅 |

聊城与大名鼎鼎的德州地理相通，水系丰沛的鲁西南地区，有着悠久的禽类食用历史。

由于铁路横穿而过，德州扒鸡名声在外，是一个时代的“火车便当霸主”。但在当地，吃聊城熏鸡的人更多。原因无他，比扒鸡更入味，更好吃。

一只熏鸡最好吃的部位是哪里？当然是肉质紧实又活泛的鸡翅中了。

 -04-

 | 河南安阳：烧鸡肋 |

被誉为中华第一鸡的道口烧鸡，原产地在河南安阳。

作为河南、河北 、山东三省交界的重镇，自古以来、客商云集。本地烧鸡的烹饪风格，因此也杂糅了大量元素：先炸后卤，为求入味。

本来肉少味淡的鸡肋条，炸后酥软入味，是整只烧鸡最值得吃的部位。

三杯两盏、水袖青衫。慢慢啃食烧鸡肋骨上的细肉，品味这样滋味悠长的食材，不如以更悠长的酒饮作伴。

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| 新疆沙湾·大盘鸡腿  |

大盘鸡不是一个人创立的，而是齐聚了5个省区人们的饮食习惯，即新疆人，四川人，陕西人，河南人和甘肃人。

新疆人的豪爽表现在大盘、整鸡、粗犷的调味，四川人的麻辣鲜香则体现在多放红线辣椒、花椒上，再加上陕西人像腰带宽一样的扯面、河南人制作烩菜的传统，以及甘肃人喜欢吃的土豆块、青椒片。

但大盘鸡里最好吃的，各地饕客们却有着共识：细腻、肥嫩、韧劲兼具的鸡大腿肉。

 

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| 湖北仙桃·卤鸡爪 |

中国卤菜出名的地方很多，广东潮汕、湖南长沙、江苏苏州，都有各具特色的卤水和卤味。

卤汁里的内容大同小异，一般是经得起卤锅长时间翻滚浸泡的禽蛋、五花肉、豆腐干。

但湖北仙桃的卤鸡完全不同，待卤汁冷却后，要兑入带有甜味的酒酿，让鸡肉松弛多汁不柴，同时甜咸交错，香气满溢。

这样做出来的卤鸡，最好吃的是鸡爪。慢慢啃来，皮酥肉嫩。

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| 湖南常德·爆炒鸡杂 |

鸡杂是上不了台面的平民饮食，但在性格直率、出产武将的湖南常德，人们却常以辣椒搭配鸡杂爆炒，一派湘菜火爆的风情。

轩尼诗V.S.O.P，以其丰富轻盈的口感，搭配口味热烈的爆炒鸡杂，形成味道上的互补。

 -08-

| 重庆·红油鸡冠 |

口感韧、嚼不动的鸡冠通常是不吃的下水，淮扬菜里有凉拌鸡冠肚皮，事实上是做成鸡冠形状的猪肚。

但在码头文化兴盛的重庆，却以渝菜代表味型麻辣红油来料理鸡冠。

鸡冠胶质重，类似于久炖后的猪脚。但质地更软糯。在渗满红油之后，就是另一种粗犷和张扬。

 -09-

| 四川成都·椒麻鸡脯 | 

椒麻，川菜最具代表性的味型。青花椒带有植物清香的麻，与二荆条奇香无比的辣，改变了鸡脯肉平平无奇的质地，让这种“木头肉”散发出香料和冲击力的新生。

诞生于四川的椒麻鸡，因而越过山川湖海，成为新疆、甘肃、内蒙在内的西北省份都流行的鸡肉料理，甚至成为海外最受欢迎的中餐品类之一。

 

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| 江西赣州·鸡子汤 | 

鸡子就是鸡睾丸，在福建、江西、广东的客家人聚居区尤为流行，客家人认为它有大补功效，实质上是来自中原移民们物尽其用，节俭持家的古老哲学。

鸡子含有大量脂肪、质地软糯。最适宜的烹饪，是原汁原味地用大火炖汤。脂肪在翻滚的汤水中析出乳化，成为乳白色。起锅后另加一勺浓郁的沙茶酱，鲜美无比。

 

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| 江苏苏州·糟鸡翅尖 | 

糟菜是江南的代表，糟鸡是糟菜的代表。一只糟鸡中，最好吃的是翅尖。肉少，骨小、皮薄，滋味不浓、不淡，搭配清淡幽香的酒糟，展现了江南地区“中庸平和”的文人气质。

轩尼诗V.S.O.P，以其馥郁的芬芳和复古的口感，搭配文人气的江南饮食，彰显吃中天地。

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| 贵州安顺·鸡血豆腐 | 

由于贵州历史上一直缺盐，长期依靠川盐入黔，所以黔菜在风格上与川菜极其近似。

但二者相比，又有耐人寻味的差别，比如川菜最具代表性的麻婆豆腐，进入贵州之后，往往会加入与豆腐切成一样小方块的鸡血。

植物蛋白与动物蛋白鲜味互补，形成贵州独特的风味。

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| 福建泉州·盐酥鸡脯 | 

椒麻鸡需要的是鸡脯肉靠上的一段，肉质干净、丝缕分明，更容易入味。

但发源于闽南语区，流行于年轻群体的盐酥鸡，则需要更靠腹部的鸡脯肉。

因为其含有一定量的脂肪，油炸后更香。

 

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| 广东清远·白切翅根 | 

白切鸡是广东名菜，但白切鸡最好吃的部分，无疑是脂肪、皮、肉、骨分布最均匀的翅根。个头小、点蘸容易入味。

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| 海南文昌·椰子鸡背 | 

椰子鸡是海南名吃，实现椰子自由的海南人，除了当饮料、水果之外，还想出了各种各样吃椰子的方法，比如椰子鸡。

正宗的椰子鸡要以文昌鸡来煮，懂行的饕客要选鸡背上的肉来吃，也就是“里脊”。虽然鸡脊骨大、里脊肉小，但只有这个才最能体现椰子鸡皮细肉嫩，滑爽清甜的口感。